5食品安全管理规章制度文本.docx

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1、食品安全全管理制制度清单单序号管理制度度名称相应文本本编号 页码1进货查验验记录制制度NMLDD-011-2001712生产过程程控制制制度NMLDD-022-2001733食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品的采采购、验验收、运运输和贮贮存管理理制度NMLDD-033-2001754投料控制制制度NMLDD-044-2001785工艺流程程图、作作业指导导书NMLDD-055-2001766关键环节节控制制制度NMLDD-066-20017207虫害控制制制度NMLDD-077-20017238食品生产产加工过过程中防防止异物物污染、化学污污染、微微生物污污染的管管理制度度NMLDD

2、-088-20017259生产设备备和环境境清洁消消毒制度度和清洁洁消毒用用具管理理制度NMLDD-099-200172810食品添加加剂和食食品工业业用加工工助剂的的使用制制度NMLDD-100-200173111设备保养养和维修修制度NMLDD-111-200173212清洁剂、消毒剂剂等化学学品的使使用制度度NMLDD-122-200173413工作服的的清洗保保洁制度度NMLDD-133-200173514原料、半半成品、成品检检验制度度NMLDD-144-201173615食品出厂厂检验记记录制度度NMLDD-155-200173716不符合情情况管理理办法NMLDD-166-200

3、173817从业人员员健康管管理制度度NMLDD-177-200174118不安全食食品召回回制度NMLDD-188-200174219食品安全全事故处处置制度度NMLDD-199-200174420食品安全全管理人人员、部部门职责责NMLDD-200-200174621食品加工工人员和和食品生生产卫生生管理制制度NMLDD-211-200175222食品生产产相关岗岗位的培培训制度度NMLDD-222-200175323文件和记记录管理理制度NMLDD-233-200175724检验室管管理制度度NMLDD-244-200175925留样制度度NMLDD-255-200176126投诉处理理

4、制度NMLDD-266-200176327废弃物存存放、清清理制度度NMLDD-277-20017 66528合同管理理制度NMLDD-288-200176729食品安全全自查制制度NMLDD-299-200176930生产过程程质量管管理及考考核办法法NMLDD-300-200177731企业简介介NMLDD-311-200178032颁布令NMLDD-322-200178133任命书NMLDD-333-200178234治理结构构图NMLDD-344-200178335食品安全全标准及及其他相相关标准准NMLDD-355-200178436记录管理理制度NMLDD-366-2001785内

5、蒙古粮粮道酒业业有限责责任公司司 管管理制度度 NMLLD-001-220177进货查查验记录录制度进货查验验记录制制度 1、 目目的： 确保未未经检验验或检验验不合格格的原辅辅材料及及包装材材料投入入使用，确保不不合格的的半成品品不流入入下道工工序， 防止不不合格产产品出厂厂 。 2 、适用范范围： 适用于于进货检检验(或或验证)、 过过程检验验。3 、职职责 3. 11 生产产部负责责编制检检验规程程。3. 22 质管管部负责责进行质质量检验验或验证证。 4 、检检验人员员： 检验人人员应具具有高中中(或中中专) 以上文文化程度度，了解解产品特特性，熟熟悉标准准、规程程等检验验依据，掌握检

6、检验技术术和相关关知识，经至少少在市级级以上检检测机构构培训考考核合格格， 持持证上岗岗。5 检验验规程： 生产部部组织制制定进货货检验规规程、过过程检验验规程和和成品检检验规程程，经总总经理批批准后发发放给质质管部。 6 进货货检验或或验证： 6. 1 采采购辅料料及包装装材料进进厂后，仓管员员作好待待检标识识，填写写申检单单交质管管部。 6. 22 质管管部按进进货检验验规程进进行抽样样、检验验或验证证，填写写进货检检验或验验证记录录，出具具进货检检验或验验证报告告。 6. 3 检检验或验验证合格格的物资资，由综综合部仓仓管员办办理入库库手续，验证不不合格的的物资， 在不不影响产产品生产产

