[海鲜入面点　款款不同鲜] 海鲜面点.docx

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1、海鲜入面点款款不同鲜 海鲜面点 潘俊龙，男，1976年生于上海。自1994年在上海市锦沧文华大酒店中厨房点心部工作至今。 联系电话：13901967611 韭菜蛋酥盒 原料：面粉500克，猪油175克， 馅料：地瓜（我们这边选用的是“沙葛”，是地瓜的一种，个头很大，口感很像马蹄）100克，五花肉粒50克，韭菜25克，鸡蛋皮半张；盐10克，糖5克，味精10克，鸡精5克，香油2克，水生粉10克，橄榄油20克。 制作：1、地瓜切成0.5厘米见方的粒，入沸水中飞一下水（这样更爽口，否则会发涩），锅放底油烧至六成热，下入地瓜粒与五花肉粒翻炒，加入调味料，用水生粉打芡起锅，放凉待用。韭菜切成细段，另起锅放

2、底油烧热，下入韭菜段炒出香味溢出后出锅与蛋皮丝一起拌入地瓜馅内，待用。2、面粉300克加猪油75克、水约120克左右，揉成水油皮。其余原料揉成油酥。取水油皮200克，包油酥120克，叠三层擀开卷起，切下两段均为1厘米宽，刀切面对上，分别擀成直径为6厘米圆形皮。取15克馅料放在一张皮上，再在上面盖上另一张圆皮，捏拢后四周打上滚边花，即可。3、将做好的盒子入150油中慢火炸至呈金黄色捞出。 特点：层次清楚，口味香咸。 创新点：地瓜的爽脆与五花肉的爽口，加上韭菜的脆爽鲜香，不失为完备组合。 点评：传统的“盒子酥”选用韭菜、地瓜做馅，应当说是一个创新点，但这类馅料成型难度较大，很简单破酥，制作时手法要

3、娴熟、操作细心。 腊味萝卜糕（135块） 原料：白萝卜丝2000克，广东香肠150克，虾米碎100克，温度为50的米汤水3500克（锅内放少许大米，加水熬至表面有一层芡，吃起来有点滑滑的感觉即可取用），澄面、玉米淀粉各150克，黏米粉900克，熟猪油100克。 调料：盐60克，糖140克，味精90克，胡椒粉15克，香油30克。 模具：30厘米 x 30厘米 x 5厘米（长 X 宽 X 高）的正方形盒子。 制作：1、香肠切粒与虾米碎煸炒起香，加米汤水2000克及萝卜丝放入锅中同煮。将其余原料和调料及剩余的米汤水充分调制拌和匀称成粉浆。待锅内水沸腾之时，快速将其冲入调制好的粉浆中拌和匀称至厚糊状。

4、2、将厚糊倒入刷过油的方盒内，上笼蒸70分钟取出。待凉，切块，慢火煎至两面金黄即可。 特点：适口软糯，入口即化。 制作要点：A、粉浆宁可略厚一点也不要太稀；B、煮萝卜丝的水必需煮至沸腾，否则倒到盆内拌和后温度太低、浆糊没有黏性，无法成形。C、热水倒入后如感觉过稀可让热粉浆静置一会儿。 创新点：传统的“腊味萝卜糕”用的是粘米，做工困难，但改用黏米粉后，又难达到其效果，故在其中加入了熟化猪油，并把原来的凉水改为温度为50左右的米汤水，不仅在口感上更接近于传统原味，而且又加快了制作过程中粉浆之间的粘合速度，这一点尤为重要。 双味核桃包 原料：面粉500克，糖粉40克，依士粉5克（即酵母），泡打粉6克

5、，牛奶120克，冷水80克。 馅料：熟核桃仁碎100克，熟花生碎70克，熟黑芝麻100克，猪油200克，奶黄馅400克，糖粉120克。 制作：1、核桃仁碎、花生碎、黑芝麻加糖粉120克拌入猪油，制成芝麻核桃馅，取奶黄馅100克擀成薄薄的皮，包入芝麻核桃馅120克，包成球状待用。2、将全部原料揉合成团，在压面机上来回压上几次成发面皮，将发面皮搓条，摘成每只为25克重的剂子，压按成圆皮包入1中做好的馅心，成球状，收口向下。用花钳捏出花纹成核桃状，静置饧发后上笼旺火蒸6分钟。 特点：双重口味，馅外有馅，松软香甜。 制作要点：1、核桃坯饧发的时间不能太长，否则饧得太过了无法做成核桃形，在23的室温下，

