10食品工艺综合实验之实验指导2343.docx

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1、实验一 糖水桔桔子罐头头一、 实实验目的的通过实验验使学生生熟识和和掌握罐罐头制作作的一般般工艺流流程及工工艺参数数，及其其不同类类别食品品罐头的的加工技技术。二、 实实验原理理罐藏是把把食品原原料经过过前处理理后，装装入能密密封的容容器内，添添加糖液液、盐液液或水，通通过排气气、密封封和杀菌菌，杀灭灭罐内有有害微生生物并防防止二次次污染，使使产品得得以长期期保藏的的一种加加工技术术。三、 材材料及用用具 蜜蜜桔、白白砂糖、柠柠檬酸、盐盐酸、氢氢氧化钠钠、四旋旋玻璃瓶瓶、不锈锈钢锅、镊镊子、天天平、称称、测糖糖仪、温温度计四、 工工艺流程程及制作作方法(一)工工艺流程程原料选扦扦一选果果分组一

2、一清洗热烫剥剥皮去络、分分瓣酸碱处处理一漂漂洗一整整理分选一一装罐一一真空封封罐，杀杀菌一冷冷却一擦擦罐、人人库、贴贴标 (二)制制作方法法1原原料选择择 选用肉肉质致密密、色泽泽鲜艳美美观、香香味良好好、糖分分含显高高、糖酸酸比适度度、含橙橙皮苷低低的果实实。果实实呈扁圆圆形、原原料无、果果皮薄桔大小小一致、无无损伤果果，适于于加丁的的品种有有温州蜜蜜柑、本本地早及及红桔。2原料料处理去皮、分分瓣 桔桔子经剔剔选后在在生产罐罐头前需需进行清清洗后剥剥皮、有有热剥和和冷剥。热热剥是把把桔子放放在900的热水水中烫223mmin，烫烫至易剥剥皮但果果心不热热为准。不不热烫者者为冷剥剥，一般般这种

3、方方法多采采用于出出口厂家家，剥皮皮稍费功功夫，由由于预热热次数减减少对营营养、风风味保存存较好。皮皮剥号后后即进行行分瓣，分分瓣要求求手轻，以以免囊因因受挤压压而破裂裂，因此此要特别别注意，可可用小刀刀帮助分分瓣，办办要干爽爽，桔络络去净为为宜。另另一方面面办的大大小在分分瓣是应应分开便便于处理理。一般般按大、中中、小三三级分，烂烂瓣另作作处理。去囊衣衣：可分分为全去去囊衣及及半去囊囊衣两种种。a、全去去囊衣：将桔半半先行浸浸酸处理理，办与与水之比比为1：1.55（或22），用用0.44左右右的盐酸酸溶液处处理桔办办，一般般为300minn左右，具具体使用用酸的浓浓度及桔桔办的囊囊衣厚薄薄，

4、品种种等来定定浸泡的的时间，水水温要求求在200以上随随温度上上升其作作用加速速，但要要注意温温度不易易过高，22025为宜，当当浸泡到到囊衣发发软并呈呈疏松状状，水呈呈乳浊状状即可沥沥干桔瓣瓣，放入入流动清清水中漂漂洗至不不浑浊止止，然后后进行碱碱液处理理，使用用浓度为为0.44，水水温在220224浸泡225mmin，具具体软囊囊衣厚薄薄而定。（以以大部分分囊衣易易脱落，桔桔肉不起起毛，不不松散，软软烂为准准）。处处理结束束厚立即即用清水水清洗碱碱液。漂洗：桔桔办可房房流动水水中清洗洗，或清清洗至办办不滑止止。摄络去核核：手要要特别轻轻，防止止断瓣。b、半去去囊衣：与全去去囊衣不不同之处处

5、是把囊囊衣去掉掉一部分分，剩下下薄薄一一层囊衣衣包在汁汁囊的外外围，使使用盐酸酸的浓度度为0.200.4，氢氢氧化钠钠用0.030.006水水温高作作用加快快（200255左右）。酸酸处理330miin左右右，碱处处理在00.0330.05，时间间为36miin，具具体视囊囊衣情况况而定，以以桔办背背部囊衣衣变薄、透透明、口口尝无粗粗硬感为为宜。去心、去去核：要要求用弯弯剪把桔桔办中心心白色部部分作两两剪剪除除，在剪剪口处剔剔除桔核核。3. 装装罐：桔桔办清洗洗好后，剔剔除烂办办，整办办与碎办办分别装装罐，装装罐量为为该罐的的5560。4. 糖糖液制备备：配制制公式同同糖水桃桃。5. 排排气：

