2022年食品工艺学思考题及答案.docx

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1、精品_精品资料_第一章1.食品与食物在概念上的有何区分？食物是自然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质.食品是经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称.2.构成食品的基本要素有哪些？1） 卫生和安全性. 2）养分和易消化性.3）外观（食品色泽和外形） .4）风味（食品香气、味道和口感） . 5）食用方面性.贮存运输性.3.威逼食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂.农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥.2）环境污染3）加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学

2、因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损耗、乙烯、外源污染物等）措施： 1）掌握微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）掌握酶反应（温度、水分、PH）3）掌握氧化仍原反应（温度、氧气、光）5.概念：食品保质期、储存期、栅栏技术1、食品保质期：指在标签上规定的条件下,保持食品质量的期限,是食品的正确食用期,超过此期限,在肯定时间内食品仍旧是可以食用的,但中华人民共和国食品卫生法规定禁止销售超过保质期的食品.2、储存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期,储存期是举荐的最终食用期.3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中,它们单

3、独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的 “栅栏”,使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学的角度考虑是稳固和安全的,这种技术成为栅栏技术.其次章1.食品低温保藏的基本原理.1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化仍原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2.食品冷却的目的.快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品相宜的低温贮存温度,以保证食品良好的品质和新奇度,延长贮存期.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3.影响冷却速度的因素有哪些？传热速度、食品比热、密度、体积、外形等4.食品冷却方式

4、有哪几种？各有何利弊？空气冷却：适应性广,易掌握污染降温慢,食品干耗,失水冷水冷却：冷却速度快,能耗低,不产生干耗易造成食品污染碎冰冷却：冷却速度快,无干耗制冰设备,能耗大真空冷却：冷却速度快、降温匀称、使用便利食品干耗大,能耗高、投资大5.冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？一般冻结速度越快,冰晶的外形就越细小、呈针状结晶,数量很多.冰晶分布越接近新奇物料中原先水分的分布状态.冻结速度慢的,形成较大的冰体,冰晶体分布不匀称.6.影响食品冻结速度的因素有哪些？产品外形和大小.产品初温顺终温.冷却介质温度.产品表面传热系数.热焓的变化.产品导热率.6.食品冻结方式有哪些？强风冻结,低温液体冻结,

5、超低温液体冻结7.食品冻藏过程食品质量有何变化？水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁衍、肌肉冷缩.8.影响冷冻食品质量的“PPP”条件和“ TTT”条件各概念冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响. 也就是收到产品原料 （ product of quality ）的种类、成熟度和新奇度.冻结加工（processing method ）包括冻结前的预处理、速冻条件.包装（package等因素所影响.冷冻食品的最终质量就受“TTT”条件的影响. 所谓 “TTT”是指速冻食品在生产、贮存及流通各环节中, 经受的时间 （ time ）和经受的温度 （ temper

6、ature ）对其品质的容许限度（tolerance ）有打算性的影响.第三章1.水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？1） AW 对微生物的影响：一般,每种微生物都有其最适的AW 和最低的AW,降低 AW 除了能有效抑制微生物生长,也将使微生物的耐热性增大.2） AW 对酶的影响： AW 降低到单分子吸附水所对应的值一下时,酶基本无活性.当AW 高于该值后,酶的活性随AW 的增大而缓慢增大.当AW 超过多水层所对应的值后,酶的活性 显著增大.酶要起作用,必需高过某个AW 才行. AW 越高,酶的起始失活温度越低.3） AW 对食品成分氧化的影响： 以单分子吸附水所对应的 AW

7、为分界点, 当食品的 AW 小于该值时,氧化速度随 AW 的降低而增大.当食品的 AW 大于该值时,氧化速度随 AW 的降低而减小.当食品的 AW 等于该值时,氧化速度最慢.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2.干制过程中食品水分和热量的转移机制.当待干燥食品从外界吸取热量使其温度上升到蒸发温度后,其表层水分将由液态变成气态并 向外界转移, 结果造成食品表面与内部之间显现水分梯度.在水分梯度的作用下,食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移,从而使食品的含水量逐步下降.3.三条食品干燥曲线各代表什么内容？1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线.2）干燥速度曲线：表

