餐厅服务员技能培训教学大纲.docx

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1、餐厅服务员技能培训教学大纲餐厅服务员技能培训教学大纲 餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮、饭店、旅游服务工作的人员，包括餐厅服务员、宾馆服务员、商场服务员、导游等主要岗位。一、培训目标 依据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场须要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，驾驭餐厅服务基础学问和各项操作技能的餐厅服务员。课程设置 岗位培训课程设置采纳实力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务员职业素养、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。二、课程支配和学时安排 序号 培训模块 培训时数 理论 技能 小计 1 执业基础 4

2、 4 2 餐厅服务员职业素养 4 4 3 餐饮服务基本技能 4 20 24 4 酒水服务 4 10 14 5 上菜及分菜 4 10 14 6 撤换餐用具 4 20 24 7 餐厅服务基本程序 6 10 16 合计 30 70 100 三、课程内容 1、执业基础 任 务 培 训 要 点 1.1熟知外出务工常识 做好外出务工打算 了解所在务工城市人们的生活习惯 1.2了解有关法律常识 了解政治权利 知道劳动法的相关学问 在社会、经济、教化、文化方面的权利 了解我国法律给予公民的基本义务 1.3讲究职业道德 （1）遵纪遵守法律 了解和遵守公民的职责和义务，文明执业 了解国家提倡的“五爱”内容 （2）

3、敬业精神 养成守时、守信、守纪的良好品质 养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质 养成乐于助人、精益求精的良好品质 （3）从业原则 自尊、自爱、自信、独立、自强 2、餐厅服务员职业素养 任 务 培 训 要 点 2.1职业道德及岗位职责 餐厅服务员的职业道德 迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责 2.2顾客的饮食习惯与就餐心理 我国各地区的饮食习惯 少数民族的饮食习惯 欧美亚洲人们的饮食习惯 来宾的就餐心理 2.3饮食卫生基础学问 公共饮食行业特点 公共饮食行业的卫生管理 服务员个人卫生要求 餐厅环境卫生要求 预防食物中毒 餐具洗涤和消毒卫生 2.4餐饮服务平安 火灾防范与处理 盗窃和意外事故防范与处理

4、2.5餐饮服务礼仪 礼貌服务的基本要求 服务接待礼节 学会着装、卫生修饰要求 学会正确的站立、行走、操作姿态 3、餐饮服务基本技能 任 务 培 训 要 点 3.1 端托技巧 了解托盘的种类及作用 驾驭轻托和重托方法 学会端托行进步法 3.2 餐巾折花 了解餐巾作用与种类 餐巾折花基本技法 餐巾花的造型种类与摆放 餐巾折花图谱 3.3 摆台服务 了解中、西餐摆台的基本要求 4、酒水服务 任 务 培 训 要 点 4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点 了解中国酒水的分类、特点 了解外国酒水的分类、特点 了解软饮料的分类、特点 了解茶叶的分类、特点 4.2 酒水服务的技巧与程序 学会冰镇、温烫

5、方法 留意斟酒依次 驾驭酒水服务操作要领 5、上菜及分菜 任 务 培 训 要 点 5.1了解菜品学问 了解中国菜的特点 了解西餐菜的主要特点 5.2 上菜与分菜 了解中西餐上菜的操作要领 驾驭中西餐分菜的基本方法 6、撤换餐用具 任 务 培 训 要 点 6.1中餐台面撤换餐用具 学会撤换餐用具操作方法 知道正确的收台工作步骤 6.2西餐台面撤换餐用具 了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律 了解西餐台面撤换餐用具的特别要求 7、餐饮服务基本程序 任 务 培 训 要 点 7.1驾驭中、西餐接待服务 了解零点服务特点 驾驭团体包餐服务要求 了解咖啡厅服务程序 四、培训要求 1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，实行实力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，老师面授讲解为辅，全面提高学员综合素养。2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、好用、实效为目的，提高学员参训的爱好。3、突出现场培训，采纳“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方法，使学员在“学中学会做”，实现岗位技能的提高，培育学员一技之长。