厨房管理制度页.docx

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1、厨房管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、所有有员工要要发扬勤勤俭节约约的精神神，要做做到节约约一滴水水，一度度电，一一个方便便袋，一一个小物物品，还还要加强强回收菜菜品的存存放处理理，不准准乱扔，乱放。三、所有有员工必必须注重重个人卫卫生，不不留长发发，长指指甲，勤勤洗手，洗澡，提高个个人卫生生素质。四、厨房房内要保保持清洁洁干净，每位员员工的工工作岗位位严禁出出现卫生生死角，边工作作边整理理卫生，创造一一个良好好的工作作环境。厨房管管理制度度。五、保持持工作衣衣整

2、洁，不准脏脏；不准准工作衣衣有掉扣扣、破烂烂、歪戴戴帽子；不准穿穿奇怪装装。六、任何何人员必必须节约约厨房物物品，严严禁浪费费，发现现乱丢，乱扔现现象的，一律重重罚。七、值班班人员下下班后要要关闭所所有水，电煤气气阀门，不要出出现漏水水，浪费费电源现现象，煤煤气关紧紧消除隐隐患，如如有发现现以上现现象，当当班人员员重罚1100元元。八、上班班时应坚坚守工作作岗位，不脱岗岗，不串串岗，不不准做与与工作无无关的事事，如会会客，看看书报，下棋、打私人人电话，不得带带亲戚朋朋友到酒酒店公共共场所玩玩耍、聊聊天、不不得哼唱唱歌曲、小调。九、保持持工作衣衣整洁，不准脏脏；不准准工作衣衣有掉扣扣、破烂烂、歪

3、戴戴帽子；不准穿穿奇怪装装。十、所有有员工要要建立良良好的友友谊，做做到相互互尊重，不得背背后批评评造谣生生事，侮侮辱漫骂骂，殴打打他人，建立良良好的酒酒店厨房房个人形形象。十一、菜菜品加工工要做到到高标准准，精细细化，盘盘盘上称称，足斤斤足两，同样菜菜品要做做到盘子子统一，花样统统一，颜颜色统一一，形状状统一，不准缺缺斤少两两，大小小不均，最大程程度精工工细做，减少浪浪费，努努力做到到高标准准，高技技术的一一流厨房房出品。厨房管管理制度度。厨房卫生生管理制制度1、厨房房烹调加加工食物物用过的的废水必必须及时时排除。2、地面面天花板板、墙璧璧、门窗窗应坚固固美观，所有孔孔、洞、缝、隙隙应予填填

4、实蜜封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老鼠隐隐身躲藏藏或进出出。3、定期期清洗抽抽油烟设设备。4、工作作厨台，橱柜下下内侧及及厨房死死角，应应特别注注意清扫扫，防止止残留食食物腐蚀蚀。5、食物物应在工工作台上上操作加加工，并并将生熟熟食物分分开处理理、刀、菜墩、抹布等等必须保保持请清清洁、卫卫生。6、食物物应保持持新鲜、清洁、卫生、并于清清洗后分分类用塑塑料袋包包紧、或或装在盖盖容器内内分别储储放冷藏藏区或冷冷冻区、要确定定做到勿勿将食物物在生活活常温中中暴露大大久。7、凡易易腐败的的食物，应储藏藏在0度度以下冷冷藏容器器内，熟熟的与生生的食物物分开储储放，防防止食物物间串味味。冷藏藏室应配配

5、备脱臭臭剂。8、调味味品应以以适当容容器装盛盛，使用用后随即即加盖，所有器器皿及菜菜点均不不得与地地面或污污垢接触触。9、应备备有密盖盖污物桶桶，潲水水桶，潲潲水最好好当夜倒倒除，不不在厨房房隔夜，如需要要隔夜清清除，则则应用桶桶盖隔离离，潲水水桶四周周应经常常保持干干净。10、员员工工作作时，工工作衣帽帽应穿戴戴整洁，不得留留长发、长指甲甲，工作作时避免免让手接接触或沾沾染成品品食物与与盛器，尽量利利用夹子子、勺子子等工具具取用。11、在在厨房工工作时，不得在在工作域域抽烟、咳嗽、吐、打打喷嚏等等要避开开食物。12、厨厨房工作作人员工工作前、方便后后应彻底底洗手，保持双双手的清清浩。13、厨

6、厨房清洁洁扫除工工作应每每日数次次，至少少二次清清洁完毕毕，用具具应集中中处置，杀虫剂剂应与洗洗涤剂分分开放置置，并指指定专人人管理。14、不不得在厨厨房内躺躺卧或住住宿，亦亦不许随随便悬挂挂衣物及及放置鞋鞋屐、或或乱放杂杂物等。15、有有传染病病时，应应在家中中或医院院治疗，停止一一切厨房房工作。厨房部卫卫生管理理制度一、个人人卫生1、厨房房部员工工坚持按按时上、下班、坚守岗岗位；进进入厨房房必须做做到工装装鞋整洁洁。2、在工工作时间间内，当当班人员员不能随随意离开开工作地地点，更更不能迟迟到早退退。3、不准准用勺子子直接用用口尝味味，不抽抽烟操作作。4、不得得在厨房房内躺卧卧，也不不许随便

