年产40万吨8度啤酒厂发酵车间工艺设计20766.docx

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1、四川理工工学院毕毕业设计计年产400万吨啤啤酒厂发发酵车间间工艺设设计学 生：学 号：专 业：生物工工程班 级：20009级3班指导教师师：黄治治国四川理工工学院生生物工程程学院二O一三三年六月月四川理工学院毕业设计四川理工工学院毕业设计计（论文文）任务务书设计（论论文）题题目：年产400万吨啤啤酒厂发发酵车间间工艺设设计系：生物物工程专专业：生生物工程程班级：09级3班学号： 09004100103327 学生：牟牟天秀指指导教师师：黄治国国接受任务务时间 20113年3月17日教研室主主任（签签名）二二级学院院院长（签签名）1 毕业设计计（论文文）的主主要内容容及基本本要求全厂工艺艺流程及

2、及工艺参参数选择择论证发酵车间间物料及及热量衡衡算绘制全厂厂工艺流流程图一一份绘制发酵酵车间带带控制点点工艺流流程图绘制发酵酵车间平平面图、立立面图各各一份撰写设计计说明书书一份2 指定查阅阅的主要要参考文文献及说说明1顾顾国贤.酿造酒酒工艺学学（第二二版）M.中国轻轻工业出出版社，19962管管敦议.啤酒工工业手册册（第一一版）M中中国轻工工业出版版社.119855 3化工设设备设计计手册（第第一版）M.编写组.材料也零部件.上海人民出版社，1973 4梁世中中.生物工工程设备备（第一一版）M.中国轻轻工业出出版社.20006 5吴思方方.发酵工工厂工艺艺设计概概论（第第一版）M.中国轻工业

3、出版社.20063进度度安排设计（论论文）各各阶段名名称起止日期期1毕业设计计下达任任务，搜搜集有关关材料，数数据20133.3.17-20113.44.82进行设备备选型、设设计方案案的初步步确定20133.4.8-220133.4.253工艺论证证、物料料衡算、基基础数据据进行统统一20133.4.25-20113.55.1004车间设备备选型20133.5.10-20113.55.2775绘图和设设计说明明书的撰撰写20133.5.27-20113.66.100注：本表表在学生生接受任任务时下下达摘要四川理工工学院毕毕业设计计开题报报告设计名称称年产400万吨啤啤酒厂发发酵车间间工艺设设

4、计设计类型型D指导教师师曹新志学生姓名牟天秀学号09044101103227系、专业业、班级级生物工程程学院生生物工程程专业220099级3班一、选题题依据：（简述述研究现现状或生生产需求求情况，说说明该设设计（论论文）目目的意义义。）啤酒发展展现状及及分析：随着中国国经济的的快速发发展，人人们生活活水平的的提高，啤啤酒作为为含酒精精量最低低的饮料料酒,由于其其营养丰丰富且价价廉物美美已受到到越来越越多消费费者的喜喜爱，已已经逐步步成为人人们大众众最喜爱爱的饮料料之一。从从19003年啤啤酒进入入中国市市场到今今天，我我国啤酒酒产量逐逐年增加加，已成成为世界界啤酒产产量最大大的国家家，由此此可

5、见啤啤酒在我我国的发发展速度度之迅猛猛。然而而，我国国啤酒产产量却仅仅以每年年10%的速度度增加，这这说明啤啤酒在我我国还无无法完全全满足人人们日益益增长的的物质文文化需求求，中国国啤酒市市场拥有有非常广广阔的前前景，为为生产提提供了可可行性保保证。设计（论论文）的的目的意意义：1.了解解现在啤啤酒生产产所用的的工艺，掌掌握一定定的工厂厂设计的的专业技技能，巩巩固专业业知识的的。2.掌握握完成一一项给定定任务的的方法、步步骤和全全过程，充充分发挥挥个人的的主动性性和创造造性以完完成毕业业环节的的学习任任务。二、设计计（论文文研究）思思路及工工作方法法1.查看看啤酒相相关书籍籍，了解解啤酒现现阶

6、段的的生产技技术，获获取相关关工艺参参数，对对啤酒厂厂的设计计进行工工艺设计计论证及及工艺参参数的选选择。2.根据据要求进进行理论论工艺横横算，包包括发酵酵车间物物料，热热量，冷冷耗量，空空气消耗耗量，耗耗水量等等进行横横算。3.根据据衡算结果果对发酵酵车间设设备及其其附属设设备选型型以及发发酵罐进进行结构构及强度度设计。4.根据据工艺计计算绘制制发酵车车间设备备平面布布置图，发发酵车间间带控制制点流程程图和全全场工艺艺流程方方块图。三、设计计（论文文研究）任任务完成成的阶段段内容及及时间安安排。20133-3-20至至20113-4-9进行行全厂工工艺流程程及工艺艺参数的的选择论论证2013

