[新派菜]最受欢迎的湘菜100道.docx

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1、新派菜最受欢迎的湘菜100道 大江南菜“浪迹”京城 旺厨简介 邢式宽，男，1973年10月生，1989年学校毕业后起先从厨，在上海名厨丁迎顺的指引下，厨艺进步很快，1993年起曾任上海七宝酒楼厨师长、上海聚鲜酒楼行政总厨、上海明道食府厨师长；1999年任上海金元宝大酒店行政总厨；2003年到北京发展，任北京张家港饭店行政总厨，曾经为多位国家领导人烹制过菜肴；2003年在食神蒸霸大赛上荣获金奖，现任中关村海淀南路北京鼎盛阁餐饮有限公司董事、副总经理兼行政总厨。 “江南菜”在北京很吃香。江南菜的概念很大，江浙沪系列菜肴，以及一些口味好的粤菜及新概念川菜等，都可包括在内，在北京的代表饭店比如俏江南、

2、大江南、昆仑饭店等。 江南菜所以受欢迎，历几年不衰，就是因为它兼容并蓄，菜品精细实惠，口味上又比粤菜有味儿。因为包括的菜系范围广，口味众多，又没有原料和技法的限制，所以很简单创新，而且南来北往的客人口味都能够适应。 “鼎盛阁”的总厨邢式宽早就尝到了“江南菜”的甜头，他的几道拿手菜很快成了酒店的招牌。 秘制鱼时鱼 原料：钱塘江鱼时鱼1条重约1500克，大姜片、干香菇片各10克。 调料：十年陈花雕酒100克，柴鸡油150克，酒酿10克，上汤100克，盐20克，鸡精10克，味精5克。 制作：1、先将鱼时鱼从背部开刀，用手掏去内脏（鱼鳞可食，有鲜味，不必去除）。2、从鱼头部、背部纵向切开（不能划破鱼肚

3、皮），放入凹盆中铺开（肉面朝下，鱼肚皮朝上），加入调料，冲入凉的上汤，放上姜片和香菇片，上笼旺火蒸制10分钟即可。 特点：味道鲜香偏咸，肉质细嫩，回味无穷。 创意：一是所用的柴鸡油为鱼肉增加了很多香气，二是放的盐要多，用上汤冲开，鱼肉咸香有味。这种做法只适用于肉质细嫩的鱼类，如鱼时鱼、刀鱼等。 柴鸡油炼制方法：取整块的柴鸡油放入盆内，加水、黄酒上笼旺火蒸化，鸡油的腥味就被水汲取了。将浮在水面上的油滗出入净锅中，加葱、姜熬出香味，滤渣即可。 酸豆角浸基围虾 原料：活基围虾250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，开洋（即干虾米）10克，五花肉10克。 调料：大红浙醋20克，盐5克，鸡

4、精5克，味精3克，劲霸汤皇5克，料酒3克，鸡汤250克，色拉油10克。 制作：1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出。酸豆角改刀成段，开洋剁碎。2、五花肉切成粒，锅上火放油烧至六成热，下入五花肉中火煸至外脆里干，放入酸豆角、开洋一起中小火煸香，加入湖南剁椒中火煸至出红油时，放入鸡汤，大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒，再放入基围虾小火烧约2分钟入味即可装盘。 特点：酸辣适中，美味可口。 创意：酸豆角跟五花肉煸过后熬出的汤水有种特殊的浓香，与基围虾的鲜味融合后口味丰富。 河豚鱼干烤肉 原料：崇明岛产河豚鱼干200克，五花肉100克，青菜心100克。 调料：李锦记蚝油5克，冰糖5克

5、，老抽10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒15克，色拉油1千克，高汤150克。 制作：1、把河豚鱼干用清水浸泡1小时去掉盐味，切成麻将大的块，放入七成热油锅中小火炸成金黄色捞出待用。2、五花肉切成麻将大小的块，放入锅中煸香，加入葱姜、料酒，放入冰糖、老抽、蚝油，大火烧开后，改小火烧20分钟，放入炸好的河豚鱼干，再转小火烧45分钟，入味精，大火收干汤汁装盘，青菜心焯水围在旁边即可。 技术关键：肯定要小火慢烧，烧的时间越长，五花肉烧出的肉汁香气就越能充分浸到鱼肉中。 柠汁炝蛏子（凉菜） 原料：簇新蛏子300克，青柠檬1只，干话梅10克。 调料：米醋300克，白砂糖100克，老抽5克，味精3克，姜

