《食品科学概论》期末复习试题及部分答案.docx

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1、2010一 名词解释1食品科学2食品杀菌3碳酸饮料4发酵5食品平安性评价6良好生产规范7超临界流体萃取二 简答1食品的品质主要包含哪些内容？2碳水化合物的生理功能3粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些?4水产品加工原料的种类5食品腐败变质的主要原因有哪些？6 HACCP的基本原理包括哪些？7食品感官评价的方法有哪些？三论述1干燥过程中食品物料的主要变化2食品常见的保藏技术和原理有哪些？3食品添加剂的开展趋势4食品包装常用的材料及其优缺点食品科学概论2010一，名词解释每题5分.食品科学：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理化学和生物化学 性质以及食品加工原理的一门学科1 .食品杀

2、菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌腐败菌，破坏食品 中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期二是要求在杀菌过程中尽可能的 保护食品的营养成分和风味.碳酸饮料：是指含有CO2的软饮料，通常有水甜味剂酸味剂香精香料色素二 氧化碳以及其他辅料组成，俗称汽水2 .发酵：是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变成所 需产物的过程.食品平安性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐 明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康影响性质和强度，预测人类 接触后的平安程度3 .良好生产规范：是为了保障食品平安，质量而特定的贯穿食品生产全过程的一系

3、列 措施方法和技术要求.超临界流体萃取：是利用流体在临界点附近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解 内里萃取别离混合物的过程。二，简答每题8分.食品的品质主要包含哪些内容、答：食品的品质主要包含食品的色泽、食品的香气（不同的食品，由于它们 的成熟度、品种、物料的组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。）、 食品的风味（食品的风味主要有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，视频的 风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成，使食 品的风味非常复杂）、食品的形状和质地.碳水化合物的生理功能答：1、构成机体的组成2、供给热量3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用4、解毒作 用.粮油食品根据化学

4、成分与用途的不同分为哪些 答：1、禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。主要供食作用, 提供人体所需的能量2、豆类作物：含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪；3、油料作物：包含油菜、芝麻、向日葵、大豆与花生等，含有丰富的脂肪 (25%-50%),其次是蛋白质(20%-40%)4、薯类作物：也成根茎类作物，特点是块根或块茎中含有大量的淀粉，包 括甘薯、木薯、马铃薯等。1 .水产品加工原料种类：鱼类甲克动物棘皮动物两栖动物爬行动物藻类.食品腐败变质的的原因主要有哪些：1：微生物，主要指细菌酵母菌和霉菌的生长 活力2：食品自身中酶和其他化学反响的活力3：虫寄生虫和鼠的侵袭4：对某一 食

5、品不适当的温度5：水的变化6：氧气的作用7：光8：机械压力机械损伤9： 时间2 . HACCP的基本原理包含哪些：答：1、危害分析与预防控制措施2、确定关 键控制点3、建立关键限制4、关键控制点的监控5、纠正措施6、记录 和保存7、验证程序.食品感官评价的方法有哪些：答：1：差异检验2：使用标度和类别的检验3：分析 或描述性检验三，论述题.干燥过程中食品物料的主要变化、9答：1、物理状态的变化a、干缩 任何脱水过程几乎都造成物料的收缩现象，原因在 于水分的去除使物料的内压(膨胀压降低)。在理想的干燥过程中，物料发生的干燥应 为线性收缩，即物料大小均匀地按比例缩小。食品物料在干燥过程中，除发生永

6、久性收 缩变性外，还会出现组织干裂或破碎等现象。另外，在食品不同部位所产生的不等收缩 又往往会造成物料奇形怪状的翘曲。b、外表硬化干燥过程中造成物料外表硬化的主 要原因有两个方面:一是食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料外表不断移动, 即在外表积累产生结晶硬化现象；二是由于干燥初期，食品物料与介质间温度差和湿度 差过大，致使物料外表温度急剧升高，水分蒸发过于激烈，而使物料外表迅速到达绝干 状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料外表硬化。C、物料内多孔性的形成 物料内 多孔的产生是由于物料中的水分在干燥过程中被去除，原来被水分所占据的空间有空气 填充而成穴，干制品组织内部形成定的空隙而形成多孔