7、便悬挂衣衣服及放放置鞋子子，或乱乱放杂物物等。5、在厨厨房工作作时，不不得在食食物或食食器的附附近咳嗽嗽、吐痰痰、打喷喷嚏。二、环境境卫生1、保持持地面无无油渍、无水迹迹、无卫卫生死角角、无杂杂物。2、保持持瓷砖清清洁光亮亮，勤擦擦门窗。3、工作作结束后后调料加加盖，工工具、用用具、工工作台面面、地面面清理干干净。4、下班班前应将将冰箱、炉灶、配菜台台、保洁洁橱等清清理干净净。5、厨房房、冰箱箱等设备备损坏应应及时报报修。6、地面面、天花花板、墙墙壁门窗窗应坚固固美观，所有孔孔洞缝隙隙应予填填实密封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老鼠隐隐身躲藏藏或出入入。7、垃圾圾桶和馊馊水桶身身需基本本保持

8、干干净、标标识明确确并加盖盖，按时时清理。三、冰箱箱卫生1、冰箱箱有专人人管理，定期化化霜。2、保持持冰箱内内外清洁洁，每日日擦洗一一次。3、每日日检查冰冰箱内食食品质量量，杜绝绝生熟混混放，严严禁叠盘盘，鱼类类、肉类类、蔬菜菜类，相相对分开开，减少少串味，必要时时应用保保鲜膜。四、食品品卫生1、认真真做好原原料的检检疫工作作，变质质、有毒毒、有害害食品不不切配、不烧煮煮。2、食物物应保持持新鲜、清洁、卫生，并于洗洗清后，分类以以塑胶袋袋包紧，或装在在有盖容容器内，分别储储放冰箱箱或冷冻冻室内，鱼肉类类取用处处理要迅迅速，以以免反覆覆解冻而而影响鲜鲜度，要要确实做做到勿将将食物暴暴露在生生活常

9、温温太久。3、凡易易腐败饮饮食物品品，应贮贮藏摄氏氏零度以以下冷藏藏容器内内，熟的的与生的的食物分分开贮放放，防止止食物气气味在冰冰箱内扩扩散及吸吸收箱内内气味，并备置置脱臭剂剂或燃过过的木炭炭放入冰冰箱，可可吸净臭臭味。4、食品品容器清清洁、炊炊具做到到刀具不不锈、砧砧板不霉霉，加工工台面干干净，配配菜盘与与熟菜盘盘有明显显区别。5、食品品充分加加热，防防止里生生外熟，隔顿、隔夜、外购熟熟食要回回烧后再再供应。6、按政政府有关关规定，禁用不不得销售售的食品品。7、蔬菜菜不得有有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生生不合格格，要退退回粗加加工清洗洗。8、干货货、炒货货、海货货、粉丝丝、调味味品、罐罐

10、头等，要妥善善储藏，不得散散放，落落地。五、餐具具卫生1、切配配器具要要生熟分分开，加加工机械械必须保保持清洁洁。2、熟食食、熟菜菜装盆、餐具不不得缺口口、破边边，必须须清洁，经消毒毒后，无无水迹、油迹、灰迹、方能装装盆出菜菜。3、不锈锈钢器具具必须保保持本色色，不洁洁餐具退退洗碗间间重洗。六、切配配卫生1、切配配上下必必须保持持清洁、卫生、整洁。2、砧板板清洁卫卫生，用用后竖放放固定位位置，每每周清洗洗，定期期消毒。3、不锈锈钢水斗斗内外必必须保持持清洁，光亮。4、遇有有下水道道不通或或溢水要要及时报报修。七、炉灶灶卫生1、灶台台保持不不锈钢本本色，不不得有油油垢，市市头结束束后清洗洗干净。

11、2、锅具具必须清清洁，排排放整齐齐。3、炉灶灶瓷砖清清洁、无无油腻，炉灶排排风要定定期清洗洗，不得得有油垢垢。4、各种种调料罐罐、缸必必须清洁洁卫生并并加盖。八、冷荤荤间卫生生1、非冷冷荤间工工作人员员不得无无故入内内。2、冷荤荤间操作作人员，必须做做到两次次更衣，戴帽子子、口罩罩。3、操作作前必须须消毒、擦洗工工作台、刀具砧砧板、餐餐具等，保持清清洁卫生生。4、冰箱箱每日清清理，每每班擦洗洗一次，隔夜剩剩菜必须须回炉加加工。5、冰箱箱内食品品必须排排放整齐齐，加用用保鲜膜膜。6、冰箱箱如损坏坏要及时时报修。7、冷荤荤间严禁禁放私人人物品及及杂物，包括茶茶杯等。8、冷荤荤间餐具具不得混混用，专

