服务质量控制方案（食堂餐饮行业）.docx

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1、服务质量控制方案（食堂餐饮行业）目录1、采购计划22、采购渠道3（一）、食材采购渠道3（二）、供货商选择3（三）、采购数量确实定43、应急措施74、储藏环节85、粗加工环节96、维护目标和维护标准要求116.1菜品出品管理要求116. 2环境卫生管理方案113原材料购存管理方案127、管理规章制度12节从业人员健康管理制度127. 节从业人员食品平安培训管理制度13第三节从业人员个人卫生管理制度13第四节 从业人员工作服管理制度14第五节食品采购索证索票管理制度14第六节 食品贮存管理制度16第七节粗加工切配餐饮平安管理制度17第八节烹调加工平安管理制度17第九节面点加工平安管理制度18第十节

2、凉菜加工餐饮平安管理制度19第十一节裱花加工餐饮平安管理制度20第十二节现榨饮料管理制度21第十三节 食品留样管理制度21第十四节餐饮具清洗消毒保洁管理制度22第十五节 食品用设备设施管理制度23第十六节 餐厅食品平安管理制度24第十七节 食品平安检查管理制度25第十八节食品添加剂管理制度26第十九节食品添加剂和调味料公示管理制度27第二十节餐厨废弃物管理制度27第二十一节预防食品平安事故制度28第二十二节食品平安事故处置方案29死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。(5) .肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工 后清理。(6) .蔬菜类根据不同品种进行粗加工：(7) .

3、叶菜类摘除不可食局部，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀 根据食谱要求切割装入专用容器备用；(8) .根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗， 然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；(9) .蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。(10)、所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类 应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。(11)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知 识培训证上岗工作。(12)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作

4、情况。(13)、切配完后必须把砧板清洗干净并消毒，竖起晾干。(14)、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污 染。(15)、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。(16)、充分发挥“三防”设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并 及时加盖。(17)、未经厨房管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨 师。(18)、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证 菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。(19)、厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要 摊开存放。(20)、厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟 分开

5、，半成品与成品分开，并按先进先出的原那么加以使用，雪柜内物料须用保鲜10 纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。(21)、下班前各厨师应将各自负责的用具清洗干净后放置于定点位置，并 彻底检查自己的工作是否全面完成。6、维护目标和维护标准要求6.1 菜品出品管理要求(1) .所有食品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到责任制管 理，保证所有菜品都有专人负责质量把关；.确保出品卫生、量足、味正、造型合格，规格统一；(2) .如因质量原因造成顾客凸退货或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价 格给予处分；如因质量原因造成打折等情况，给企业造成经济损失的，按照给企 业造成的经济损失给予赔偿；(3)

6、.屡次因菜品质量造成投诉的配菜员，企业有权给予其他处分或辞退处 理。6. 2环境卫生管理方案食品原材料存放环境必须到达市卫生监督所制定的标准，甲方有权监督，并 定时检查。所有食品根据卫生防疫要求留样备查。(1) .所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放 地点，使用完毕要清洁干净放回原处；(2) .按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须 参加每周一的卫生大清除；.定人定时检查厨房，甘脚的清理及用具的清洁工作。(3) .布等消耗品的节约餐厅日常的卫生中，应尽量防止使用口布去做卫生。当必须使用布时应注 意口布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用的口布数量。

7、(4) .餐具的日常保养在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以防止餐具炸裂。 在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放整齐，且防止餐具在送去 清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，以防止餐具在擦 拭中出现破损。11.用水管理洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约水源，人人有责。如发 现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用水设备、 设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采取措施，减少水 资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。6. 3原材料购存管理方案(1) .每日营业结束后，仓管员都要对当天肉类、

8、青菜类、凉菜类、面点类、 等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;(2) .根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并 对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；(3) .营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的 人和事进行必要的处分；.营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。7、管理规章制度第一节从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮平安,根据食品平安法、 食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为

9、顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务 员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明 后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性 检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病 症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可 重新上岗。12五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从

10、业人员进行登记造册，建立从 业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健 康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检 查。八、食品从业人员每日上岗前需要晨检，测试体温，并做好岗前检查记录。 九、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品平安操作规程。 第二节从业人员食品平安培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、 食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参

11、加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员 必须经过食品平安知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训计划，组织各部 门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包 括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后 再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果等有关信息记录归档，以备查验。第三节从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众

12、餐饮平安，根据食品平安法、 食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法 规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽, 头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，13 手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳 嗽、打喷嚏或捣鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口 腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污

13、染双手的活动（如处理货项、执行 清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开始工 作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或挂卜 鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴曰罩, 操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣 帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求

14、。第四节 从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安 法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法 规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改 变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜 从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服 应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区二次更衣间内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区统一存放，。六、每名从业人员不得少于2套工作服。第五节食品采购索证

15、索票管理制度14为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安, 根据食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安监督管理方法 餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品 平安法律知识、餐饮服务食品平安基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐金的食品生产经 营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产

16、品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品平安内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加羡有 供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公 章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时, 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时, 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）

17、 的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖 公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章 （或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购 畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应 当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫 合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应

18、当索取口岸进口食品法定检验机15 构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企 业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采 购记录台账。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、 产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪

19、造，其保存期限不得少于2年。第六节食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，根 据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，

20、并定期检 查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计, 定期除霜（不得超过1cm）。清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度 范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。16第七节粗加工切配餐饮平安管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，根据食品安 全法、食品平

21、安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清 洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗 干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工 动物性食品、植物性食品、水产品的操作台要求独立设置、用具和容器要有明显 标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放,并应根据性

22、质分类存放。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温 下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备 清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室 内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布车（桶）内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原 料的水池内清洗拖布。第八节烹调加工平安管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、 食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品

