[传统菜的别样风情]大方传统菜.docx

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1、传统菜的别样风情大方传统菜 成渝快吧是一家休闲餐吧，位于北京亚运村鸟巢旁边，定位是品尝较高的年轻人，人均消费100 300元。为了体现休闲餐吧独树一帜的特性，这里的菜品拒绝浓油赤酱、摒弃大盘满碟通过精细的选料、刀工、烹制，独具匠心的调味和装盘，让成菜的色、香、味、形都能表达某种意境，把传统菜肴做出别样风情。 休闲餐吧之优雅热菜 萝卜丸子 “素蒸萝卜丸子”是道传统菜，以往蒸出来的丸子颜色发黄、个头较小，李大厨结合了淮扬菜中狮子头的做法将其改良，蒸制改为入微沸的水内焖制，并将丸子个头做大，比鸡蛋略大一点，用长条盘盛装，一盘放五个，卖相特别好，每份成本只有4元，售价38元，毛利极高。此菜要求成品雪白

2、无瑕疵，因此鸡肉、萝卜在处理时都要特别讲究。 加点嫩肉粉肥肉口感滑 1、煮制时不能让水完全沸腾，因为丸子很嫩，极易冲散，不成形。2、调味时要放少许嫩肉粉，一是因为鸡脯肉简单塞牙，二是因为肥肉遇到嫩肉粉后口感会更滑。3、此菜必需当天做当天卖，假如隔夜再用的话颜色发黑。 制作：1、选圆白萝卜(长白萝卜的萝卜味不够，而且不带甜口)切成筷子头大小的丁，放入盐水中泡五六分钟(盐水浓度为5斤水放8勺盐，这样处理过的萝卜不易变色)，然后再入沸水中煮23分钟至熟，捞出后马上放入冰水中浸泡待用。鸡脯肉去筋切成薄片，入清水中浸泡，泡净血水，捞出控水后剁成细茸。肥肉剁成小粒(假如不放肥肉，丸子很简单散掉，口感也不滋

3、润)。 2、肥肉粒、鸡脯肉、萝卜粒根据5：3：2的比例拌匀，加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒、少许嫩肉粉、生粉拌匀，搅打上劲，挤成比鸡蛋略大的丸子，轻轻放入“虾眼水”(即水刚起先冒虾眼般的小泡泡，约80一90度)，保持此温度浸约45分钟，丸子浮起后即捞出，装入保鲜盒中，底下垫上冰块，盖上盖子入冰箱保存，走菜时取出装盘，入蒸箱蒸透，淋上豉油汁25克，点缀鱼子酱即可。 同行探讨 田长国：这是一道高毛利的改良菜，将传统的蒸萝卜丸子做成“小资”版本，而且冬天吃萝卜也正合时令。这款丸子的调制比例很重要，因为是放在水中焖熟的，所以制作时肥肉要多放，萝卜要少放，假如萝卜放太多，丸子粘不住，极易冲散。 香炒

4、湖螺肉 此菜的亮点在于干辣椒的处理，将干小米辣与生姜一起“舂”一下，发酵一晚上再用，去腥效果明显，做出的菜香味更深厚。除了炒螺肉，还可以煸鸡翅、牛蛙。 原料：冰鲜田螺肉75克，青红美人椒丁各10克。 调料：发酵的干辣椒15克，香辣酱5克，孜然粉5克，香醋10克，藤椒油5克，味精5克。 休闲餐吧之简洁凉菜 快乐凉粉 主料：豌豆粉100克。 辅料：榨菜粒15克，炒花生碎10克，小米椒10克，葱花、香菜末少许。 调料：香辣酱10克，老干妈酱15克，鸡汁5克，鲜汤10克，盐2克，味精2克，醋3克，黄芥末膏5克。 制作： 1自制凉粉：将豌豆粉用200克清水调成糊，锅放清水400克，入少许熬好的鱼胶粉烧开

5、，将调好的糊缓缓倒入，一边倒一边搅动，小火烧沸后倒入托盘，封上保鲜膜(使凉粉表面光滑)，在室外放凉(不能放入冰箱冷却，否则凉粉会变脆)，取出切成3.5厘米见方的块，放入盘中摆放整齐，点缀黄芥末膏和榨菜粒。 2酱料调制：锅内放豆瓣油15克，下入榨菜粒、香辣酱、老干妈酱、鸡汁、鲜汤小火煸香即成。走菜时取出炒好的酱料，拌入盐、味精、醋、黄芥末调匀，装入小盏内，撒上花生碎、小米椒圈、葱花、香菜末，随凉粉上桌。 制作： 1处理干辣椒：木臼内放入生姜块捣出汁，放入干辣椒(2斤姜放5斤干辣椒，干辣椒可以整个放入也可以截成段)，接着捣一下(辣椒要保持其大致形态)，放入香醋50克，再捣匀(留意要放香醋不能放陈醋

6、，陈醋味太浓，而我们须要的是醋的香气而不是酸味)，密封后发酵一晚上，其次天拣出辣椒并切成节，用来炒螺肉。 2走菜流程：螺肉解冻后汆一下水，锅内放油50克烧热，投入干辣椒节煸香后烹入香醋，入青红椒丁炒香，再放入解冻的湖螺肉，下入香辣酱炒匀，放味精、孜然粉、盐调味，出锅将多余的油分沥一下，装在用大柿椒做成的盛器内。沥出的油可以重复利用，有老油的效果，特别香。 技术关键：1、处理好的辣椒假如一次用不完，须放入冰箱内保存，以免姜变酸臭。2、螺肉肯定要高温烹制。3、炒制时一点水不放，用烹香醋代替水，这样不但不会有酸味，还会使辣椒的味道更醇和。 同行探讨 田长国：经过这样发酵处理的干辣椒辣味柔软、醇香，姜味浓郁，是个不错的方法，我们以前在做“辣炒带鱼”时，也要将干辣椒提前处理一下：开水中放入白糖(五斤水约放二两糖)，搅拌至溶化后放入干辣椒泡约一个多小时即可运用，这样处理过的干辣椒味道也比较柔软。