7、性2：化学性质的变化：a：蛋白质的变化通常食品物料较长时间暴露在71以上的热 空气中，对蛋白质有一定的破坏作用b：脂肪的变化脱水过程中，食品（特别是含油 脂的食品）物料中的油脂极易发生氧化，干燥温度升高，脂肪氧化严重c：维生素的变 化高温对食品物料中的维生素均有不同程度的破坏d：食品色泽的变化由于高温 作用，在物料干燥过程中，食品原有的色泽发生变化1 .食品常见的保藏技术和原理有哪些？ 11答：1：食品热处理与保藏原理：a：加热对微生物的影响，不同微生物的最适生长温 度不同，大多数微生物以常温或稍高于常温为最适温度，当温度高于微生物最适生长温 度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使

8、微生物体内的蛋白质发生变性 时，微生物即会出现死亡现象。h：影响微生物耐热性的因素有三个方面的因素，微生 物的种类微生物生长和细胞形成的环境条件热处理时的环境条件c：加热对能的影响 酬是生物催化剂，温度对酶的活力和特性都有明显的影响2：食品低温处理与保藏 原理：a：低温对微生物的影响，一般而言，温度降低时;微生物的生长速率降低，当温度降低到-10时，大多数微生物会停止繁殖，局部会出 现死亡，b：低温对酶的影响，温度对酶的活性影响很大，高温导致酶的活性丧失，低 温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，c：低温对食品物料的影响低温对食品 物料的影响因食品的种类不同而不同3：食品干燥与保藏原理：a：

9、水分与微生物的关系 微生物生长除了需要营养物质外还 需要大量的水分，而决定性的因素是食品中有效水分活度b：干制对微生物的影响 干 制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水c：干制对酶的影响酶为食品所固有, 他同样需要水分才能具有活性4：食品浓缩与保藏：原理：浓缩是从溶液中出去局部溶剂的操作过程，也是溶质和溶 剂均匀混合的溶液的局部别离过程5：食品辐射与保藏原理：利用射线照射食品，延迟新鲜食品某些生理过程的开展， 或对食品进行杀虫消毒 灭菌防霉等6：食品腌渍发酵烟熏与保藏原理：处于高渗溶液的微生物，细胞内的水分会透过 原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁别离，这种现象叫做

10、 质壁别离，质壁别离的结果是使细胞变性，微生物的生长活性收到抑制，脱水严重时还 会造成微生物的死亡。烟熏原理：烟熏中含有防腐化学品，如少量的甲醛和其他木材 燃烧时产生的物质，而且烟熏般与加热有关，有助于杀死微生物，7：食品化学保藏 原理：在食品中添加少量化学制品后，能在室温条件下延缓食品的 腐败变质8：食品的包装与保藏原理：将加工好的食品与环境条件隔离，形成一个保护层2 .食品添加剂的开展趋势？ 11答：1、研究天热食品添加剂当前人们对食品添加剂的平安问题越来越关注，大力研究开发天然食品添加剂有利于消费者的健康，促进食品工业的 开展2、研究生物食品添加剂天然食品添加剂有较高的平安性，但自然界植

11、物，动物的生长周期长，生产效率低，采用现在生物技术生产食品添加剂 可大幅度提高生产能力，同时还可以生产新型食品添加剂3、研究新型食品添加剂合成工艺开发高效节能的工艺，可是生产质量和本钱有很大的改进，促进食品添加剂 的广泛使用。4、研究食品添加剂的复配食品添加剂的复配可生产增效作用或是派生出一些新的作用，因此研究其复配可该生食品的品质并降低食品添加剂的 用量5、研究专用功能性食品添加剂目前功能性食品FI益兴起，为了表达食品的功能性，就要求研究开发各类功 能性新型的甜味剂、抗氧化剂、营养强化剂等食品添加剂。6、研究高分子型食品添加剂增稠剂基本上都是天然的或是改性天然水溶性高分子物质，其他是添加剂除

12、 了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践说明，普通食品添加剂 高分子化往往具有食用平安性高、热量低、效用耐久等优点。3 .食品包装常用的材料及优缺点？ 13答：1：纸质包装优点：原料来源丰富，价格相对低廉，质量较轻，可任意拆叠，具 有一定的刚性和抗压强度，有良好的弹性和一定的缓冲性能，加工成型较好，结构多样, 具有良好的印刷适应性，色彩表现力强，污染相对较少，易于回收和再生，缺点：阻 隔性能差，耐水性差，强度较低，尤其的抗湿更差，但与其他包装材料符合或组合使用 可在一定程度上得到改善2：塑料包装材料优点：质量轻，透明性好，强度和韧性好，结实耐用，阻隔性好， 耐水耐油，化学稳定性优良，耐