8、示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品肯定水分之间关系的曲线.3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线.4.影响食品干制的主要因素有哪些？1）干燥介质的温度.2）干燥介质的湿度.3）空气流速.4）食品的大小、种类、表面积.5）原料的装载量.5.食品干制方法及其基本原理.1）空气干燥法：以热空气为干燥介质,通过对流方式进行热量和水分的交换,来使食品获得干燥的.2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥,可在常压和真空两种条件下进行.3）真空冷冻干燥法： 将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法.4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水.6.食

9、品干制工艺挑选的原就有哪些？1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等,同时防止食品内部形成温度梯度.2）在恒速干燥阶段,可实行适当高温,以加快干燥过程.3）在干燥后期,应依据干制品预期含水量调整空气相对湿度.4）在降速干燥阶段,应降低空气温度和流速,掌握食品表面水分蒸发速度和防止食品表面过热.7.食品干制对食品质量潜在的影响有哪些1）物理变化： 干缩和干裂：食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丢失. 表面硬化： 食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象,含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易显现表面硬化 质构变化：干燥时水分被除去,由于热及盐分的浓缩作

10、用,很简单引起蛋白质变性,变性的蛋白质不能完全吸取水分,淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降. 多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构.2）化学变化： 养分成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丢失. 食品颜色的变化： 新奇食品色泽一般都比较明艳,干燥会转变其理化性质,使食品反射、散射、吸取和传递可见光的才能发生转变,从而转变了食品的色泽. 食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第四章1.概念：罐藏食品、冷点、D 值、 Z 值、 F 值、热力指数递减时间（TRT值）罐藏食品：罐藏食品原料经预处理后,密封在容器或包装袋中,通过杀

11、菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物,在维护密闭和真空的条件下,食品能在常温下长期储存的食品保藏方法.用罐藏方法加工的食品成为罐藏食品.冷点：导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处,此点成为冷点.D 值：在肯定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需加热时间.Z 值：引起热力致死时间产生一个对数循环削减所需增加的温度,即TDT变化 90%（一个对数循环）所对应的温度变化值（）F 值：特定温度下的细菌或芽孢的热力致死时间（min ）热力指数递减时间（TRT 值）：在任何特定的热力致死条件下将细菌或芽孢数削减到某一程度,如 10-n 时所需的热处理时间（min ）2.罐头食品按pH

12、 分类的标准.1）低酸性： 4.5. 2）酸性： 3.7 至 4.5. 3）高酸性： 3.73.罐头排气的目的和方式.目的： 减轻好氧微生物的活动,抑制其生长发育. 减轻食品色、香、味的变化,特殊是维生素等养分物质的氧化损耗. 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响.,保证缝线安全. 罐头内部保持真空状态,可以使实罐的底盖维护一种平整或向内陷入的状态,这是正常良好罐头食品的外表征象. 排出空气后,减轻容器的铁锈蚀.方式： 热力排气法. 真空封罐排气法. 蒸汽喷射排气法4.杀菌的方式有哪几种,各种杀菌方式相宜哪种食品？杀菌式中各符号代表什么？1） 常压沸水杀菌：适用于大多数水果和部分蔬菜

13、罐头.2） 高压蒸汽杀菌：适用于低酸性食品,如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品.3） 高压水杀菌：适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐. 杀菌式： P t1-t2-t3/Tt1 ：升温时间（min ）t2：恒温时间（min ）t3 ：冷却时间或降温时间（min）. T：规定的杀菌温度（）.P：加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）5.影响杀菌成效的因素有哪些？1）杀菌温度. 2）杀菌时间.6.引起罐头胀罐的因素有哪些？罐头食品显现黑变的缘由？ 胀罐的缘由： 物理性胀罐：装罐过量,排气不够而造成. 化学性装罐： 由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用,因此产生氢气积存在罐内,产生内