6、末10克，蒜泥10克，料酒10克。 制作：1、把蛏子洗净，放入开水中焯一下，口张开后马上捞出，去除一片壳，去除沙衣待用。2、把米醋、青柠檬（切成小条）、白砂糖、话梅放在一起浸泡2小时以上。3、在2中浸好的汁中加入姜末、蒜泥、老抽、味精、料酒，把蛏子放入浸泡约20分钟以上即可。 创新点：放入青柠檬，将蛏子做出螃蟹的味道。 水煮四喜 原料：青蛤50克，牛柳50克，虾仁50克，鳝背50克，粉丝100克，黄豆芽20克。 调料：李锦记香辣酱100克，牛油10克，干辣椒5克，鸡精10克，葱、姜、蒜各5克，盐5克，味精8克，生粉10克，红油5克，色拉油1千克，香醋5克，美极鲜酱油3克，高汤500克。 制作：

7、1、把牛柳、虾仁、鳝背分别放盐、味精、生粉腌制上浆，小火滑油至熟备用，粉丝用温水浸泡至软。2、青蛤入开水中捞一下，将青蛤的壳分开。3、锅中加入牛油烧至六成热，放入葱、姜、蒜小火煸香，加入香辣酱略煸，入高汤烧开后，放入粉丝、黄豆芽再次烧开，将粉丝和黄豆芽捞出放在盛器的底部，再把青蛤、牛柳、虾仁、鳝背放入汤中小火烧1分钟入味，整齐排放在粉丝和豆芽上，再浇上原汤，淋上香醋和红油。4、锅放油10克烧八成热，把干辣椒炸香，浇在上面即可。 创新点：四种鲜味融合在香辣酱中，产生鲜香辣的感觉。 旺厨简介 朱若明，上海人，曾在上海兴兴宾馆任总厨，2003年来北京发展，任北京新兴宾馆厨师长至今。 “江南菜”的创新

8、不光可以将不同菜系的原料与做法互通有无，还表现在对传统老菜“移花接木”上，新兴宾馆总厨朱若明在这方面最有心得。 板栗香粽 原料：板栗（去皮）250克，小粽子（带粽叶）15只，西兰花200克。 调料：盐1克，草菇老抽1克，味精2克，糖1克，生粉2克，色拉油1千克。 制作：1、将西兰花焯水，捞出放入盆中。板栗蒸熟，粽子也蒸熟。2、锅内放入色拉油烧至五成热时，放入小粽子炸约2分钟炸得老一点，捞出把粽叶剥掉，待油温升至六成热后，再入光粽子炸至外脆里嫩、颜色金黄时捞出。3、锅内留底油烧至六成热，放入板栗、小粽子，加入盐、老抽、味精、糖小火烧2分钟至颜色酱红，然后用生粉打芡装盘，西兰花围边。这道菜若在北方

9、推出，可放点辣椒酱，更符合北方人的口味。 特点：酱红光亮，香醇软糯。 创意：板栗跟粽子一起烧是种新搭配，成菜后板栗软糯回甜，粽子外脆里嫩，口感互补。 时蔬目鱼结 原料：簇新目鱼500克，青豆1克。 调料：盐1克，味精2克，鸡粉1克，糖0.5克，鸡蛋清50克，精制油50克，高汤5克，干淀粉2克。 制作：1、将目鱼打成蓉，放盐0.5克、味精1克、鸡粉0.5克、糖、蛋清，搅匀后再用裱花袋裱成粗丝，干脆将目鱼丝下入开水锅中，待略成型后捞出立刻用手打成目鱼结（百叶结），置于旁边约5分钟待目鱼结变硬备用。青豆焯一下水马上捞出。2、锅中放油烧至六成热，放入目鱼结、青豆和盐、味精、鸡精，用手勺轻轻推匀，锅内入

