2022年餐饮卫生管理制度食堂篇.docx

《2022年餐饮卫生管理制度食堂篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮卫生管理制度食堂篇.docx（25页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品_精品资料_餐饮卫生治理制度（食堂篇）目录1、食品原料选购索证制度22、农副产品选购卫生质量掌握制度33、选购员卫生治理制度44、入库食品验收制度55、库房卫生治理制度56、厨房卫生治理制度6可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -7、粗加工卫生治理制度78、切配卫生治理制度89、冰箱卫生治理制度810、烹饪加工卫生治理制度811、冷菜加工卫生治理制度912、面点制作卫生治理制度1013、食品添加剂使用卫生治理制度1114、备（售）餐间卫生治理制度1115、 餐具洗消卫生治理制度1216、 消毒卫生治理制度1

2、217、 食品留样制度1318、 隔顿、隔餐熟食回烧治理制度1419、 餐厅卫生治理制度1420、 餐饮从业人员健康治理制度1521、 餐饮从业人员卫生学问培训制度1622、 个人卫生治理制度1723、 五常（卫生）检查制度1724、 投诉处理治理制度1825、节能、降耗治理制度1926、 食物中毒紧急预案及报告制度2027、考核、奖惩治理制度（参考样本）2228、除“四害”卫生治理制度2329、泔水、废油回收治理制度2430、餐饮服务单位食品安全承诺书（参考样式）241、 食品原料选购索证制度一 、依据食品安全法第三十六条,选购员在选购以下食品及其原料时,应当依据国家有关规定进行索证.1、乳

3、制品.2、 肉制品.3、水产制品.4、蛋制品.5、粮谷类制品.6、糕点 包括面包 .7、食用油 ;8、调味品、酱腌菜.9、蜂蜜.10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 25 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_11、酒类、饮料（包括固体、液体） 、茶叶及冷饮食制品.12、专供婴幼儿的主、辅食品.13、新资源食品、说明具有特定保健功能的食品、特别养分食品等需要特别审批的食品.14、食品添加剂.15、食品容器、包装材料、

4、食品用工具、设备.16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂.17、进口食品及出口转内销食品.18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品.二、选购上述食品时,应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营 业执照, 并对其是否在有效期限和许可项目范畴内进行核对.同时, 仍应当索取食品生产单位或托付检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告.三、说明具有保健功能的食品,仍应索取卫生部或国家食品药品监督治理 局签发的保健食品批准证书、 省级卫生行政部门颁发的卫生许可证.食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证.四、选购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证.五、进口食品及其原料应索取口岸

5、进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明.六、食品卫生检验合格证明或化验单,应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号.证、单只对该批号产品生效,证、单有效期限与该批食品的保质期一样,证、单不得涂改或伪造.七、选购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签通就的 规定.选购散装食品应符合散装食品卫生治理规范的要求.八、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定.禁止选购食品安全法其次十八条规定禁止生产经营的食品.九、索取的食品卫生许可证或化验单,由选购部统一保管备查.卫生监督 机构可向食品选购者索取资料,询问情形, 无偿采样和要求送样, 选购者不得拒绝.十、选购人员应定

6、期向主管部门和当的卫生监督机构反映选购食品的卫生质量情形.如有问题或怀疑有其它反常情形,应准时向卫生监督机构报告.2、 农副产品选购卫生质量掌握制度一、为保证食品卫生安全,选购员在选购蔬菜、瓜果等农副产品时,应与供货商签订供货合同, 实行定点选购. 有条件时应对其供货单位生产基的情形进行实的考察.二、在供货合同中,必需对其所供农副产品的卫生质量提出详细要求.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证.个人索取身份证复印件,）妥当储存,以备检查.四、选购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系,做到方案进货, 少进勤进,防止产品积累造成

7、腐烂变质.五、选购时,应对原料进行仔细的感官检查.鲜果蔬类原料应保证新奇,无病虫害和腐烂变质、无农药残留.干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀.有条件时可对选购原料进行农药残留量检测.3、 选购员卫生治理制度一、选购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到方案进货.二、仔细执行食品及原料选购索证制度.选购粮油、肉类、酒水饮料、乳制 品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时,须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单.三、选购食品时需向供方提出质量要求并进行仔细检查.定型包装食品要查验包装标识是否依据规定标出品名、产的、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配