12、专间使用用。9、罐头头食品启启用后，当日用用余必须须倒入有有盖玻璃璃器皿，放置冰冰箱内。原料采购购索证管管理制度度1、采购购食品原原料要新新鲜，索索取与每每批(种种)食品品标识(标签)的生产产经营者者名称、品名、生产日日期、批批号或代代号等相相符的检检验合格格证或化化验单。2、特殊殊营养食食品、保保健食品品、新资资源食品品等，应应索取规规定的产产品批准准证书。3、食用用酒精、食品添添加剂应应索取生生产许可可证明。4、采购购新鲜肉肉类食品品应索取取卫生防防疫部门门检验合合格证明明。5、出口口转内销销食品应应当索取取食品卫卫生监测测检验机机构的检检验合格格证或者者化验单单。6、进口口食品应应当索取

13、取口岸进进口食品品监督检检验机构构的进口口食品卫卫生检验验合格证证书，进进口保健健食品还还应索取取。7、提供供的食(产)品品检验合合格证或或化验单单所代表表的产品品批号、品种，必须与与实际经经销的该该食(产产)品批批号、品品种相符符。不得得重复使使用。8、对供供货商不不出具有有关卫生生部门的的检查合合格证或或化报告告验单，取消供供货资格格。9、采购购定型包包装食品品，食品品标签必必须符合合要求，不得采采购使用用无标签签食品。10、库库房内定定型包装装食品必必须贴有有标签。11、票票证与实实物的规规格、型型号、质质量不相相符应拒拒绝入库库，由采采购员退退库、索索赔。库房管理理制度一、干货货库管理

14、理1、每个个厨房都都有其相相应的干干货库，库内要要保持温温度在116221摄氏氏度，湿湿度在550-660%。该库存存放厨房房用烹饪饪原料，调料及及其盛器器，以及及一定量量的厨房房周转用用具，不不得存放放其他杂杂物。2、根据据原料，调料的的不同种种类、性性质，固固定位置置，分类类存放。3、大件件物品单单独存放放，小件件物品及及零散物物品在盘盘、筐内内集中存存放；所所有物品品必须放放在或架架上，并并至少离离地面225cmm，离墙墙壁5ccm。4、塑料料桶或罐罐装原料料要带盖盖密封，玻璃器器皿包装装的原料料要避免免阳光直直接照射射。5、库存存物品的的存取要要坚持“先存放放，先取取用”的的原则，交替

15、存存货和取取用。6、每天天指定人人员对干干货进行行清洁整整理，每每周一检检查原料料的保质质期限，每周对对干货库库进行清清理，保保持其清清洁卫生生。7、控制制有权进进入干货货库的人人员数量量，专人人每月底底盘店库库存情况况，并填填写“年年月盘存存汇总表表”，报报告厨师师长。二、冷藏藏库的管管理1、厨房房冷藏库库的温度度保持在在0-110摄氏氏度，存存放威望望用烹调调原料，调料及及其盛器器，不得得存放其其他杂物物。2、根据据原料、调料的的不同种种类、性性质，固固定位置置，分存存放严格格遵守下下列保藏藏时间。新鲜鱼虾虾、肉、禽、蔬蔬菜存放放期限为为2天，贮藏温温度为00-100度之间间；新鲜鸡蛋蛋存

16、放期期为144天，贮贮藏温度度为0-10度度之间；熟料半成成品存放放期为77天，贮贮藏温度度为-110-110度之之间；水发类半半成品存存放期为为7天，贮藏温温度为00-100度之间间；生料类半半成品存存放期为为7天，贮藏温温度0-5度之之间。3、大件件物品单单独存放放，小件件物品及及零散物物品在盘盘、筐内内集中存存放；所所有物品品必须放放在或架架上，并并至少离离地面225cmm，离墙墙壁5ccm。4、半成成品及剩剩余食品品冷藏均均须装入入保鲜盒盒或保鲜鲜膜包好好后，写写上日期期放入食食品盘，再分类类放置货货架上，冷藏库库底部和和靠近冷冷却管道道的地方方，以及及冷藏库库的门口口温度较较低宜放放

17、奶类、肉类、禽类水水产类物物品。5、库存存物品的的存取要要坚持“先存放放，先取取用”的的原则，交替存存货和取取用。6、每天天定期由由指定人人员对冷冷藏库进进行清洁洁整理，每周一一检查原原料的质质量，每每周对冷冷藏库进进行清理理，保持持其清洁洁卫生。7、控制制有权进进入冷藏藏库人员员数量，有计划划，集中中领货，养活库库门开启启次数，专人每每月底盘盘点库存存情况，报告厨厨师长。8、由墩墩头厨师师每天上上班之前前检查冰冰箱温度度，并做做好记录录，如发发现有温温度偏差差，应及及时报告告厨师长长与设备备部联系系解决。三、冷冻冻库的管管理1、厨房房冷冻库库的温度度要保持持在188摄氏度度以下，只存放放库房

