年产15万吨12°经典啤酒厂糖化车间设计20745.docx

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1、齐 齐齐 哈哈 尔尔 大大 学学毕业设计计（论文文）题 目 年年产155万吨112经典啤啤酒厂糖糖化车间间设计（煮煮沸锅） 学学 院 食食品与生生物工程程学院 专专业班级级 生工1111班班 学学生姓名名# 指指导老师师王路 成成 绩绩20155年6月月 300 日齐齐哈尔大学毕业设计(论文)摘 要要经典啤酒酒口味新新鲜、酒酒花香味味突出、泡泡沫洁白白细腻并并且营养养丰富，是是人们所所喜爱的的饮料之之一。它它是一种种绿色食食品。随随着人们们健康意意识的增增加，啤啤酒消费费将出现现热潮。啤啤酒是以以麦芽和和大米为为主要原原料，添添加酒花花，采用用啤酒酵酵母发酵酵酿制而而成的一一种低二二氧化碳碳、

2、起泡泡、低酒酒精度的的饮料酒酒。 本本设计对对15万万吨122经典啤啤酒厂进进行生产产工艺流流程论证证，物料料衡算，糖糖化工段段热量衡衡算，水水量衡算算等等。并并对啤酒酒厂主要要设备的的体积，外外形尺寸寸，壁厚厚，附件件及重点点设备煮煮沸锅进进行研究究设计。糖糖化方法法采用双双醪浸出出糖化法法。在降降低能耗耗、减少少水污染染、啤酒酒糟的回回收与利利用等方方面进行行了探讨讨研究。关键词：啤酒厂厂；工艺艺论证；物料衡衡算；热热量衡算算；煮沸沸锅AbsttracctThe claassiic bbeerr taastees ffressh aand ligght. Thhe hhopss ffrag

3、grannce froom tthe beeer iis pprommineent. Thhe bbubbble of it is whiite andd exxquiisitte.AAnd alsso tthe nuttrittionn iss riich. Itt iss a Greeen foood. Witth tthe inccreaase in heaalthh awwareenesss, beeer cconssumpptioon wwilll apppeaar bboomm.Thhe bbeerr usses mallt aand ricce aas tthe maiin rr

4、aw matteriialss, aaddiing hopps aand alsso wwithh soome beeer yyeasst tto ffermmentt annd bbreww. IItss onne kkindd off drrinkkingg wiine whiich inccluddingg loow CCarbbon Diooxidde, suddsy andd loow aalcooholl deegreee. An prooducctioon pproccesss deemonnstrratiion forr thhe ddesiign of 15000,0000

5、tonns oof 112 ligght beeer aand alsso PProdducttionn maaterriall baalannce, Gllycoosyllateed ssecttionn heeat ballancce, Callcullatiion of connsummptiion of colld oon ffermmenttatiion secctioon， Waaterr baalannce werre ccarrriedd onn. TThe breewerry oof tthe vollumee off thhe mmajoor eequiipmeent, p

6、rrofiile sizze, areea, thee thhickknesss oof ccyliindeer, atttachhmennt, thee maajorr eqquippmennt oof BBoillingg Poot hhas beeen ddesiigneed aand ressearrcheed.TThe metthodd off Gllycoosyllateed uuse douublee-innfussionn maashiing syeetemm. Thee reeduccionn off poowerr coonsuumpttionn,.wwateer ppol

7、llutiion, reecovveryy annd uutillizaatioon oof bbrewwers ggraiins werre rreseearcchedd annd ddisccusssed.Key worrds: Brreweery; Teechnnoloogy demmonsstraatioon; Matteriialss baalannce callcullatee; HHeatt baalannce callcullatee; BBoillingg pootII目 录录摘要IABSTTRACCTIII第1章绪绪论11.1 啤酒酒的起源源11.2 我国国啤酒工工业发展展

8、简况111.3 啤酒酒的种类类21.4 厂址址选择221.4.1 厂址选选择的原原则21.4.2 厂址选选择依据据31.4.3 厂址的的地点及及条件331.4.4 自然条条件41.4.5 工厂占占地面积积估算44第2章工工艺选择择及论证证52.1 啤酒酒生产工工艺流程程52.2 啤酒酒酿造原原辅料552.2.1 麦芽52.2.2 大米62.2.3 酒花62.2.4 酿造用用水62.3 糖化化工艺772.3.1 糖化方方法72.3.2 糊化方方法及工工艺72.3.3 过滤72.3.4 麦汁煮煮沸82.3.5 麦汁后后处理110第3章三三大衡算算113.1 糖化化车间的的物料衡衡算1113.2 1