7、3-4-10至至20113-4-25发发酵车间间物料及及热量衡衡算20133-4-26至至20113-5-5发酵酵罐设计计计算与与其选型型20133-5-6至20113-5-20绘绘图20133-5-21至至20113-6-03撰写写设计说说明书指导教师师意见指导教师师签字：年月日教研室毕毕业设计计（论文文）工作作组审核核意见难度分量综合训练练程度教研室主主任：年年月日设计（论论文）类类型：A理论研研究；BB应用用研究；C软件件设计；D-其它它摘 要本设计为为年产440万吨吨8PP啤酒厂厂发酵车车间工艺艺设计，其其生产原原料为大大麦麦芽芽和大米米，生产产旺季占占全年产产量的880%，全年年生产

8、天天数为3300天天，设计计的主体体为发酵酵车间，主主体设备备为发酵酵罐。本本设计对对啤酒生生产线工工艺设计计中的关关键部分分原料的的糊化、糖糖化、麦麦汁过滤滤、煮沸沸、发酵酵、啤酒酒过滤进进行了工工艺论述述和选择择。设计计内容主主要包括括物料衡衡算，热热量衡算算，冷耗耗衡算，水水衡算和和设备选选型的计计算及重重点设备备选型及及计算。本本设计的的图纸主主要包括括全厂总总工艺流流程图、发发酵车间间设备布布置图的的平立面面图及重重点设备备的装配配图(发酵罐罐)。关键词：啤酒,发酵,发酵罐罐,工艺计计算ABSTTRACCTThe dessignn iss thhe aannuual outtputt

9、 off 400 miilliion tonns oof 88 PP brreweery ferrmenntattionn prroceess dessignn, tthe prooducctioon oof rraw matteriialss foor bbarlley mallt aand ricce, prooducctioon ppeakk seeasoon aaccoountt foor 880% of thee tootall prroduuctiion,a yyearr off prroduuctiion dayys ffor 3000 daays, thhe ddesiign

10、of maiin wworkkshoop ffor ferrmenntattionn woorksshopp, tthe maiin eequiipmeent forr feermeentoor. Thee deesiggn tthessis is a kkey parrt oof tthe proocesss ddesiign of thee beeer prooducctioon llinee - raww maaterrialls, passtinng, glyycossylaatedd, wwortt fiiltrratiion, booiliing, feermeentaatioon

11、, beeer ffilttrattionn. IItss ellemeentss inncluude thee maaterriall baalannce, heeat ballancce, colld-cconssumpptioon bbalaancee, wwateer bbalaancee annd eequiipmeent sellecttionn, ccalcculaatioon aand foccus on equuipmmentt seelecctioon aand callcullatiion. TThe dessignn drrawiingss, iinclludiing

12、flooor plaanniing andd ellevaatioons of thee feermeentaatioon wworkkshoop aand foccus devvicee asssemmblyy drrawiing (feermeentoor). KEY WORRDS: beeer,ferrmenntattionn,ferrmenntorr,proocesss ccalcculaatioon四川理工学院毕业设计目 录摘要前言1第一章啤啤酒工艺艺选择与与论证331.1啤啤酒原料料41.1.1 大大麦41.1.2 啤啤酒糖化化的其他他原料771.1.3 啤啤酒花和和酒花制制品71

13、.2麦麦芽汁制制备工艺艺101.2.1 麦麦芽与大大米的粉粉碎1111.2.2 糖糖化原理理121.2.3 糖糖化方法法及设备备141.2.4 麦麦芽醪的的过滤1151.2.6 麦麦汁的处处理1881.2.7 麦麦汁的充充氧2001.2.8浸出出得率和和原料利利用率2201.2.9最终终麦汁质质量2111.3 啤酒发发酵2111.3.1 啤啤酒酵母母211.3.2啤酒酒发酵机机理2221.3.3 啤啤酒发酵酵方法的的选择2221.3.4 啤啤酒发酵酵工艺2241.3.5 酵酵母的添添加与回回收2771.3.6 发发酵设备备的降温温控制228第二章工工艺计算算312.1 物料衡衡算3112.1.