18、备备用食品品、原料料及其盛盛器，不不得存放放其它杂杂物。2、坚持持冻藏食食品及原原料必须须处在冰冰冻状态态进入冰冰库的原原则，避避免将已已经解冻冻的食品品及原料料送放冻冻库。3、所有有的冻藏藏仪器及及原料必必须注明明入库日日期，根根据库寸寸食品原原料的不不同种类类、性质质，固定定位置，分类存存放。4、冻藏藏大件物物品单独独存放，小件物物品及零零散物品品在盘、筐内集集中存放放；所有有物品必必须放在在或架上上，并至至少离地地面255cm，离墙壁壁5cmm。5、冷藏藏品的存存取要坚坚持“先先存放，先取用用”的原原则，交交替存货货和取用用。6、每天天定期由由指定人人员对冷冷冻库进进行清洁洁整理，每周一

19、一检查原原料的质质量，每每周对冷冷库进行行清理，保持其其清洁卫卫生。7、控制制有权进进入冷冻冻库人员员数量，有计划划食品领领货，减减少库门门开启次次数，专专人每月月底盘点点库存情情况，报报告厨师师长。8、经常常检查，保持冷冷冻库达达到规定定的温度度，如发发现有温温度偏差差，应及及时报告告厨师长长与设备备部联系系解决。粗加工管管理制度度1、遵守守宾馆规规章制度度及有关关协议。2、熟悉悉了解各各种原料料、宰杀杀过程，做到对对原料要要综合利利用，做做到物尽尽其用，避免浪浪费，提提高各种种原料的的净料率率。3、根据据厨师的的要求对对食品原原料要合合理处理理保证畜畜禽类、海鲜的的宰杀量量、清洗洗加工的的

20、质量和和数量。4、了解解当日各各种食品品原料数数量，与与单核对对，准确确无误。5、养成成良好的的卫生习习惯，做做到个人人卫生“四勤”，认真真搞好所所属区域域卫生工工作。6、在洗洗净过程程中要严严格按规规定操作作，对于于造成的的损失由由当事人人承担。7、严禁禁将下脚脚料拿回回家 ，如发现现，按“员工手手册”中中规定处处罚外，还要严严重处理理。8、原料料洗涤不不净，引引起顾客客投诉，按原价价赔偿。9、每天天所进蔬蔬菜必须须测试农农药残留留量，合合格后方方能洗涤涤。10、将将蔬菜置置干水池池充分浸浸泡，消消除存在在残余农农药的可可能性。11、将将蔬菜进进行分类类，根据据厨房要要求进行行摘洗，分别装装

21、入不同同的盛器器滤水，加工蔬蔬菜要求求无老叶叶，老根根，才能能皮及筋筋络等不不能食用用部分。12、按按规格要要求修削削整齐，洗涤干干净，滤滤干水份份，要求求无泥沙沙，虫等等污物。13、将将各类蔬蔬菜送到到厨房冷冷库中暂暂时待用用(一般般有各岗岗点厨师师领取)。烹调加工工管理制制度1、对需需要烹调调加工的的原料，应及时时、准确确、迅速速的加工工，不得得有意推推脱或置置之不理理。2、对所所用原料料应根据据客情，做好充充足的准准备，保保证开餐餐后正常常供应。3、对次次日所购购的原料料，应有有专人上上报，本本岗位人人员专人人认领和和加工。4、把握握原料品品质和新新鲜度，菜肴烹烹调烧熟熟煮透，严把成成品

22、菜肴肴的质量量关。5、对库库存原料料和半成成品应及及时清点点，上报报领班或或厨师长长，使之之物尽其其用，减减少浪费费。7、工作作时间不不得擅自自离开岗岗位，如如需离开开应向领领班或同同工作人人员说明明。8、下班班前后做做好安全全工作，关闭水水、电、煤气，杜绝不不安全因因素。9、冰箱箱卫生必必须每天天搞，每每星期一一清理大大扫除，注意各各自的卫卫生习惯惯，不要要将各种种垃圾随随意丢弃弃，保证证工作台台面及地地面的清清洁卫生生。10、开开餐、结结束后必必须用11:1000的施施康消毒毒液擦抹抹台板及及冰箱把把手、封封条。11、工工作人员员在上班班时注意意个人形形象，衣衣服、帽帽子要保保持清洁洁，做