9、5500000t/a啤酒酒厂糖化化车间热热量衡算算163.2.1 糖化用用水耗热热量1663.2.2 第一次次米醪煮煮沸耗热热量1773.2.3 第二次次煮沸前前混合醪醪升温至至70的耗热热量1883.2.4 第二次次煮沸混混合醪的的耗热量量193.2.5 洗糟水水耗热量量203.2.6 麦汁煮煮沸过程程耗热量量203.2.7 糖化一一次总耗耗热量2213.2.8 糖化一一次耗用用蒸汽量量213.2.9 糖化过过程每小小时最大大蒸汽耗耗量2113.2.10 蒸汽单单耗2223.3 耗水水量衡算算223.3.1 工艺用用水2223.3.2 啤酒生生产用水水量衡算算24第4章糖糖化车间间主要设设备

10、选型型计算2254.1 麦芽芽粉暂贮贮槽2554.2 大米米粉暂贮贮槽2554.3 糊化化锅2554.4 糖化化锅2664.5 过滤滤槽2774.6 回旋旋沉淀槽槽27第5章重重点设备备计算及及论证2285.1 容积积和直径径285.2 圆柱柱筒体的的厚度计计算2885.3 锅体体下封头头的选择择与厚度度计算2295.4 锅体体上封头头的选择择与计算算305.5 内加加热器的的计算3315.6换换热器的的面积3345.7 换热热器蒸汽汽进管的的计算3345.8 麦汁汁排醪管管径计算算355.9 麦汁汁倒醪入入口管径径计算3355.100 锅重重及支座座选型3365.111 升气气管3665.1

11、22 人孔孔375.133 视镜镜37第6章啤啤酒厂的的三废治治理3886.1 三废废治理3386.1.1 啤酒厂厂废水来来源3886.1.2 啤酒厂厂废水的的分类3386.1.3 啤酒废废水处理理方法3386.2 副产产物的利利用3996.2.1 麦糟的的利用3396.2.2 二氧化化碳的回回收399结论411参考文献献42附录433致谢444第1章 绪 论1.1 啤酒酒的起源源啤酒是世世界上历历史最悠悠久且分分布范围围最为广广泛的饮饮料。啤啤酒的酒酒精度低低、营养养丰富并并且有益益于人的的身体健康康，因而而有“液液体面包包”之美美称，受受到众人人的喜爱爱。啤酒酒距今大大约已有有90000多

12、年年的历史史，起源源于古代代的巴比比伦和亚亚述地带带、幼发发拉底河河、底格格里斯河河流域、尼尼罗河下下游和九九曲黄河河之滨，后后传入欧欧美及东东亚等地地。公元元前30000年年左右，古古埃及人人就已经经开始使使用啤酒酒和葡萄萄酒来作作为饮料料。随着着科学技技术以及及生产实实践的不不断进步步，啤酒酒酿造技技术也同同样日趋趋完善，公公元9世世纪日耳耳曼人在在啤酒酿酿造中使使用酒花花来代替替香料，使使得啤酒酒酿造技技术向前前跨进了了一大步步。188世纪后后期，由由于欧洲洲资产阶阶级的兴兴起和产产业革命命的发展展，使得得科学技技术取得得了极大大的进步步，啤酒酒工业开开始从手手工业生生产模式式转变成成为

13、大规规模机械械生产模模式。1.2 我我国啤酒酒工业发发展简况况我国啤酒酒工业开开始于近近代。119世纪纪末，帝帝国主义义的侵略略我国，我我国啤酒酒产业开开始进入入市场消消费模式式。19900年年，沙皇皇俄国在在哈尔滨滨八王子子建立了了乌卢布布列夫斯斯基啤酒酒厂这是是我国建建立的第第一个啤啤酒厂，即即现在的的哈尔滨滨啤酒厂厂前身。550660年代代，随着着国家经经济的复复苏与发发展，政政府开始始斥资兴兴建啤酒酒厂，我我国啤酒酒工业初初具规模模。800年代，随随着经济济的快速速增长，我我国啤酒酒产业得得到了空空前的发发展，啤啤酒消费费及生产产能力也也随之提提高，我我国也随随之成为为了啤酒酒大国。2

