企业管理炉灶主管.docx

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1、中国餐饮业三修管理模式系列手册成功胜任-主要岗位工作指导手册之7炉 灶主 管岗 位 工 作作 指 导 手手 册工作职职责工作时时间工作表表格工作流流程工作方方法相关标标准编著：张张力夫版权：北北京中欣欣智府咨咨询公司司（20008）目 录第一章、工作职职责1.1基基本资料料 1.2工工作任务务与目标标1.3主主线工作作职责说说明第二章、工作时时间2.1每每日工作作时间与与内容2.2每每周一次次的工作作内容与与完成时时间2.3每每月一次次的工作作内容与与完成时时间第三章、工作表表格3.1、团队管管控运行行台帐之之一计划与与追踪3.2、团队管管控运行行台帐之之二培训与与验收3.3、团队管管控运行行

2、台帐之之三检查与与纠正3.4、团队管管控运行行台帐之之四沟通与与协调3.5、团队管管控运行行台帐之之五支出与与消耗3.6、加减分分通知单单3.7、工作联联系单3.8、问题报报告单3.9、合理化化建议单单3.100、物品品申购单单3.111、现场场管理巡巡检表3.122、原料料采购单单3.133、主要要岗位技技术素质质提升进进度表3.144、月度度工作站站工作用用时及改改善进度度表3.155、月度度特色菜菜肴改善善进度表表3.166、月度度收入差差与成本本率曲线线图第四章、工作流流程4.1、品质管管理相关关流程4.2、督导管管理流程程4.3、安全管管理流程程4.4、相关制制度第五章、工作方方法方

3、法一、分析与与规划方法二、培训与与验收方法三、检查与与考核方法四、沟通与与协调方法五、成本与与节约方法六、安全与与保全方法七、“三明三三定”法第六章、相关工工作标准准6.1、原材料料采验标标准6.2、成品加工工标准6.3、边角料料加工与与处理标标准6.4、区域现场“三时三三有”管理图图示标准准第一章、工作职职责1.1基基本资料料职务名称称 炉灶主管管部门厨务部部门定员员月薪标准准直接上级级厨师长直接下级级炉灶厨师师相关权限限：1、有从从事厨房房炉灶区域域组织管管理工作作的权力力。2、有对对下属工工作表现现进行评评估、奖奖惩的权权力。3、有对对炉灶岗位位人员招招聘、任任免、调调动、辞辞退工作作的

4、建议议权。4、有对对本区域域管理工工作的建建议权。5、新品品菜肴研研发的申申报权。6、有对对本区域域日常所所需物品品的申领领权1.2工工作任务务与目标标工作任务务：保证证厨务部部成品菜菜肴的炉炉灶制作作环节按按相关质质量和时时间要求求，进行行准确加加工与出出品。相关目标标：负责责炉灶工作作区域的的人员管理理、工艺管理理、现场管管理、安安全管理理、成本本管理等各各项指标标达到相相关管理理要求。具体要要求如下下：管理项目目相关管理理指标1、人员员管理1、月度度出勤达达标率实实现988%；季季度流动动率实现现8%；2、每月月因本团团队成员员态度问问题被厨厨师长以以上领导导纠偏次次数不超超3次；3、每

5、月月技能培培训合格格率实现现95%；4、每月月本团队队成员的的书面合合理化建建议不少少于1条；5、每月月与上级级、平级、下下属沟通通达标的的次数分分别不少少于3次；6、每季季度发生生的公开开语言和和肢体冲冲突不超超1次；7、每季季度下属属员工对对于本人人的信任任率得票票不少于于85%。2、工艺艺管理员工对工工艺标准准掌握的的语言准准确率达达到900；来自于于检查和和投诉的的月度实实操失误误不超过过2次。3、现场场管理1、工作作现场张张贴和填填写的各各类提示示牌、标标示牌、图表、公告、台帐等等齐全、整洁，全月被被纠错次次数不超超过2次。2、环境境保洁、个人卫卫生、设设备与工工器具的的使用与与清洁