23、到到“四勤”。12、各各岗点职职责请工工作人员员认真做做到，具具体事项项听从领领班、厨厨师长具具体分配配。面点制作作管理制制度1、工作作前需先先擦净工工作台和和工具，工作后后将各种种用具洗洗净、消消毒，注注意通风风保存。2、严格格检查所所用原料料、严格格过筛，挑选，不用不不合格标标准原料料。3、蒸箱箱、烤箱箱、蒸锅锅、和面面要等用用前洁净净，用后后及时洗洗擦干净净，用布布盖好。4、盛装装米饭、点心等等食品的的笼屉、筐萝、食品病病因由，使用后后要用热热碱水洗洗净，盖盖布、纱纱布要标标明专用用，定期期拆洗设设备。5、面仗仗、馅挑挑、刀具具、模具具、容器器等用后后洗净、定位存存放，保保持清洁洁。6、

24、面点点、糕点点、米饭饭等熟食食品凉透透后存入入专柜保保存，食食用前必必须加热热蒸煮透透彻如有有异味不不在食用用。7、制作作蛋类制制品，需需选清洁洁新鲜的的鸡蛋，散黄变变质的蛋蛋不得使使用。8、使用用食品添添加剂，必须符符合国家家卫生标标准，不不得超标标使用。9、冰箱箱卫生必必须每天天搞，每每星期一一清理大大扫除，注意各各自的卫卫生习惯惯，不要要将各种种垃圾随随意丢弃弃，保证证工作台台面及地地面的清清洁卫生生。10、开开餐、结结束后必必须用11:1000的施施康消毒毒液擦抹抹台板及及冰箱把把手、封封条。11、工工作人员员在上班班时注意意个人形形象，衣衣服、帽帽子要保保持清洁洁，做到到“四勤勤”。

25、12、各各岗点职职责请工工作人员员认真做做到，具具体事项项听从领领班、厨厨师长具具体分配配。冷菜制作作管理制制度1、冷菜菜间、烧烧烤的生生产、保保藏必须须做到专专人、专专室、专专工具、专消毒毒、单独独冷藏。配有专专用冷藏藏设施、洗涤消消毒设施施，室内内温度不不得高于于25度度。2、冷菜菜间必须须每天定定时进行行空气消消毒。3、操作作人员必必须穿戴戴洁净的的工作衣衣帽，并并将手洗洗干净、消毒。4、冷菜菜应当由由专人加加工制作作，非冷冷菜间工工作人员员不得擅擅自进入入冷菜间间。5、加工工冷菜的的工具、容器必必须专用用、用前前必须消消毒，用用后必须须洗净并并保持清清洁。6、供加加工冷菜菜的蔬菜菜、水

26、果果等食品品原料，必须洗洗净消毒毒，未经经清洗处处理的，不得带带入冷菜菜间。7、制作作肉类、水产品品类冷菜菜拼盘的的原料，应尽量量当餐用用完，剩剩余尚需需使用的的必须存存放于专专用冰箱箱内冷藏藏或冷冻冻。8、冷荤荤熟肉在在低温处处存放超超过244小时要要回锅加加热。9、从业业人员在在出入工工作区前前、使用用卫生间间后、用用餐后、休息后后必须对对手进行行清洗和和消毒，消毒可可采用11:1000的施施康消毒毒液浸泡泡消毒。10、从从事直接接入口食食品供应应工作的的从业人人员工作作时要穿穿戴清洁洁的工作作服、帽帽子、口口罩、手手套，工工作服、帽子、口罩、手套每每个班次次使用后后，要立立即进行行更换、

27、清洗和和消毒。11、冷冷荤制作作、管藏藏都要严严格做到到生熟食食品分开开，生熟熟工具(刀、墩墩、盆、称、冰冰箱等)严禁混混用，避避免交叉叉污染。12、冷冷荤专用用刀、砧砧、抹布布每日用用后要洗洗净，次次日用前前消毒，砧板定定期消毒毒。13、冷冷菜间紫紫外线消消毒灯要要定时开开关，进进行消毒毒杀菌。14、保保持冰箱箱内整洁洁，并定定期进行行洗刷、消毒。烧烤管理理制度1、冰箱箱内原料料必须充充足有余余，但不不能过多多，保证证当天有有足够的的用量，冰箱内内原料备备料不足足，下班班后必须须备齐。2、开餐餐前要做做好开餐餐的一切切准备工工作，开开餐后都都必须接接单送菜菜，不得得拒绝，要快速速、准确确，并

28、及及时快速速出菜。3、上班班时间不不得无故故离岗，离岗必必须向领领班说明明，有事事要休息息应事先先向领班班请假。4、休息息前必须须把各种种原料备备足，保保证第二二天的正正常营业业。5、各班班次上班班人员应应对放置置在外面面的各种种原料认认真清查查，该进进冰箱的的一律进进冰箱，不得用用各种借借口推卸卸责任。在工作作结束前前将各种种原料全全部放入入冰箱或或风房，并使冰冰箱、风风房内整整洁干净净。6、冰箱箱卫生必必须每天天搞，每每星期一一次清理理大扫除除，注意意各自的的卫生习习惯，不不要将各各种垃圾圾随意丢丢弃，保保证工作作台面及及地面的的清洁卫卫生。7、开餐餐结束后后，必须须把各种种原料及及时放进

