食品安全和质量问题应急措施.docx

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1、一、食品平安和质量问题应急措施第一条食品平安突发事件应急处置预案一、预案：1、对全体餐饮人员进行食品卫生法培训，使餐饮人员懂得怎样操作符 合卫生要求，厨房制定出卫生规那么，食品平安监督员应定期到厨房宣传卫生知 识，监督、检查餐饮人员执行食品卫生法和各项规那么的情况。2、不购买有毒、有害和变质不洁的过期食品，对新购进或无把握的食品， 先进行检验，合格后再使用。3、厨房人员不得使用过期食品及不新鲜、腐败食物。蔬菜粗加工间配有专 门人员对蔬菜、水果和鸡蛋进行认真清洗、消毒并倒筐，然后方可入库或使 用，生熟分开，冷菜间安装紫外线灯每天进行工作台面及空气消毒。4、从事餐饮工作的人员，工作时保持工作服、帽

2、的整洁，保持良好的个人 卫生，操作前洗手，不准留长指甲，从事直接入口食品检验人员不定期进行抽 查。6、厨房工作间应严禁其它部室无关人员穿行。二、食品平安小组1、组织本单位从业人员进行食品平安法律和食品平安知识培训，制定年度 培训计划。2、制定本单位食品平安管理制度及食品粗加工、切配、烹调、备餐供餐、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位责任制度，并对执行情况进行 催促检查。3、负责检查本单位食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中 的卫生状况并记录，对检查中发现不符合食品平安要求的行为及时制止并提出 处理意见。制定检查计划，落实检查时间，规定好检查工程，并做好检查记 录。4、组织

3、本单位从业人员健康体检，催促患有有碍食品平安的疾病和病症人 员调离相关岗位。5、负责建立本单位食品平安管理档案，包括食品平安各项管理存档制度， 从业人员体检证明或健康证，食品平安法宣传资料，食品原料采购索取的合格 证、票据和台账，消费者用餐清单和食品平安监管部门的监督文书等。6、接受和配合食品平安监管部门对本单位的食品平安进行监督检查，并如 实提供有关情况。7、负责制定本单位食品平安事故应急处置工作预案，熟记食品平安事故报 告程序、报告范围和报告时限。8、负责做好与食品平安有关的其他工作。三、采购查验和索票索证管理制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的采购查

4、验和索证索票制度。2、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取 并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基 地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货 清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清 单。3、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保 质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进 货票据。4、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记 录及相关资料，妥

5、善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。四、应急方案：1、进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒病症时，要立即组织自行救治，各 餐厅应先将客人搀扶到安静、通风，便于救护的区域内；2、协助客人使用筷子或手指刺激咽部帮助催吐排出毒物。3、餐厅负责人及时安排人员将就餐区域保护起来，同时通知传菜间停止菜 品传送，并保存已上桌菜品单据；4、厨房接到餐厅通知后，应迅速提供菜品原材料及配料明细，同时停止对 边角料的处理；5、当班员工应立即停止处理并保护现场未理垃圾，同时对后院垃圾房进行监控;6、平安部接到领导通知后，迅速保护现场，组织调查，处理紧急任务；8、工程部接到领导通知后，迅速安排车辆，进行病员运输。

6、五、原因分析及情况汇报：1、根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教 训。2、根据事故的大小情况，及时上报餐厅领导，并由总经办统一上报上级组 织。第二条食品平安事件应急预案及预防为有效预防和控制食物平安事故，根据公司HACCP食品平安管理体系的要 求，特制定本预案。一、组织机构北京丽斐餐饮管理突发事件应急指挥部下设食物平安事故应急处 理办公室，办公室下设后勤保障组、外围警戒组。二、工作职责（1）办公室职责：负责抢救食物中毒人员的组织指挥、通讯联络、值班等 综合工作。（2）后勤保障组职责：负责抢救食物中毒人员的后勤保障工作。（3）外围警戒组职责：设置事故现场警戒区域，禁止所

7、有人员（除救护人 员外）入内。三、应急处置工作程序（1）报警：发生食物中毒事件，现场主管应立即停售当餐所有菜品并保存好菜品留样 以备检验，同时立即向直接上级上报（区域经理），由直接上级向突发事件应急 指挥部食物中毒事故应急处理办公室上报。（2）接警1、一般食物中毒事故指挥部办公室接到报警后，负责启动应急处置预案，立即组织、指挥相关 人员奔赴事发现场救助食物中毒人员，并同时向指挥部领导汇报事故应急处理 情况。2、重大食物中毒事故发生重大食物中毒事故，应急指挥部领导进岗工作，听取指挥部办公室关 于事故性质、发生地点、时间及各项救援工作安排情况汇报。立即组织、指挥 相关人员奔赴事发现场抢救食物中毒人

8、员，同时向上级机关和当地政府领导汇 报事故情况，请求支援。总指挥根据事故性质可亲自或委托分管领导奔赴事发 现场指挥协调工作。（3）食物中毒的临床表现。食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻 等，一般餐后少那么半小时、多那么48小时就可发病。患者除有上述急性胃肠炎 病症外，还有神经系统病症，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模 糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死 亡。我国对食物中毒制定了详细诊断标准，主要是以病人的潜伏期和中毒的特 有表现为依据。最明显的特征有：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同 的中毒食品，未食用者不中毒，在停止食用中毒食品后，发病