13、腐蚀，成型加工性好，易于热封和复合，包装适用性强, 可代替许多天然材料和传统材料，缺点：耐热性差，废弃物不易分解或处理，容易造 成环境污染3：金属包装材料 优点;阻隔性能好和机械强度，加工适应性好，热传导性优良，便 于高温杀菌和低温冷却，不易破损，携带使用方便，卬刷装潢美观，具有美丽的金属光 泽，废弃物易于处理，可以回收再生，节约资源，消除污染，缺点：化学稳定性较差, 流通过程中易产生变性，材料价格高4：玻璃包装材料优点：阻隔性能良好，不透气，不透湿，可加色料改善遮光性，化学 温度性优良，耐腐蚀，无毒无异味，不污染内装物，长期储存食品，饮料风味不变，光 洁透明易于造型，具有特殊的美好商品效果，

14、可回收重复利用，不会造成公害，并降低 本钱，缺点：容器自重与容量之比拟大，耐冲击强度低，运输本钱高，能耗较大5：陶瓷包装材料：优点：耐火耐热隔热性较好，耐酸性能优良，透气性极低，历经 多年不变质不变形，原料资源丰富,废弃物不污染环境，缺点：自重大 容易破碎 不 透明生产率低，且一般不再重复使用，故本钱较高，使用范围受到一定抑制6：符合软包装材料优点：综合性能好，具有高强度，高阻隔，耐高低温，包装操作适 应性好，卫生平安.生物技术在食品工业主要有哪些应用？ 15答：I：基因工程：基因工程在食品科学中的应用主要涉及以下几个方面：基因工程与 动物，植物微生物的产品品质的改良，基因工程与植物产品储藏保

15、鲜，基因工程与食 品新资源的开发2：发酵工程：随着国民经济的开展和人们生活水平的提高，人民对食品的营养，保健 和多样化都提出了更高的要求3：细胞工程：细胞工程是生物工程中的一个重要组成局部，随着其理论和应用的不断 开展，己经渗入到食品工业中来4：酶工程：能在食品工业中的应用十分广泛，几乎涉及到所以食品领域5：蛋白质工程和分子进化工程：蛋白质工程是现代生物技术中最灿烂的领域之一，它 将给生物功能的主要体验者蛋白质带来不可限量的开展机遇和前景6：生物传感器：是近十几年来生物学医学光学热力学和微电子技术相互结合和渗 透的产物，是一种灵敏快捷选择性好抗干扰能力强相应时间短和检测本钱低的小型 分析检测仪

16、器7：生物芯片：生物芯片的概念是20世纪80年代中期提出来的，它是融微电子学，生 物学，物理学，化学，计算机科学为体的高度交叉的新技术，已经在DNA测序，DNA 突变体检测 疾病诊断药物筛选 毒理基因组学农作物优育优选 环境检测和防治军 事医学食品卫生监督和司法鉴定等方面表现出了很好的应用前景食品科学概论2011一， 名词解释每题5分1 .水分活度：指物料外表水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比.酶促褐变：水果和蔬菜在采摘后，当有机械性损伤发生或出于异常环境中时, 在酶的催化作用下果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造 成果蔬变色2 .淀粉糊化：水温在53摄氏度时淀粉会在

17、高温溶液中溶胀 分裂而形成均匀糊状 溶液的特性3 .脂肪酸败：指油脂与氧气反响或在酶的作用下释放出脂肪酸的过程4 .食源性疾病：指通过摄食进入人体的有毒有害物质等致病性因子造成的疾病二， 问答1,简述淀粉老化的机理？ 15答：经熟制的面食中的淀粉在冷却或储藏过程中，度会逐渐降低，即发生类白她化，这就是淀粉老化2,简述食品科学五个基本框架？ 15答：1；食品科学及其开展食品与健康2：各类食品加工及其过程中所用到的高新 技术，包括粮油食品加工畜产品加工果品蔬菜加工糖果食品加工软饮料加工 水产品加工食用菌生产与加工3：食品保藏技术4：食品卫生与平安食品标准与 法规5：食品工程原理及食品工程设计3,简