6、用用热力排排气，罐罐心温度度要求6657706. 封封罐：排排气完毕毕后立即即封罐。7. 杀杀菌：冷冷却： 杀杀菌公式式：5225g玻玻罐5155/1000 4500g5122/1000 3122g铁罐罐5111/988五、思考考题与作作业题1 橘橘子罐头头加工的的关键技技术有哪哪些?哪哪些因素素会影响响罐头的的质量？2 橘橘子罐头头为什么么要进行行排气处处理?3. 橘子罐罐头的杀杀菌条件件是什么么？为什什么选择择这个条条件？实验二 泡菜的的制作一、 实实验目的的了解泡菜菜制作工工艺，掌掌握腌制制基本原原理。二、 实实验原理理蔬菜上或或老盐水水中带有有乳酸菌菌、酵母母苗等微微生物，可可以利用用

7、蔬菜、盐盐水中的的糖进行行乳酸发发酵、酒酒精发酵酵等，不不仅咸酸酸适度，味味美嫩脆脆，增进进食欲帮帮助消化化，而且且可以抑抑制各种种病原菌菌及有害害菌的生生长发育育，延长长保存期期；另外外由于腌腌制采用用密闭的的泡菜坛坛，可以以使残留留的寄生生虫卵窒窒息而死死。三、 设设备和用用具：泡泡菜坛等等。四、 主主要原辅辅料甘蓝，食食盐，白白糖，生生姜，大大料，花花椒，干干红辣椒椒，茴香香，草果果。五、操作作要点(1)原原料处理理清洗剔除除有腐烂烂、病虫虫害的甘甘蓝，用用手将其其掰成小小块，晾晾晒使失失水200。(2)盐盐水配制制选用井水水、泉水水等含矿矿物质较较多的硬硬水，若若水质较较软，配配制盐水

8、水时酌加加少量钙钙盐，以以增加成成品脆性性。 配配制比例例是：冷冷却的沸沸水125kkg，盐盐88gg，糖225g，也也可以在在新盐水水中加入入25-330的的老盐水水，以调调味接种种。(3)香香料包称取花椒椒2.55g，大大料1gg，生姜姜1g，其其他如茴茴香、草草果等适适量，用用布包裹裹，备用用。各种种香料最最好碾磨磨成粉包包裹。(4)装装坛将甘蓝放放入已经经清洗、消消毒好沥沥干的泡泡菜坛，装装至一半半时，放放入香料料包、干干红辣椒椒等，再再放甘蓝蓝至距离离顶部66cm处处，加入入盐水将将甘蓝完完全淹住住，并用用竹片将将原料卡卡压住，以以免浮出出水面，水水与原料料比约为为1：11，然后后加

9、盖加加水密封封。(5)腌腌制腌制5-6d即即可食用用，观察察其颜色色、质地地、风味味的变化化。六、 讨讨论题作作业题 分析泡制制加工中中哪些因因素对成成品质量量有影响响？ 泡泡菜制作作时，常常出现的的问题是是什么，如如何进行行预防? 试试述泡菜菜发酵机机理，腌腌制时是是如何抑抑制杂菌菌的?实验三 葡萄酒酒的加工工一、实验验目的 掌握果酒酒酿造的的基本原原理和制制作工艺艺。二、实验验原理 果酒是以以水果为为原料，利利用酵母母菌的作作用，将将果实中中所含有有的可发发酵性糖糖类经过过发酵作作用转变变为酒精精和COO2而酿制制成的一一种含醇醇饮料。 三、实验验内容 红葡萄酒酒的酿造造。四、材料料及用具

10、具 葡萄、白白糖、葡葡萄酒酵酵母、硫磺、破破碎机、压压榨机、发发酵桶或或缸、酒酒罐、滤滤布、酒酒瓶、台台称、比比重计（或或折光仪仪）、温温度计。 五、 红红葡萄酒酒的加工工工艺 （1）工工艺流程程 分选除除梗破破碎果果浆调整整杀菌主主发酵压榨后发酵酵和陈酿酿调配配过滤滤装瓶瓶杀菌菌包装装成品品（2）制制作要点点 选料与与处理：选用果果皮或果果汁中含含有红紫紫等色素素的品种种，选用用充分成成熟的品品种，糖糖分200-22，酸00.45-0.66。要求果果实充分分成熟而而完整，剔剔出腐烂烂及病虫虫果实，清清水洗净净（果实实上有药药剂时应应用的 0.11%的盐盐酸清洗洗），除除去果梗梗，用破破碎机或

11、或手工破破碎（取取汁液用用折光仪仪或比重重计测定定可溶性性物质的的浓度），倒倒入发酵酵缸或桶桶中，注注意上部部应留有有总容量量 1/5 的的空隙。 果汁调调整：主主要是对对糖分和和酸度的的调整，一一般用加加蔗糖的的方法以以适当提提高果酒酒的酒度度，改善善其风味味（200-244%含糖糖量）。调调整酸度度含量以以 0.6-00.8%为好，此此时有利利于酵母母繁殖，抑抑制有害害菌生长长，促进进色素溶溶解而增增色，合合成酯增增加果酒酒芳香味味等，方方法针对对原有酸酸度高低低而定。 所得果果浆若糖糖分、酸酸、单宁宁略有不不足，可可适量加加用食糖糖、食用用酸和单单宁；含含量偏高高时可用用同类果果浆加以以