14、1 物物料衡算算的意义义312.1.2 物物料衡算算基础数数据3112.1.3 1100原料生生产8P啤酒酒的物料料衡算3312.1.4 生生产1000L 8PP啤酒的的物料衡衡算3222.1.5 年年产400万吨8P啤酒酒糖化车车间物料料衡算3342.2 耗热量量的计算算372.2.3 第第二次煮煮沸前混混合醪液液升温至至70的耗热热量3992.2.4 第第二次煮煮沸混合合醪液耗耗热量4402.2.5 洗洗糟水耗耗热量4412.2.6 麦麦汁煮沸沸过程中中耗热量量412.2.7 一一次糖化化总耗热热量4222.2.8 一一次糖化化蒸汽耗耗用量DD422.2.9 糖糖化小时时最大蒸蒸汽耗用用量

15、4222.2.10 蒸汽单单耗4222.3 工艺耗耗水量计计算4332.3.1 糖糖化用水水432.3.2 洗洗糟用水水量4332.3.3 糖糖化室洗洗刷用水水432.3.4 麦麦汁冷却却器冷却却用水4432.3.5 澄澄清槽洗洗刷用水水442.3.6 麦麦芽汁冷冷却器清清洗用水水442.3.7 CCIP装装置洗涤涤用水4442.3.8 CCIP系系统配洗洗液用水水442.3.9 过滤滤冷却器器洗刷用用水4442.3.10 硅藻土土过滤机机洗刷用用水4442.3.11 清酒罐罐洗刷用用水4442.3.12 洗瓶机机用水4442.3.13 瓶装机机洗刷用用水4552.3.14 杀菌机机用水445

16、2.3.15包包装车间间地面洗洗刷用水水452.3.16 发酵罐罐洗刷用用水4552.3.17 其他用用水4552.4 工艺耗耗冷量的的计算4452.4.1 发发酵车间间工艺流流程4552.4.2 工工艺技术术指标及及基础数数据4552.4.3 工工艺耗冷冷量的计计算4662.4.4 发发酵车间间工艺耗耗冷量4492.4.5 非非工艺耗耗冷量4492.4.6 非工艺艺总耗冷冷量5002.4.7 总总耗冷量量50第三章发发酵车间间设备设设计与选选型5223.1 发酵罐罐的设计计与选型型523.1.1 发发酵罐体体积的确确定5223.1.2 发发酵罐个个数的确确定5223.1.3 发发酵罐材材料的

17、选选择5333.2 发酵车车间其他他附属设设备选型型583.2.1 清清酒罐5583.2.2 扩扩大培养养罐选型型593.2.3.麦麦汁杀菌菌罐6003.2.4过滤滤设备661第四章车车间布置置624.1厂厂房的整整体布置置和轮廓廓设计6624.1.1 厂厂房的整整体布置置624.1.2厂房房的立体体布置6624.1.3厂房房的平面面布置6624.1.4厂房房建筑结结构6224.2发发酵车间间设备布布置6334.2.1发酵酵设备6634.2.2 泵泵634.3.3 过过滤机6634.4.4 清清酒罐6634.4.5其他他罐6444.4.6 门门、楼梯梯64参考文献献65致谢666III前言前

18、言酒是人类类最古老老的酒精精饮料，是是水和茶茶之后世世界上消消耗量排排名第三三的饮料料。啤酒酒是根据据英语BBeerr译成中中文“啤啤”，称称其为“啤啤酒”，沿沿用至今今。啤酒酒是以麦麦芽（包包括特种种麦芽）为为主要原原料，以以大米或或其它谷谷物为辅辅助原料料，经麦麦芽汁的的制备，加加酒花煮煮沸，并并经酵母母发酵配配制而成成的，是是一种含含有二氧氧化碳、起起泡的、低低酒精度度的饮料料酒。由由于其具具有独特特的苦味味和香味味，营养养成分丰丰富，含含有各种种人体所所需的氨氨基酸及及多量维维生素、泛泛酸以及及矿物质质，当前前市场需需量越来来越大，人人们的要要求也不不断地提提高。啤酒是以以大麦经经发芽

19、制制成的大大麦芽为为主要原原料，以以大米或或其它谷谷物为辅辅助原料料，以本本地主产产淀粉物物为主，经经麦芽汁汁的制备备、糖化化、添加加酒花、煮煮沸、过过虑、啤啤酒酵母母发酵等等过程，酿酿造而成成含二氧氧化碳，低低酒精浓浓度的酿酿造酒。19世纪纪末，啤啤酒输入入中国。119000年俄国国人在哈哈尔滨市市首先建建立了乌乌卢布列列希夫斯斯基啤酒酒厂；但但一直到到19335这期期间生产产技术掌掌握在外外国人手手中，生生产原料料麦芽和和酒花都都依靠进进口。119499年以前前，全国国啤酒厂厂不到十十家，总总产量不不足万吨吨。19949年年后，中中国啤酒酒工业发发展较快快，并逐逐步摆脱脱了原料料依赖进进口