18、述HACCP的基本原理？ 15答：1、危害分析与预防控制措施2、确定关键控制点3、建立关键限制4、 关键控制点的监控5、纠正措施6、记录和保存7、验证程序4,简述你对食品色素的看法？ 15答：食品色素是以食品着色为目的的类食品添加剂，按其来源和性质可分为食品 合成着色挤和食品天然着色剂两大类，食品天然着色剂主要是有动植物和微生物提 取的色素，具有平安性高色调比拟自然等优点，食品合成着色剂是用人工合成的 方法制的的有机着色剂，由于几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某 些合成色素甚至会危害人体健康，所有能不食用尽量不去食用5,简述食品中非蛋白氮的测定方法？ 15答：凯氏定氮法 样品与浓硫

19、酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和 氢被氧化成二氧化碳和水溢出，而样品中的有机氮转化成氨与浓硫酸结合生产硫 酸钱，然后加碱蒸馆使氨逸出，由此可计算出非蛋白氮的含最三.综述题1,列举三种食品成分的现代别离提取技术。分别表达每种方法的原理和优缺点。25 答：1：食品超临界流体萃取技术原理：利用流体在临界点附件某一区域内有高 渗透能力和高溶解能力萃取别离混合物，优点：萃取效率高产品质量高萃取剂 的别离回收较容易选择性好。缺点：投资和操作非要高得到的产品常常是粗制 品须进一步提纯2：食品分子蒸储技术原理;a:分子碰撞分子与分子之间存在着相互作用力， 当两个分子离的较远时，分子之间作用力表现

20、为引力，但当两个分子接近到一定 程度后分子之间的作用力表现为斥力，并且斥力随着其接近程度的增加而迅速增 加b：分子运动平均自由程由于分子之间作用力的存在，分子总是处于不断运动变 化中，从排斥到吸引，甚至是碰撞，他们直接的距离也在不断的变化着，而所谓的 分子平均自由程就是指气体分子在分子两次碰撞之间所走的路程的平均值。在定 温度下，压力越低，气体分子的平均自由程越大，但由于不同分子的分子质量不同， 导致分子质量小的平均自由程大，分子质量大的平均自由程小，此时假设在离液面小 于分子质量小的平均自由程而大于分子质量大的平均自由程出设置一个搜索器，使 的分子质量小的不断被捕集，从而破坏了分子质最小的动

21、态平衡，使混合液中分子 质量小的不断溢出，而分子质量大的因达不到捕集器很快趋于动态平衡，不在从混 合器重溢出，这样便到达混合物别离的目的，优点：操作温度低蒸偏压强低受 热时间短别离程度及产品回收率高 缺点：能耗大且实用与高沸点热敏性及易 氧化物料的别离限制了应用前景3：食品膜别离技术原理：膜别离是利用具有一定选择性的过滤介质，依靠两侧 存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中的迁移速率不同来实 现物质的别离以纯化但愿操作。优点：1：节约能源2：在常温卜进行，特备适用 与热敏性物质的处理，能够防止食品品质的恶化和营养成分及香味物质的损失，3： 食品色泽变化小，能保持食品的自然状态，

22、4：设备体积小且构造简单费用低效 率高5：适用范围广，有机物和无机物都可浓缩，可用于别离浓缩 纯化 澄清等 工艺。缺点：产品被浓缩的程度有限，有时适用范围受到限制，因加工温度， 食品成分，PH膜的耐药性 膜的耐溶剂性等的不同，有时不能使用别离膜。规模 经济的优势较低，一般需要和其他工艺相结合。2,列举三种食品非热杀菌技术，分别表达每种方法的杀菌原理和各自的优缺点。25答：1：食品超高压技术原理：液体在超高压作用下被压缩，而受压介质中的蛋 白质淀粉酶等微生物高分子物料会产生压力变性，即生物高分子物质立体结构中 的非共价键结合局部发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性，淀粉呈胶 凝状糊化，酶