12、稀释。杀菌：人工发发酵前须须将果汁汁杀菌。方法有两两个：a.巴氏氏杀菌（660-665/300minn）b.硫处处理（对对杂菌及及野生酵酵母有杀杀作用，是是传统的的杀菌方方法，可可用前面面干破碎碎后就进进行SOO2处理，浓浓度 00.011%）。 主发酵酵：在 20-25条件下下破碎的的葡萄开开始自然然发酵，发发酵时间间随果汁汁中含糖糖量多少少和温度度高低而而定，约约为 44-100d。最最好进行行人工接接种葡萄萄酒酵母母菌（225-30）。 主发酵期期间应进进行以下下工作： 翻搅：开开始发酵酵的 22-3dd 中，每每天将葡葡萄浆计计翻搅一一次，以以便供给给发酵所所需的氧氧。 含糖量的的调整

13、：旺盛发发酵时的的糖时汁汁液含糖糖量达 20-22%。 测量品温温和可溶溶性物质质含量：旺盛的的发酵时时期升温温至最高高后会逐逐渐下降降，当降降至接近近室温，可可溶性物物质约为为 1%时，主主发酵即即将结束束。 酵母及其其酶类代代谢糖类类的酒精精发酵过过程，强强度大，主主要生成成物是酒酒精和二二氧化碳碳。酿酒酒发酵上上，酒精精生成量量比理论论数低，每每l糖度度只能生生成约00.6，因因此果浆浆糖度不不宜低于于20。除了了酒精和和二氧化化碳外，酒酒精发酵酵还有少少量甘油油、琥珀珀酸、醋醋酸、甲甲醇、高高级醇等等生成。其其中琥珀珀酸能赋赋予酒液液爽口的的口感，甘甘油能赋赋予酒液液醇厚口口味。酸酸类

14、和醇醇类在酒酒的陈酿酿期中能能合成芳芳香味的的酯类，此此种酯类类连同高高级醇、醛醛类以及及葡萄固固有的芳芳香物质质，构成成了葡萄萄酒的酒酒香。后发酵酵速度慢慢，强度度小，仅仅仅分解解剩余的的残糖，生生成少量量的酒精精。红葡葡萄酒的的前发酵酵和后发发酵分开开进行，其其间介入入压榨过过程。葡萄酒酒发酵利利用的酒酒母是经经人工培培养的直直接加于于发酵液液中的酵酵母液。酵酵母菌种种的优劣劣，对葡葡萄酒酒酒质有很很大影响响，酿制制葡萄酒酒只能选选用葡萄萄酒酵母母。选用用优良的的菌株有有发酵完完全、发发酵快、酒酒液澄清清快、成成熟期短短、不易易败坏、酒酒香浓和和酒质均均一等优优点。发发酵时酒酒母用量量约为

15、发发酵液的的2%-10%。葡萄酒发发酵方式式有开放放式和密密闭式22种。红红葡萄酒酒一般采采取开放放式发酵酵，但在在酿酒后后期气温温较低时时，又以以密闭式式有利。前前发酵的的发酵速速度因果果浆的糖糖度、酵酵母菌种种、发酵酵初期的的通气量量、酵母母增殖速速度、酵酵母营养养条件以以及温度度和酸碱碱值等而而不同。红红葡萄果果浆因有有果皮和和果肉存存在，酵酵母营养养条件较较好，又又因开放放式发酵酵通气性性良好、酵酵母增殖殖快以及及果皮和和果肉上上浮于液液面形成成洒帽、品品温容易易上升等等原因，发发酵较快快，大致致在200-25条件下下，主发发酵期约约为100天。发酵期期间根据据品温、糖糖度、酒酒度等的

16、的变化进进行管理理。随着着发酵的的进行，发发酵液比比重逐渐渐下降，品品温和二二氧化碳碳生成量量在末期期也逐渐渐下降。以以致发酵酵终了时时，酒精精生成量量接近于于室温，二二氧化碳碳气泡稀稀少，渣渣滓和酵酵母下沉沉，发酵酵液也较较清晰，此此时即表表明前发发酵已达达终点。过滤及及压榨：清彻的的酒液滤滤出，酒酒渣中酒酒液压出出，装入入细口罐罐或木桶桶中，封封严半个个月后移移入另一一容器中中，装满满封严，再再经半个个月后倒倒换一次次，以除除去沉渣渣。 后发酵酵和陈酿酿：经两两次倒换换的新酒酒送入温温度较低低的地下下室进行行陈酿，以以进一步步降低残残糖量，消消除酵母母味，酸酸臭味和和CO22剌激味味，增进