9、很快停止；潜伏 期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本相似，一般无 人与人之间的直接传染。（4）发生食物中毒事件，在场人员报警后，要立即进行自救或互救，可用 筷子或手指刺激咽部帮助催吐，尽快排出毒物，同时制止在场所有人员就餐。（5）救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒事件的应急处置措施。 现场救援组人员应冷静分析中毒原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间 长短，及时采取如下三点应急措施：1、催吐。如果进食的时间在1至2小时前，可使用催吐的方法。立即取 食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅 速促使呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用20

10、0毫升温水冲服。如果吃 下去的是变质的食物，那么可服用十滴水来促使迅速呕吐。2、导泻。如果病人进食受污染的食物时间己超过2至3小时，但精神仍 较好，那么可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄30克一 次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的 老年人，也可采用番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服，也能到达导泻的目 的。3、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100 毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。假设是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶 或其他含蛋白质的饮料灌服。救

11、援过程中要给病人以良好的护理，尽量使其安 静，防止精神紧张；注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。（6）后勤保障组负责根据现场实际情况，请求、接待社会救援部门帮助， 准备好急救药品等物资。拨打120急救 ，应讲清楚单位街道、门牌号等详 细地址；事故性质（最好能讲清引起食物中毒原因）；涉及范围；中毒人员情 况；拨打 人姓名、所在单位和 号码；然后派专人在路口等候急救车的 到来，指引急救车到现场的道路，以便迅速、准确到达事发现场。1 .后勤保障组立即组织应急小组成员，多方了解事态开展，向指挥部及时 准确的反响事态情况，以备拟定处理方针，制定准确完备的处理方案。2 .对出现病症的用餐人员进行安

12、抚，由公司统一组织、安排进行救治工 作，最大限度防止用餐人员自行或到跨区医院进行救治。3 .根据工程就餐情况，由公司采购部迅速联系具备送餐资质的餐饮公司提 供送餐服务，最少备用三家以上专业送餐公司，路途控制在30分钟，其间不得 有任何失误。4 .安排后期保障小组成员与工程工作人员对供餐现场进行全面消毒，确保 在平安环境下员工下一餐次就餐工作的顺利进行。5 .我公司安排后期保障小组成员在工程24小时值班，协助工程在特殊时期 做好各项工作，随时与现场领导保持密切联络，确保员工正常就餐及其它突发 事件处理。（7）外围警戒组负责：1、立即划定警戒区，疏散现场人员，封闭所有就餐场所和餐厅操作间，禁 止所

13、有人员（除工作人员和120救护人员外）入内。2、派专人把守，保护好现场，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原 料，对己带出现场的应及时追回。3、采取病人标本，以备送检。4、待事故处理完毕后，对食品、餐具及食品用工具进行无害化处理或销 毁。根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理，以免扩大中毒范So(8)在场人员应积极配合120急救机构工作。(9)事件善后处理工作1、公司在第一时间内向保险公司为服务客户投保的公共责任险报险，以对 意外情况造成的客户财产及人身损失给予经济保障。2、切实做好中毒人员的后续治疗与慰问安抚工作。(10)食物中毒事件的预防。1、从符合国家卫生防疫等相关规定的正规厂

14、家购买原料。购买和食用定型 包装食品时，请注意查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保 质期的食品。2、保持操作间和餐厅环境整洁，妥善保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、 杀鼠剂和消毒剂等不得存放在食品加工场所，防止被误食、误用。3、加工、贮存食物时要做到生、熟分开，隔夜食品在食用前必须加热熟透 后方可食用。4、操作间设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食 品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；餐具、饮具和盛放 直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保 持清洁。5、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害。6、餐厅工作人员每年必须

15、进行健康检查并办理健康证。新参加工作和临时 参加工作的餐厅工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直 接入口食品的工作。7、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，加工食品时，必须将手洗净，穿 戴清洁的工作衣、帽、口罩等。8、健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人 员，做好每餐食品留样工作，加强对食品及餐厅环境卫生的检验工作。9、加强食品工作人员平安知识培训和专业技能培训，宣传食品卫生、营养知识，监督食品生产经营人员的健康检查

16、。10、非餐厅工作人员禁止进入操作间。第三条食物中毒事故措施1、事故应对措施(1)通报发现食物中毒事件，立即通知兼职卫生员做好抢救准备，同时报 有关领导，事件严重要立即拨打急救 120,同时报当地卫生防疫部门。讲 清中毒人员病症、持续时间、人数、地点，并派人到路口接应。(2)用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者，用来催吐，如此反复直到 吐出物为清亮液体为止。(3)积极协助卫生机构救治病人；(4)对可疑的食物禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒 物分析。(5)及时做好“留样”、“索证”等工作，保存造成食物中毒或者可能导 致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；(6)配合卫生行政部

17、门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；(7)现场平安员应对中毒事故进行原因分析，制定相应的纠正预防措施， 认真填写事故调查报告，并上报公司及有关上级机关。(8)如实按卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。(9)各级部门做好应急期间各部门员工思想工作，防止员工发生思想波动 等。2、善后处理(1)食品消毒处理封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及 存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、 抹布采取煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品， 可用75%度酒精擦拭或用化

18、学消毒剂浸泡。(2)事件总结处理事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理总结，分析突发事件 处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食 品卫生平安各项工作落实到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人 员进行情况通报和相关教育。3、责任追究（1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；（2）属公司管辖的，由食堂食品平安突发事件应急领导小组依照相关法律 法规之规定集体研究决定。公司将对以下几点要进行责任追究。对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃 追究。