23、失去活性，微生物死亡，或产生些新物料或改变物料的某些理化反 应速度，故可长期保存食品而不变质。优点：营养成分高，产生新的组织结构， 不会产生异味，无回生现象，原料利用率高，适用范围广，开放前景好。缺点：对 杀灭芽饱效果不太理想，由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓 度糖溶液中，超高压灭菌不太明显，由于处理过程中压力很高，食品中压敏性成分 会受到不同程度的破坏，过高压力使能耗增加，对设备要求高，初期投入本钱而 2：食品辐射杀菌：原理：利用射线照射食品，杀死其外表皿微生物的的一种有效 方法。常用的射线有紫外线，白她射线，伽马射线，X射线等。他们都能通过特定 的方式控制微生物的生长或杀死

24、微生物。例如紫外线作用于细胞核酸，使其产生致 死突变。优点：使用范闱广，易于保持食品的香味和外观性质，不会留下任何残 物，节约能源，可改进食品的工艺质量。缺点：很难使食品中的酶失活，具有适宜 能量的射线种类少，平安性问题。3：食品化学杀菌 原理：在食品生产和储存过程中使用化学制品提高食品的耐 藏性和到达某种加工目的所用的方法，主要作用是保持或提高食品品质和延长食品 的保藏期。优点：在食品中添加少量化学制品后，能在室温条件下延缓食品的腐 败变质，既简单又经济。缺点：化学杀菌暂时性，平安性问题食品科学概论2012一.名词解释5分每题b酶工程：指将酶所具有的生物催化功能，借助工程学手段，应用与生产生

25、活医疗诊断和环境保护的呢过方面的一门科学技术2,淀粉老化：前面有3,水分活度：前面有4.ISO全称：国际标准化组织的英文简称，全称是Intcmation Standard Organization,是世界 上最大最具权威的标准化机构5功能食品：一种食品如果可以令人信服的证明多身体某种或多种机能有益处，有足够的营 养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为二，问答1.简述发酵食品四大优点？ 12答：1：具有独特口味2：低糖低脂低能量的纯天然绿色食品3：含有大量益生菌，可改善 肠道4：提高人体对营养素的利益率2,简述食品科学的概念和研究内容?18答：概念：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的

26、物理化学和生物化学性质以及 食品加工原理的一门学科 研究内容:食品原料食品营养食品卫生食品机械食品加工 食品保藏食品感官食品运输食品销售食品消费食品文化食品心里 生产监控和质量 标准等，涉及食品技术和科学领域内的各个方面3 .简述我国居民膳食指南、16答：1：食物多样谷物为主2：多吃蔬菜水果薯类3：常吃奶类豆类及其制品4：吃适量鱼禽瘦肉，少吃肥肉和荤油5：食量与体力活动平衡，保持适量体重：6：吃清淡少盐的膳食7：饮酒要适量8：吃清洁卫生不变质的食品.简述HACCP的基本原理？ 144 .列举三种维生素，并说出其生理功能？ 15答：1： VA生理功能：保持正常视觉，保持上皮细胞组织完整和健全，增

27、强免疫力，清除 自由基，减轻脑损伤，促进生长发育，防治癌症和增强生殖力2： VD功能：促进钙磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平，促进骨骼和牙齿的生长 发育，促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹抵抗力等功能3： VE： 功能：具有抗氧化消除自由基美容抗衰老促进肌肉生长发育治疗贫血抑制 肿瘤防止心血管疾病等功能。三，问答题5生物技术在食品工业主要有哪些应用？L表达你对食品添加剂的看法?252,列举三种食品非热杀菌技术，分别表达每种方法的杀菌原理和各自的优缺点？ 252013食品科学概论1：食品科学:前面有2：保健食品：称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特 定人群食用，具

28、有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急 性或者慢性危害的食品。3：膳食营养素参考摄入量：其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL4：食品平安性评价：前面有5：食品平安含义包括哪几个方面？答：定义：食品平安;是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任 何急性、亚急性或者慢性危害。食品平安是个综合概念。包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食 物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、 食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）

29、均无法涵盖上述全部内容和全部环 6： HACCP的基本原理：前面有7：食品添加剂的定义？按使用目的分类食品添加剂可以分为那几类？是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物 质或者天然物质 分类：乳化剂增稠剂防腐剂抗氧化剂营养强化剂着色剂香精香料 食品增味剂食品调味剂食品加工酶制剂8：有机食品必须满足的条件，有机食品和普通食品的区别？答：有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于己建立的有机农业生产体系，或采用有机 方式采集的野生天然产品：产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、 运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质晟控制和跟踪审