6、度度合格，全月被被纠错次次数不超超过2次。3、生产产高峰期期的工作作组织得得井然有有序，全全月被指指错次数数不超过过2次。4、成本本管理1、全月月成本率率符合企企业规定定。2、全月月被领导导查出或或其他部部门主管管投诉的的违规操操作不超超过 2次。3、全月月被领导导查出的的人为浪浪费现象象不超过过2次。5、安全全管理1、全月月小公伤伤（费用用不超1100元元）次数数不超过过2次；季季度中公伤伤（费用用不超110000元）次次数不超超过1次。大大公伤（费费用不超超100000元元）无。2、季度度消防事事故为零零。3、季度度设备运运行状态态良好，因人为为操作错错误的原原因导致致的维修修次数不不超过

7、11次。1.3主主线工作作职责说说明主线工作职责责实施说明明品质控制制1、负责责制定与与完善“成品菜肴肴制作”标准。对照“企企业成品品菜肴制作作标准表表”的格式式要求，按照月月度新产品研发发与老产产品改良良的数量量、质量量、销售售标准要要求，制制定或调调整面点点品种。并随时做做好相关关采验、加工、成品标标准参数数报厨师师长审核核，经总总经理审审批后方方为执行行依据。2、负责责查看本本岗位每每天所需需原材料料的验收收情况参照“企企业采购购（验收收）标准准，对照照当日申申购单，对本岗岗位每天天所需的的原材料料进行数数量、质质量、价价格、规规格、产产地、品品牌等项项的查看、检验验，对不不合格货货品，

8、有有权向相相关验货货负责人人提出退退换货要要求。若若有退换换货，要要在第一一时间及及时通报报厨师长长。3、负责责本岗位位物料的的申购工工作1）重点点检查本本岗位日日常补货货的申购购，此类类审核要要点是不不要漏项项，特别别要关注注A类原原材料的的数量与与质量标标准，要要确认使使用量与与剩余量量；2）结合合第二天天营业实实际，检检查需增增加的原原料数量量、品种种与质量量要求是是否准确确。品质控制制4、负责责做好营营业前对对下属各各岗位加加工质量量的巡检检工作。每天至少少两次（午市前前、晚市市前）对对下属各各岗位的的餐前准准备状态态进行严严格检查查，看其其是否符符合相关关标准，每日重重点检查查五种情

9、情况下的的加工：1）、本本日菜单单中特色色产品的加加工；2）、本本日重点点顾客、A类顾顾客所点点产品的加加工；3）、出出品程序序流程关关键点、难点的的加工；4）、昨昨日出错错的加工工；5）、新新上岗员员工的加加工。对不符合合标准的的加工，要立即即纠正（可以返返工的立立即返工工，不可可以返工工的立即即组织重重做，餐后开具具问题题报告单单，并并及时报报告厨师师长。5、负责责做好营营业中对对下属各各岗位加加工质量量的巡检检、指导导工作。每天至少少两次（午市中中、晚市市中）对对下属各各岗位的的加工状状态进行行严格检检查，看看其是否否符合相相关标准准，每日日重点检检查六种情况况下的加加工：1）、本本日菜

10、单单中特色色产品的加加工；2）、本本日重点点顾客、A类顾顾客所点点产品的加加工；3）、出出品程序序流程关关键点、难点的的加工；4）、昨昨日出错错的加工工；5）、新新上岗员员工的加加工；6）、前前道工序序加工是是否符合合相关出出品标准准。对不符合合标准的的加工，要立即即纠正（可以返返工的立立即返工工，不可可以返工工的立即即组织重重做，餐后开具具问题题报告单单，并并及时向向厨师长长做汇报报。6、营业业后，负负责及时时参加每每天相应应的菜肴肴分析会会。对于每天天餐后厨厨师长和和营业部部经理组组织召开开的菜肴肴分析会会，若有有成品因制作原因导导致的退退换菜、剩余菜菜，要及及时参加加，并找找到真正正的原