23、，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于1770o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时清 除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照 标识上标注的使用范围、使用量和使用方法，使用食品添加剂禁止超范围、超剂 量滥用。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于 60c或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟

24、制品，应在清洁操作区凉透后及 时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收 后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位 存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得 使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。严禁抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在 碟边的汤汁用消毒布（纸巾）擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶 下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。第九节面点加

25、工平安管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法 规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种 熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高 的含奶、蛋的点心应当在10以下或60c以上的温度条件下贮存，注意生熟分 开保存。18五、

26、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照 标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂 量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。执行落实食品添加剂“五专” 管理政策。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆 浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼 布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设 备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。第十节凉菜加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品 平安法

27、实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章, 制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进 入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得入凉菜间，不得在专间内从与凉菜加工无关的 活动。四、专间餐（或次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒 的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25,并 做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉 菜间。六、凉菜间的设备、工具、

28、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、 消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不 得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传191、采购计划为进一步加强食品卫生平安管理，规范食堂食品原料采购管理，严防发生食 物中毒或食源性疾病的发生，切实保障员工的身体健康和生命平安特制定本方案:1.1 配送产品介绍：所有甲方的采购内容。1.2 配送食品的内容及标准：（1） .大米必须符合GB1354-2009大米标准，取得食品生产许可证，具 有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。（2） .食用油必须

29、符合GB1535-2003标准（大豆油），取得食品生产许可证， 具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。（3） .面粉必须符合GB1355.86标准，取得食品生产许可证，具有产品检验 报告，在保质期内，有QS标志。（4） .食堂副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品（食盐、味精、 酱油、醋等）等必须取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内， 有QS标志。（5） .配送的鲜肉类必须在定点屠宰场（或宰杀店）宰杀加工，并经动物卫 生检疫机构检疫合格，加盖检疫合格印章和屠宰场印章，并附有动物产品（B） 检疫合格证明;冷冻肉类必须向经营商索票索证，并报动物卫生检疫机构备案。（6） .蔬菜

30、在配送前必须采样送检，并注明蔬菜的产地、生产者及数量等， 经县（或乡镇）农产品质量平安监管站进行农药残留检测，检测合格并出具农药 残留检测合格报告单后，方可采收配送。1.3 配送安排：（1） .时间安排：准时拣货、检测、发货。（2） .运输安排：安排保鲜货车进行较远距离配送，选择最短的路径的并根 据蔬菜不能的碰撞的特点，选择路况最好的运输路线。1.4 平安第一、责任为先在一定的规那么前提下，通过一定的检测设备可以检测出农产品的质量和是否 含有农药残留，如果农药残留超出了国家标准，立即终止此批蔬菜的运输。注重 农产品质量，通过配送健康绿色蔬菜及时送到食堂，让员工能轻松体验健康绿色 菜人员直接进入

31、凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱 中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开 紫外线灯30分钟进行空气消毒。第十一节裱花加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法 规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进 入专间前应二次更衣、洗手消毒，工

32、作时易戴曰罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。 不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯 消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25, 并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融 化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。植脂奶油裱花蛋糕 储藏温度在3+2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱

33、花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度 不得超过20o八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照 标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂 量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。20十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开 紫外线灯30分钟进行空气消毒。第十二节现榨饮料管理制度为规范现榨饮料平安管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品 平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章, 制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等

34、杂粮为原料在符合食 品平安要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现 榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、 无害且符合食品平安要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消 毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及 其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品 原料；不得使用食品添加剂；不得使用回

35、收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添力口的冰块应符 合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使 用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使 用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、 工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程 中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2 小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或 者感官性

36、状异常的现榨饮料。第十三节食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、21食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、集体用餐制作或配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚 餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样 品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物 品。三、留才的食品样品应采在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要 由监管部门或餐

37、饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品 之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要， 不少于125克。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专 用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监 管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。第十四节餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮平安，根据食品 平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法

38、等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、清洗区域（或专间）及设备，清洗消毒 设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口 食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各 类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。22五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂） 刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒

39、的严格按照除残渣、 碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻 底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶 性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁 柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要 分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业 执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国 家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清

40、理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地面 无积水，池内无残渣、泪水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测 量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。第十五节食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，根据食品安 全法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程 合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、

41、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备 或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐 场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠 板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6响的防鼠金属隔栅或网罩；23 距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干 手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或 可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具

42、、容器或包装材料和设备应当符合食品安 全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得使用木质材料（工 艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应 分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配 备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温） 车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻 等设备与设施，校验计量器具，及时清

43、理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第十六节餐厅食品平安管理制度为规范餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食品 平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章, 制定本管理制度。一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运 转正常，鼠、蝇、蜂螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的 洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面 调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、 餐巾、餐饮具等。三，、

44、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及24 时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未 使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经 过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑交质时，应 立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品 和同

45、类食品，做出相应处理，确保供餐平安。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做 好台面、地面等的清扫整理工作。第十七节食品平安检查管理制度为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安,根据食品平安法、 食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施， 保证食品平安，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐 饮服务许可证，接受社会监督，承当主体责任。二、建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的 食品平安管理员，对餐饮服务全过程

46、实施内部检查管理并记录，落实责任到人, 严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食 品平安知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检杳、设备 管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。四、制订定期或不定期食品平安检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结 合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。25五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品平安检查 记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查指导，每天开

47、展岗 位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品平安管理员每周2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反 馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处 理。九、各种检查结果记录归档备查。第十八节食品添加剂管理制度为规范食品添加剂平安管理，保障公众餐饮平安，根据食品平安法、食 品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章， 制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购, 实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的采购供应合 同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或 复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、 数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机 构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的 名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进 货日期等。