29、进冰箱，需要换换水的及及时换水水，收档档时各种种原料应应分类存存放，不不得随意意堆放，所有进进冰箱原原料生与与熟分开开，成品品与半成成品分开开，须加加盖或用用保鲜膜膜包好。8、原料料采购来来后，必必须及时时处理，做好各各种原料料的分档档加工，并及时时存放，保证原原料的新新鲜/9、开餐餐、结束束后必须须用1:1000的施康康消毒液液擦抹台台板及冰冰箱把手手、封条条。10、工工作人员员在上班班时应注注意个人人形象，衣服、帽子要要保持清清洁，做做到“四四勤”。11、下下班前后后做好安安全工作作，关闭闭水、电电、煤气气，杜绝绝不安全全因素。12、以以上各条条各位从从业人员员认真履履行各自自职责，配合领

30、领班做好好各项工工作，具具体情况况听从厨厨师长及及领班的的具体分分配。隔顿、隔隔夜熟食食管理制制度1、对隔隔顿、隔隔夜的熟熟食必须须放入冰冰箱，并并加盖保保鲜膜，放入专专门放熟熟食的冰冰箱，不不可暴露露在室外外。2、对隔隔顿、隔隔夜熟肉肉在低温温处存放放，取用用时要回回锅加热热。3、对放放隔顿、隔夜熟熟食的冰冰箱内保保持整洁洁，并定定期进行行洗刷、消毒。留样管理理制度针对一些些重要团团队及宾宾客在店店内用餐餐，必须须实行留留样管理理，以作作最后的的追溯。1、反要要求留样样的菜单单必须全全部保存存留样，留样时时间为22天。2、反要要求农药药监测的的蔬菜，必须放放冰箱保保存2天天。3、部门门必须有

31、有专门留留样的冰冰箱，冰冰箱内保保持整洁洁，并定定期进行行洗刷、消毒。4、任何何食品都都不得与与留样食食品混放放。卫生知识识培训制制度1、新进进人员(包括临临时工)必须经经过培训训合格后后方可上上岗。2、已经经培训过过的生产产经营人人员定期期进行复复训，以以强化和和更新知知识，复复训的时时间为每每年一次次，饭店店邀请区区防疫部部门专家家进行授授课。3、每年年一次的的食品卫卫生知识识培训采采用课堂堂 教育育的方式式进行。授课后后进行统统一考试试，合格格后，发发给食品品卫生培培训合格格证。4、餐饮饮从业人人员由部部门定期期组织食食品卫生生知识培培训。5、对无无故不参参加饭店店及部门门组织培培训的员

32、员工按部部门或部部门的考考核规定定进行处处理。6、对无无故不参参加考试试或考试试不合格格的人员员不准上上岗。厨房卫生生检查制制度1、厨房房员工必必须保持持个人卫卫生，衣衣着整洁洁；上班班首先必必须自我我检查，领班对对所属员员工进行行复查，凡不符符合卫生生要求者者，应及及时予以以纠正。2、工作作岗位、食品、用具、包干区区及其他他日常卫卫生，每每天上级级对下级级进行逐逐级检查查，发现现问题及及时纠正正。3、厨房房死角及及计划卫卫生，按按计划日日程厨师师长组织织进行检检查，卫卫生未达达标的项项目，限限期整改改，并进进行复查查。4、每次次检查都都应有记记录，结结果予以以公布，成绩与与员工奖奖惩挂钩钩。

33、5、厨房房员工应应积极配配合，认认真接受受定期健健康检查查，被检检查认为为不适合合从事厨厨房工作作者，应应自觉服服从组织织决定，支持厨厨房工作作。餐具清洗洗消毒管管理制度度1、餐具具在使用用之前须须清洗干干净、严严格消毒毒。落实实专人负负责餐具具的清洗洗消毒工工作，建建立餐具具清洗消消毒台帐帐，每次次消毒必必须有记记录。2、成立立部门检检查小组组，检查查餐具清清洗消毒毒的执行行情况，对未清清洗干净净或未消消毒的餐餐具直接接使用的的情况按按考核规规定对当当事人进进行处罚罚。3、餐具具清洗消消毒按照照一刮二二洗三冲冲四消毒毒五保洁洁的程序序进行。4、餐具具清洗须须设专用用水池，水池须须明确标标示；