20、的落落后状态态。19979年年产量达达到5110MLL，19986年年产量达达到40000MML。中中国的啤啤酒于119544年开始始进入国国际市场场，当时时出口仅仅0.33ML，到到19880年已已猛增到到26MML。据研究显显示，啤啤酒里所所含的各各种组成成成份不不但有非非常高的的营养价价值，而而且还具具有良好好的医药药疗效，具具体表现现在以下下两个方方面：一一方面，啤啤酒中酒酒精含量量较低（10度黄啤酒含酒精3左右），不仅对胃和肝脏没有损害，还可以平缓地促进人体血液循环。另一方面，啤酒中含有烟酸，在维生素B1和B6维持心脏正常活动的同时，烟酸能扩张血管，加速新陈代谢，因此啤酒对心血管系统

21、有益。自20世世纪900年代，中中国啤酒酒行业进进入了快快速发展展的阶段段，行业业发展至至今，中中国的啤啤酒产量量和人均均消费量量均有大大幅度提提升。220033-20007年年5年间间，中国国啤酒经经济指标标取得了了一定增增长，啤啤酒产量量增加114266万千升升，增长长56.9%。中国啤酒酒消费仍仍有很大大的提升升空间。从从世界范范围看，发发达国家家啤酒的的人均消消费量增增长缓慢慢，而在在经济增增长较快快地区，如如东欧和和中国的的啤酒需需求量和和产量增增长速度度远远高高于世界界平均增增长速度度，增速速比发达达国家高高3%。中中国啤酒酒消费存存在着地地域分布布的不均均衡性。中中国啤酒酒行业的

22、的发展路路径与世世界啤酒酒的发展展路径基基本一致致，也就就是从发发达地区区向不发发达地区区过渡。目前我国国经济快快速发展展，成绩绩令世界界瞩目，啤啤酒随着着经济发发展，人人民生活活水平的的提高，逐逐步从城城市走向向农村，成成为人民民大众最最喜爱的的饮料之之一。啤啤酒生产产年增长长率在88110左左右。我我国的发发展规划划为：220000年达到到年产221000万吨，人人均年占占有量为为15LL，预计计到20010年年产量达达30000335000万吨，人人均占有有量达到到世界平平均水平平。此外我国国农业处处于世界界先列，农农作物产产量位居居世界第第一，大大麦等啤啤原料在在国内许许多地区区都有种

23、种植，且且产量巨巨大，客客观上发发展啤酒酒工业的的条件比比较成熟熟。本设计将将原料到到制成成成品啤酒酒中的各各环节涉涉及的工工艺、设设备、控控制条件件等有关关情况作作一简单单的阐述述，希望望能和各各位共同同讨论，不不足之处处请多多多指正。85第一章 啤酒工艺选择与论证第一章啤啤酒工艺艺选择与与论证全厂工艺艺流程图图粉碎麦芽湿法粉碎糊化蛋白分解糖化回旋分离煮沸麦糟过滤麦汁冷却酒花糟啤酒花充氧冷麦汁主酵添加酵母后熟冷贮排放酵母待滤酒硅胶缓冲罐过滤硅藻土高浓稀释添加剂自来水稀释水水处理袋式过滤精滤清酒袋式过滤器装酒压盖杀菌验酒瓶盖装箱喷码贴标成品酒洗瓶卸箱上瓶验瓶检验大米二氧化碳入库图1-11 啤酒

24、酒全厂工工艺流程程图1.1啤啤酒原料料1.1.1 大大麦自古以来来大麦是是酿造啤啤酒的主主要原料料，在酿酿造时先先将大麦麦制成麦麦芽，再再进行糖糖化和发发酵。大麦之所所以适于于酿造啤啤酒，是是由于： 大麦便于于发芽，并并产生大大量的水水解酶类类； 大麦种植植遍及全全球； 大麦的化化学成分分适合酿酿造啤酒酒； 大麦是非非人类食食用主粮粮；大麦按籽籽粒生长长形态分分类，可可分为六六棱大麦麦、四棱棱大麦和和二棱大大麦我国华北北地区都都种植六六棱大麦麦，南方方都种植植二棱大大麦。二棱大麦麦是六棱棱大麦的的变种，麦麦穗上只只有两行行籽粒，粒粒子均匀匀饱满且且整齐。二二棱大麦麦的淀粉粉含量较较高，蛋蛋白质