17、进果酒风风味和香香味。 后发酵是是酵母及及其酶类类代谢发发酵液中中残糖的的阶段。原原酒中尚尚含1-2的残糖糖，只有有通过后后发酵才才能进一一步降低低残糖量量和清除除沉淀物物。后发发酵强度度小，速速度慢，生生成少量量酒精。为为了防止止杂菌侵侵入，须须在密闭闭式发酵酵桶中进进行。必必要时可可加用少少量酵母母营养料料。后发发酵期的的长短依依酒液的的酒度、糖糖度和温温度而定定，一般般约需33-5个星星期。发发酵后期期不再有有二氧化化碳逸出出时，即即表明后后发酵已已经完毕毕，即可可加满酒酒液，闭闭塞栓孔孔，静待待酵母和和酒石、果果胶等沉沉淀后，除除滓换桶桶进行陈陈酿。陈醋是是新酒贮贮存于橡橡木桶中中增进

18、风风味香气气等的过过程。新新酒较混混浊，并并带有酵酵母味、酸酸臭和二二氧化硫硫刺激味味，陈酿酿期中酒酒液经缓缓慢氧化化、酯化化、减酸酸和澄清清等理化化作用，酒酒质得以以改善。葡葡萄酒陈陈酿l一一2年得得以成熟熟，干红红葡萄酒酒需时略略长。装瓶和和杀菌。葡葡萄酒成成熟后即即行装瓶瓶和巴氏氏杀菌，或或先行巴巴氏杀菌菌而后装装瓶。杀杀菌条件件一般为为72、155200分钟，或或85、1一一2分钟钟。成品：经经过6个个月至 2年贮贮藏的葡葡萄酒用用虹吸管管吸出测测量酒精精含量（如如酒精浓浓度不够够，应加加食用酒酒精调整整至约 12度度），根根据需要要加糖配配制成甜甜葡萄酒酒或不加加糖成干干葡萄酒酒，装

19、酒酒瓶封严严后，加加热到770经 110-115miin杀菌菌即成成成品。 附注：1)制造造白葡萄萄酒要求求果汁液液不含红红、紫等等色素的的葡萄品品种。 2)含酸酸量的调调整一般般为 00.6-0.88%为宜宜，酸度度太高时时可用CCaCOO3或K2CO3中和至至所需的的含酸量量。 3)含糖糖量调整整（加糖糖）的示示例。 现有葡萄萄汁 550 斤斤，其含含糖量为为 155%，若若调至 23%，则需需加糖多多少斤？ 解：现将将 155%调至至 233%，则则需提高高含糖量量为 23%-15%=8%即 1000斤葡葡萄汁需需加糖 8斤，则则50斤斤葡萄汁汁加糖为为 5088%=44 斤4)酒度度调

20、配法法 （欲配制制浓度-发酵酒酒度）所欲配配制量 =应应加入的的高浓度度酒精加加入酒精精的浓度度-发酵酵酒度5)酒精精脱臭法法 将 955 度酒酒精按以以上公式式配成 60-70度度，然后后加入 3%活活性碳，放放置 224h后后过滤即即可。 六、记载载项目1)色泽泽：紫红红、深紫紫红、棕棕红、玫玫瑰红、草草黄、黄黄白 2)芳香香：具有有葡萄酒酒的芳香香味，有有无其他他不良味味道。 3)滋味味：酸、甜甜、苦味味及COO2和酒的的剌激味味，有无无异味。 4)透明明度：是是否透明明，有无无沉淀。 七、作业业及思考考题 1)生产产果酒时时为何要要对含糖糖量和含含酸量进进行调整整？各自自方法是是怎样的

21、的？ 2)果酒酒在主发发酵和陈陈酿过程程中发生生的变化化有哪些些？ 实验四 果脯蜜蜜饯一、 实实验目的的掌握一次次煮成法法生产果果脯的一一般操作作步骤和和关键控控制点。二、 实实验原理理一次煮成成法是把把预处理理好的果果蔬原料料置于糖糖液中一一次性煮煮制而成成，由于于与糖液液一起加加热，可可使果蔬蔬组织因因加热而而疏松软软化，原原果胶分分解成果果胶，使使纤维素素与半纤纤维素之之间松散散，同时时糖液因因加热而而粘度降降低，分分子活动动增强，易易于渗入入组织，分分子扩散散、蒸发发都受到到激发。 三、 实实验原料料和药品品水果原料料（苹果果，胡萝萝卜，冬冬瓜）各各3kgg，白砂砂糖2kkg ，柠柠檬

22、酸33g，CCaCll2，Naa2SO3，等。四、 实实验设备备渗糖锅，不不锈钢锅锅，烘箱箱，糖度度计或温温度计，刀刀等。五、 实实验步骤骤 原料选择择、处理理 护色色糖煮浸渍烘干整形包装成品六、 操操作要点点1. 原原料选择择：成熟熟适度，耐耐煮制，不不易褐变变2. 原原料处理理：2.1苹苹果硬化化及护色色：将33cm见见方的苹苹果块放放入0.2% Na22SO3和0.5% CaCCl2溶液中中真空渗渗透200minns；2.2 胡萝卜卜：糠心心则挖去去芯子,切成宽宽厚1ccm和44cm的的长条，00.3% Naa2SOO3浸泡泡50mminss，热烫烫15mminss，然后后漂洗2.3冬冬