8、方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等.散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和的址、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等,并索取样稿.四、仔细执行农副产品选购卫生质量掌握制度.选购农副产品时, 应与供货商签订供货合同,实行定点选购,提出卫生质量要求,索取有关证件（卫生许可 证或个人身份证复印件） ,并进行感官检查,检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状反常.五、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定.禁止选购以下食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状反常的食品.（二）无检疫合格证明的肉类食品.（三）超过保质期

9、限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品.（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4、 入库食品验收制度一、选购的食品及原料在入库前,库管员应对其索证情形进行审核,并对其食品卫生质量情形进行感官检查.（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明,查验酮体有无兽医检验印章.（二）定型包装食品： 审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范畴内, 检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果.核对包装标识是否按规定标明品名、产的、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者 主要成分、保质期限、食用或使用方法等.说明具有保健功能的食品,是否有卫

10、 生部或国家食品药品监督治理局签发的保健食品批准证书,标签上是否有保健食品批号和标志. 食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证,标识是否有“食品添加剂” 字样.进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明,是否有中文标识.（三）散装食品： 审核加工单位的卫生许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和的址、生产日期、保质期、储存条件、食用 方法等.（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同, 检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状反常.如有上述问题,不签收,不入库.二、仔细做好包括进货名称、 数量、索证情

11、形、感官检查等项目的验收记录, 并妥当储存,以备查考.5、 库房卫生治理制度一、主副食品分库存放, 非食品及个人生活用品不得进入食品库房,严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品.二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作,库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等.仓库内定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生.常常开窗或用机械设备通风,保持干燥.三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放,有明显标志,有肯定间距,隔墙离的10 厘米以上（离的平台或层架） .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存.用于储存食品的冷藏 设备,

12、要保持清洁, 准时除霜, 定期消毒, 并贴有明显标识, 配有温度显示装置.生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放.五、严格执行冷藏冷冻设备检查修理制度,定期进行设备检修, 保证冷藏设施正常运转,温度显示装置良好.六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度.（一）入库前,第一对所购食品进行检查,对不符合食品卫生要求者,不签收,（二）做好食品数量、质量、进发货登记,做到先进先出,易坏先用.并按标不入库.验收记录应妥当储存,以备查考.签标示的贮存条件储存食品,七、定型包装食品按类别、品种上架存放,货架上贴挂标签,注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等.八、常常检查库存

13、食品质量,发觉超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其 他感官反常食品及原料时应准时处理,不得与其他食品混放. 准时将库存情形通知选购员,防止显现食品积累或断档.6、 厨房卫生治理制度一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任, 厨师长负责整个后厨的食品卫生治理, 各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生, 各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生. 做到分工负责, 层层把关, 共同做好厨房的卫生工作.二、制定各岗位卫生治理要求和岗位责任制,张贴在工作区内, 食品加工人员要严格遵保卫生要求,仔细落实岗位责任.三、全部食品加工人员要严格依据餐饮从业人员个人卫生要求,工作前穿戴好清洁的工作衣帽

14、,养成良好的个人卫生和加工操作习惯.四、厨房内全部冰箱、 冰柜按不同操作间不同用途进行标注,并制定专人负责,不得将加工后的原料、半成品和成品混放.五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用,标识清晰,定位存放,食品存放场所无交叉污染的现象.六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐,定期检查,凡有超过保质可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_期限、无标签或标识不全者不得使用.七、全部加工人员在制作前, 应对待加工食品原料进行检查,发觉腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作.八、粗加工过程中, 动物性食品与植物性食品要分池清洗,分台加工、存放,不得混洗、

15、混放,造成交叉污染.九、需要熟制加工的食品必需烧熟煮透,大块烧煮加工食品的中心温度应达到 70.十、食物烹饪、制作后至食用时间超过2 小时,必需在 10以下 60以上的条件下储存.十一、奶油类原料必需低温存放,含奶、蛋的面点制品应在10以下 60以上的条件下储存.十二、禁止出售感官反常或变质食物,外卖食品必需注明制作时间和保质期限.十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必需经过充分加热.十四、装盘时对餐具进行检查,发觉有污渍、异物、异味者不得使用,退回洗碗间重新清洗消毒.十五、工作终止后各岗位人员要准时将工具、灶面、灶下、台面、的面清扫洁净,抹布洗净消毒晾开,砧板清洗消毒直立,刀具上架,其他工用具放入