30、查体系，有完 整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。有机食品与其他食品的 区别主要有3个方面：第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等 人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品那么允许有限使用这些物质，并且不 禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二， 有机食品在十地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间， 土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要23年的转换期，而生产绿色食品和 无公害食品那么没有转换期的要求。第三，生产食品在数品上进行严格控制，要求定地块、定 产量，生

31、产其他食品没有如此严格的要求9：食品包装的种类，各种包装的优缺点及在食品工业的应用？10：什么是转基因食品，如何看待转基因食品答：是指用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等如何看待：20131：食物中毒：指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒 性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。2：有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机认证标准生产，并经独立认证机构认证 的农产品及其加工产品3：绿色食品：遵循可持续开展的原那么，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使 用绿色食品商标标志的无污染的平安优质营养类食品。绿色寓意环保健康和平安4：无公害食品：

32、所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、平安优质的食品，在 国外称无污染食品、生态食品、自然食品。无公害食品生产地地环境清洁，按规 定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定 批准，可以使用无公害食品标志的食品。5：什么是淀粉老化？影响老化因素有哪些/答：经糊化的淀粉在室温下放置变的不透明凝结沉淀的现象，淀粉分子从无序到有序的过程 影响因素：A淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化：B食品的含水量：食品中的 含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉 都不易老化；C温度：在2-4淀粉最易老化，温度大于60或小于-20颠覆 你呢都

33、不易老化；D酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。6:维生素C D的性质及生理功能答：维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。维生素C主要生理功能1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。7：中国居民膳食指南：前面有8： QS含义，2010年前后有何不同答：质量平安，9：杀菌技术的种类，各自优缺点及其在食品中的应用：前面有10：食品科学的进展表达在哪些方面答：当今社会，食物

34、不仅仅是为了解决温饱问题，人们更注重饮食的卫生、健康、营养 和科学。从国内外市场信息分析，当今食品工业开展的主要趋势是向着功能化、绿色有机化、 工程化开展。因此，保健食品、有机食品是新世纪的主要产品。（一）保健食品保健（功能）食品通用标准第3.1条将保健（功能）食品定义为：“保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗 疾病为目的。”在人体和病态之间存在着一种第三态（又称亚健康状态）。第三态主要是由一系列违反人 体科学规律的不良生活方式和不合理的膳食习惯引起的。保健食品是为了改善或调节机体已 经产生的第三态、预防疾病而产生的，它可以促进机

35、体向健康状态转化，正适合现在的市场 需求。我国保健食品起步较慢，大局部是第二代保健产品。但在市场需求、技术进步和管理更新的推动卜，中国保健品产业开展空间巨大，第三代保健食品将是21世纪开展的重点。未 来开展将呈现消费者群体多元化、保健品销售模式专营化、宣传模式推陈出新以及保健品成 日常消费四大趋势。（二）有机食品有机食品是指无污染的有机农业种植的农副产品，经现代食品加工生产的环保健康食品。现代工业的快速开展带来了 “三废”的大量排放，农药化肥的使用造成生态系统的破坏, 污染物质通过直接或间接的方式危害着人类。目前，全球有机食品市场正在以年均20%至 30%的速度增长，2010年到达1000亿美

36、元。与此同时，国际市场对中国有机产品的需求也 在逐年增加，中国的有机稻米、蔬菜、茶叶、杂粮等农副产品和山茶油、核桃油、蜂蜜等加 工产品在国际市场上供不应求。（三）工程化食品工程化食品是指经过科学配方，按照营养平衡以天然原料提取的有效营养成分，然后再重组 合成的食品。目前兴旺国家工程化食品的消费水平已超过60%。11：表达你对食品添加剂的看法？答：食品添加剂，不是调料，相对食用越少越好，当然也有一些事营养强化剂，一定量的吸 收对身体有益，很多进口食品就要多想的营养强化剂，价格也要贵出很多；但是这些强化剂 在普通食品里也能吸收，只不过吸收量很少，比方牛磺酸做为营养强化剂，广泛用运于食品， 在牛的内