11、因因，散会会后立即即组织改改进。并并对具体体责任人人开具扣分通通知单。上菜速度度负责本区区域每餐餐的加工工能够确确保上菜菜速度。1、餐前前准备：1）、依依据当日日厨师长长例会的的要求，并查看看月度大大单宴请请预定的的每周提提示记录录，及时时做好申申购和加加工准备备，及时时调整好好不同时时节的“餐前加加工准备备量”的标准准，依此此督导好好。2）、调调整好大大单准备备的人员员换休工工作。2、餐中中督导：1）、难难点督导导：特别别关注加加工费时时、费力力的原料料，并给给予及时时协助。2）、新新人督导导：特别别关注新新人的工工作，并并给予及及时帮助助。确有本部部门解决决不了的的困难时时，及时时寻求厨厨

12、师长的的帮助。成本管理理负责做好好本区域域的成本本管理工工作1、熟悉悉和掌握握各种季季节原材材料的产产地、出出成率。季节和和原料变变动时，及时做做好出成成率测算算。2、协助助厨师长长按不不同类别别产品毛利利率标准准定好好新产品品的参考考售价。3、不断断要求并并督查下下属员工工严格执执行成品品产品制制作标准准，做好好成品产品品制作实测工工作（每每半月抽查查一次）。4、协助助厨师长长制定本本岗位的的边角角余料处处理标准准并进行行培训监监督。5、不断断教育和和按时检检查，减减少进而而杜绝各各类原材材料浪费费现象。团队建设设1、负责责做好相相应的培培训工作作1）、协协助厨师师长制定定好每月月每周的的培

13、训计计划。2）、针针对下属属的态度度培训，用“双讲双双做”法调整整；针对对下属的的能力提提升，用用“六步培培训法”调整。所有培训训，下班班前记入入-班组组管控运运行台帐帐培训篇篇。2、负责责做好相相应的沟沟通工作作1）与上上沟通：遵循“与上沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2）与平平级同事事沟通：遵循“与平级级同事沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。3）与下下属沟通通：遵循循“与下属属沟通的的原则和和步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。所有沟通通，每日日下班前前记入-班组管管控运行行台帐沟通篇篇。3、负责责做好相相应的激激励工作作1）正面

14、面激励：遵循“正面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2）负面面激励：遵循“负面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法与举举例”的介绍绍。所有激励励，下班班前记入入-班组组管控运运行台帐帐激励篇篇，相相应的负负面激励励，要在在餐后视视严重程程度给予予口头批批评、甚甚至开具具扣分分（过失失）通知知单。现场管理理负责做好好本区域域的现场场管理工工作每天午市市前、午午市后、晚市后后进行定定时巡检检，具体体内容参参照巡检检表，具具体检查查标准参参照第六六章第五五节现场场管理标标准。第二章、工作时时间2.1每每日工作作时间与与内容主要时间间工作内容容操作规范范与要求求9

15、:000-9:10午市工作作分配安安排1、厨房房上班点点到后，检查昨昨晚晚班班剩余物物品的整整理情况况以及卫卫生清洁洁工作。2、对本本档人员员加以组组织，根根据本档档口人员员当日轮轮休情况况进行补补位，对对半成品品加工工工作进行行安排和分分配。9:100-9:30查看本档档口货品品验收到到货情况况查看每日日菜品的的验收、到货情情况。9:300-9:40信息了解解1、了解解当日客客情，掌掌握A类类客户信信息，及及时做好好A类客客户的菜菜单，并并做好跟跟踪准备备工作。2、参加加厨师长长主持的的管理人人员碰头头会，处处理昨日日遗留的的问题，研究上上一餐客客人对菜菜品的反反馈信息息。了解解本酒店店经营

16、管管理的最最新资讯讯，并及及时传达达给下属属员工。9:400-9:50填写销售售单根据半成成品加工工的数量量以及库库存量来来填写销销售单，及时通通报估清清菜品。9:500-100:300检查午餐餐前准备备工作1、结合合当日大大单预定定和平日日销售数数量，检检查当日日备货情情况；2、组织织餐前加加工的各各项工作作，并督督促其保保质保量量完成。3、技术术含量较较高的半半成品须须亲力亲亲为亲自自加工。4、检查查相关人人员餐前前备料情情况并向向厨师长长反馈本本日产品品预售工工作。10:330-111:000员工餐遵守酒酒店员工工餐管理理规定11:000-112:330午餐中加加工1、督导导、要求求本档