14、0144年，世世界经济济持续“复苏疲疲弱”状态，中中国国内内经济情情况同样样受到影影响，从从而使我我国的酿酿酒行业业进入了了调整期期。啤酒酒行业则则开始了了销量减减少，盈盈利增长长的模式式。至220155年，中中国啤酒酒产业进进入发展展的重要要时期，是是由成长长期进入入成熟期期的关键键时期2。早期的啤啤酒生产产，啤酒酒生产工工艺及添添加剂的的使用极极其落后后，科研研水平不不高，其其监控过过程大多多采用人人工方式式，随着着啤酒生生产量的的加大，也也使得工工作人员员的人工工任务量量过大，使使得啤酒酒产量无无法达到到人们所所需求的的量，同同时也容容易出现现质量问问题。 虽然采采用了一一些监控控设备，

15、但但其控制制简单、可可视性差差，不能能良好地地完成对对啤酒生生产过程程的控制制，使得得所生产产的啤酒酒产品质质量不高高。随着着我国啤啤酒工业业水平的的迅猛发发展，啤啤酒酿造造技术也也在不断断改进创创新，传传统啤酒酒酿造技技术已经经被打破破，尤其其是在添添加剂的的使用、啤啤酒的后后修饰等等方面更更为突出出。啤酒酒酿造设设备也在在不断完完善，从从而啤酒酒产量及及品质更更加完善善。本设计内内容为，年年产155万吨112P经典典啤酒糖糖化车间间的设计计，重点点设备为为煮沸锅锅。了解解经典啤啤酒酿造造工艺及及原料，对对啤酒生生产过程程中进行行物料衡衡算、热热量衡算算、耗冷冷量计算算。并对对重点设设备进行

16、行设计与与选型。绘绘制工艺艺流程图图、厂区区平面图图及设备备图。1.3 啤酒酒的种类类啤酒是全全世界分分布最广广，也是是历史最最悠久的的酒精性性饮料，啤酒酒精含量低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。我国最新新的国家家标准规规定：啤啤酒是以以大麦芽芽（包括括特种麦麦芽）为为主要原原料，加加酒花，经经酵母发发酵酿制制而成的的、含二二氧化碳碳的、起起泡的、低低酒精度度（2.57.55，VV/V）的的各类熟熟鲜啤酒酒。啤酒品种种很多，一一般可根根据生产产方式、产品浓浓度、啤啤酒的色色泽、杀杀菌种类类、啤酒酒的包装装容器、啤啤酒发酵酵所用的的酵母菌菌等种类类来分类类。

17、1. 根据麦麦汁浓度度性质分分类啤酒酒标标上的度度数并非非指酒精精度，它它的含义义为原麦麦汁浓度度，即啤啤酒进罐罐发酵时时的原麦麦汁浓度度。主要要的度数数有188、166、144、122、111、100、8度度啤酒。日日常生活活中我们们饮用的的啤酒多多为111、122度啤酒酒。2. 根据啤啤酒色泽泽分类（1）淡淡色啤酒酒：色度在在5-114EBBC之间间。淡色色啤酒是是啤酒中中最为常常见的一一种。浅浅色啤酒酒又分为为浅黄色色啤酒、金金黄色啤啤酒。浅浅黄色啤啤酒口味味淡爽，酒酒花香味味突出。金金黄色啤啤酒口味味清爽而而醇和，酒酒花香味味也突出出。（2）浓浓色啤酒酒：色泽呈呈红棕色色或红褐褐色，色

18、色度在114-440EBBC之间间。浓色色啤酒麦麦芽香味味突出、口口味醇厚厚、酒花花苦味较较清。（3）黑黑色啤酒酒：色泽呈呈深红褐褐色乃至至黑褐色色，产量量较低。黑黑色啤酒酒麦芽香香味突出出、口味味浓醇、泡泡沫细腻腻。3. 根据杀杀菌种类类分类（1）鲜鲜啤酒：不经巴巴氏杀菌菌出产的的啤酒。鲜啤酒酒味道鲜鲜美但易易变质，保保质期仅仅为7天天左右。（2）熟熟啤酒：经过巴巴氏灭菌菌的啤酒酒。啤酒酒保质期期为1220天。1.4 厂址址选择1.4.1 厂址选选择的原原则（1）厂厂址选择择需要依依照国家家的法律律法规以以及建设设前期工工作规定定进行，且且需要符符合工业业布局及及所在地地区的城城市规划划要求