7、质量的的前提下下，经总总经理批批准后，作降价价处理，若协商商不成的的，由综综合部办办理退货货或索赔赔手续。 6. 4 综综合部仓仓管员根根据检验验或验证证结果对对辅料、包装材材料作好好检验状状态标识识。 6. 55 当生生产急需需来不及及检验时时,由使使用部门门填写“紧急放放行申请请单” ，经经总经理理批准后后，准予予紧急放放行。紧紧急放行行时必须须留下样样品进行行检验，并对已已放行的的物资做做好标识识和记录录，一旦旦发现问问题，由由生产部部门负责责及时追追回或更更换。 6. 66 对随随货提供供检验报报告的产产品，检检验员须须查验报报告的符符合性。对在供供方检验验合格的的产品，仓管员员凭质管

8、管部检验验员出具具的合格格检验报报告直接接入库。 6. 7 进进货检验验或验证证记录由由质管部部归档保保管。7 应如如实记录录食品原原料、食食品包装装材料等等食品相相关产品品的名称称、规格格、数量量、供货货者名称称及联系系方式。8查验内内容：高高粱应符符合GBB/T82231的的规定。稻壳应应符合相相关标准准的规定定。生活活饮用水水应符合合GB557499的规定定。瓦楞楞纸箱应应符合GGB65543的的规定。白酒瓶瓶应符合合GB/T2446944标准规规定。铝铝防伪瓶瓶盖应符符合BBB/T000344的规定定。9供应商商的选择择与评价价:1 综综合部应应对供应应商进行行考察，确定供供方能力力，

9、控制制采购风风险。2 合合格供应应商应符符合以下下基本要要求：A 食食品原辅辅料供方方应有有有效的营营业执照照、生产产许可证证；B 对对实施生生产许可可证管理理的产品品，应能能出示有有效的生生产许可可证； C 采购购品的实实物质量量应符合合相应产产品标准准、卫生生标准要要求，能能出示相相应证明；D 采购购品的实实物质量量应符合合本公司司原材料料采购标标准等规规定要求求。生产过程程控制制制度第一章 总则 一、 目目 的 对生产过过程、 产品质质量特性性进行有有效控制制，确保保产品满满足顾客客的需求求和期望望。 二、 适用范范围 适适用于对对产品形形成过程程的确认认，生产产过程的的产品标标识和可可

10、追溯性性， 产产品的防防护，对对生产所所用原辅辅材料、生产的的半成品品和成品品进行监监视和测测量。 三、 职职责 1、 生生产车间间负责对对生产过过程的控控制。 2、 检验员员负责产产品验证证、标识识及可追追溯性监监督管理理。 3、 仓仓库负责责产品防防护控制制。 4、 主管部部主任负负责监督督考核生生产车间间生产过过程和产产品质量量状况。 第二章管管理规定定 一、 生生产准备备 ( 一)质管部负负责生产产人员的的岗位培培训、考考核、合合格后上上岗。 ( 二二) 生生产车间间需按关关键控制制点、 工艺或或车间卫卫生要求求对生产产设备进进行清洗洗消毒，质管部需需对清洗洗过程和和效果进进行监督督、

11、 确确认。 ( 三三) 工工艺标准准和操作作规程 1、质管管部确定定各类产产品的工工艺标准准。2、 生生产部负负责编制制工序作作业指导导书或操操作规范范，经总总经理审审批并实实施。 ( 四四) 生生产环境境，生产车车间限制制无关人人员进出出，车间间卫生整整洁，综综合部定定期对卫卫生状况况进行监监督和评评价。 ( 五)质管部负负责编制制、收集集、整理理各类检检验规程程，明确确检测点点、检测测频率、抽样方方案、检检测项目目 、检检测方法法、使用用的检测测设备等等。并按按检测测设备、计量器器具管理理制度 对检检测仪器器进行维维护保养养和校正正。 二、 生生产过程程监控 ( 一) 进货货验证： 进货货

12、验证具具体规定定按进进货查验验记录制制度 和质质量检验验管理制制度 执行 ( 二) 过程程产品的的监视和和测量 1、 首首件检验验： 每班班开始生生产、更更换产品品品种或或调整参参数后生生产的开开始产品品，操作作工必须须进行自自检，合合格后，再由质质检员根根据相应应的检验验规程进进行检验验; 如如不合格格应返工工或查找找原因改改进后重重新生产产，直至至首检合合格，质质检员确确认才能能批量生生产。 2、 过过程检验验：操作工工根据工工艺规程程和关键键质量控控制点要要求对本本工序的的产品进进行检测测控制。 3、 巡巡回监控控： 生产产过程中中，质检检员应对对操作工工的自检检和过程程检验进进行监督督