6、饧发2040分钟就差不多。2、原料中也可加一点熟澄面，熟澄面有抑制饧发的作用，这样可避开发得太过，但口感会受一些影响。 创新点：一般的芝麻核桃仁，家庭都会制作，小孩、老人尤其爱吃，改良后在桃仁馅外加上薄薄一层奶黄外衣，再加上像型逼真的外表，一款既好看又好吃的小点心就这样诞生了。馅内包馅是现在比较流行的做法，我们曾试验在南瓜馅中包上QQ软心，效果也很不错。 点评：核桃包虽是传统的花式包子，但所用的“馅中馅”比较有创意。 像形胡萝卜酥 用料：糯米粉500克，澄面100克，化猪油100克，绵白糖120克，胡萝卜500克，牛肉松200克，色拉油1500克（耗50克）。 制作：1、胡萝卜去皮切片上笼旺火

7、蒸熟，用果汁机打成胡萝卜汁，然后将糯米粉、澄面、化猪油、绵白糖和匀，加入胡萝卜汁制成面团。2、面团下剂包入牛肉松，搓成胡萝卜形，置入烧至两三成热的油锅中小火浸炸12分钟，炸熟装盘即成。 特点：口味咸甜，造型美观。 注：胡萝卜应煮熟再打成浆，这样出来的浆比较粘稠，假如用生的打出来像水。 点评：像形胡萝卜是一道不错的面点，一般作成甜点。这款点心用牛肉松做馅，改蒸为炸，是个创意。“置入烧至两三成热的油锅中小火浸炸12分钟”后应使油温升至六七成热定型。 双色糕 用料：黏米500克，泡打粉25克，巧克力粉30克，橙汁30克，绵白糖150克，葡萄干50克。 制作：将黏米泡水12小时后用搅拌机打成米浆，加入

8、绵白糖、泡打粉和匀，平分于两盆中，取一盆调入巧克力粉，倒入刷油后的钢盘中，上笼蒸至表皮稍干后取出，另一盆合入橙汁，拌匀称倒入钢盘中的巧克力米浆上，成为另一色，将葡萄干匀称置于抹平的橙汁米浆坯上面，上笼旺火蒸20分钟后取出笼晾凉，切成菱形块装盘即可。 特点：做法中西结合，口味类似用黏米做的西式糕点。 鲜虾荷叶夹 原料：风车牌生粉400克，澄面150克，冷水70克，热开水460克，干荷叶两张。 馅料：百灵菇150克，胡萝卜粒30克，虾仁50克，紫菜碎30克，高汤100克，盐7克，味精4克，糖5克，水淀粉20克。 制作：1、百灵菇、虾仁切粒，锅内放橄榄油，倒入百灵菇、胡萝卜，虾仁煸炒，加调味料，下高

9、汤，放水淀粉打芡起锅。待凉，拌入紫菜碎，待用。2、取生粉100克、澄面40克，加冷水70克和匀，倒入开水460克，烫熟，快速搅拌匀称后，拌入生粉300克，澄面110克，揉匀揉透。搓条下剂，切下重为20克的剂子，制成圆皮，包入馅料15克。3、干荷叶入6080温水中浸泡至软，剪成小片，用荷叶片把2中制好的球坯分别夹住，上笼旺火蒸3分钟至皮透亮即可。 特点：味美鲜香，皮爽滑，有弹性。 创新点：采纳紫菜、菌类与鲜虾相结合为馅料，口味更鲜；再加上用荷叶包袱住生胚，蒸热后有种清淡的荷香味，口味独特。 点评：用荷叶、棕叶、竹叶等球形或椭圆形生胚，制作蒸点，取其自然芳香，是一条较好的创新路子。 黄锐明，高级中

10、式面点技师，现任广州市东江饮食集团鸿星海鲜酒家点心部主管。 极品海皇挞 原料：面粉1000克，黄牛油600克，猪板油400克，带子50克，银鳕鱼50克，鲜虾仁50克，蟹子、芝士、沙拉酱适量。 制作：1、将面粉、黄牛油、猪板油和成团，开成薄片即成酥皮。2、将酥皮分别放在菊花盏上捻成十个U形。把带子、银鳕鱼、虾仁腌好味和芝士、沙拉酱搅匀后分别放入菊花盏内铺平。3、用烤箱中温（约200）烤20分钟左右至金黄色出炉。在面上放少许蟹子即成。 特点：色泽金黄，入口酥松，海鲜的鲜味加芝士沙拉酱的独特香味，浓郁香滑，口齿留香，回味无穷。 创新点：面点用海鲜来做馅比较少见，这里海鲜和面点很好的结合，可以说是一个

11、胜利的尝试。 点评:“挞”类点心是西式面点。这款点心用料上中西结合，用海鲜，芝士，沙拉酱等原料，把传统的“挞”类面点加以创新，因该说是不错的创意。 王济民，江西人，23岁，现任江西省抚州市临川大酒店面点主管。 韭菜烙饼 原料:白玉兰牌面粉500克，糯米粉100克。 调料：鸡蛋2个，榨好的韭菜汁600克，盐8克，味精8克，鸡精8克，白糖5克，胡椒粉5克，白芝麻20克，色拉油40克。 制作：1、取一钢盆，将面粉、糯米粉倒入其中拌匀，加入鸡蛋、韭菜汁渐渐调匀成糊状，下入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉轻轻拌匀，即成韭菜烙饼糊。2、不粘锅上火，放色拉油，用勺子舀适量的烙饼糊，摊成薄圆饼，撒上芝麻，小火煎两