16、工具柜内,调料加罩加盖.7、 粗加工卫生治理制度一、清洗、加工食品前应先检查原料质量,剔除不行食部分,不加工不符合卫生要求的原料.二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的次序操作.完全浸泡清洗洁净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根.三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行,肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏.四、各种食品原料不得落的存放.清洗加工食品原料必需先检查质量,发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状反常,不得加工.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池,并有明显标志.各种食品原料

17、的加工要在固定的相应场所进行,不得混用.六、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架.易腐食品准时冷藏保鲜,防止腐败变质.8、切配卫生治理制度一、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标识,盛装海水产品的容器要专用.二、加工终止准时拖清的面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,准时清理垃圾,保持室内清洁卫生.三、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布.9、 冰箱卫生治理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用,并标明用途及卫生责任人.二、冷藏、冷冻库装温度

18、显示装置良好.定期校验,确保冷藏设施正常运转和使用.三、定期清洗、除霜、除臭,结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10, 冷冻温度保持在 1 -20,做好除霜记录.四、冰箱内不得存放未清洗洁净的非包装食品,不超量贮存食品.五、肉类、水产类分库存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放.开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）储存.熟制品应当放凉后再冷藏.六、自行加工的成品、 半成品需要存放时应贴上标签,注明加工日期和保质期限,在规定的时间内使用.七、专人负责,落实责任.每日对存放食品进行检查.10、 烹饪加工卫生治理制度一、加工前检查待加工食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸

19、煮、不烧烤.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁.三、熟制加工的食品要烧熟、煮透,其中心温度不低于 70,油炸食品要防止外焦里生. 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内, 不得使用未经消毒的餐具和容器.四、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品,应当在高于 60和低于 10的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应待凉后在冷藏.五、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必需在食用前充分加热煮透.六、灶台、抹布要随时清洗,保持洁净.不用抹布揩碗盆,滴在碗边的汤汁用消毒布揩.七、按规定处理废弃油脂,准

20、时清理抽油烟机罩.八、工作终止后,调料加盖,工用具、厨具洗刷洁净,定位存放.九、清理室内环境卫生,灶上、灶下、的面及操作台清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,准时清理垃圾.11、 冷菜加工卫生治理制度一、加工前应仔细检查待加工食品及原料的质量,发觉有腐烂变质或其它感官性状反常时,不得加工和使用.二、冷菜间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时易戴口罩. ,三、固定专人加工制作要做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施） ,其他人员不得随便进出.个人生活用品及杂物不得带入冷菜间.四、操作前在无人的情形下开紫外线

21、灯30 分钟进行空气消毒,开启空调,使室内温度不超过25.五、冷菜间的工具、容器、用具必需专用,用前消毒,保持清洁.六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒.未经洗净处理的不得带入冷菜间.七、各种冷菜现配现用,尽量当餐用完,配置好的凉菜如有剩余,不能再作凉菜供应.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_八、冷菜间内冰箱必需专用.熟食品用容器及保鲜纸密封储存于冰箱中,不得重叠存放.九、操作过程中,留意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前,对上述用具和手进行清洗.十、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉

22、菜间端菜.十一、加工终止后,将剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒,清理室内卫生,保持清洁整齐,打开紫外线灯30 分钟进行空气消毒.12、 面点制作卫生治理制度一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查,发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情形,不能加工.二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加 工.蔬菜要完全浸泡清洗.易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30 分钟以上,然后冲洗洁净在加工制作.三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗洁净,定位存放.各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀.四、当餐未用完的面点

23、,应妥当储存,糕点存放在专用柜内,含水份较多的带馅糕点,要冷藏,留意生熟分开储存.五、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准, 应严格依据标识上标注的使用范畴、使用量和使用方法使用食品添加剂, 禁止超范畴、 超剂量滥用食品添加剂.使用完后,由专人专柜储存.六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后准时清洗洁净,定期消毒.各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用.七、加工终止后准时清理面点加工场所,做到的面无污物、残渣,用具、设备清洁.各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放.八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作.可编辑资料 - - - 欢迎下载精

24、品_精品资料_13、 食品添加剂使用卫生治理制度一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或者自然物质,如日常使用的色素 （胭脂红、 柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等.食品安全法 第三十六条明确规定生产经营和使用食品添加剂, 必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生治理方法的规定.二、选购食品添加剂必需从正常经营单位购买,索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明,并查验包装标签是否符合 食品安全实施条例的规定.食品添加剂标识应标明品名、产的、厂名、卫生许可证号、 规格、配方