19、。（2）厂厂址选择择需要符符合国家家现行土土地管理理及环境境保护法法的相关关规定，应应充分利利用该地地区的有有利条件件，例如如人力、物物力、财财力及自自然资源源。避开开并克服服不利条条件，如如节约用用地，远远离自然然保护区区及风景景名胜，有有利于三三废处理理。（3）厂厂址选择择应处于于交通便便利的地地方，使使企业接接近原料料、产地地及消费费区，降降低企业业成本；使得总总体经济济效益提提高，提提升企业业水平。1.4.2 厂址选选择依据据说明所选选厂址的的自然条条件及其其具备的的技术经经济条件件，并附附有说明明材料。通通常包括括以下110项：（1）地地理位置置及厂址址环境说明厂厂址所在在地理图图上

20、的坐坐标、海海拔高度度；行政政归属及及名称；厂址近近邻距离离与方位位（包括括城镇、河河流、铁铁路、公公路、工工矿企业业及公共共设施等等），并并附上比比例1：500000的的地理位位置图及及厂址地地形测量量图。（2）厂厂址场地地外形、地地势及面面积说明可可利用的的场地、地地势坡度度及现场场平整措措施，附附上总平平面布置置规划方方案图。（3）厂厂址地质质与气象象说明土土壤类型型、地质质结构、地地下水位位及厂址址地区全全年气象象情况。其其中风向向、风速速变化情情况的表表示法，详详见本章章附件资资料说明明。（4） 土地征征用及迁迁民情况况说明土土地征用用有关事事项、居居民迁居居的措施施等。（5）交交通

21、运输输条件说明依依据地区区条件，提提出公路路、铁路路、水路路等可利利用的运运输方案案及修建建工程量量。（6）原原材料、燃燃料情况况说明其其产地、质质量、价价格及运运输、贮贮存方式式等。（7）给给排水方方案说明依依据地区区水文资资料，提提出对厂厂区给水水取水方方案及排排水或污污水处理理排放的的意见。（8） 供热供供电条件件说明依依据地区区热电站站能力及及供给方方式，提提出所建建厂必须须采取的的供热供供电方式式及协作作关系问问题。，（9）建建筑材料料供应条条件说明场场地施工工条件及及建筑厂厂房的需需要，提提出建筑筑材料来来源、价价格及运运输方式式问题，尤尤其就地地取材的的协作关关系等。（10） 环

22、保工工程及公公共设施施说明厂厂址的卫卫生环境境和投产产后对地地区环境境的影响响，提出出三废处处理与综综合利用用方案及及地区公公共福利利和协作作关系的的可利用用条件等等。1.4.3 厂厂址的地地点及条条件本设计的的厂址选选择在黑黑龙江省省龙江县县。龙江江县位于于黑吉蒙蒙三省区区交汇处处、齐齐齐哈尔市市西部、雅鲁河畔，地处大兴安岭南麓与松嫩平原过渡地带，西邻内蒙古自治区，距齐齐哈尔市72公里，距满洲里市600公里。龙江县位于三省交界处，交通便利，战略位置突出，具有很强的市场潜力和辐射力。在这里建建厂，原原因有以以下几个个方面：第一：市场广广阔。优优越的地地理位置置、庞大大的消费费市场、辽辽阔的辐辐

23、射区域域，为投投资者提提供了广广阔的市市场前景景。第二二：劳动动力资源源丰富。1.4.4 自然条条件1.气候候龙江县属属于中温温带大陆陆性季风风气候，春春季风大大少雨干干旱，夏夏季温热热短促，雨雨热同季季，秋季季气温变变化迅速速，易旱旱霜，小小气候特特征明显显，冬季季漫长寒寒冷干燥燥。年平平均气温温4.66，最冷冷月平均均气温为为-166.9，极端端最低气气温达-36.4；最热热月平均均气温222.99，极端端最高气气温达441.55。降水水量西北北多，东东南少，年年平均降降水量4469.8毫米米。年平平均温度度55%，最小小相对湿湿度为00%。无无霜期比比较短，年年平均无无霜期1148天天。

24、全年年日照226611.1小小时，占占可照时时数的559.88%。年年平均风风速每秒秒2.99米，最最多风向向为西北北风。年年平均蒸蒸发量115033.4毫毫米，大大于等于于10活动积积温平均均在27774.8。主要要气象灾灾害有干干旱、洪洪涝、大大风、冰冰雹、霜霜冻、雷雷暴等自自然灾害害，尤以以干旱严严重。2.水资资源龙江县内内流域面面积1000平方方公里以以上的河河流主要要有嫩江江、雅鲁鲁河、济济沁河、绰绰尔河、罕罕达罕河河等299条，总总长度111111.633公里。主主要湖泊泊有龙江江湖、调调洪泡、鸿鸿雁泡等等3个，水水面面积积33kkm3，均均为淡水水湖泊。全县地表表、地下下水资源源