13、，认真真检查操操作工的的作业方方法、使使用的检检测设备备、工具具和检测测频率等等是否正正确; 并根据据工艺规规程和关关键质量量控制点点要求进进行抽样样检测。 ( 三) 成品品的监视视和测量量 成品品检验按按质量量检验管管理制度度 执执行。 ( 四) 监视视和测量量记录 1、 在在监视和和测量记记录中应应清楚地地表明产产品是否否已按规规定标准准通过了了监视和和测量，记录应标标明负责责合格品品放行的的授权责责任者。 对不不合格品品应执行行不合合格品管管理方法法。 2、 监视和和测量记记录由质质检员负负责保存存。 三、 产产品标识识和过程程可追溯溯性控制制 ( 一) 产品品标识 1、 车车间对产产品

14、储存存、摆放放要有明明确标识识。 2、 仓库按按照仓仓库管理理制度 规定定做好相相应标识识摆放。 ( 二) 过程程可追溯溯性控制制 1、 各各过程必必须有完完整质量量记录，以便于于追溯。 2、 质检员员对可追追溯性的的有效性性进行监监控。 四、 产品的的防护 一、 对对于产品品从接收收、加工工、放行行、交付付直到预预期目的的地的所所有阶段段，应防防止产品品变质、损坏和和误用。 二、 针对产产品的符符合性对对其提供供防护，包括标标识、搬搬运、包包装、贮贮存和保保护等。 三、 各部门门根据产产品的特特点， 配置适适宜的搬搬运工具具， 规规定合理理的搬运运方法，不得破破坏包装装，防止止跌落、磕碰、挤

15、压。 五、 其其他按照照仓库库管理制制度 执行。 六、 过程控控制中出出现的问问题处理理 一、 生生产过程程中发现现不合格格要及时时纠编，并采取取预防措措施; 二、 当当过程质质量出现现质量重重大问题题时，执执行质质量管理理与处罚罚; 三、 当当出现不不合格产产品时，执行不合格格品管理理制度。食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品的采采购、验验收、运运输和贮贮存管理理制度一、 目目的为了使公公司对采采购原料料、辅料料、包装装材料的的质量实实施有效效控制，确保采采购物资资的质量量符合规规定要求求，价格格合理，交货及及时，特特制定本本制度。二、 适适用范围围使用企业业生产所所需的原原料、辅辅

16、料、包包装材料料的采购购、验收、运输和和贮存。三、 职职责生产部制制定所需需采购物物资的质质量标准准或要求求并对样样品进行行检验和和试验；食品安安全负责责人负责责对合格格供应商商名单的的审批；总经理理负责采采购计划划的审核核和批准准。四、 工工作程序序1、 采采购应及及时收集集填制供应商商调查表表，内内容包括括：供应应商的名名称、产产量、供供货能力力、质量量保证能能力和供供货情况况等方面面的资料料，由主主管人员员汇总分分门别类类建立档档案。供供应商的的档案包包括：A、 法法人资料料、资质质、资信信等；B、 产产品的质质量状况况；C、 价价格与交交货期；D、 历历史业绩绩等。根根据这些些做出合格

17、供供应商名名单。2、 对对合格供供应商的的控制A、 质质检员对对供应商商每次供供货时进进行抽样样检验。B、 供供货商每每次供货货如产品品质量不不合格，按本公公司不不合格品品控制秩秩序执执行，如如交货期期交货数数量等没没按合同同进行时时，可由由采购员员对供应应商提出出警告，严重时时发出暂暂撤销供供应商关关系的通通知。五、 采采购资料料对主要原原辅料的的采购由由采购部部门根据据订货合合同对原原材料的的需求量量要求和和库存情情况制定定采购计计划，注注明品名名、规格格数量、采购依依据等报报总经理理批准。在合合格供应应商名单单上选选择供应应商并与与之取得得联系，拟制采采购合同同，采采购合同同的拟拟制必须