25、或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范畴与使 用量、使用方法等,并标示有“食品添加剂”字样.三、不得用非食品添加剂加工食品, 如用甲醛处理水发食品, 也不得超使用范畴使用食品添加剂, 如在制作凉莱熟食时超范畴使用人工合成色素胭脂红、 亮兰等.四、使用食品添加剂时, 要依据规定使用范畴和使用量,不得凭体会随便扩大使用范畴和使用量. 不得使用未经批准、 受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂.不得以掩盖食品腐败或以掺假、 掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂.五、食品添加剂的使用应做到专人、专柜保管,并做好进货、领取和使用的台账记录.六、定期检查食品添加剂使用情形,食品添加剂应少进勤

26、进,先进先出,避 免过量库存和过期. 对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次,过期的食品添加剂应准时处理.14、 备（售）餐间卫生治理制度一、配（售）餐间按专间的要求进行治理,要做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施） ,其他人员不得随便进出.二、配（售）餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时易戴口罩.三、空气消毒装置运转正常, 每日工作前后开紫外线灯30 分钟对室内空气可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_进行消毒.四、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感官性状反常时,不得配制使用.五

27、、盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落的存放.配好的食品从传送窗传出.六、工作终止后,准时清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,的面清洁卫生,关闭食品输送窗,打开紫外线灯消毒30 分钟.15、 餐具洗消卫生治理制度一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间,配备专用洗刷、消毒、保洁设备.二、洗刷消毒员严格依据洗刷消毒程序和消毒方法操作,即：物理消毒：除残渣碱水（或餐洗净）刷净水冲热力消保洁.化学消毒：除残渣碱水（或餐洗净）刷净水冲消毒药物浸泡净水冲保洁的次序操作.三、餐具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜.四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、 消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求.五、餐

28、饮具消毒前必需清洗洁净, 消毒后的餐具表面光滑、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标 准.六、消毒后的餐饮具餐具准时放入保洁柜密闭储存备用.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,并常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放.七、洗刷餐饮具的水池专用, 不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等,更不能洗拖布.八、洗刷消毒终止,准时清理的面、水池卫生,准时处理泔水桶,做到的面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁.九、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁.十、仔细做好消毒记录.16、 消毒卫生治理制度一、冷菜间、水果间、裱花间、售餐间

29、必需安装紫外线消毒灯.二、紫外线消毒灯必需安装在操作台上方,紫外线消毒灯离操可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_作台的距离不得超过1.5 米.三、每次工作前须对冷菜间、水果间、裱花间、售餐间进行紫外线空气消毒,消毒时间为30 分钟.并做好消毒记录.四、冷菜间、水果间、裱花间、售餐间使用的抹布,以及操作台每次工作前须用消毒水消毒.五、冷菜间、水果间的砧板、刀具必需专用,砧板、刀具使用前须用 75%的酒精消毒.六、紫外线消毒时严禁人员入内,以防受伤.七、进入冷菜间、水果间、裱花间、售餐间工作的人员须洗手消毒.八、消毒水的配制（以施康消毒水为例）洗手的消毒水配制比例为 1： 100,洗抹

30、布及擦操作台的消毒水配制比例为：1： 200.九、配制好的消毒水每四小时更换一次,并做好消毒水配制记录.十、消毒水选购须按规定进行索证和登记台账,以保证选购的消毒水符合国家标准.17、 食品留样制度一、为保证食品卫生安全,预防食物中毒事故的发生,准时查明食物中毒事故缘由,实行有效的救治措施,实行食品留样制度.二、留样的采集和保管必需有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱.三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品.不得特殊制作.对于餐饮单位, 不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_污染.留样容器应专用并经

31、消毒确保清洁、样品应密闭储存在留样容器里.对于配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐盘份中采集,以保证样品的代表性,每个品种留样量不少于100g,最好达到 250g.四、留样样品,采集完成后应准时存放在5左右的冷藏条件下,储存48 小时以上不得冷冻储存.五、原就上留样食品应包括全部加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必需标注品名、加工时问、加工人员、留样时问xx 月 xx日 xx 时.其它情形就可依据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行打算留样品种.六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应准时供应留样样品,配 合卫生监督机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不供应或供应不真实的