17、口口人员做做好产品品在单位位时间内内的加工工工作，对于AA类急单单，做好好加催工工作。2、随时时注意本本岗位员员工加工工的类别别、数量量及标准准,是否否符合营营业要求求，并给给予及时时地调整整和协助助。3、必要要时自己己承担相相关技术术含量较较高的或或其他的的产品加加工工作作。4、注意意检查上上道工序序的半成成品材料料是否符符合相关关标准要要求，对对不符合合要求的的半成品品要及时时返给上上道工序序返工或或做相应应的处理理。5、及时时与厨师师长沟通通,处理理一些非非标准菜菜单及通通报估清清菜品情情况。12:330-114:330午餐后整整理 1、按“三时三三有管理理法”的要求求，搞好好环境管管理

18、。2、检查查晚餐的的备货准准备情况况，并根根据实际际做出当当下是否否需要加加急准备备的决定定。16:000-116:330晚餐前临临时补货货结合晚餐餐临时大大定单，进行临临时性补补货，补补充各种种物料、调料及及所需物物品。16:330-116:335晚餐前例例会按班组例例会“五个一一分钟法法”实施。研究上上一餐客客人对菜菜品的反反馈信息息及岗位位存在的的问题，接受当当餐具体体工作任任务。16：335-117：000员工餐遵守酒酒店员工工餐管理理规定17：000-117：330开餐前半半成品预预制工作作。开餐前半半成品预预制工作作。17：330-119：000晚餐中加加工1、督导导、要求求本档口

19、口人员做做好产品品在单位位时间内内的加工工工作，对于AA类急单单，做好好加催工工作。2、随时时注意本本岗位员员工加工工的类别别、数量量及标准准,是否否符合营营业要求求，并给给予及时时地调整整和协助助。3、必要要时自己己承担相相关技术术含量较较高的或或其他的的产品加加工工作作。4、注意意检查上上道工序序的半成成品材料料是否符符合相关关标准要要求，对对不符合合要求的的半成品品要及时时返给上上道工序序返工或或做相应应的处理理。5、及时时与厨师师长沟通通,处理理一些非非标准菜菜单及通通报估清清菜品情情况。19:000-220:000餐后盘点点、申购1、协助助档口人人员搞好好收市工工作，检检查与统统计本

20、岗位当当日剩余余情况及及销售情情况，并并检查食食品原材材料的存存放。2、认真真填写明明日申购购单，关关注明日日重点推推销产品品的备货货情况。20:000-220:330检查现场场收尾工工作1、按“三时三三有管理理法”的要求求，搞好好环境管管理。检检查岗位位半成品品原料的的存放保保管以及及各相关关物品工工具是否否按标准准做好归归位与保保洁工作作。2、明确确次日人人员休息息及工作作交接是是否安排排妥当。3、检查查是否有有防火、防盗等等安全工工作的隐隐患。20:330-221:000参加与准准备当日日例会1、进行行当日工工作总结结，填写写班组管管理台帐帐的相关关内容。2、参加加厨师长长组织的的菜品分

21、分析会，如有和和本部门门有关的的事宜，做好相相关解释释和确认认工作。3、参加加厨师长长组织的的当日管管理工作作例会。进行当当日总结结与次日日A类工工作计划划汇报。2.2每每周一次次的工作作内容与与完成要要求类别工作内容容达标要求求沟通1、参加加厨务部部每周工工作例会会参照“四四点工作作布局法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点）结合合上周主主线工作作计划的的实际完完成情况况，根据据本区域域实际，做上周工工作总结结和制定定下周计计划（草草稿），待结合合厨师长长下周重重点要求求后，正正式写入入-班组组管控运运行台帐帐计划篇篇。2、新进进人员沟沟通重视与新新进员工工的沟通通，要做做到每周周一次，相关结

