中式面点师中级理论知识考试题及答案.docx

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1、中式面点师中级理论知识考试题及答案1 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率（正确答案）B、科技含量C、技术力量D、企业规模2 .本钱可以综合反映企业的（）oA、生产质量B、管理质量（正确答案）C、销售质量D、经营水平3 .姜中的挥发油所不含的成分为（）oA、姜醇B、姜酸（正确答案）C、姜烯D、姜酚4 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（）,时间不少于15分钟。A、100B、90 （正确答案）C、80 D、705 .在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的（正确答案）B、圆形的C、方形的D、薄、小的B、口味C、质量(正确答案)D、色泽48 .制作薯类面坯，蒸

2、薯类原料时间()oA、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短49 .调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成(),放入平盘 进冰箱冷冻待用。A、圆形B、长方形(正确答案)C、条形D、三角形.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖()克、糖玫瑰50克、花 生油150克。A、100B、200C、300D、500(正确答案)50 .按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指(正确答案)C、中指、小指D、食指、无名指.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他 原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉（正确答

3、案）51 .以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是（）oA、促进体内钙和磷的代谢（正确答案）B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血52 .植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）oA、很高B、较高C、较低（正确答案）D、极低53 .炸制像生雪梨，生油应烧到150160时，将果坯放入油锅中，炸至 色。A、洁白B、浅黄C、金黄（正确答案）D、棕红54 .鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌（正确答案）D、葡萄球菌55 .制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。A、调制糕浆f抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆（正确答案）C、抽

4、打蛋液一加入白糖D、调制糕浆f加入黄油56 .加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、本钱率C、出材率(正确答案)D、损耗率57 .生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反响，制成面坯的。A、物理B、生物化学(正确答案)C、化学D、溶解58 .制作豆类面坯，去皮过罗时可()oA、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水(正确答案)D、多加些温水6.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）OA、原料本钱15元B、价格75元（正确答案）C、本钱毛利率40%D、本钱率150%7 .生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30

5、（正确答案）B、20C、10D、58 .干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠（正确答案）9 .叠在操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整（正确答案）B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观10 . 一般烤炉内的温度可在（）之间调节。A、80120B、100-140C、140300 （正确答案）D、20030011 .肉类加工设备但凡（）必须加装防护罩装置，确保人身平安。A、加料部位B、传动部位（正确答案）C、电源D、托盘部位12 .选择一组紫色的具体联想（）oA、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子（正确答

6、案）13 .（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德（正确答案）14 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）oA、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂（正确答案）D、防腐剂15 .蜂螂在气温（）时最活跃。A、812B、14 22C、18 24D、2432 （正确答案）16 .调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀（正确答案）17 .选择一组正确的句子()oA、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正 确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

7、C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克18 .净料单位本钱计算的基本条件有()oA、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)19 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电(正确答案)D、跨步触电20 .蛋类蛋白质含量约为()oA、 3%5%B、 7%10%C、13%15%(正确答案)D、 17%19%21 .微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。A、温度B、湿度C、酵母菌(正确答案)D、酸碱度22 .调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、

8、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有()即可。A、光泽B、出油C、黏性（正确答案）D、弹性23 .物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁 的（）。A、蛋香味（正确答案）B、花香味C、面香味D、咸鲜味24 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有 利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素（正确答案）25 .中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类（正确答案）C、鱼、虾类D、奶类、豆类26 .制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）oA、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接

9、（正确答案）D、由左至右卷好27 .制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，（）oA、用沸水淖B、用热水浸泡C、用温水浸泡D、用冷水浸泡（正确答案）28 .在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点本钱（正确答案）B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱29 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和（）中的具 体表达。A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系（正确答案）30 .制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少 许，果酱200克。A、50B、200（正确答案）C、400D、50031 .烤制黄桥烧饼的炉温为（）oA、1

10、50B、160C、220 （正确答案）D、18032 .茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适 量。A、50B、100C、150D、500（正确答案）33 .炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死。A、100B、120C、140 （正确答案）D、16034 .面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入 面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液（正确答案）C、糖溶液D、小苏打溶液35 .餐饮产品售价是（）与产品本钱的乘积。A、定价系数（正确答案）B、本钱系数C、本钱毛利率D、销售毛利率36 .对碘的生理功用表达正确的选项是

11、（）oA、是构成甲状腺素的原料（正确答案）B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿37 .大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下选项中消化率最高的是（）OA、炖豆腐（正确答案）B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆38 .以下中属于糖类不具备的生理功用的是（）oA、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收（正确答案）C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织39 .（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A 1毫克B、1克（正确答案）C、10 克D、 100 克40 .再烘烤点心时，入炉前在其外表刷上一层蛋液，是为了使成品（）oA、A、色泽洁白B、口味酥香

12、C、金黄发亮（正确答案）D、口感更好41 .制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。B、C、D、35左右、28左右、18左右、20左右、25分钟10分钟（正确答案）10分钟60分钟42 .家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）oA、A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩,口味甜香C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香（正确答案）D、皮薄馅硬,口味鲜咸香43 .煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加 少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动（正确答案）44 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体（正确答案）B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所 吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂（正确答案）45 .饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。A、粳米B、釉米C、小站稻D、糯米（正确答案）46 .糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%80%,粳米占 20%40 %比例混合调制。47 .糯米与粳米掺和，根据（ ）的要求，按糯米占60%80%,粳米占20 %40 %比例混合调制。A、形状