32、留样样品影响或干扰事故的调查处理工作.18、 隔顿、隔餐熟食回烧治理制度一、蔬菜不宜隔餐、隔顿储存,隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应.二、荤菜隔餐、隔顿储存时需加盖、放入低于5 度的冷藏柜低温储存.三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧,充分加热,中心温度达到 80 度,烧透.方可再次供应.四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应.五、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）的回烧,必需做好记录.19、 餐厅卫生治理制度一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服,服装洁净,化妆淡而大方.不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物.二、保持餐厅环境洁净.纱窗、纱门、纱罩、门帘、风

33、幕、灭蝇灯等三防设施运转正常,鼠药准时收回.鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准.保证供用餐者使用的洗手设施运转正常.三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,准时更换破旧的调料盒、台布、餐巾、餐具（必需经过清洗消毒）等.四、端菜时手指不得接触食品,销售直接入口食品使用专用工具,分菜工具可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_不接触客人餐具.五、取冰块时应用工具, 不用时应悬挂或放置于消毒水内.制冰机用水应经过净化处理.六、客人用的小毛巾,必需准时回收清洗消毒.最好使用一次性消毒毛巾.七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭.八、水果清洗消毒后装盘,需切开的水果

34、洗净消毒后在凉菜间内分切装盘. 九、供顾客自取的调料, 应当符合相应的食品卫生标准和要求.并做到准时更换,防止过期、霉变.十、凉菜在专间内切配,现用现配.菜肴上桌距开餐时间不超过2 小时.搛菜工具一品一工具,不得混用.十一、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状反常或可疑变质时,应立刻撤换该食品,并同时告知有关备餐人员.十二、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品.工作终止后准时做好台面、的面等的清扫整理工作.20、 餐饮从业人员健康治理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒 的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,依据食品安全法、餐饮业食品卫生治理方法有关

35、规定,制定本制度.二、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等）均应遵守本制度.三、全部餐饮从业人员在人事部报到后,开头工作前（包括暂时工）必需先到指定的卫生气构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮工作.四、餐饮部负责人或食品卫生治理员要准时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,依据人事部支配,组织从业人员每年定期到指定卫生气构进行健康检查.五、对凡发觉患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,人事部必需立刻通知所在部门予以调离,不得

36、参与接触直接可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_入口食品的工作,并按规定进行治疗.六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一储存,以备检查.七、单位食品卫生治理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查.八、凡发觉未经健康检查上岗工作或患有食品安全法第三十四条中所列疾病而未准时调离的, 将依据本单位奖惩方法对当事人和主管部门领导进行惩罚,并依法接受卫生部门的行政惩罚.九、单位食品卫生治理员要进行餐饮从业人员的每日健康申报工作.21、 餐饮从业人员卫生学问培训制度一、为规范本单位餐饮经营行为, 提高从业人员素养和服务水平,依据食品安全法、餐饮业食

37、品卫生治理方法 、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范有关规定,制定本制度.二、凡在本单位从事餐饮工作的全部人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、餐饮部经理、治理人员等）均应遵守本制度,仔细参与卫生学问培训.三、全部餐饮从业人员在人事部报到后开头工作前（包括暂时工）必需由人事（餐饮）部进行基本的卫生学问培训,经考核合格后方可从事餐饮工作.四、餐饮部负责人或食品卫生治理员要准时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,依据培训方案支配,组织从业人员分批进行卫生学问培训训练,并进行考核.五、卫生学问培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生治理员和一般从业人员,初次培训时间应分别不少于20、50、15

38、 学时,以后每年复训一次.六、卫生学问培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、卫生学问以及卫生操作要求.七、餐饮部负责人或食品卫生治理员要做好参与卫生学问培训的人员考勤和课时登记,并对人员卫生学问把握情形进行常常性检查.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_八、对参与培训并经考试合格的食品卫生治理员和从业人员,由卫生监督机构发给培训合格证明. 对未参与培训或考核不合格的人员应进行补训和补考,否就不得上岗工作.九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查） 中发觉卫生学问培训不合格者或无故不参与培训者, 将依据本单位奖惩方法对当事人和主管部门领导进行惩罚.十、建立从业人员卫生学