22、结果，正正式写入入-班组组管控运运行台帐帐沟通与与协调篇篇。督导本周A类类工作的的落实。依据经厨厨师长确确认并列列入-班班组管控控运行台台帐计划篇篇中的的本周重重点工作作，重点点组织好好本周AA类工作作的落实实。落实实的主要要技巧有有：1、身为为上司，你的真真抓实干干是落实实执行力力的前提提。2、A类类工作的的具体确确认，要要经过上上下级的的沟通。3、对实实施过程程要定期期检查。4、对实实施结果果要给予予相应的的评价与与激励。净料率测测试每两周一一次分别别对半成成品的加工进行行净料率率（出成成率）的的测试。对不符符合标准准的净料料率要与与当事人人找到原原因和改改进对策策。下属考核核汇总对照问问

23、题报告告单、加减减分通知知单，参照绩绩效考核核细则，对受到到加减分分考核的的员工进进行汇总总分析，找到原原因与对对策，并并在本部部门周例例会上向向厨师长长统报。思考1、工作作分析（三对照照）1、对照照一周工工作计划划，分析析自己的的实施进进度与效效果；2、对照照“四点工工作布局局法”（明确确重点、设计亮亮点、克克服难点点、完善善弱点）和厨房房管理的的五条主主线工作作的要点点，分析析自己的的得失；3、对照照上司的的要求和和部门当当前经营营管理的的实际，分析自自己的岗岗位价值值（应做做到什么么）和实实际使用用价值（实际做做到了多多少）的的差距。2、成本本分析结合财务务周成本本分析报报表，进进行本区

24、区域成本本分析，以期找找到问题题点和改改进之处处。3、参与与下周大大型宴会会单的策策划协助厨师师长对下下周（近近期）大大型宴请请的菜单单进行必必要的分分析，以以确保质质量、成成本和加加工工期期。2.3每每月一次次的工作作内容与与完成要要求类别工作内容容达标要求求沟通1、参加加出品部部月度工工作例会会参照“四四点工作作布局法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点），结结合上月月主线工工作计划划的实际际完成情情况，根根据本区区域实际际，制定定出上月月工作总总结，对对照厨师师长下月月重点要要求，正正式写入入-班组组管控运运行台帐帐月度计划篇。2、人员员沟通1、除与与厨师长长进行至至少每周周一次的的正式沟

25、沟通外，要重视视与店总总、质检检稽核经经理的“请教式式”沟通。2、加强强与本月月常出错错下属的的“提问式式”沟通。3、加强强与区域域优秀主主管和出出问题主主管的“讨教式式”沟通。督导库存物品品盘点协助财务务部做好好月度结结算日库库存剩余余原材料料的盘点点工作。下属考核核汇总对照问问题报告告单、加减减分通知知单，参照绩绩效考核核细则，对受到到加减分分考核的的员工进进行汇总总分析，找到原原因与对对策，并并在本部部门月例例会上向向厨师长长统一汇汇报。思考工作分析析同“周分分析”成本分析析结合财务务月成本本分析报报表，进进行本区区域成本本分析，并找到问问题点和和改进之之处。第三章、工作表表格3.1、团

26、队管管控运行行台帐之之一计划与与追踪部门： 团队队管控运运行台帐帐（一AA）月度度计划与与追踪有效时间间工作主线线工作名称称类别预计目标标基本步骤骤实施结果果追踪人与与时间ABABC直接上司司质检越级上司司说明：A超标标B达标标C未达达标部门： 团团队管控控运行台台帐（一一B）周周计划与与追踪有效时间间工作主线线工作名称称类别预计目标标基本步骤骤实施结果果追踪人与与时间ABABC直接上司司质检越级上司司说明：A超标标B达标标C未达达标3.2、团队管管控运行行台帐之之二培训与与验收部门： 团队队管控运运行台帐帐（二）培训与与验收序号培训时间间培训缘由由培训内容容培训方法法培训人效果评估估自评上司

27、质培部说明：效果评估估的填写写：A超标标B-达标标C未达达标3.3、团队管管控运行行台帐之之三检查与与纠正部门： 团队队管控运运行台帐帐（三）检查与与纠正发 现 问 题题思 考 问 题题解 决 问 题题序号时间问题描述问题起因因责任人解决对策改正时间验收人质检时间间质检人3.4、团队管控控运行台帐帐之四沟通与与协调部门： 团队队管控运运行台帐帐（四AA）与下沟通通序号时间对方岗位位与姓名名缘由步骤与方方法结果事后分析析与总结结不满意基本满意意比较满意意部门： 团团队管控控运行台台帐（四四B）与与上沟通通序号时间对方岗位位与姓名名缘由步骤与方方法结果事后分析析与总结结不满意基本满意意比较满意意部

