食品卫生与厨房安全知识.docx

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1、食品卫生与厨房安全知识食品卫生与厨房平安学问食品污染的概念及类型一、食品污染的概念食品在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，由于环境或人为因素的作用沾染上有害物质的现象，称为食品污染，进入食品中的这些有毒有害物质称为污染物。 二、食品污染的类型食品污染依据污染物的种类，可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。1. 生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫等引起的污染。其中以微生物污染影响最为广泛，程度最为严峻。2.化学性污染食品的化学性污染来源广泛、种类困难。化学性污染主要来自生活、生产以及环境中的污染物，包括金属毒物，农药、兽药、激素残留及化肥带来的污染及其中间代谢产

2、物;或者是烹调加工不当产生的污染物，如 N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、油脂劣变物等;以及有毒动植物中的自然毒素等。此外，食品的化学性污染还包括从工具、食品容器、食品包装材料溶入食品中的有害物质及未按规定运用的防腐剂等。 3.物理性污染 在食品的生产、加工和销售的各个环节，都可能出现物理性污染危害。依据污染 模块 3 食品卫生与厨房平安学问 物的性质可分为两类一类为放射性污染，即放射性物质通过食物链的各个环节对食物造成的污染;另一类是异物污染，即食品在生产加工过程中夹杂了超过规定含量的异物。 各类食品污染及其预防 一、食品的生物性污染及其预防 1.微生物污染及其预防 （1）微生物污染的种类

3、 食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。 1）食品的细菌性污染。细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大 1 000 倍才能清楚观测。食品中的细菌种类繁多，根据致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。相对致病菌在通常状况下不致病，只有在肯定的特别条件下才具有致病实力。致病菌则可引起机体疾病。 2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生

4、存。它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。大量的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表面繁殖从而污染食品。食品中常见的霉菌有毛霉菌属、根霉菌属、曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的改变，降低食品的食用价值和养分价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉;青霉菌属，如岛青霉、黄绿青霉;镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。一般来说

5、，霉菌在自然食物中比在人工合成的培育基上更简单繁殖。但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。犹如为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。食品本身含有的水分、养分成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。若食品含水量少，养分素缺乏，则不利于微生物生长。若食品含水量高、小分子养分物质全面，则简单引起微生物的快速繁殖。此外，食品原料本身在收获或宰杀后，所含的酶类可以接着催化某些生化反应的进行，如肉类、禽类、水产类原料中的成熟作用，粮

6、食、蔬菜和水果的呼吸作用等，均可以引起食品中大分子的养分物质如蛋白质、脂肪分解成小分子的氨基酸、脂肪酸等，从而加速微生物的生长繁殖。食品的酸碱度凹凸也是影响微生物生长的重要因素。一般来说，食品 pH 值过高或过低均可以抑制微生物的生长。但有时一些耐酸的酵母、霉菌会在酸性食品上生长繁殖，分解食品中的有机酸，使食品的 pH 值上升，为腐败细菌供应相宜的生存条件，促进食品腐败变质。多数微生物不耐高渗环境，用高浓度的糖或盐腌渍食品都可以起到抑制腐败变质的作用。但值得留意的是，多数菜肴的食盐浓度在 5% 以下，并没有抑菌作用。环境因素中，温度、湿度、氧气浓度等也都会影响微生物的生长和繁殖。（3）食品微生

7、物性污染的预防食品微生物性污染的主要后果是食品的腐败变质。食品的腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素的作用下，养分成分和感官性状发生变更，从而降低或丢失食品的食用价值和养分价值的过程，如鱼、禽、肉、蛋的腐臭，粮食谷物的霉变，油脂的酸败，蔬菜、水果的腐烂等，都属于食品腐败变质现象。限制微生物性污染，是遏制食品腐败变质的关键点之一。为限制微生物的污染，应防止食品在加工、储存等环节受到污染。食品在加工时应尽可能地把原料中的微生物降低到最小浓度，并在食品的加工、运输、销售、储存等各个环节留意爱护，使之不再受到微生物的污染，即要求食品在加工、储存等各个环节所接触的环境保持清洁卫生，尽可能削减微生物污染食品的机会。同时应对食品实行抑菌或灭菌措施，并抑制食物固有酶的活性和防止外部环境（如光照、空气等）对食品的不利作用，从而达到防止或延缓食品腐败变质的目的。