37、脏里也可以吸收到牛磺酸，对于储存，在定的合理范围内，可以保证食品有较长 的保存期和品质；特别是现代化的食品量产，己经离不开食品添加剂。食品添加剂是食品工 业的催化剂，在食品中起着重要的作用，不用添加剂是不行的，但是乱用也是不行的，就看 你怎么合理利用了2014 年1 .食品的细菌污染.能促褐变2 .防腐剂及在食品中的应用.农药残留的检测方法3 .采样的原那么.防霉去毒的方法4 .生物性限值.食品腐败变质5 . GMP概念和七个方面.风险评估的概念和步骤和内容（经常考）10 .防腐剂（经常考）.居民膳食指南的原那么（考过）11 .其余的没写出来的都是以前考过的以及局部主观题目，主要考察平时积累。

38、不难2011一名词解释 1水分活度2酶促褐变3淀粉糊化4脂肪酸败5食源性疾病二问答1简述淀粉老化的机理2食品科学五个基本框架3简述HACCP的基本原理4简述你对食品色素的看法5简述食品中非蛋白氮的测定方法三综述题1列举三种食品成分的现代别离提取技术，分别表达每种方法的原 理和优缺点2列举三种食品非热杀菌技术，分别表达每种方法的杀菌原理和各 自优缺点2012一名词解释1酶工程2淀粉老化3水分活度4 ISO全程5功能性食品二简答1简述发酵食品的优缺点2简述食品科学的概念和研究内容3简述我国居民膳食指南4简述HACCP的基本原理5列举三种维生素，并说出是生理功能三综述1表达你对食品添加剂的看法2列举

39、三种非热杀菌技术，表达每种杀菌原理及其优缺点2013一名词解释1食品科学2保健食品 3 DRIS4食品平安性评价二简答1食品平安含义包括哪几个方面？2食品添加剂的定义，按目的分类3维生素C的性质及生理功能4 HACCP的基本原理三论述1有机食品满足的条件，有机食品与普通食品的主要区别2列举6种食品包装，优缺点及其应用 四综述转基因2014一 名词解释1商业无菌2食品添加剂3转基因食品4食品工程5食品平安性评价二简答1温度管理对保藏的重要性2如何正确认识防腐剂的使用3常见的食品保藏技术和原理4列举至少三种食品包装材料并说明优缺点5从营养和卫生角度说明中国居民膳食指南三论述1举例三个食品平安案例，

40、从学过的专业知识角度谈谈你的看法2举例三种食品保藏方法，说明其原因及优缺点并说明为什么你选择它们的原因2015名词解释 1冷冻干燥2 ISO3淀粉老化4超高温瞬时杀菌5碳酸饮料6水分活度二简答题1影响果蔬呼吸作用的因素2果蔬采后包藏保鲜的方法3食品腐败变质的原因4冷冻浓缩的优缺点三问答题1什么是HACCP?及HACCP的七大基本基本原理2我国膳食指南的主要内容3发酵食品的优点4食品科学概念，研究内容及领域四论述1有机食品满足的条件，有机食品与普通食品的主要区别2谈谈你对食品添加剂的看法2016 一、名词解释1、有效酸度2、真空干燥3、过氧化值4、巴氏杀菌5、水分活度6、转基因食品二、简答1、什

41、么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？2、什么是非热杀菌？简单列举三种。3、食品工厂设计时厂址选择准那么。4、低温保藏的原理？5、简述食品六大营养素。三、问答1、什么是膳食指南？介绍主要内容并对照谈谈自己的日常饮食是否 合理？2、什么是HACCP?表达HACCP计划实施过程？四、讨论2015年10月1日提出的新食品平安法与2009年的食品平安法相比，提出你对新食品平安法的看法？（针对亮点回答）2017 年一、名词解释酶促褐变气调贮藏冷冻干燥PSE肉膜别离HACCP二、简答1、什么是必须氨基酸？列出8种必须氨基酸。2、果蔬烫漂的目的？3、食品添加剂的概念是什么？按目的分类有哪些？4、什么是食品干制？干制的原理是什么？5、试验设计的原那么？三、问答1、果蔬腌制过程中的变化有哪些？2、如何控制酶促褐变？3、什么是有机食品？有机食品必须满足的条件？有机食品与普通食 品的区别？