25、总量88.9亿亿立方米米，目前前可利用用利用水水量为66.9亿亿立方米米，实际际年利用用量为：2.88亿立方方米占水水资源总总量的331.55%。根根据龙龙江县水水资源开开发利用用规划报报告，全全县地表表水资源源量为33.2亿亿立方米米，全县县地下水水总补给给量为44.855亿 m3/a；在在河谷平平源最为为丰富，在在山前台台地中地地下水资资较贫乏乏，地下下补给量量主要是是大气降降水渗入入补给，占占总补给给量788.711%，最最小为渠渠系渗入入量，仅仅占2.47%。采用用开采量量系数计计算的可可开采量量为3.86亿亿 m3/a。1.4.5 工厂占占地面积积估算估算该啤啤酒厂占占地面积积为8-

26、10万万平方米米。第2章 工艺艺选择及及论证2.1 啤酒酒生产工工艺流程程啤酒生产产分为两两大部分分：麦芽芽制造和和啤酒酿酿造。过过去建造造的啤酒酒厂规模模比较小小，将麦麦芽制造造作为啤啤酒厂的的一个车车间，即即麦芽车车间。随随着建厂厂规模的的扩大，新新建啤酒酒厂往往往不再建建麦芽车车间，而而是由专专门的麦麦芽厂商商供应，这这样可降降低成本本、便于于管理。啤酒酿造造工艺流流程：沉淀槽冷却器粉碎机大米糊化锅加酒花麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅灌装灭菌清酒罐过滤机发酵罐扩培罐2.2 啤酒酒酿造原原辅料2.2.1 麦芽麦芽是啤啤酒生产产的主要要原料，生生产中是是先将大大麦制成成麦芽，再再用来酿酿造啤酒

27、酒。将大大麦在人人工控制制的外界界条件下下进行发发芽和干干燥的过过程，即即为麦芽芽制造，简简称“制制麦”。发发芽后的的新鲜麦麦芽称绿绿麦芽。绿绿麦芽经经干燥后后称干麦麦芽。麦芽应外外观整齐齐，除根根干净，不不含杂草草、谷粒粒、尘埃埃、枯芽芽、半粒粒、霉粒粒、损伤伤残缺粒粒等。麦麦芽应有有一定的的颜色及及光泽，如如浅色麦麦芽，与与大麦一一样应具具有淡黄黄色而有有光泽，深深色麦芽芽，应呈呈琥珀色色、深褐褐色且有有光泽。发发霉的麦麦芽呈绿绿色、黑黑色活红红斑色；含铁质质的水也也能影响响麦芽的的色泽。使使其发暗暗。麦芽芽应有特特殊的香香味，不不应有霉霉味，潮潮湿味，酸酸味、焦焦苦味及及烟熏味味等，麦麦

28、芽香味味与麦芽芽类型有有关，浅浅色麦芽芽香味轻轻些，深深色麦芽芽香味重重些，长长期储存存或保管管不善的的麦芽会会逐渐失失去其固固有的香香味。2.2.2 大米大米是最最常用的的辅助原原料。添添加大米米的啤酒酒，色泽泽浅、口口味清爽爽、泡沫沫细腻、酒酒花香味味突出、非非生物性性好。大大米淀粉粉含量高高，蛋白白质、多多酚类物物质、脂脂肪含量量较麦芽芽低。大米主要要为啤酒酒酿造提提供淀粉粉来源，一一般大米米用量为为25%455%。大大米中，淀淀粉含量量比大麦麦、玉米米高出110%20%，蛋白白质含量量比两者者低3%左右，使使用大米米代替部部分麦芽芽，可以以提高发发酵醪糖糖浓度并并减少含含氮组分分。有利

29、利于提高高出酒率率并改善善啤酒风风味。2.2.3 酒花酒花是酿酿制啤酒酒的一种种贵重原原料，它它可以赋赋予啤酒酒特殊的的清香和和适口的的苦味，可可增加啤啤酒的防防腐能力力，并有有利于啤啤酒泡沫沫的持久久性。酒花在啤啤酒酿造造中最主主要的成成分是酒酒花树脂脂、酒花花油和多多酚物质质，它们们赋予啤啤酒特有有的苦味味和香味味。（1）酒酒花树脂脂酒花树脂脂是啤酒酒苦味的的主要来来源，主主要成分分是酸和酸以及及其氧化化产物。（2）酒酒花油酒花中含含0.55%22.0%的酒花花油，为为黄绿色色至棕色色液体，易易挥发，溶溶于乙醚醚、酯及及浓乙醇醇，不溶溶于水和和麦汁。酒酒花油一一直被认认为是酒酒花香味味的主