34、使使用的洗洗涤剂须须符合卫卫生标准准要求。5、餐具具的消毒毒采用热热力或蒸蒸汽等进进行消毒毒，有记记录。6、消毒毒后的餐餐具须放放入保洁洁柜待用用。从业人员员健康管管理制度度1、建立立食品从从业人员员的花名名册，所所有从业业人员经经健康体体检合格格后方可可上岗。2、新参参加工作作和临时时参加工工作的食食品生产产经营人人员必须须进行健健康检查查，取得得健康证证明后方方可参加加工作。3、已取取得健康康证明的的食品从从业人员员每年必必须进行行健康检检查，健健康合格格的有效效期限为为一年。4、建立立健康申申报制度度，工作作期间凡凡患有“痢疾”、“伤伤寒”、“病毒毒性肝炎炎”、“活动性性肺结核核”、“化

35、脓性性或渗出出性皮肤肤病”以以及其它它有碍食食品卫生生的患病病人员应应及时向向部门负负责人申申报，立立即停止止直接接接触食品品工作。5、对不不参加健健康体检检的人员员按部门门或部门门的考核核规定进进行处罚罚，并立立即停止止直接接接触食品品工作。投诉处理理管理制制度1、目的的妥善地处处理顾客客的投诉诉，以及及时纠正正服务的的不符合合性，满满足顾客客的需求求，确保保服务质质量的持持续改进进。2、范围围适用于宾宾馆各部部门对顾顾客各类类投诉的的处理。3、职责责3、1任任何投诉诉的第一一接待人人都必须须认真倾倾听顾客客的投诉诉，同时时安抚顾顾客，若若第一接接待人无无投诉处处理权，则应及及时向上上一级领

36、领导报考考。3、2有有投诉处处理权(主管以以上管理理人员)的第一一接待人人负责接接待，记记录投诉诉，并在在权限内内作出处处理，超超出权限限时，应应向上级级领导汇汇报。3、3值值班经理理、高层层领导可可以直接接接待处处理或授授权大堂堂副理处处理各项项投诉。3、4部部门经理理必须掌掌握本部部门每天天的投诉诉情况，并提出出整改措措施。大大堂副理理负责汇汇总每天天投诉情情况，并并报告总总经理。3、5大大堂副理理是宾馆馆投诉处处理的操操作机构构，对宾宾馆各区区域的投投诉进行行先行处处理和鉴鉴定。4、程序序要求4、1顾顾客投诉诉处理流流程图(见附图图)4、2接接受投诉诉:4、2、1任何何员工都都可能成成为

37、投诉诉第一接接待人，接待投投诉者无无权处理理投诉则则必须立立即向上上级汇报报。4、2、2接受受投诉者者必须认认真接待待投诉，并作好好记录。4、3对对本部门门投诉的的处理4、3、1本部部门负责责人接到到投诉后后立即调调查投诉诉内容。4、3、2事实实查清后后，判断断投诉性性质。4、3、3提出出处理意意见，如如超过权权限，立立即报告告上一级级领导。4、3、4回复复顾客，如顾客客不满意意，重复复4、33、1至至4、33、3到到顾客满满意为止止。4、3、5每周周将投诉诉情况汇汇总，书书面报大大堂副理理。4、4相相关部门门投诉的的处理4、4、1任何何部门接接到对相相关部门门的投诉诉时，首首先应认认真接待待

38、，作好好记录，进行适适当解释释后，立立即转交交大堂副副理处理理。在大大堂直接接接受的的投诉，均由大大堂副理理负责处处理。4、4、2能当当即回复复顾客的的立即回回复顾客客，如不不属于宾宾馆服务务范畴或或无法解解决的投投诉，应应向顾客客解释，争取顾顾客谅解解。4、4、3如不不能立即即回复顾顾客时，大堂副副理应将将回复时时间告诉诉顾客，并立即即将投诉诉信息通通知责任任部门。4、4、4责任任部门收收到投诉诉信息，应立即即进行调调查，核核实情况况。4、4、5责任任部门将将查实信信息反馈馈大堂副副理。4、4、6责任任部门与与大堂副副理商讨讨，提出出处理意意见，如如超过权权限，立立即向上上级汇报报。4、4、

39、7如顾顾客不满满意宾馆馆的处理理意见，则重复复4、44、3至至4、44、7至至顾客满满意为止止。顾客投诉诉处理流流程图接待投诉诉报告上上级接受受投诉记记录投诉的处处理相关关部门的的投诉本本部门投投诉/本本职大堂堂副理现现场处理理责任部部门能当即回回复调查查反馈提提出处理理意见提出处理理意见nno回复复顾客顾顾客满意意投诉处理理管理制制度1、因菜菜肴质量量不符合合要求，发生用用餐者腹腹泻、食食物中毒毒，查明明原因按按饭店研研究按事事情轻重重处理，情节较较严重应应负一定定的法律律责任。2、对原原料清洗洗不当或或马虎造造成客人人一般投投诉的扣扣当事人人1000元人民民币，上上级管理理人员负负连带责责