10、高汤，用淀粉打薄芡即成。 特点：口感鲜嫩，有弹性。 创意：目鱼的常见做法，不外片成花枝片滑炒，或者做成目鱼丝，或者打成蓉后做成目鱼球，但将目鱼蓉打成结用来滑炒的做法比较少见，就是因为驾驭不了打目鱼结的关键：太软打不成结，太脆又怕炒碎。 旺厨简介 袁捷，35岁，从厨20年，国家高级烹调师，曾在深圳、上海、广州、天津等地多家餐饮企业任主厨，曾在北京富丽华大酒楼及凯瑞大酒店任厨师长，现任江南大夫第宏府家肴经理兼厨师长。2004年在阿拉斯加深海产品西餐大赛中获最佳荣誉奖，2004年第一届国际健康美食烹饪大赛中获金奖。 “江南大夫第”也是经营江南菜，但它的菜品中却有着极强的官府菜倾向。官府菜又名功夫菜，

11、与一般地方菜相比有三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足、下料狠，所以被称作“功夫菜”。菜肴软烂，易于消化；三是讲究原味，很少运用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成，以羹汤为主要品种，尤其是浓汁系列。 满江红生敲虾一品 原料：活基围虾（约1千克左右），红椒50克，青笋100克，蟹黄100克。 调料：干生粉50克，浓汤30克，盐2克，味精3克，色拉油5克。 制作：1、将活虾去壳，在背上划一刀剔去沙线，沿刀口往两边一抹成虾片。砧板上放干粉，将虾片放在其中，用擀面杖轻轻敲打，使生粉粘在虾片中。红椒、青笋切丁。2、将虾片入80水中汆至颜色稍变马上取出，放入凉水中

12、浸泡待用。3、锅放底油烧至五成热，入虾片、红椒丁、青笋丁、盐、味精，入浓汤中火熘炒装盘后，洒上蟹黄点缀即可。 特点：口感爽滑，汤芡浓香，口味咸鲜嫩滑。 相关链接：浓汤制法：老鸡8只、湖鸭3只、金华火腿250克、牛肉250克、干贝250克、红臊子250克、白臊子250克（红白臊子即将瘦肉末、肥肉末分别煸至八成熟，然后分别用纱布包起）、鲨鱼骨350克（以毒攻毒，以其海鲜的腥味压去鸡鸭等的腥臊气）、妙龄鸽（即乳鸽）2只大火烧开后撇去沫子，先转中火，再转小火，最终转大火熬3小时左右（共熬约16小时），将50斤水熬至30斤浓汤即可。 佛爷酥黄鸭 原料：湖鸭一只（约1500克左右），油豆皮2张，麦片50克

13、，咸蛋黄2个。 调料：色拉油1千克，酱汤（用来做酱牛肉的酱汤即可）、潮州卤水各1桶。 制作：1、湖鸭宰杀后焯水去血沫，用流水冲约5小时去掉鸭臊味，放入酱汤中，酱制六成熟取出，再放入潮州卤水中，卤制成熟，捞出晾凉。2、湖鸭去骨取肉撕成鸭丝，用油豆皮打成卷。3、将鸭卷上七成热油锅小火炸至酥脆，麦片用笊篱兜住入五成热油锅小火炸酥待用。4、另起锅放少许底油烧至五成热，加入蛋黄，待小火翻沙后加入鸭卷、麦片翻锅，使鸭卷表面裹匀蛋黄，装盘即可。 特点：外焦里嫩，鸭肉香、麦片蛋黄香融为一体。 创新点：此菜从当年风行的馋嘴鸭改良而来，一是剁件拆骨，吃法高雅，二是先酱再卤，香味更浓郁。 宏府春秋鱼 原料：五道斑一