30、要要来源。（3）多多酚物质质酒花含44%110%的的多酚物物质，它它是非结结晶混合合物，也也是影响响啤酒风风味和引引起啤酒酒浑浊的的主要成成分。低低分子的的多酚对对啤酒是是有益的的，可以以增加啤啤酒的醇醇厚性，但但是氧化化了的高高分子多多酚则会会导致啤啤酒风味味生硬粗粗糙。同同时多酚酚物质有有沉淀蛋蛋白质的的作用，使使麦汁澄澄清，但但是这种种作用会会持续到到装瓶后后的成品品啤酒中中，导致致啤酒浑浑浊，所所以在生生产中要要很好的的控制酒酒花多酚酚。2.2.4 酿造造用水啤酒的主主要成分分是水，所所以水的的好坏对对啤酒的的影响很很大。用用于酿造造啤酒的的水应该该是无色色、透明明、无沉沉淀、无无味、

31、总总溶解盐盐15002000mgg/L、ppH值66.87.22、有机机物（高高锰酸钾钾耗氧量量）03mgg/L、铁铁盐（以以Fe计计）00.3mmg/LL、锰盐盐（以MMn计）0.11mg/L、氨氨态氮（以以N计）0.11mg/L、氯氯化物（以以Cl计计）200600mg/L、游游离氯0.11mg/L。质质量指标标应符合合啤酒大大麦国家家标准。通常，软软水适于于酿造淡淡色啤酒酒，碳酸酸盐含量量高的硬硬水适于于酿制浓浓色啤酒酒。淡色色啤酒用用水要求求为：无无色，无无臭，透透明，无无浮游物物，味纯纯正，无无生物污污染；硬硬度低；铁、锰锰含量低低（含量量高对啤啤酒的色色、味有有害，而而且能引引起喷

32、涌涌现象）；不含亚亚硝酸盐盐。2.3 糖糖化工艺艺2.3.1 糖化方方法糖化是指指将麦芽芽和辅料料中的高高分子贮贮藏物质质及其分分解产物物，通过过麦芽中中各种水水解酶类类作用，以以及水和和热力作作用，使使之溶解解并溶解解于水。糖化一般般分为浸浸出糖化化法和煮煮出糖化化法两大大类，本本次工艺艺主要采采用浸出出糖化法法中的双双醪浸出出糖化法法。糖化醪与与糊化醪醪兑醪后后，醪液液不再煮煮沸，而而是直接接在糖化化锅升温温，达到到糖化各各阶段 所要求求的温度度。由于于只有部部分醪液液进行煮煮沸，胚胚乳细胞胞壁的高高分子麦麦胶物质质及其他他杂质溶溶出较少少，所制制麦汁色色泽浅，粘粘度低，口口味柔和和，发酵

33、酵度高，特特别适合合酿造浅浅色淡爽爽型啤酒酒喝干啤啤酒；而而且操作作简单，糖糖化时间间短。设计采用用双醪浸浸出糖化化法，料料水比为为1:33.5。为为了提高高日糖化化批次以以达到增增产的目目的, 糖化方方法应采采用双醒醒浸出法法比较合合理, 它结合合了传统统“煮出法法”和“浸出法法”两方面面的特点点, 仅对对辅料进进行一次次煮沸, 兑醒醒后全部部采用浸浸出法步步骤, 工艺过过程较简简单, 操作也也易于控控制, 在原有有的一个个糊化锅锅和一个个糖化锅锅设备条条件下, 只需需要增加加一个糖糖化锅, 同时时, 加强强麦汁过过滤和煮煮沸的能能力, 日糖化化批次就就可以提提高一倍倍, 生产产设备的的利用

34、率率和灵活活性均有有所提高高1。2.3.2 糊化方方法及工工艺在啤酒糖糖化过程程中，糊糊化是啤啤酒糖化化过程中中的重要要步骤，在在糊化过过程中淀淀粉浓度度高,则在升升温过程程中形成成的高粘粘度,影响淀淀粉的吸吸水膨胀胀, 造成成糊化不不均匀。因因此, 淀粉糊糊化须在在一定浓浓度下才才能顺利利的进行行,淀粉浓浓度越低低,淀粉与与耐高温温一淀粉粉酶的接接触越好好,糊化效效果也越越好33。进入糊化化锅中的的料水比比为1:4.55。辅料料采用较较大加水水比进行行糊化，并并尽可能能利用外外加-淀淀粉酶，协协助糊化化、液化化，避免免添加过过多的麦麦芽，在在糊化煮煮沸时，促促进皮壳壳溶解和和形成焦焦糖、类类