23、瓜条：去皮掏掏瓤，切切成8ccm*22cm*2cmm的瓜条条，然后后在0.5% CaCCl2溶液中中真空渗渗透300minns；3. 糖糖煮：将将1kgg糖配成成40%糖液倒倒入果块块，加入入1%柠柠檬酸，加加热至沸沸腾，然然后分三三次将剩剩余白糖糖加入锅锅中，至至果块透透明，即即可出锅锅4.烘干干：600-655烘至表表面不粘粘手，含含水量118%，时时间188244小时七、 思思考题作作业题1. 果果脯加工工的保藏藏原理是是什么？ 2. 果果脯制作作中常见见的前处处理方法法？3. 果果脯制作作中温度度管理应应注意什什么问题题？实验五 脱水蒜蒜片一、 实实验目的的掌握蔬菜菜干制品品的加工工方

24、法和和设备。二、 原原料蒜 ， 0.110.2%碳碳酸氢钠钠水溶液液。三、 工工艺流程程原料验收收浸泡切片漂白烘烤分选包装入库四、 操操作要点点（1） 原料验验收 采用新鲜鲜饱满、品品质良好好、蒜瓣瓣较大、蒜蒜肉细白白、无瘦瘦瘪、无无霉烂变变质、无无老化脱脱水、无无发芽、无无病虫害害及机械械伤等大大蒜头。（2） 浸泡 将经挑选选后合格格的大蒜蒜头，放放入清水水池中浸浸泡1-2h，以以容易进进行剥皮皮为准。（3） 切片 将清洗干干净的蒜蒜放入切切片机中中，便切切片便加加入清水水冲洗，切切片的厚厚度为11.5-2.00mm。要要求刀刃刃锋利、切切片厚薄薄均匀完完整，无无厚薄不不一致，碎碎片、成成片

25、率要要求达到到90%以上。（4） 漂白 将蒜片放放入0.1%-0.22%的碳碳酸氢钠钠水溶液液中，漂漂白处理理15-20mmin。（5） 烘烤 蒜片进入入顺流式式隧道中中，温度度控制在在60左右为为宜，当当原料水水分大部部分蒸发发，干燥燥速度逐逐渐减慢慢，再进进入逆流流隧道，应应注意防防止制品品的焦化化，待蒜蒜片烘至至含水量量4.55%左右右时，停停止烘烤烤取出蒜蒜片，全全部烘烤烤时间为为4-55h。（6） 包装 经过分选选后进行行包装。五、 质质量标准准1 感感官指标标 蒜片片洁白，形形态大小小整齐一一致，蒜蒜片浓郁郁。2 理理化指标标 含水水量小于于6%。六、思考考题1. 蒜蒜片护色色的原

26、理理？2简述述蒜片的的保藏原原理，分分析影响响其质量量的因素素有哪些些？实验六 豆奶奶的加工工一、实验验目的1、掌握握豆奶的的制作方方法 2、掌握握豆奶的的质量检检验方法法二、实验验原理豆奶生产产是利用用大豆蛋蛋白的功功能特性性和磷脂脂的强乳乳化特性性。经过过变性后后的大豆豆蛋白质质分子疏疏水性集集团大量量暴露于于分子表表面，分子表表面的亲亲水性集集团相对对减少，水溶性性降低。这这种变性性的大豆豆蛋白质质、磷脂脂及油脂脂的混合合体系，经过均均质处理理，互相之之间发生生作用，形成二二元及三三元缔合合体，具有极极高的稳稳定性，在水中中形成均均匀的乳乳状分散散体系即为为豆乳。三、仪器器设备与与材料豆

27、浆机（共共用）每组：煮煮豆浆用用平底锅锅1个、大大小盆个个1个、长长柄勺11个每班2.5斤干干黄豆。每每组湿豆豆4000g；每每组最后后定容为为2000g* 15=3Kgg；每组组糖6%*30000=1800g；每每组奶粉粉0.22%*330000=6gg。四、实验验方案与与步骤大豆清清洗浸泡去皮磨浆（880度热热水）离心分分离（略略，本次次磨浆即即可达到到）加热调调配（885度下下）过滤2200目目（白纱纱布）均质（压压力2000-2250kkp/ccm2，略，机机器坏）装瓶密封杀菌（121度、15-20min、每组杀两瓶，一瓶待测，一瓶感官）冷却成品五、结果果与分析析1、结果果：感官官从色