28、门： 团队管管控运行行台帐（四C）与平级级同事沟沟通序号时间对方岗位位与姓名名缘由步骤与方方法结果事后分析析与总结结不满意基本满意意比较满意意3.5、团队管管控运行行台帐之之五支出与与消耗部门： 团队管管控运行行台帐（五A）材料支支出有效时间金额成本率与计划比比与上月同同期比相关分析析跟进人与与时间周月直接上司相关领导导部门： 团队队管控运运行台帐帐（五BB）工器器具、洗洗涤品类类耗品有效时间名称数量金额与计划比与上月同期比相关分析析周月3.6、加减分分通知单单 日期期： 当事人姓姓名：所在部门门与岗位位：加（减）分事由由：开单人（直接上上司）：审核人（越级上上司）：3.7、工作联联系单3.8

29、、问题报报告单日期： 编号：问题发生生部门岗位责任人直接上司司部门负责责人问题描述述人：达成标准准整改日期期本部门追追踪结果果追踪人质检稽核核追踪追踪人报告部门门开单人备注：此此报告单单第一联联转问题题部门负负责人，第二联联转质检检或稽核核，第三三联开单单人3.9、合理化化建议单单日期：部门岗位姓名建议题目目建议缘由由建议内容容审核意见见审核人审批意见见审批人3.100、物品品申购单单3.111、现场场管理巡巡检表区 域 日 日 日 日 日午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前环境卫生生物品存放放操作标准准剩余边角角料锅工具货架水杯架架水池员工行为为规范表单使用用自检人:

30、直检人:3.122、原料料采购单单原材料申申购(验验收)表表用料部门门:日期:原料名称称单位计划用量量实际采购购量单价金额备注申购人：采购人：验收人：3.133、主要要岗位技技术素质质提升进进度表主要岗位位技术素素质提升升进度表表岗位名称称员工姓名名待提升重点内容容具体对策策欲达成目标每周进展展不合格合格良优验收人验收时间间3.144、月度度工作站站工作用用时及改改善进度度表_月度度工作站站工作用用时及改改善进度度表问题工作作站名称称工作用时时耗时原因因分析相关对策策用时改善善进展情情况具体项目目名称当前用时计划用时第一周第二周第三周第四周3.155、月度度特色菜菜肴改善善进度表表_月月度特色

31、色菜肴改改善进度度表研发种类类预期目标标计划进度度实际完成成情况A类B类不合格合格良有验收人验收时间间3.166、月度度收入差差与成本本率曲线线图_月月度收入入差与成成本率曲曲线图 Y +2万万 +1万万 0万收入差图图 1万2万 47% 46%成本率图图 445% 44% 443%0 11 2 3 44 5 6 77 8 9 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 330 第四章、工作流流程4.1、品质管管理相关关流程4.1.1申购购管理流程程流程名称称：申购购流程编号号：

32、3XXGL-WP-E-001分 流 程 示示 意 图审 核上报采购部填写申购单序号程序标 准准1填 写写申购单每日中午午营业结结束后，根据当当天原材材料的使使用量、剩余量量及第二二天的预预定情况况制定申申购计划划,交由厨厨师长统统一审核核无误后后签字。特别说明明：填写申购购单应明明确填写写采购原原料名称称、规格格、数量量等相关关信息。肉禽、海海鲜类要要注明是是否鲜活活、部位位、大小小、肥瘦瘦等；蔬果类、干货类类、调料料类等要要明确使使用要求求及品牌牌；鲜活原料料、蔬果果类以当当天使用用量为购购进原则则。其他他原料应应不超最最高进量量为购进进原则。2审 核核把填写好好的原原材料申申购单交由厨厨师