35、黑精。辅辅料糊化化醪一次次倒入糖糖化锅。经经糊化后后的大米米醪与麦麦芽醪混混合后，直直接经过过68保温330miin，升升温到778保温115miin到过过滤温度度，然后后过滤。2.3.3 过滤糖化过程程结束后后，对糖糖化醪中中的可溶溶性浸出出物与不不溶性的的麦糟进进行分离离的过程程。在最最短的时时间内尽尽可能获获得多的的澄清麦麦汁。过过滤在整整个生产产中虽然然工艺参参数较少少，但操操作技术术却是要要求最高高的一个个过程。过过滤控制制不当，不不仅影响响到最终终麦汁产产量，而而且会给给啤酒的的泡沫、风风味、非非生物稳稳定性等等带来不不良的影影响。麦芽醪的的过滤设设备，通通常有三三类：（1）依依赖

36、于液液柱静压压力为推推动力的的过滤槽槽法。（2）依依靠泵送送醪的正正压力为为推动力力的压滤滤机法。（3）依依赖于液液柱正压压力和麦麦汁泵抽抽吸局部部负压的的渗出过过滤槽法法。本设计采采用压滤滤法：板板框式压压滤机是是由容纳纳糖化醪醪的框和和分离麦麦汁的滤滤布及收收集麦汁汁的滤板板各若干干组组成成过滤元元件，再再配以顶顶板、支支架、压压紧螺杆杆或液压压系统组组成。采采用此法法麦汁收收得率高高，可实实现自控控，而且且操作费费用低、水水耗小。糖化醪过过滤多采采用过滤滤糟进行行间歇操操作，包包括：过过滤槽预预热、进进醪、静静置、打打回流、过过滤得头头号麦汁汁、洗糟糟得洗涤涤麦汁。2.3.4 麦汁煮煮沸

37、（1）煮煮沸工艺艺采用低压压煮沸法法，通过过调节麦麦汁煮沸沸时蒸汽汽压力，使使得麦汁汁煮沸时时煮沸强强度低于于2，同同时麦汁汁在煮沸沸前通过过真空冷冷却器，形形成1.2%以以上的后后蒸发量量，从而而使麦汁汁蒸发强强度降低低，但蒸蒸汽耗量量减少，以以达到节节能的目目的。煮煮沸时间间过长影影响啤酒酒口感，通通过优化化煮沸条条件，同同样可以以达到啤啤酒的口口感标准准，同时时减少能能量损失失，满足足工艺要要求44。（2）操操作过程程由板框过过滤机泵泵入煮沸沸锅的麦麦汁液位位置达到到一定高高度后，开开始向列列管加热热器通入入蒸汽，令令麦汁保保持沸腾腾60mmin，蒸蒸发强度度10%，当出出现溢锅锅时，打

38、打开冷却却水阀门门，冷水水通过冷冷环管进进入锅内内，同时时关蒸汽汽阀，降降低蒸发发强度。本设计采采用列管管加热器器加热，内内加热器器由于结结构紧凑凑，不需需要动力力，有利利于节省省蒸汽耗耗量，还还省去了了其他外外加热器器的附件件，节省省了成本本投资。酒花分两两次添加加：第一次，煮煮沸510分分钟，添添加总量量的300%440%；第二次，煮煮沸300455分钟，添添加总量量的600%770%糖麦芽粉+50酿造水4630min20min大米粉+耐温-淀粉酶+52酿造水1/min7020min 4710430min 5 min6830min7025min7815min2020406080100120

39、1401601802002202401030405060708090100糖化时间/min5min碘试不呈色图2-1 糖化工艺曲线9化工艺艺曲线：糖化温度/曲线说明明：（1）大大米在糊糊化锅中中与水混混合，并并升温煮煮沸糊化化，与此此同时麦麦芽与水水在糖化化锅内混混合，446.776保温，进进行蛋白白质休止止。（2）糊糊化过程程是：糊糊化是在在47.09恒温220miin，加加热到770保温220miin，再再加热到到1044煮沸330miin.糖糖化过程程是：在在46.76保温330miin进行行蛋白质质休止，对对醪加热热到糖化化温度668，恒温温60mmin再再加热到到78结束糖糖化过程程