28、泽泽、口感感、稳定定性评价价；理化化指标测测pH及及总固形形物含量量（糖度度）。指标感官评定定色泽液体呈乳乳白色，表表面有些些许泡沫沫口感口感顺滑滑，不黏黏口，糖糖、豆味味适宜，无无焦味，无无豆腥味味pH6糖度132、分析析影响豆豆奶风味味和稳定定性的因因素？实验七 内酯豆豆腐制作作一、实验验目的掌握内酯酯豆腐的的制作原原理与方方法。二、实验验原理及及优点-葡萄萄糖酸内内酯在室室温下（30）水解很缓慢，而加热之后则迅速水解生成对蛋白质具有凝固作用的葡萄糖酸，可以代替传统的石膏、卤水作豆腐凝固剂。并具有出品率高，豆腐洁白细腻。质地均匀，鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味；全密封包装，方便卫生，保存时

29、间长；能连续化、自动化生产，劳动强度低等特点。三、原料料与设备备大豆葡萄萄糖酸内内酯制浆浆设备塑塑料杯纱纱布。四、制作作方法（1）工工艺流程程：原料浸泡泡制浆过滤滤煮浆加入入凝固剂剂装盒产品品（2）操作作要点A 精选选：清除除杂质，去去除已变变质、不不饱满和和有虫眼眼的大豆豆。B 浸泡泡根据大大豆本身身质量、含含水量、季季节、室室温来确确定浸泡泡时间。一一般春季季浸泡112小时时144小时，夏夏季6小时8小时，冬冬季144小时16小时时。加水水量以没没过料面面10厘米米155厘米为为宜。大大豆泡至至搓开豆豆瓣中间间稍有凹凹心，中中心色泽泽稍暗即即可。冬冬季可泡泡至十成成开，即即搓开豆豆瓣呈乳乳

30、白色，中中心浅黄黄色。浸浸泡好的的大豆增增重约11倍左右右。C 磨碎按豆豆与水之之比为11：31：4的比例例，均匀匀磨碎大大豆。磨磨料期间间滴水、下下料要协协调一致致，不得得中途断断水或断断料。磨磨成的豆豆糊光滑滑，粗细细适当，稀稀稠合适适，前后后均匀。要要尽量磨磨细。D 过滤滤用纱布布过滤，先先粗滤再再细过滤滤，保证证豆浆能能过1000目筛筛，过滤滤后边合合并滤液液，但注注意加水水量。一一般1千克大大豆加水水总量（包包括前几几道工序序）为77千克8千克。E 煮浆浆煮浆对对豆腐成成品质量量的影响响也是至至关重要要的。通通常煮浆浆有两种种方式，一一种是使使用敞开开锅，另另一种是是使用密密封煮罐罐

31、。使用用敞开锅锅煮浆，煮煮浆速度度要快，时时间要短短，不超超过155分钟。锅锅开三次次后，立立即放出出浆液备备用。使使用密封封煮罐煮煮浆，可可自动控控制煮浆浆各阶段段的温度度，煮浆浆效果好好。但应应注意温温度不能能高于1100，否则则会发生生蛋白质质变性，从从而严重重影响产产品质量量。将浆浆煮至9901000会产生生泡沫，可可加入消消泡剂消消泡。FF 加入入凝固剂剂：待豆豆浆冷却却到70080时，加加入葡萄萄糖酸内内酯，添添加量为为豆浆量量的0204，搅搅拌均匀匀。G 装盒：加入凝凝固剂后后即可装装盒制成成盒状内内酯豆腐腐；或待待其冷却却后，按按常规方方法进行行压榨滤滤水后，便便可食用用。在加

32、工过过程中可可加入菜菜汁、螺螺旋藻汁汁等制成成绿色豆豆腐，也也可加入入花生做做成花生生豆腐。五、 分分析：影影响豆腐腐质量的的因素有有哪些？实验八 酸奶奶的制作作 酸奶是将将牛奶经经高温灭灭菌后接接入乳酸酸菌发酵酵制成的的一种发发酵型乳乳制品。酸酸奶不仅仅营养丰丰富、容容易消化化和吸收收，而且且含有乳乳酸和大大量乳酸酸菌，在在肠道能能抑制有有害微生生物生长长，增强强人体免免疫机能能，预防防乳腺癌癌，有利利消化，促促进食欲欲，并克克服了乳乳糖不耐耐症，是是补钙的的理想食食品。 一、实验验目的 1、了解解酸奶的的制作原原理和凝凝固型酸酸奶的制制作工艺艺流程。 2、掌握握普通凝凝固型酸酸奶制作作的操

33、作作要点。 二、材材料及用用具 1、原原料： 牛乳；白白砂糖；发酵剂剂，本实实验用市市售原味味凝固性性酸乳，每每小组准准备2-3瓶。 2、主主要仪器器设备与与用具 三角瓶（每每人1-2瓶），封封口膜，量量筒，不不锈钢勺勺，温度度计，玻玻棒，灭灭菌锅，培培养箱，冰冰箱，净净化工作作台，天天平，ppH试纸纸等。 三、实验验步骤 1、工工艺流程程蔗糖鲜乳净净化配料均质杀菌冷却（33745）接种发酵冷藏后后熟成品 发酵剂 2、 操操作要点点 （1）原原料乳选选择：选选用鲜牛牛奶或者者奶粉。 原料料乳的质质量要求求： 生生产酸乳乳的原料料乳，要要求酸度度在188T以下下，细菌菌总数不不高于550万CCF