25、的的含量相相对较低低，浸出出物收得得率亦高高于六棱棱大麦，所所以，一一般都用用二棱大大麦。因此，在在本设计计中选用用二棱大大麦。1.1.1.11大麦的的化学成成分（1）水水分根据据收获季季节的气气候情况况，大麦麦的水分分含量波波动在111%-20%之间，适适于贮藏藏的大麦麦水分应应在133%以下下。（2）淀淀粉大麦麦的淀粉粉含量占占其干物物质的558%-65%,大部部分是作作为贮藏藏物质存存在的。淀粉是大大麦的主主要贮藏藏物，存存于胚乳乳细胞壁壁内。大大麦淀粉粉有大颗颗粒（220-440微米米）和小小颗粒（2-10微米）之分。二棱大麦的小颗粒淀粉数占90%，但其质量只占10%左右。淀粉粒中大约

26、有97%的化学纯淀粉，0.5%-1.5%的含氮化合物，0.2-0.7%的无机盐，0.6%的高级脂肪酸。淀粉密度大于水，故在水中下沉。麦芽淀粉粉酶作用用于直链链淀粉，几几乎全部部转化为为麦芽糖糖和葡萄萄糖，但但作用于于直链淀淀粉，除除生成麦麦芽糖和和葡萄糖糖外，尚尚生成数数量相当当的糊精精和异麦麦芽糖。糊糊精是淀淀粉水解解的不完完全产物物，不能能发酵生生成醇，其其结构与与淀粉相相似，只只是相对对分子质质量小一一些，含含7-88个以上上的葡萄萄糖基团团。（3）纤纤维素纤纤维素占占大麦干干物质质质量的33.5%-7.0%，主主要存在在于谷皮皮中，微微量存在在于胚、果果皮和种种皮内，是是细胞壁壁的支撑

27、撑物质。纤维素无无味、无无臭、不不溶于水水，对酶酶的作用用具有相相当强的的抗力，在在制麦中中，它不不参与麦麦粒中的的代谢作作用。（4）半半纤维素素和麦胶胶物质半半纤维素素和麦胶胶物质是是胚乳细细胞壁的的组成部部分。胚胚乳细胞胞内主要要含淀粉粉，发芽芽过程中中只有当当半纤维维素酶将将细胞壁壁分解之之后，其其他水解解酶才能能进入细细胞内分分解淀粉粉等大分分子物质质。半纤维素素和麦胶胶物质约约占大麦麦质量的的10%-111%，二二者具有有类似的的化学成成分。麦麦胶物质质是多糖糖混合物物，能溶溶于热水水，在440至80范范围内，温温度越高高，溶解解度越大大。半纤纤维素不不溶于热热水，而而溶于稀稀碱溶液

28、液。谷皮皮中的半半纤维素素主要含含戊聚糖糖和少量量的-葡聚糖糖及糖醛醛。胚乳乳中的半半纤维素素主要含含-葡聚糖糖及少量量戊聚糖糖。（5）蛋蛋白质大大麦中蛋蛋白质含含量的高高低及其其类型，直直接影响响制麦和和酿造工工艺以及及成品啤啤酒的质质量。按按其在不不同溶剂剂中的溶溶解度和和沉淀形形状分为为下列四四组。清蛋白白清蛋白白溶于水水和稀的的中性盐盐溶液及及碱溶液液中，因因此麦汁汁中含有有清蛋白白。加热热时从552开开始，清清蛋白从从这些溶溶液中凝凝固析出出，即随随着煮沸沸的进行行而加速速凝固。大大麦清蛋蛋白是唯唯一能溶溶于水的的高分子子蛋白质质。球蛋白白球蛋白白是种子子的储藏藏蛋白，占占大麦总总质

29、量的的31%，不溶溶于纯水水，溶于于稀酸和和稀碱。溶溶解的清清蛋白和和球蛋白白一样，在在90以以上全部部凝固，但但是凝固固并不完完全。球球蛋白是是对啤酒酒稳定性性有害的的主要成成分之一一。醇溶蛋蛋白醇溶溶蛋白不不溶于纯纯水及盐盐溶液，也也不溶于于无水乙乙醇，而而溶于体体积百分分数为550%90%的无水水乙醇溶溶液或酸酸碱溶液液，经加加热不凝凝固。某某些醇溶溶蛋白是是造成啤啤酒浑浊浊和氧化化浑浊主主要成分分。醇溶溶蛋白约约占大麦麦蛋白质质总量的的38%，是麦麦糟蛋白白质的主主要成分分。谷蛋白白谷蛋白白不溶于于中性盐盐溶液和和纯水，溶溶于稀碱碱。谷蛋蛋白和醇醇溶蛋白白使构成成麦糟蛋蛋白质的的主要成