39、问培训档案.将培训时间、的点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档,以备查验.22、 个人卫生治理制度一、从业人员必需经过健康查体和卫生学问培训,取得合格证明方可上岗. 二、从业人员必需仔细学习有关法律法规和食品卫生学问,把握本岗位的卫生操作技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守各项卫生治理制度.三、留意个人卫生,坚持科学的洗手习惯：操作前,入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒.四、从业人员不得留长指甲,涂指甲油,戴戒指,不得在加工场所抽烟、吃东西、随的吐痰,不得穿工作服入厕.五、从业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽,不得有其他影响食品卫生的行为, 如抠鼻、挖耳,在工作服上擦手

40、,用手抓直接入口食品,用勺直接尝味等.六、从业人员要留意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯, 穿戴洁净洁净的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内.七、从业人员必需仔细学习执行各项卫生治理制度,努力提高整体素养.23、 五常（卫生）检查制度制定卫生检查方案,定期或不定期的检查各项制度的落实情形,并做好记录.一、餐饮单位或学校的卫生治理组织负责本部门的各项卫生治理制度的落实,要制定卫生检查方案,定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情形,并对食品卫生治理员的工作进行检查考核.二、食品卫生治理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查,对发觉的可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_问题准时指出,并提

41、出改进看法,做好检查记录.三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导,严格从业人员卫生操作程序准时发觉和订正从业人员的违反制度要求操作的行为.四、从业人员要自觉遵守各项卫生治理制度,严格卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.五、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位的有关规定处理.情节严峻的交卫生监督机构按有关法律法规处理.六、各种检查结果记录归档备查.24、 投诉处理治理制度为保证食堂食品卫生 ,加强对单位食堂卫生的治理和监督,保证员工健康 ,特制定以下食堂卫生投诉处理治理制度:食堂卫生投诉处理详细由单位食品卫生监督小组负责收集投诉看法, 同时对投诉看法准时进行分

42、析、讨论、反馈、督促整改和追究有关人员责任.一、在单位内设立食品卫生信箱, 定人每天开启信箱收集食堂卫生投诉看法.二、对被投诉的责任人, 经查实违反有关食堂卫生规定和要求的,对责任人进行批判、 训练,有关责任人必需以书面形式作出整改看法,同时对责任人参照奖惩条例按工作失误处理.三、对经训练没准时进行整改或有严峻工作失误的食堂工作人员,不再聘任其担任食堂工作人员.四、依据投诉情形, 食品卫生监督小组应准时召集食堂治理负责人开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改,从而加强食堂卫生治理工作.五、准时把处理看法反馈给投诉人,征求投拆人的看法,直至中意为止.六、如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的,食物

43、中毒应急领导小组做好以下工作：立刻停止食品加工出售活动,并在第一时间报告当的卫生行政部门.立刻将发病员工送往医院,并帮助医疗机构救治病人.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,待确认后交予卫生部门处理.积极协作卫生、公安部门进行调查, 并按其要求照实供应有关材料和样品.落实卫生部门要求实行的其他措施,并妥当处理善后事宜, 爱护正常的工作秩序.协作卫生部门分析引起食物中毒的缘由,总结体会教训,提出整改看法,杜绝类似大事再次发生.25、 节能、降耗治理制度为进一步加强本部门基础能源的治理工作,保证生产的正常开展, 营造

44、良好的水、电、气供用治理工作秩序,有效防止能源的铺张和无序使用.现特制订本 制度：一、严格执行水、电、气供用设备的运行规程,保证供用设施安全运行,确保正常供应.二、加强节水、节电、节气的宣扬工作,提高职工节省意识.同时积极采用有效节省措施, 积极推广运用节水节电的新技术和行之有效的节能方案,节能降耗,降低水、电、气的成本支出.三、每个职工都有责任爱护水、电、气设施安全,确保水、电、气的正常使用,有义务协作日常治理工作,发觉泄漏等问题应作妥当处理,并准时向部门负责人汇报,争取第一时间得到修复.四、各区域要充分利用自然光,下班后或长时间离开工作场所,应做到随时关灯,坚决杜绝“白昼灯”现象.五、完善各用电、用水及用气设备的日常治理,在完成作业后要准时切断相应的总闸.六、间歇性使用电脑时,应设置为休眠状态以降低能耗.严格掌握利用电脑从事嬉戏、上网谈天等一切与工作无关的活动.七、加强中心空调的治理,各空调温度设置不得低于26,在空调使用过 程中尽量不开门窗并做到无人时不用空调.就餐大厅的空调应在开放或停用前30 分钟开启或关闭.八、加强日常生产用水及用水设备的治理,杜绝“长流