14、条（重约750克），鲜鱼籽（市场有售）100克，金针菇30克。 调料：鸡粉2克，味精3克，精盐1克，干生粉30克，浓汤50克，色拉油1千克。 制作：1、先将鲜鱼籽上笼旺火蒸20分钟蒸熟取出晾凉拈碎，放入烤盘，入100烤箱内烤制1小时左右取出（烤制过程中间要将鱼籽取出扒散，以保证完全烤干），锅上火放少许油滑锅后倒出，入鱼籽，加入鸡粉、味精、精盐，小火炒干至香味出来即可。2、将五道斑鱼宰杀洗净去内脏，去骨将鱼肉片成片待用。3、头尾剁下，沾上干粉，入七成热油中小火炸约3分钟成型，摆入盘中。4、鱼片卷上金针菇，上屉旺火蒸约8分钟至熟，摆在盘中。5、锅上中火放浓汤，加入鱼籽打薄芡浇在鱼身上即可。 特点：

15、鱼籽特有的香味配以鱼的鲜嫩，外型美观大方。 富贵水晶梅花鹿筋 原料：梅花鹿筋150克，虾胶250克，冬瓜500克，小南瓜1个。 调料：盐2克，味精5克，生粉10克， 制作：1、冬瓜刻成环待用。2、虾胶加入梅花鹿筋打上劲挤成球。3、冬环瓜上笼蒸熟，南瓜蓉打碎成汁。4、鹿筋虾胶球上笼旺火蒸约10分钟蒸熟摆放在冬瓜环上，用南瓜汁打成玻璃芡，放盐、味精调成咸鲜口浇在虾胶球山即可。 特点：外形美观，养分搭协作理，口感劲道。 相关链接：梅花鹿筋的初加工：先放入清水中浸泡约两天至鹿筋回软，重新换清水兑入陈村枧水（比例约为10：2），放入鹿筋，上火保持在70发至鹿筋中无硬芯，发好后取出用流水冲去碱味即可运用。

16、 “变脸”湘菜吃香长沙 旺店小介 好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。 旺厨素描 练玉文，广东人，35岁，擅长粤菜、湘菜，先后担当北京日坛宾馆、长沙小天鹅酒店、凤凰城酒楼、徐记海鲜酒楼厨师长、行政总厨等职，现为长沙好食上酒楼行政总厨。 宁武，湖南人，四川烹饪高等专科学校毕业，毕业后进入北京钓鱼台国宾馆，后在上海、广州等地多家酒店任厨师长、行政总厨等职，现为长沙好食上酒楼湘菜厨师长。 有湖南的挚友报料说，现在长沙有不少店子生意好得令人垂涎，比如“好食上”，每天下午五点左右，门前就已停着百余辆车子

17、；你坐进去就有人跟在你的身后，眼巴巴等你吃完他再接着坐下吃，场面可谓壮丽之至。另外湘菜在创新方面也初露端倪，湘粤结合的新派湘菜大行其道，味道叫绝。记者闻讯感觉此中的确有“料”，确定亲自奔赴星城，遍访长沙旺店，做成专辑。因为杂志版面有限，仅摘录部分，以飨读者，其余敬请关注本刊光盘之湘菜系列报道。 旺不旺，数字来说话 4000人：自去年5月开业以来，好食上的生意火爆异样，每天来就餐的客人平均将近4000人，而下午两点之前，40多个包厢便已全部预定一空。 100辆：每天下午五点后，好食上旁边的沿江大道两旁停满了就餐客人的汽车，多达百辆。 100斤：下午六点之后，酒店大厅里拥满了等桌的客人，有的要等一

18、个小时。为了报答这些客人对好食上的厚爱，除了对等桌客人实行打折制度（全部等桌客人的餐费打九折）外，好食上还为他们送上水果，最多一天就送出了上百斤。 120份：好食上推出的0731鸡煲备受客人推崇，几乎是每桌必点，许多客人冲着鸡煲来就餐。但好食上却规定，0731鸡煲每天限量120份，这是因为鸡煲烤制时间较长，只能餐前就进行加工，而且好食上的烤箱容量有限，所以只能“忍痛”限量了。 1斤6两：为了保证菜品质量，好食上制定了最严格的选料制度，如0731鸡煲，必需选用1斤6两的广东清远鸡，上下浮动不能超过半两，这是因为鸡煲要统一烤制，假如鸡的重量差别太大，就不能保证菜品口味。而0731蛇王选用的蛇，也必