12、面至翠绿、刚熟（大约须要2-3分钟）即可出锅。3、将煎好的烙饼，放在干净的案板上，改刀成十二块，装盘即可。 特点：色泽翠绿，口感软嫩，韭菜味浓，养分丰富。 制作关键：1、调烙饼糊时，韭菜汁须要渐渐的加入，不要一次加太多，以免调不匀，产生大量的面粉颗粒。2、要是韭菜汁榨的太浓，调出来的颜色太深，太绿时，可以加点水。3、煎的时候不要煎得太老，以免影响色泽，韭菜的养分也挥发殆尽。 袁恺义点评：此点制做特别简洁，加了韭菜汁比较有新意，适合家庭或大众早点。 李永军，生于1972年，本科学历，烹饪讲师，国家中式面点高级技师，现任广东白云学院点心教研室主任，于省市、国家级刊物发表“苦荞复合保健面包的研制”、

13、“浅谈低能量焙烤点心的技术开发”等学术论文数篇。 像生木瓜酥 原料：糯米粉 200克，熟红薯蓉 100克，吉士粉15克，白糖70克，猪油20克，清水150克，木瓜馅 200克，2厘米长西芹茎14个。 制法：1、白糖加入清水溶解，糯米粉与吉士粉混合，之后加入猪油、熟红薯蓉混合匀称后，出体每个30克。2、包入15克的木瓜馅做成瓜形，尾部插入西芹茎，用150度油温的花生油小火炸至色泽金黄、表皮松脆即可。 相关链接：木瓜馅： 原料：木瓜肉100克，木薯淀粉30克，牛奶50克，白糖20克。 制法：将全部料混合匀称，入蒸笼用慢火蒸10分钟，拿出后趁热充分搅拌匀称。 鲜虾龙珠饺 原料：小麦淀粉250克、木薯

14、淀粉250克、猪油10克、清水700克、精盐5克、鲜虾仁馅260克。 制作：1、先将小麦淀粉与 50克的木薯淀粉混合，用盆子装好，将清水烧沸加入盐，再倒入盆将淀粉烫熟。后再与剩余的 200克木薯淀粉混合匀称。出体每个重约10克。2、用拍皮刀将皮拍成直径为7厘米，厚薄基本一样的圆件，再折成等腰三角形，翻转包上15克鲜虾仁馅，折成等腰三角形，捏紧边，做上圆头，推出边纹，将原来折起的圆边翻出。在半成品上端放上咸蛋黄粒，入蒸炉用旺火蒸5分钟。 相关链接：鲜虾仁馅： 原料：虾仁150克、枧水3克、肥猪肉35克、笋35克、精盐2克、鸡精1克、味精0.5克 、白糖2克、木薯淀粉10克、麻油2克、猪油5克、胡

15、椒粉0.3克。 制法：将虾仁加入枧水腌制约 2个小时之后冲水至虾身硬且透亮，吸干水分，加入精盐，用顺一方向手法拌拌至起胶有黏性，后加入肥猪肉、笋及精盐、味精、鸡精、白糖，再加入胡椒粉、麻油、木薯淀粉、猪油拌匀。 点评：“虾饺”是传统的广式面点，用木薯淀粉做传统的点心，可以说是一种创新。木薯是一种美洲热带灌木植物 ，而木薯淀粉是一种从木薯的根茎中提取的用来做布丁的颗粒状淀粉，也在烹饪中用作调味品。 甘笋馒头 原料：1、白色皮料：馒头专用粉200克，酵母2克，白砂糖40克，鲜牛奶20克，猪油5克，清水80克。2、橙色皮料：馒头专用粉300克，酵母3克，白砂糖60克，鲜牛奶30克，猪油5克，鲜榨胡萝

16、卜汁120克。 制作：1、将两块皮料配方中的全部料分别混合，用手搓成两块（白、橙）光滑有筋性的面团。2、将橙色面团用压面机压至光滑并成肯定厚度的面皮，之后用刀切成条状，再用手揉搓成直径约为4毫米的小圆条12到14条，每条分别粘上花生油，备用。3、将白色面团过压面机至光滑并压成与橙色小圆条的长度相同的长方体，在其表面涂上水，将橙色小圆条叠整齐放在上面，再包成圆柱形，用刀切成块，宽度与圆柱的直径相同，放在蒸笼内静置发酵约60分钟，放入蒸炉中用旺火蒸8分钟拿出上碟。 创新点：造型簇新，用胡萝卜汁养分丰富，面点白、橙相间，色调美丽。 点评:用胡萝卜做馒头，很特殊！做馒头用菜汁、可可粉等，可以增加养分，丰富口味，同时自然色素也让馒头亮丽起来。