果蔬质地的测定.docx

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1、实验二果蔬质地的测定质地是果品蔬菜的重要属性之一，它不仅与产品的食用品质密切 相关，而且是许多种果蔬的储藏性与储藏效果的重要指标。果蔬的质 地用硬度机测定。一、质地的内涵质地的内涵对不同种类或类型的果蔬而不同。例如,苹果、梨、 桃等果实的质地是指果肉的坚实程度，对于梨而言，还应包括石细胞 含量的多少；葡萄、樱桃的质地是指果粒的弹性和韧性；蚕豆的质地 是指种皮的韧性或嫩度，以及子叶的硬度或软度；芹菜的质地是指叶 和柄的脆嫩度和纤维含量的多少；蒜苔的质地那么是指苔梗基部纤维化 的程度。在果蔬储运实践和科研工作中，通常是通过测定果实硬度作 为判断果实质地的主要指标。此外,有时还需要对有些果蔬的耐压性

2、、 裂果难易性、石细胞含量等与质地相关的指标进行测定。二、果实硬度的测定测定果实的硬度，目前多用硬度计法。我国现在常见的有天津津 东机械厂生产的HP30型硬度计和GY1型硬度计。1. HP30型果实硬度计：这种硬度计的外壳是一个带有隙缝的圆 筒，沿隙缝安有游标，隙缝两侧画有刻度，圆筒内装有轴，其一端顶 有一个弹簧，另端旋有压头。当压头受力时，弹簧压缩，带动游标， 从游标所指的刻度读出果实硬度读数。这种硬度计一般只适用于苹果、 梨等硬度较大的果实。压头有两种，根据截面积有所不同，大的为 1cm 2 ,小的为 0.5 cm 2。测定时，将果实待测局部的果皮削掉，使硬度计压头与削去果皮的果 肉相接触

3、，并与果实切面垂直，左手握紧果实，右手持硬度计，缓缓 增加压力，直到果肉切面达压头的刻线为止。这时游标尺随压力增加 而被移动，它所指的数值即表示每平方厘米（或0.5cm2）上的磅数。2. GY1型果实硬度计：这种硬度计虽然也是采用压力来测定果 实硬度的，但其读数标尺为圆盘式，当压头受到果实阻力时，推动弹 簧压箱，使齿条向上移动，带动齿轮旋转，与齿轮同轴的指针也同时 旋转，指出果实硬度的数值。此硬度计可测定苹果、梨等的硬度。测 定前，转动表盘,使指针与刻度2kg处重合。压头有圆锥和平压头两种，平压头适用于不带皮果肉硬度的测定, 圆锥形压头可用于带皮或不带皮的果实硬度的测定，测定方法和HP30 型果实硬度计相同。在测定果实硬度时，要注意以下几点：1 .测定果实硬度，最好是测定果肉的硬度，因为果皮的影响往往掩 盖了果肉的真实硬度。2 .加压时，用力要均匀，不可转动压入，亦不能用猛力压入。3 .探头必须与果面垂直，不要倾斜压入。4 .果实的各部位硬度不同，所以测定各处理果的果实硬度时，必须采用同一部位,以减少处理间的误差