30、成分。谷谷蛋白也也有四有有组分组组成，约约占大麦麦总蛋白白量的229%。1.1.1.22啤酒酿酿造对大大麦的质质量要求求1.1.1.22.1感感官检验验（1）外外观和色色泽收获获良好的的大麦，应应具有光光泽，呈呈纯淡黄黄；不成成熟大麦麦呈微绿绿色；收收割前后后遇雨受受潮大麦麦发暗，色色泽发暗暗，胚部部呈深褐褐色；受受霉菌侵侵蚀的大大麦呈灰灰色或微微蓝色。（2）气气味良好好的大麦麦具新鲜鲜稻草香香味，稍稍升温，发发出一股股麦香味味；受潮潮发霉则则有霉臭臭味，其其发芽能能力已遭遭受损失失（3）夹夹杂物良良好的大大麦应不不含有其其他谷粒粒、草籽籽、土块块、碎石石、破伤伤粒、石石粒及带带病虫害害的麦粒

31、粒。（4）品品种纯净净度和麦麦粒整齐齐度优良良的大麦麦应具有有品种纯纯净度，不不夹杂不不同品种种、不同同产地和和不同年年份的大大麦；单单一品种种的大麦麦，也要要求麦粒粒均匀整整齐，以以求发芽芽均匀一一致。（5）麦麦粒形态态麦粒以以短胖者者比瘦长长者为佳佳，前者者浸出物物高，蛋蛋白质低低，发芽芽快。（6）感感官指标标淡黄色色，具有有光泽，无无病斑粒粒，无霉霉味和其其他异味味(一二二三级相相同)。1.1.1.22.2物物理检验验（1）千千粒重以以无水物物计千粒粒重应为为3040gg；（2）麦麦粒均匀匀2.55mm以以上麦粒粒占855%者属属于一级级大麦，2.52.2mm者为二级大麦，2.2mm以下

32、为次级大麦；（3）胚胚乳性质质胚乳断断面可分分为粉状状、玻璃璃和半玻玻璃质，优优良大麦麦粉状粒粒为800%以上上。1.1.1.22.3化化学检验验（1）水水分测定定水分是是计算干干物质的的基础。原原料大麦麦水分不不高于113%，否否则不能能贮藏，易易发生霉霉变，呼呼吸损失失大。（2）蛋蛋白质蛋蛋白质含含量一般般要求为为9%-12%。（3）浸浸出物间间接衡量量淀粉含含量的方方法，一一般为772%-80%。表1-11我国啤啤酒大麦麦理化标准准种类二棱多棱项目优级一级二级优级一级二级水分%131313131313粒含污水水物424036403530千粒重/g(无无水物质质) 959085969285

33、发芽率977590979590大麦浸出出物含量量507674767270蛋白质含含量（无无水）%1212.5513.5512.5513.5514选粒试验验（2.5mmm以上）%858076757065夹杂物含含量%0.51.530.51.52破损粒含含量%0.5130.5121.1.2 啤啤酒糖化化的其他他原料在啤酒麦麦汁中制制造的原原料中，除除了主要要原料大大麦麦芽芽以外，还还包括特特种麦芽芽，小麦麦麦芽及及辅助原原料。(1)大大米 啤啤酒酿造造用大米米，原则则上凡大大米不论论品种均均可用于于酿造，但但从啤酒酒风味而而言，米米的食感感越好，酿酿造的啤啤酒风味味也越好好。由于于大米淀淀粉含量量

34、高（775%-82%），无无水浸出出率高达达90%-933%，无无花色苷苷，含脂脂肪低（0.2%-1.0%），并含有较多泡持蛋白，用它做辅料酿造啤酒，啤酒的色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，它是优良的啤酒辅料。(2)玉玉米作为为啤酒辅辅料的玉玉米，含含脂肪太太高，会会影响啤啤酒的风风味和泡泡沫。因因此，作作为啤酒酒辅料的的玉米，必必须进行行脱脂处处理。(3)小小麦我国国是世界界小麦主主要生产产国。小小麦发芽芽后制成成的小麦麦芽也是是酿造啤啤酒的主主要原料料。利用用小麦做做辅料，麦麦汁总氮氮和-氨基氮氮均比大大米高，发发酵快，但但过滤和和煮沸麦麦汁略浑浑浊，需需进行处处理为好好，酿成成的

35、啤酒酒泡沫细细腻、持持久。(4)淀淀粉淀粉粉纯度高高、杂质质少、粘粘度低、无无残渣、可可生产高高浓度啤啤酒。但但是由于于淀粉是是原粮加加工产品品，一般般价格均均高于原原料，在在啤酒中中作为辅辅料使用用和原料料相似，因因此，淀淀粉作为为辅料使使用不如如原料经经济。1.1.3 啤啤酒花和和酒花制制品酒花赋予予啤酒柔柔和优美美的芳香香和淡爽爽的微苦苦味，能能加速麦麦汁中高高分子蛋蛋白的絮絮凝，提提高啤酒酒泡沫起起泡性和和泡持性性，也能能增加麦麦汁和啤啤酒的生生物稳定定性。1.1.3.11 酒花花的主要要化学成成分酒花的化化学组分分中，对对啤酒酿酿造有特特殊意义义的三大大成分为为酒花精精油，苦苦味物质