19、需是杀净后净重1斤2两的蛇。 0731鸡煲 售价：58元/份 日销：每天限量120份 主料：清远鸡一只约800克，淮山150克。 调料：绍兴花雕酒80克，盐15克，味精10克，鸡精8克，香叶、桂皮各10克，姜20克，葱15克，咖喱粉3克。 制作：1、 鸡宰杀治净，沥干水份。姜拍松，葱挽结。2、 绍兴花雕酒放入盆内，依次调入葱、姜块、盐、味精、鸡精、香叶、桂皮、咖喱粉，搅匀后投入净鸡，抹匀入味，腌4小时，取出用水冲洗干净。3、 淮山去皮，切片，放入砂煲垫底。4、 把腌好的鸡放入砂煲，加入沸水（也可为冷水）500克，加盖，砂煲放入烤箱内用200度烤三小时左右（如加入冷水，烤制时间需相应延长），待烤

20、至只剩十余克水即可取出。5、 将煲底余水倒出，淋在煲内鸡身上即可上桌。 特点：皮脆肉嫩，鲜香可口。 秘制猪手 售价：20元/份 日销：150份 主料：猪手750克。 调料：姜15克，葱10克，料酒25克。 卤水配方：水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克、杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克。（卤制50斤猪手的量） 卤水制作：将水和称好的上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最终加入味精、鸡精即可。 制作：1、 姜块拍松，葱打结。2、 治净猪手入沸水锅中汆水，煮约非常钟，取出洗净。3、 净锅上火，加水

21、1千克，投入姜块、葱结，烹入料酒去除腥味，大火烧沸后改中火煮约40分钟至肉软烂，取出，自来水冲凉34个小时。4、 猪手投入自然放凉的卤水中，放入冰箱，冰镇10个小时即可。5、 上桌前将卤好的猪手切成五小节（骨断皮连）。 特点：口味鲜咸，爽口芳香，色泽红亮。 大厨小贴士 湘式红卤水的制作 高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。 制作：首先红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出

22、，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料，熬23个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。 糖色的制作 糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬须要熬制时间长，火候简单把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。 红油的制作 （以熬制2500克红油为例）锅内下入色拉油2500克，八角、桂皮各150克，葱10根左右，姜20克，干红椒粉1千克，小火熬香即为红油。熬好后连同锅内八角、桂皮等一起倒入

23、盛器中，这样可使红油的味道更醇厚。 好食上自制香油的制作 锅内下入色拉油150克，中火加热，放入姜20克、葱15克、香菜5克、八角2个、桂皮5克、红葱头23粒、洋葱半个、芹菜段10克，中火加热熬制约半小时，待锅内芹菜段、香菜叶变黄变焦时起锅，将油过滤干净即为香油。 0731蛇王售价：48元/份 日销：100份 主料：饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。 调料：姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香菜5克。 制作：1、 大蛇去皮去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用。2、焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳

24、。3、 卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香菜即可。 特点：肉质鲜美，卤汁味浓。 竹香开屏鲈鱼 售价：38元/份 日销：80份 主料：鲈鱼一条约500克。 配料：姜米8克，蒜米8克，葱花10克，鲜红椒米10克。 调料：蒸鱼豉油20克，红油20克，色拉油500克，盐5克，味粉5克，料酒30克。 制作：1、鲈鱼宰杀去内脏，洗净，切下头尾，鱼身开边去骨，横切成5厘米宽的鱼条（需连刀，不行断开），下入蒸鱼豉油、味粉、盐、料酒，抓拌匀称，腌制10分钟。2、 腌制好的鲈鱼摆在竹网上，成孔雀开屏状。3、 锅中下入色拉油，中火烧至七成热时下入竹网鲈鱼