14、压,使罐头底盖外突. 细菌性胀罐：由于细菌的存在和活动,产愤怒体,使罐内压力增大造成的.黑变缘由： 一些海产品、 肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中,微生物生长繁衍导致食品中的含硫蛋白质分解产生H2S 气体,与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物,沉积可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_于罐内壁或食品上,使食品显现黑色并呈臭味.7.明白几种新型杀菌技术的基本原理.含气调理杀菌技术通过将食品原材料预处理后,装在高阻氧的透亮软包装袋中,抽出空气并注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温顺式灭菌.欧姆杀菌将电流直接通人食品中,利用食品本身的介电性质产生热量

15、达到杀菌的目的,特殊适合带颗粒的流体食品超高压杀菌高压会导致微生物的外形结构、生物化学反应、 基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变 化,从而影响微生物原有的生理活动机能,甚至使原有功能破坏或发生不行逆变化,最终造成微生物的死亡.微波杀菌食品中的微生物吸取微波能温度上升,这种热效应破坏了菌体中蛋白质等成分,从而达到杀菌的目的.第五章1概念：腌制食品、渗透、等渗溶液、高渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品.2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程.3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时,细胞不发生失水或吸水时的溶液.4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时,水从细胞向外部渗

16、出,这种溶液称为高渗溶液.2.食盐腌制中的防腐作用有哪些？1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用.2）食盐对微生物有生理毒害作用.3）食盐溶液可抑制微生物酶活力.4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度.5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降.3食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？1）食糖溶液产生高渗透压.2）食糖溶液可以降低环境的水分活度.3）食糖使溶液中的氧气浓度降低.4.食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何有缺点？盐腌干腌法：食盐撒布难以匀称,失重大, 味太咸, 色泽较差, 盐卤不能完全浸没原料,暴露在空气中的部分简单引起油烧现象.湿腌法：色泽和风味不及干腌法,用盐多 ,养分成分流失较多,含水量高

17、不利于贮存.湿腌法劳动强度大 ,容器设备多 ,占的面积大.注射法： 只能用于腌制前后腿,胴体分割时要留意保证动脉的完整性,并且腌制品易腐败变质,需冷藏.混合腌制法：糖渍蜜制：糖渍时间长,产品含水量较高,贮存性较差煮制：产品的色香味不及蜜制产品,且维生素C 等养分成分储存率较低酸渍人工酸渍法、微生物发酵酸渍法可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5.明白一种腌菜食品和糖渍食品的加工工艺.非发酵性腌制品：选料修整清洗加盐腌制咸菜类选料修整清洗盐腌脱盐酱渍酱菜类 选料修整清洗盐腌脱盐糖醋渍糖醋类果脯蜜饯加工工艺： 原料挑选去皮切分硬化处理漂洗预煮加糖煮制烘干蜜饯上糖衣糖衣蜜饯6.肉制品腌制

18、过程中硝酸盐发色机理.在肌肉中由于血液循环停止,供氧不足,肌肉中的糖原分解产生乳酸,随着乳酸的积存,肌肉组织呈酸性, 硝酸盐在酸性环境中在仍原性细菌的作用下,生成亚硝酸盐, 亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸,亚硝酸不稳固,腌制过程中在仍原性物质的作用下形成NO, NO 与肉中的色素反应,形成具有腌肉特色的稳固性色素,大多为鲜红色或粉红色.7.食品烟熏的目的和作用有哪些？目的： 给予制品特殊的烟熏风味,增加香味. 发色作用. 防止腐败变质. 抗氧化作用. 加工新奇产品.作用： 杀菌防腐作用. 发色呈味作用.8.烟熏的方法有哪几种,各有何利弊？冷熏法：熏制过程场, 在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟,使产品风味增强, 储存性提高,但重量缺失大温熏法：重量缺失少,产品风味好,但耐贮存性差热熏法：制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽,含水量高,盐分及熏烟成分含量低,不利于储存电熏法：熏烟由于放电而带电荷,可以进入制品的深层,以提高风味,延长贮存期,仍能缩短烟熏的时间.但熏制品的尖端部分沉积较多,造成烟熏不匀称,且成本高液熏法：不需要使用熏烟发生器,可以削减大量的投资费用.液态烟熏制剂的成分较稳固,产品的质量比较匀称一样.液态烟熏剂中固体颗粒已除去,无致癌危急可编辑资料 - - - 欢迎下载