33、长进进行审批批签字，审审批重点点包括：相关采购购质量标标准是否否明确（品种、产地、规格要要求）；申购数量量是否符符合经营营需求。在三天内内有无特殊的的预定需需求。3上 报报采购部将厨师长长审核过过的原原材料申申购单报采购购部主管管统一购购买，存存根交验验收员留留存，以以备验收收时使用用。4.1.2验收收管理流程程流程名称称：验 收流程编号号：3XXGL-WP-E-003序号程序标 准准1验收原材料采采购到货货后，由由采购员员、厨师师长（全全程督导导）、验验收员（后厨各各区域主主管兼）、库房房保管员员共同对对到店原原料进行行验收。当日申申购的物物品要及时准准确送到到各档口口。验收员根根据相关关原

34、材料料验收标标准对所所购进的的原材料料的质量量进行验验收，重重点检查查所购进进原材料料的品名名、品牌牌、产地地、保质质期、鲜鲜活度、检疫证证明、规规格、包包装、等等级等质质量指标标。库房保管管员依据据原材材料采购购单上上注明的的品名、规格、数量等等要求进进行数量量和重量量的验收收，并填填写直直拨入库库单。对于不合合格申购购及验收收标准的的原料，应坚决决退回，不得入入库。厨师长、验收员员负责重重点对原原材料的的质量进进行验收收。4.1.3物料料领用管理理流程流程名称称：领 用流程编号号：3XXGL-WP-E-005分 流 程 示示 意 图填 单记 账发 货序号程序标 准准1填单1. 各区域需需到

35、库房房领货时时，必须须由各区区域主管管填写领领料单，并写清清楚品名名、数量量、规格格，领料料单必须须清清楚楚楚，不不得涂改改。2. 领料单必必须分类类填写，调料、食品与与易耗品品要分开开填写。3. 领料数量量必须根根据经营营情况或或经营预预测进行行核算，用多少少领多少少，避免免多领造造成的品品质损失失。4. 领料单必必须交厨厨师长签签字审核核后库房房才能发发货。燕燕鲍翅等等贵重干干货原料料必须经经由厨师师长、店店总签字字。2发货1、库管管员拿到到单据首首先要审审核，检检查是否否有审批批手续。对不符符合手续续的领料料单拒绝绝发货。2、库管管员发货货时应遵遵循先进进先出的的原则，避免原原材料长长期

36、存放放造成品品质下降降。3、领货货员应认认真检查查所领的的原材料料的质量量是否符符合要求求，对于于不符合合质量要要求的原原材料要要坚决拒拒绝领用用，同时时立即向向厨师长长及总经经理报告告。4、一定定要看清清生产日日期和保保存日期期。5、领货货员领取取货物后后要签字字确认。3记账库房保管管员每天天下班前前，必须须整理好好当天的的数据，及时入入账，做做到当日日单据当当日清。4.1.4 初加工工管理流程程流程编号号：3XXGL-WP-E-007标 准准1、无论论丁、丝丝、条、块、段段、片等等要按菜品初初加工标标准中中规定的的要求加加工制作作：（1）厚厚薄、长长短均匀匀一致、大小相相等、形形态美观观；

37、（2）不不同种类类的原料料要分开开盛放；（3）容容易氧化化变色的的原料应应随时使使用保鲜鲜膜封严严或随用用随切； 2、需要要腌制入入味的品品种应在在刀工处处理结束束后，立立即在专专用盛器器中，按按标准准菜谱规定的的味型与与投料比比例，投投放调味味品，拌拌匀后用用保鲜膜膜封严，放置保保鲜柜。3、切制制过程中中的边、角料与与下脚料料不应随随便丢弃弃，应按按边角料料使用规定定，物尽尽其用。4、动物物性原材材料的初初步加工工，主要要是去除除表皮的的杂质，去除油油脂、内内脏，在在清洗初初加工中中要按照照相关要要求正确确操作加加工，加加工方法法是：（1）对对带皮原原料要先先用火烧烧去表面面毛质如如肘子、猪蹄等等产品（注意，原料如如果是冻冻货一定定先解冻冻）烧完完后，将将烧净的的原料放放清水内内浸泡后后用清洁洁球清除除原料表表皮残留留杂质，清理完完后再用用清水清清洗干净净就可以以备用；