四季豆要煮几分钟才熟.docx

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1、四季豆要煮几分钟才熟 R155.3A1005-2720(2010)09 - 127 - 01 食用;四季豆;中毒 “四季豆”因地区不同,品种不同,又被称为豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆、刀豆等,是人们普遍爱吃的蔬菜。但是因烹调的方法不当,食用“四季豆”中毒的事务时有发生。 1 中毒场所 “四季豆”中毒主要发生在学校食堂、工地食堂等人群数量众多的大、中型集餐单位,少量发生在饭店、餐馆及住家户。据哈尔滨市道里区卫生监督所初步统计,2008年该区疑似食物中毒发生数为10例,其中工地食堂等集餐单位由于食用“四季豆”而发生中毒的就有7例,可见其发生率之高。 2 中毒症状 “四季豆”中毒的潜藏期为数非常钟至数

2、小时,中毒症状主要为胃肠炎表现,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、排无脓血的水样便。呕吐少则数次,多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。“四季豆”中毒的病程较短,一般在12天内,甚至数小时内就可复原健康。 3 中毒缘由 “四季豆”中所含的毒性物质有两种:一是豆荚外皮中含有一种叫皂素的生物碱,这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性,会引起胃肠道局部充血,肿胀及出血性炎症。此外,皂素还能破坏红细胞,引起溶血症状。但因其主要在“四季豆”的外皮内,只要加热至100以上,30分钟以上,使“四季豆”彻底煮熟,就能破坏其毒性。二是“四季

3、豆”中含有一种毒蛋白,叫红细胞凝集素,这种毒素存在于豆粒中,毒性大,不易被破坏,是引发“四季豆”中毒的主要缘由。接近成熟的“四季豆”(豆粒大)或储存时间过长的“四季豆”所含毒性物质较多。当进行烹调时,由于加热时间短,烹炒的温度不够,往往不能完全去除其中的自然毒素,若食用半生半熟的“四季豆”则会引发中毒。 4 中毒的处理和治疗方法 4.1 “四季豆”中毒的处理方法(1)轻症中毒者,只需静卧休息,少量多次地饮服糖开水或浓茶水,必要时可服冷静剂,如安定、利眠宁等。(2)中毒严峻者,若呕吐不止,造成脱水,或有溶血表现,应刚好送医院治疗。(3)民间方法:用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮,有肯定的解毒作用。 4

4、.2 “四季豆”中毒的治疗要点通常吐泻之后很快自愈,吐泻严峻者可静脉滴注糖盐水和维生素C,以订正水盐紊乱,并促使毒物的排泄。 4.3 “四季豆”中毒的治疗原则(1)解除毒物:催吐,洗胃,输液,利尿。(2)对症治疗:胃肠炎可应用颠茄类药物,呕血者应用止血剂。溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液,早期应用肾上腺皮质激素,必要时输血。有凝血现象时,可赐予低分子右旋糖酐、肝素等。 5 限制和预防措施 “四季豆”因其品种和成熟程度不同,有的以豆荚为主,有的以豆为主。在食用“四季豆”时,要求加工人员肯定要将其彻底加热后再食用,用大锅加工“四季豆”更要留意翻炒匀称,煮熟焖透,烹制后使其失去原有的绿色,口感比较松软,没有豆腥味。不要只是用开水一烫后就做凉拌菜,更不能干脆做凉拌菜,这样就可以避开发生中毒。在秋季,“四季豆”等时令蔬菜大量上市时,各级卫生监督部门要从食物中毒事务中吸取教训,举一反三,适时发布食品平安预警信息,尤其对学校食堂,工地食堂等集餐单位,切实加强预防“四季豆”中毒的食品卫生学问宣扬,消退人们怕中毒就不食用的心理,这种因噎废食的做法是不行取的,因为“四季豆”中含有丰富的维生素和纤维素,是养分丰富,物美价廉的蔬菜,大可不必放弃食用。同时做好餐饮业食品加工人员卫生学问和常识的培训,加大食品卫生监督力度,以杜绝食物中毒事务的发生。