36、质和多酚酚。(1)苦苦味物质质苦味物物质是提提供啤酒酒愉快苦苦味的因因素，在在酒花中中主要指指-酸，-酸及一一系列氧氧化，聚聚合产物物。过去去把它们们统称“软树脂脂”。(2)酒酒花精油油酒花精精油是酒酒花腺体体另一种种重要成成分，它它经蒸馏馏后成黄黄绿色油油状物，是是啤酒香香气的重重要来源源，特别别是它易易挥发，是是啤酒开开瓶闻香香的主要要成分。啤啤酒的酒酒花香气气是由酒酒花精油油和苦味味物质的的挥发组组分降解解后共同同形成的的。(3) 多酚物物质酒花花中物质质约占总总质量的的4%-8%，他他们在啤啤酒酿造造中的作作用为：在麦汁汁煮沸时时和蛋白白质形成成热凝固固物。在麦汁汁冷却时时形成冷冷凝固

37、物物。在后酵酵和储酒酒直至罐罐瓶以后后，缓慢慢和蛋白白质结合合，形成成气雾浊浊及永久久混浊物物。在麦汁汁和啤酒酒中形成成色泽物物质和涩涩味。1.1.3.22 酒花花的品种种酒花按世世界市场场上供应应的可分分为四类类：A类：优优质香型型酒花 优质香香型酒花花的-酸含量量为4.5%-5.55%，-酸、酸的比比值为11：1，酒酒花精油油含量为为2.00%-22.5%。B类：香香型酒花花（兼型型）普通通香型酒酒花的-酸含含量为55.0%-7.0%，-酸、酸的比比值为11.22.33酒花精精油含量量为0.85%-1.6%。C类：没没有明显显特征的的酒花D类：苦苦型酒花花优质苦苦型酒花花的-酸含量量为6.

38、5%-10.0%，-酸、酸的比比值为22.2-2.66。1.1.3.33 酒花花制品1.1.3.33.1酒酒花粉 我国啤酒酒厂目前前均把商商品压榨榨酒花，在在使用前前用锤式式粉碎机机粉碎成成颗粒11mm以以下的酒酒花粉。它它的优点点是：（1）酒酒花苦味味物质在在煮沸利利用率可可增加110%（2）使使用方便便（3）不不需要酒酒花分离离器，而而且在漩漩涡沉淀淀槽中酒酒花粉糟糟和热凝凝固蛋白白质能形形成紧密密的沉淀淀。这种粗加加工方法法也存在在缺点，主主要是：（1）贮贮藏酒花花球果，水水分太高高，不利利于粉碎碎（2）酒酒花粉在在使用前前在常温温下保存存十余小小时至几几天，酒酒花的氧氧化很严严重（3）

39、贮贮存时间间太长的的酒花，一一些有害害物质的的溶解加加剧，影影响啤酒酒的风味味因此使用用酒花粉粉，应在在酒花厂厂，酒花花温度在在55以下，干干燥至水水分为55%-66%然后后进行粉粉碎，粉粉碎后立立即包装装于密闭闭容器中中，并冲冲入惰性性气体。1.1.3.33.2 酒花颗颗粒酒花颗粒粒是把酒酒花压榨榨成直径径2-88mm，长长约155mm的的短棒状状，增加加其密度度，减少少其体积积，同时时也降低低了它们们的表面面积，在在惰性气气体中保保存，酒酒花不易易氧化变变质，颗颗粒酒花花是世界界上使用用最为广广泛的酒酒花制品品。1.1.3.33.3酒酒花浸膏膏应用有机机溶剂或或二氧化化碳萃取取酒花的的有效

40、物物质，制制成浓缩缩5-110倍有有效物质质的浸膏膏，在煮煮沸或发发酵贮酒酒中使用用。1.1.4 啤啤酒酿造造用水 啤酒生产产用水主主要包括括加工水水及洗涤涤，冷却却水两大大部分。加加工用水水中投料料水，洗洗糟水，啤啤酒稀释释用水直直接参与与啤酒酿酿造，是是啤酒重重要原料料之一，在在习惯上上称作酿酿造水。啤酒酿造造水的性性质，重重要取决决于水中中溶解盐盐类的种种类和含含量，水水的生物物学纯净净度及气气味，酿酿造水对对啤酒生生产全过过程将产产生很大大的影响响，如糖糖化时水水解酶的的活性和和稳定性性，酶促促反应的的速度，麦麦芽的酒酒花在不不同含盐盐水中溶溶解度的的差别，盐盐和蛋白白质及酚酚类物质质

