木棒捶出的沙县小吃 沙县小吃出在哪.docx

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1、木棒捶出的沙县小吃 沙县小吃出在哪 福建“沙县小吃”如今已在大江南北遍地开花。一个县城的小吃究竟有什么魔力？本月中国大厨光盘摄制组亲赴“小吃城”沙县，为读者展示了近二十款沙县小吃的正宗操作手法，并揭秘其中多个技术要点，只要驾驭这些技术，你的厨房也能做出正宗的沙县小吃，你的面点房将因此而倍加精彩！更多沙县小吃的具体操作流程参见中国大厨本月光盘。 黄金糕 用豆腐衣做皮，包入用胡萝卜、玉米粒、青豆、五花肉调成的馅，包成三角形后粘上一片海苔，蒸后煎成金黄色。 沙县状元饼 口感酥脆两大技术 成品要求：外皮香酥、入口极脆。 两个技术点： 1、饧面要用水酵母。这里用的水酵母是根据干酵母500克加水150克的

2、比例和匀而成。做沙县状元饼所用的面团不须要发制很长时间，否则做出的饼就没有酥脆的口感，所以这里用掺了水的酵母，“劲头”没那么大，面团稍饧一会儿就可以制作。 2、烤前需喷四次水。生坯做好后摆满一铛，用喷壶喷一下清水；沾上泡好的芝麻后，再喷一下;生坯放入烤箱前，在铁板上还要喷一下，喷完用抹布擦干净，再摆生坯；摆入生坯，别忘最终喷一下。 扁肉 肉馅脆爽三窍门 成品要求：扁肉类似于北方的馄饨，最大的特点是肉馅的口感脆，极有弹性。 三个窍门： 1、选料:肉馅必需选用猪后腿精肉。原料肯定不能用冰冻的，而且越簇新越好。 2、用具：专用的粗木棒。用木棒捶打时要分三次加入清水，这样捶打出的馅料更有弹性。 3、调

3、馅:肉馅调好基本味后先冷藏，包制时取出再加入少许小苏打和米醋，此时会产生一些气泡，这样调好的馅料口感会更脆。 白米果（guo） 石臼舂出的年糕 成品要求：白米果类似于年糕，口感软黏、筋力强，可以干脆包入馅料食用，也可以用来炒、炸、煮，蘸食白糖也特别可口。 制作窍门： 1、选料:选用优质粳米制作，这种米蒸后粘性、油性均较大。 2、制作:用大石臼和大木棰捶打而成。石臼是用整块石头凿出来的，类似于巨大的酒盅，直径约70-80厘米，石臼内壁有许多凿纹，有利于提高舂米的效率。将蒸好的粳米放入石臼内舂40分钟到1个小时，即成白米果，可干脆包馅食用。 这种“白米果”除了干脆食用外，还能深加工成“艾米果”：先

4、将艾草煮熟剁碎，再将石臼内的白米果用木棒舂出一个小窝，中间放入艾草，木棒蘸温水，渐渐捶打，边打边揉，将艾草的颜色和香味捶进粳米内，捶至粳米变绿、表面有光泽即可。艾米果也可以用相同的方法包入馅料，其颜色碧绿，艾香味浓郁。 麻辣鸡肉包 韭香薄饼的升级版本 成品要求：外皮酥香翠绿，馅料麻辣爽口。 韭香薄饼本身是一款经典小吃，大致做法是：将韭菜汁与面粉、鸡蛋搅匀成糊，饧放约30分钟成比较稀的面浆，入平底锅摊成薄饼状，然后卷成卷儿改刀。由于这种面浆颜色翠绿、韭香味浓，被大厨们用来开发了多种包馅料的吃法，例如这款“麻辣鸡肉包”，将调好的面浆内加入芝麻，入锅摊成饼状，包入炒好的麻辣鸡丁料，再入锅用中火煎至表皮金黄色，即可上桌。 沙县芋饺 小芋仔+木薯粉=劲道的饺子皮 成品要求：饺子皮滑腻、筋道、有弹性。 技术点： 1、将煮熟去皮的芋仔用重物捶成泥，最好用大木棒，采纳“捶拖”的方法，一捶一拖，这样处理的芋泥口感发粘、更筋道。将芋泥捶好后再加入食用木薯粉，芋泥和木薯粉的比例是21，搅拌匀称，揉成面团。 2、揉好的生面团先取一部分，入沸水中煮约3分钟，煮至面团浮起来，捞出，放入生面团内接着揉制。 先将部分面团煮一下再一起和匀，可以使最终和出的面团口感更滑、更亮、更有弹性。