40、任2、3、对原原料采购购不合格格或没有有向供应应商索取取有关证证件的造造成客人人投诉，一经发发现采购购人员及及验收人人员各扣扣半个月月工资，上级领领导负连连带责任任。4、对确确认烹饪饪口味失失当，口口味欠佳佳菜肴，交打荷荷安排炉炉灶调整整口味，重新烹烹饪。5、无法法重新调调整口味味或破坏坏出品形形象太大大的菜肴肴，由厨厨师长交交配制岗岗位重新新安排原原料切配配，并交交打荷。6、菜肴肴质量不不新鲜造造成客人人投诉，及时向向厨师汇汇报，由由厨师长长交厨师师重新烹烹制，并并由厨师师长追究究原因进进行考核核。食品卫生生专管员员工作职职责1、每天天检查员员工的个个人卫生生、厨房房各岗点点的餐前前消毒情情

41、况；食食品摆放放情况及及各类仓仓库的卫卫生情况况。2、检查查管事部部员工是是否按程程序操作作，餐具具保持干干爽、明明亮，柜柜门是否否关好；是否随随时保持持后台区区域的地地面干燥燥、无油油腻、无无杂物；墙面无无污垢。3、检查查厨房炉炉灶、冰冰箱、橱橱柜、货货架、工工作台，以及其其他器械械设备保保持清洁洁明亮。4、检查查厨房是是否按正正常程序序煮抹布布。5、每天天巡查厨厨房死角角及计划划卫生的的落实情情况，并并有记录录，及时时反馈给给总厨师师长进行行考核。6、检查查是否按按时按顺顺序进行行灭老鼠鼠、灭蟑蟑活动。7、配合合饭店领领导完成成上级主主管部门门下达的的各项卫卫生指标标。厨房员工工奖惩制制度

42、我们不应应该做的的：1) 上上班迟到到扣除11小分，当月迟迟到5次次的员工工追加扣扣除2大大分。2) 上上班时间间擅离工工作岗位位或到其其它部门门闲荡扣扣除35小分分，情节节严重追追加扣除除155大分。3) 损损坏工作作服或把把工作服服穿出酒酒店之外外扣除113小小分。4) 厨厨房员工工培训课课或者有有事先通通知的临临时集合合无辜缺缺席的，扣除335大大分。5) 违违反员工工餐厅管管理规定定，浪费费食物，扣除55小分，情节严严重的扣扣除13大分分。6) 厨厨房员工工仪表不不干净，不穿着着工衣就就进入厨厨房工作作岗位工工作，头头发过长长，上班班时间手手戴戒指指。扣除除133小分。7) 由由于主管

43、管级员工工忘记申申购菜品品原料从从而导致致的菜品品估清，不按照照厨房六六常管理理法规定定胡乱堆堆放原料料工具，扣除225小小分。8) 未未经允许许吃、喝喝、拿公公司物品品，扣除除355小分，情节严严重的扣扣除当月月全部考考评分，并扭送送公安部部门。9) 工工作时听听MP33音乐、玩手机机，上班班做私事事，看书书报和杂杂志，扣扣除13小分分，屡次次违反的的追加扣扣除13大分分。10) 厨房员员工在公公共场所所大声喧喧哗或在在客人可可以看到到和听到到的地方方作不雅雅的习惯惯动作， 扣除除355小分。11) 厨房员员工粗心心大意损损坏酒店店财产照照价赔偿偿，扣除除133小分。12) 厨房员员工拒绝绝

44、执行本本部门主主管的指指示，工工作拖拉拉，工作作效率低低下，导导致本部部门菜品品销售发发生脱节节，扣除除266小分，情节严严重的追追加扣除除3大分分。13) 上班时时打瞌睡睡，说辱辱骂性和和无礼的的话，未未经同意意改换班班次、休休息天或或休息时时间，扣扣除16小分分。14) 在酒店店内危害害任何人人员，殴殴打他人人或互相相打架，调戏或或侮辱他他人，偷偷窃酒店店物品。在酒店店内赌博博或观看看赌博，故意损损坏告示示栏或他他人物品品，扣除除3到115小分分，情节节严重的的将扣除除当月全全部考勤勤分，并并扭送公公安部门门处理15) 部门上上菜速度度慢，菜菜品出现现质量问问题，将将不干净净或者变变质的原原料上桌桌，因准准备工作作不充分分导致的的客人投投诉，扣扣除26小分分。16) 在厨房房内吸烟烟，酗酒酒，扣除除5小分分。17) 不服从从上级安安排，顶顶撞上级级，扣除除355小分，情节严严重并造造成恶劣劣印象的的追加扣扣除15大分分。18) 每日、每周例例行卫生生检查不不合格，扣除112小小分。备注：以以上扣分分制度针针对厨房房普通员员工，部部长级、主管级级、主任任级违反反则加倍倍扣除考考评分。每月因因员工违违纪扣除除的金额额明细，会在厨厨房会议议上公布布。所扣扣除的钱钱款，全全部用于于奖励每每季度的的优秀员员工和工工作表现现优异的的员工。