40、。糖化工艺艺论证：占投料总总量300%的大大米先在在糊化锅锅中煮沸沸糊化。大大米糊化化温度高高，若直直接与麦麦芽一起起糊化会会造成大大米糊化化不完全全，大米米浸出率率下降，浪浪费原料料等。有有时会破破坏麦芽芽中的水水解酶类类，影响响到原料料的利用用率。由由于麦芽芽糖化力力和粉碎碎度的因因素，麦麦芽糖化化宜采用用分段式式糖化方方法：首首先， 在466.766进行蛋蛋白质休休止，目目的是减减少高分分子氮比比例，限限制蛋白白质过度度分解。麦麦汁中有有适量的的可溶性性氮及其其分解中中间产物物能赋予予啤酒醇醇厚丰满满的口感感；升温至668利用-和和-淀粉粉酶协助助麦芽醪醪的糊化化、液化化，促进进果糖、葡

41、葡萄糖、麦麦芽糖等等可发酵酵性糖的的形成；然后在在78麦芽中中的水解解酶类钝钝化；糖糖化醪的的pH是是随麦芽芽质量、酿造造用水水水质而变变化，对对于啤酒酒的糖化化，一般般在633700温度范范围内，-和-淀粉酶的最适pH范围较宽，可以在pH5.25.8范围内波动，影响不大。2.3.5 麦汁后后处理由煮沸锅锅放出的的定型热热麦汁，在在进入发发酵以前前还需要要进行一一系列处处理，包包括：热热凝固物物分离，冷冷凝固物物分离、冷冷却、充充氧等系系列处理理，才能能制成发发酵麦汁汁。麦汁后处处理主要要是通过过物理方方法将热热凝固物物质与麦麦汁分离离，将麦麦汁冷却却。分离：本本设计采采用回旋旋沉淀槽槽分离热

42、热凝固物物。 冷却：本设计计采用薄薄板换热热器。麦汁冷却却发酵接接种温度度后，接接触氧，此此时氧化化反应微微弱，氧氧在麦汁汁中呈溶溶解态，它它是酵母母前期发发酵繁殖殖必需的的。第3章 三大大衡算3.1 糖化化车间的的物料衡衡算麦汁煮沸锅麦糟糊化粉碎麦芽，大米糖化过滤水、蒸汽薄板冷却器回旋沉淀槽热凝固物冷凝固物发酵车间糖化车间间工艺流流程示意意图（图图3-11）图3-11 啤啤酒厂糖糖化车间间流程示示意图3.1.1 工艺技技术指标标及基础础数据表3-11 啤酒酒生产基基础数据据项 目目名 称称百分比（%）定 额额 指指 标标原料利用用率麦芽水分分大米水分分无水麦芽芽浸出率率无水大米米浸出率率麦芽

43、清净净和磨碎碎损失98.5561375950.1原料配比比啤酒损失失率(对对热麦汁汁)麦芽大米冷却损失失发酵损失失过滤损失失装瓶损失失总损失75254111.57.5啤酒厂糖糖化车间间的物料料平衡计计算主要要项目为为原料（麦麦芽、大大米）和和酒花用用量，热热麦汁和和冷麦汁汁量，废废渣量（糖糖化糟和和酒花糟糟）等。根据上表表的基础础数据首首先进行行1000kg原原料生产产12经典啤啤酒的物物料衡算算，然后后进行1100LL12经典啤啤酒的物物料衡算算，最后后进行11500000tt/a啤啤酒厂糖糖化车间间的物料料平衡计计算。3.1.2 1100kkg原料料生产112PP经典啤啤酒的物物料衡算算（

44、1）热热麦汁量量 根根据表44-1可可得原料料收率分分别为： 麦芽收收率为： 0.755（100066）1100=70.5% 大米收收率为： 0.995（1000113）1000=82.65% 混合原原料收得得率为： 0.75770.55%+00.400800.044%98.5%=72.43%由上述可可得1000kgg混合原原料可制制得的112热热麦汁量量为：（72.4312）1000=6003.558kgg又知122汁在在20时的相相对密度度为1.0844，而1100热麦汁汁比200时的麦麦汁体积积增加11.044倍，故故热麦汁汁（1000）体积积为：（6033.5881.0844）11.044=5779.008L（2）添添加酒花花量： 6033.5880.2%=1.222kgg（3） 冷麦汁汁量为： 5799.088（110.04）=5555.92LL（4） 发酵成成品液量量： 5555.9