34、UmmL- ，总总干物质质含量不不得低于于11.5，其其中非脂脂乳固体体不低于于 8.5%。原原料乳不不得使用用病畜乳乳和残留留抗菌素素、杀菌菌剂、防防腐剂的的牛乳。 （2）配配料：在在消毒过过的容器器（三角角瓶）中中放入鲜鲜牛奶，加加入67g/1000mL白白砂糖（本本实验 采用66.5的加糖糖量），不不断搅拌拌。 （3）均均质：原原料配合合后进行行均质处处理。均均质处理理可使原原料充分分混匀，有有利于提提高酸乳乳的稳 定性和和稠度，并并使酸乳乳质地细细腻，口口感良好好。均质质所采用用的压力力以200-255 MPPa为好好。 （4）杀杀菌：采采用900955，杀菌菌5分钟钟，对原原料乳进进

35、行杀菌菌。 （5）冷冷却：将将杀菌后后的乳冷冷却至446448后，准准备接种种。 （6）接接种：接接种量可可根据菌菌种活力力、发酵酵方法等等的不同同而定。 本实验验接种方方法与接接种量：用洁净净的灭菌菌勺，去去掉市售售原味酸酸乳表层层的12cmm后，按按市售酸酸奶：原原料乳为为1：110的比比例，接接入已灭灭过菌且且冷却至至4648的热牛牛奶中，充充分搅拌拌混匀。 （77）发酵酵：发酵酵剂混匀匀后，迅迅速置于于4142恒温箱箱中培养养，这是是嗜热链链球菌和和保加利利亚 乳乳杆菌最最适生长长温度的的折中值值。发酵酵时间一一般在334h。达达到凝固固状态时时，即可可终止发发酵。发酵终点点一般可可依

36、据如如下条件件来判断断： 滴定酸酸度达到到60-70T以上上； pH值值低于44.6; 表面有有少量水水痕； 倾斜酸酸奶瓶或或杯，奶奶变粘稠稠。 发酵过程程中应注注意：避避免震动动，否则则会影响响组织状状态；发发酵温度度应恒定定，避免免忽高忽忽低；发发酵室内内温度上上下均匀匀；掌握握好发酵酵时间，防防止酸度度不够或或过度以以及乳清清析出。 （8）冷冷藏后熟熟：发酵酵结束后后，应立立即移入入055的冰箱箱中，终终止发酵酵过程, 使酸酸乳的特特征 ( 质地地、口昧昧、酸度度等 ) 达到到所设定定的要求求。另外外，冷藏藏还具有有促进香香味物质质产生 , 改改善酸乳乳硬度的的作用。一一般将酸酸乳终止止

37、发酵后后第122-244h小时时称为后后熟期，在在此期间间香味物物质的产产生会达达到高峰峰期。005贮藏224h，即即可出售售。 3、酸奶奶的质量量标准 （1）酸酸奶感官官指标： 色泽：色泽均均匀一致致，呈乳乳白色或或稍带微微黄色。 滋味和和气味：具有酸酸甜适中中、可口口的滋味味和酸奶奶特有风风味，无无酒精发发酵味、霉霉味和其其它不良良气味。 组织状状态：凝凝块均匀匀细腻，无无气泡，允允许有少少量乳清清析出。 （2）酸酸奶理化化指标： 非脂乳乳固体含含量8.55% 脂肪含含量3.22% 蛋白质质含量3.22% 总糖（以以蔗糖计计）含量量8.00% 酸度（以以pH计计） 发酵后后4.55-5.0

38、 冷藏后后3.55-4.0 四、思思考题 1、 酸酸奶制作作原理？ 2、 酸酸奶的营营养与保保健作用用主要有有哪些？ 实验九蛋蛋黄酱加加工一、实验验的目的的和要求求：掌握蛋黄黄酱的加加工方法法，验证证禽蛋的的乳化特特性。二、实验验内容与与原理蛋黄酱的的加工工工艺和禽禽蛋的乳乳化特性性。三、实验验原料、药药品试剂剂和仪器器设备：(1) 用具：打蛋机机、均质质机、灌灌装机，杀杀菌器等等。(2)原原辅材料料：鸡蛋蛋、植物物油、醋醋等。四、实验验步骤：配方：植物油油：722%，蛋蛋黄或全全蛋液110%，食食盐1.5%，辣辣椒粉00.5%，食醋醋12%，水4%。(2) 原料的的选择：选择健健康家禽禽所产