25、（用漏勺将竹网托住入锅），中火炸2分钟左右，待鱼成金黄色即可取出。4、锅内下入红油，姜米、蒜米、鲜红椒米炒香，浇到鱼肉上面，洒上葱花，中间摆上鲜花即可上桌。 制作关键：鲈鱼腌制时间肯定要足。 特点：外酥里嫩，味道鲜美。 雷公鸭 售价：38元/份 日销：350份左右 主料：宰杀治净的老水鸭一只约1千克。 调料：整干椒20克，八角10克，桂皮10克，盐15克，味精5克，胡椒粉3克，料酒30克，色拉油500克。 制作：1、老水鸭砍下腿、掌、头、翅、脖，鸭身砍成4厘米见方的块。2、 锅中放入色拉油，大火烧至六成热时，将鸭块全部倒入锅中，改中火炸约4分钟至表面金黄时捞出，沥干油份。3、 锅内留底油，放入

26、整干椒、八角、桂皮，炒香，下入炸好的鸭块，加盐、味精、胡椒粉，料酒，中火翻炒一分钟，收干水份。4、 选出鸭肉摆放在器皿底部，将鸭头、腿、掌、翅放上面。5、 拣出锅内整干椒、八角、桂皮，将锅内余油浇在鸭块上，入蒸柜中蒸一个小时即可。 制作关键：鸭块在炸、炒的过程中肯定要驾驭火候，火候太大则鸭块变糊变老，火候太小则鸭块无法入味。 特点：香味浓郁。 平锅如来神掌 售价：48元/份 日销：80份 主料：去骨鸭掌750克（去骨鸭掌，市场有售）。 配料：姜片10克，蒜片10克，洋葱碎20克，干红椒节20克，葱白10克，红油50克，湘式红卤水5千克。 调料：辣妹子酱20克，郫县豆瓣酱30克，蚝油15克，十三

27、香5克，香油10克，味精5克。 制作：1、 去骨鸭掌解冻，入锅中焯水，水烧沸后取出。2、 去骨鸭掌放入红卤水中大火烧开，然后改小火卤制30分钟，待鸭掌软烂时取出待用。3、 锅中放红油，下入姜片、蒜片炒香，倒入卤好的鸭掌，加郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、味精、十三香，烧入味，淋香油，起锅倒入用洋葱碎垫底的平锅中，将鸭掌摆成圆形。4、锅留底油，下入干红椒节，炒出香味后起锅，放入鸭掌中间，撒葱头即可。 特点：色泽红亮，软糯鲜辣。 旺店小介 锦绣红楼由湖南锦绣红楼餐饮发展有限公司投资建立的长沙旺店，总营业面积达6000多平米，拥有豪华包房40余间，是湖南餐饮业数一数二的大型企业之一，曾被评为长沙金牌酒楼

28、。 旺厨素描 贺卫军，国家特一级厨师，毕业于湖南商业学院，1990年进入餐饮行业，先后在长沙、广州、北京等大型餐饮酒楼任职，现为锦绣红楼长沙顺天店行政总厨。 薛家神仙蟹 售价：98元/份 日销：45份 原料：原料：大肉蟹2只约800克。 配料：火腿肠100克，猪肥肉50克，四川碎米芽菜50克。 调料：植物油1500克（耗75克），味精3克，花椒粉4克，红椒粉，红椒段。 制作：1、从肉蟹头部下刀，撬去蟹壳，斩去蟹螯，蟹身斩块，蟹螯稍拍碎，切去蟹壳四周，刮净壳内余肉，装盘备用。2、 五花肉切丁；火腿肠切1厘米见方的丁，芽菜剁碎。3、锅内放油，大火烧至六成热，下蟹壳略炸一下捞起，下入蟹肉、火腿肠、芽

29、菜，分别炸焦香，捞起沥干油份。4、锅留底油，下五花肉煸出油，倒入蟹肉、火腿肠、芽菜合炒，加盐、味精、花椒粉合炒匀称，起锅装盘，蟹壳摆在上面。 特点：蟹肉味香，造型美观。 元春魔芋鸭售价：52元/份 日销：45份 原料：怀化老水鸭1只约1250克。 辅料：魔芋豆腐400克，色拉油100克，姜片20克，红尖椒25克，金钩豆瓣25克，味精3克，孜然粉5克，胡椒粉2克，盐8克，干椒粉5克,酱油10克。 制作：1、 将宰杀治净的老水鸭斩下头、翅、腿，鸭身斩长3厘米、宽2厘米的块，鸭身、鸭翅斩前先用刀拍松，鸭腿肉厚处要用刀稍划开。2、 斩好的鸭块放入高压锅内加清水压约12分钟至软烂，捞出待用。3、 魔芋豆