41、的絮凝凝成点，酵酵母生长长，发酵酵风味物物质的形形成等，最最终还将将影响到到啤酒的的风味物物质和稳稳定性。大自然的的天然水水源分为为如下几几种：雨雨水，雪雪水，地地表水，地地下水，冰冰水，海海水。1.1.4.11 水中中无机离离子对啤啤酒酿造造的影响响1.1.4.11.1碳碳酸盐和和重碳酸酸盐水中的碳碳酸盐和和重碳酸酸盐有降降酸作用用HCO33-+H+H2O+CCO2大麦籽粒粒中存在在复合磷磷酸盐，发发芽中受受到磷酸酸酯酶的的降解，形形成游离离的H22PO44_,由于于H2PO4在K2的作用用下分解解为H+，它使使麦芽醪醪呈偏酸酸性，水水中重碳碳酸盐的的降酸作作用，使使麦芽醪醪PH升升高，引引

42、起一系系列的工工艺缺点点：（1）糖糖化醪ppH升高高，酶促促反应受受到抑制制，蛋白白质分解解困难，麦麦汁麦芽芽糖减少少，糊精精增加，粘粘度加大大，造成成过滤减减慢，收收得率下下降。（2）麦麦汁pHH升高，麦麦芽皮壳壳多酚等等有害物物质溶解解度加大大，啤酒酒色泽和和涩味增增加。（3）啤啤酒的稳稳定性降降低。（4）改改变酒花花的苦味味，使啤啤酒苦味味粗糙。1.1.4.11.2 钙，镁镁离子水中钙，镁镁离子的的增酸作作用3Ca22+22HPOO42-+2HH+在啤酒糖糖化时，Ca2+含量在每升40到70毫克，能保持淀粉液化酶的耐热性。麦汁含Ca2+在每升80到100毫克时，可促进麦汁煮沸时形成单宁蛋

43、白质钙的复合物，促进热凝固物蛋白质的絮凝。Mg2+在麦芽中含量约为130mg/L.啤酒酿造用水中含有1015mg/L的Mg2+已经足够，不宜超过80mg/L。1.1.4.11.3 Mn22+、FFe2+ 的的影响优质啤酒酒含Fee2+应少少于0.1mgg/L,若含量量大于00.5mmg/LL，会对对啤酒质质量造成成损害，使使啤酒泡泡沫不洁洁白，加加速啤酒酒的氧化化浑浊。MMn2+对啤酒酒的影响响与二价价铁离子子相似。1.1.4.11.4 Na+ ,K+ 的影响响Na+ ,K+常常在在501000:30004400.过高常常常使浅浅色啤酒酒变得粗粗糙，不不柔和。1.1.4.11.5 Cl- 的影

44、响响Cl-对对啤酒的的澄清和和胶体稳稳定性有有重要作作用，它它能赋予予啤酒丰丰满的酒体，爽爽口，柔柔和的风风味。酿酿造水中中含有220660mgg/L的的Cl-是必须须的。1.2麦麦芽汁制制备工艺艺麦汁制造造过程包包括：原原料的粉粉碎，原原料的糊糊化，糖糖化，糖糖化醪的的过滤，混混合麦汁汁加酒花花煮沸，麦麦汁处理理（澄清清，冷却却，通氧氧）等一一系列物物理学，化化学，生生物化学学的加工工过程。麦汁制造造的工艺艺要求：（1）原原料有效效成分得得到最大大限度的的萃取。这主要指原料和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的过程，它关系到麦汁的收得率和原料利用率，和啤酒生产成本直接挂钩。（2）

45、原原料中无无用和有有害的成成分溶解解最少。之之主要指指麦芽的的皮壳物物质、原原料的脂脂肪，高高分子蛋蛋白质等等。这些些物质会会影响到到啤酒的的风味和和稳定性性。在麦麦汁制造造中减少少溶解这这些物质质或通过过麦汁处处理使其其减少是是提高啤啤酒质量量的关键键之一。（3）制制成麦汁汁的有机机和无机机组分的的数量和和配比应应该符合合淡色啤啤酒的要要求。啤啤酒风格格和类型型的形成成，除了了酵母品品种、发发芽技术术外，麦麦汁组成成是主要要的物质质基础。（4）在在保证上上述三点点的原则则下，缩缩短生产产时间，降降低工时时和耗能能。1.2.1 麦麦芽与大大米的粉粉碎麦芽和大大米的粉粉碎是为为了使整整粒谷物物经过粉粉碎后，增增大比表表面积，使使物料