39、的的新鲜鸡鸡蛋。(3)蛋蛋液制备备：鲜鸡鸡蛋用清清水洗净净，酒精精棉球消消毒，打打蛋，搅搅拌，杀杀菌（660，355分钟），冷冷却备用用。(4)辅辅料处理理：将糖糖、食盐盐溶于食食醋中，杀杀菌（660，355分钟），过过滤，冷冷却备用用。混合乳乳化：除除油以外外的辅料料溶入蛋蛋液中，搅搅拌均匀匀，均速速搅拌下下徐徐加加入植物物油。均质：用胶体体磨进行行均质。包装：用不透透光的材材料包装装。五、思考考题：影影响蛋黄黄酱质量量的因素素有哪些些？实验十 腐竹的的制作一、实验验目的 腐腐竹我国国传统的的蛋白质质含量高高、营养养成分较较全面的的大豆特特产食品品之一。本本实验的的目的是是了解腐腐竹的加加工

40、原理理，掌握握腐竹的的加工工工艺流程程和操作作要点。二、实验验原理 腐腐竹是热热变性大大豆蛋白白质分子子聚结成成的蛋白白质膜，其其它成分分在薄膜膜形成过过程中被被包埋在在蛋白质质网状结结构之中中，不是是构成薄薄膜的必必要成分分，用电电子显微微镜可以以观察到到小于00.5uum的脂脂肪球。煮煮熟的豆豆浆保持持在较高高温度条条件下，一一方面豆豆浆表面面水分不不断蒸发发，表面面蛋白质质浓度相相对提高高，另一一方面蛋蛋白质胶胶粒热运运动加剧剧，碰撞撞机会增增加，聚聚合度加加大，以以至形成成薄膜，随随着时间间的延长长，薄膜膜厚度增增加，当当薄膜达达到一定定厚度时时，揭起起烘干而而即为腐腐竹。三、实验验材

41、料及及设备大豆豆、磨浆浆机、滤滤布、电电热夹层层锅、电电炉、竹竹竿、电电风扇、干干燥室、不不锈钢剪剪刀等。四、工艺艺流程及及操作要要点 1、工工艺流程程 原料选选择清洗浸泡磨浆滤浆调浆煮浆保温揭取腐腐竹烘干成品 2、操操作要点点（11）原料料选择：选择颗颗粒饱满满的新鲜鲜大豆，以以高蛋白白质、低低脂肪含含量的品品种为佳佳。（2）清清洗：用用清水进进行筛选选或水选选，清除除瘪豆、混混杂在豆豆粒中的的灰尘杂杂质，同同时洗去去豆粒表表面的污污物。（33）浸泡泡：将大大豆浸泡泡在约55倍大豆豆体积的的室温水水中。一一般春秋秋浸泡44-5hh，夏天天3-55h，冬冬天122-166h。适适当提高高浸泡水

42、水温，可可缩短浸浸泡时间间。浸泡泡到大豆豆表面比比较光亮亮、没有有皱皮、豆豆瓣表面面平直、色色泽均匀匀、易被被手指掐掐断为度度。（4）磨磨浆：将将完成浸浸泡、水水洗后的的大豆用用磨浆机机磨制，磨磨制时每每kg原原料豆加加入500555的热水水20000mll。（5）滤滤浆与调调浆：用用10001220目滤滤布滤浆浆。豆浆浆的浓度度对腐竹竹生产有有重要影影响。豆豆浆过稀稀，腐竹竹形成速速度慢，耗耗能多；豆浆过过浓，腐腐竹质地地粗糙，韧韧弹性降降低。一一般调浆浆程度为为每千克克大豆制制取4.555.5kkg豆浆浆为宜。（6）煮浆：将调好的豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆。煮浆温度为100，煮浆时间

43、为35min。（7）保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在8595范围，并在浆的表面进行吹风，促进浆体表面的水分蒸发和浆皮的形成。当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿或不锈钢细管沿着锅边挑起，即得湿腐竹。以此方式35min形成、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆表面不能再形成具有韧弹性的浆皮为止。（8）烘干：把担在竹竿或不锈钢细管上的腐竹送入干燥室进行烘干。干燥温度控制在5060，约经1012h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品。成品腐竹的含水量一般为7%8%，脂肪含量20%30%，蛋白质含量40%50%。五、产品品质量标标准 1、感感官指标标：浅黄黄色

44、、有有光泽、支支条均匀匀，有空空心、味味正、无无杂质。 2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。六、讨论论题 影响响腐竹形形成的因因素有哪哪些？实验十一一 面面包制作作一、实验验目的加深理解解面包生生产的基基本原理理及其一一般过程程和方法法。l对于使使用标准准粉为面面包原料料或添加加上等辅辅料或采采用一次次发酵法法制备面面包进行行探索性性试验，观观察其对对成品质质量的影影响。二、 实实验仪器器设备及及原辅材材料1 实验仪仪器设备备 和面机机（调粉粉机）、分分割机、揉揉圆机、成成型机、醒醒发柜、烤烤炉、电电子秤、不不锈钢切切刀、烤烤模、烤烤盘、电电炉等。2 原辅材材料特制粉、标标准粉、酵酵母、盐盐、油、鲜鲜鸡蛋、糖糖、改良良剂、奶奶粉、植植物油。三、 实实验内容容1 制造面面包的基基本过程程和方法法