30、腐改刀成2厘米的方块，用盐水泡上。4、 锅内下水，烧至70，倒入魔芋豆腐块，中火焯约一分钟起锅，沥干水份。5、 锅内放油，烧至四成热，下入姜片炸香，倒入鸭子，翻炒，淋料酒，下入酱油，加煮鸭原汤70克，下入魔芋豆腐，调入盐、味精、金钩豆瓣、胡椒粉、孜然粉、干椒粉，煨约10分钟至汁浓时，起锅装入鸭形砂钵内，上火再煨2分钟，鸭子摆型，上面放红尖椒即可。 特点：造型美观大气，鸭肉鲜香软烂。 石锅黄鸭叫售价：48元/斤 日销：48份 原料：黄鸭叫600克 配料：泡野山椒50克，黄瓜150克，紫苏叶25克，鸡蛋1个，姜片25克。 调料：熟猪油500克，盐10克，味精4克。 制作：1、 将已去肠肚腮的黄鸭叫

31、用刀斩掉头、尾，切去翅骨（即是黄鸭叫的鳍），从鱼背下刀片开鱼身，剔下鱼骨，装入盘内。2、 盘内调入盐4克，下入蛋清，抓匀腌10分钟，黄瓜切粗丝。3、 锅放油，大火烧至六成热，下入黄鸭叫头尾、翅骨浸炸，捞起沥油。锅内下入黄鸭叫略炸，捞起沥油。4、 锅留底油，下入野山椒煸炒，倒入黄鸭叫头尾及翅骨，加入清水350克，大火烧沸后改中火，煮约3分钟，调入盐6克、味精，加盖再焖一分钟，捞去渣子，锅内留汤。5、 汤烧沸，下入黄瓜条汆熟，倒入黄鸭叫，大火烧沸，改中火，下入紫苏叶，翻炒，起锅盛入烧热的石锅内，盖盖即可上桌。 特点：肉质细嫩，汤鲜味美，鲜咸适口。 相关链接：黄鸭叫，一种无鳞鱼，因被捞出水时会发出如

32、黄鸭般的鸣叫声，故被称之为黄鸭叫。该鱼以鲜嫩幼滑著称，有黄色、黑褐色两种，长鳍的地方有刺，在浅水里，看上去是黄金色，渔民叫黄骨鱼。还有一种叫白鸭叫，是黄鸭叫的同宗。 锦绣野生水鱼 售价：158元/斤 日销：50份 主料：野生水鱼（即甲鱼）1只约600克。 配料：老姜100克，蒜子50克，尖红椒圈50克，鲜紫苏叶50克。 调料：熟猪油120克，盐7克，味精3克，龙牌酱油10克，干椒粉5克。 制作：1、 胳膊按住鱼身，用手后扯水鱼的头，在水鱼脖颈下刀，放干血水。2、 锅内下入清水1千克，大火烧至80度，水鱼下锅烫膜，不停翻动，热水浇在水鱼身上，一分钟后起锅，清水冲凉，用手搓净水鱼表皮粘膜。3、 按住水鱼，用刀片切开水鱼壳，切除内脏，摘尽油脂，水鱼连壳清洗干净后剁成2厘米见方的块。4、 老姜、蒜子切片，尖红椒切圈，紫苏洗净切碎。5、 锅放油，大火烧至四成热，下入水鱼块不停翻炒约一分钟，下入姜片煸香，调入味精、盐，淋酱油，下蒜片，撒干椒粉，加清水80克，小火焖至水鱼软糯时下入尖红椒圈，加紫苏翻炒，收汁装盘即可。 特点：水鱼软糯，咸辣适口。