18、须符合国国家合合同法有关规规定，采购合合同由由采购部部门保管管。六、 采采购产品品的验证证采购产品品的验证证按原原辅料包包装材料料标准的规定定执行。采购产产品出现现不合格格按不不合格品品控制程程序处处理。原辅料及及包装材材料必须须符合相相应的国国家标准准，行业业标准，地方标标准及相相关法律律法规和和规章的的规定，实行生生产许可可证的坚坚决采购购获证企企业的产产品，质质管部严格格按照标标准要求求进行验验收，不不合格的的拒收，合格的的办理手手续入库库。七、原辅辅料包装装材料的的验收从合格供供应商采采购的原原辅料包包装材料料，供应应商应提提供有关关证明材材料，采采购产品品进厂后后质检部部进行验验收的

19、同同时还需需对供应应商名称称，货证证是否相相符等相相关资料料进行核核对。具具体控制制如下：1)、国国产采购购产品（即原辅辅料、包包装材料料）验收收;在按按照原原辅料标标准及检检验和试试验方法法、包装材材料标准准及检验验和试验验方法、各各种原辅辅料包装装材料供供应商提提供的证证明材料料清单进行验验收的同同时，还还要按照照下述规规定进行行严格控控制，并并做好相相关检验验，验证证内容的的记录。采购产品品进厂时时要严格格控制其其验收检检验过程程，供应应商必须须提供其其营业执执照、该该批次的的检验报报告、生生产许可可证（如如在发证证范围）和出厂厂检验合合格证明明；如供应商商未提供供或证明明内容与与规定不

20、不符时，应视情情况对其其采购产产品拒收收或单独独存放。待证明明材料重重新提供供后再进进行核对对，符合合要求的的即可办办理入库库手续；来自非非合同供供应商的的货物拒拒收；到到期未提提供官方方证明材材料或要要求内容容不符，应停止止其合格格供应商商资格直直到提供供资料齐齐全为止止；连续续三次发发生偏差差的供应应商应停停止其合合格供应应商资格格；运输输车辆是是否卫生生；外包包装是否否有破损损，有油油污等；验证货货物是否否相符，货证不不符的拒拒收或单单独存放放并做好好标识；标识是是否清楚楚、正确确。标识识不清楚楚的单独独存放；必要时由由质检部部抽样检检测有关关理化、微生物物项目，合格后后方可使使用。采采

21、购部每每年对合合格供应应商进行行一次复复评。2）原辅辅料包装装材料的的储存；原辅料包包装材料料应在专专用库房房中分类类储存，具体要要求见原辅料料标准及及检验和和试验方方法、包装装材料标标准及检检验和试试验方法法中有有关储存存的要求求。八、 采采购产品品的质量量跟踪采购部门门定期或或不定期期对正式式供货方方进行质质量跟踪踪并填写写质量量跟踪报报告，对质量量下降的的供应商商由采购购部门及及时反映映给供应应商，并并限期整整改，到到期无改改进的供供应商，报总经经理批准准取消其其供货资资格。九、本公公司所产产白酒不不使用任任何食品品添加剂剂。产品包装装、存储储、运输输管理制制度一、 目目的为确保包包装、

22、仓仓储、运运输符合合相关食食品卫生生要求，避免食食品在贮贮运过程程中受到到污染，特制定定本制度度。二、 范范围适用于本本企业从从采购到到销售的的所有产产品。三、 职职责1、采购购部负责责包装材材料的采采购控制制； 生生产部负负责库房房管理； 销售售部负责责产品运运输。四、 程程序1、 包包装（1） 采购部部应严格格按照关关于采购购验证的的有关要要求，对对包装材材 料进进行采购购，质管管部对包包装材料料进行进进货检验验，确保保用于食食品包装装的材料料必须符符合国家家法律法法规及强强制性标标准的要要求。（2） 定量包包装产品品的净含含量应当当符合相相应的产产品标准准及定定量包装装商品计计量监督督规

23、定。食品品标签标标识符合合国家法法律法规规、食品品标签标标准和相相关产品品标准中中的要求求。2、 贮贮运（1） 生产部部负责编编制库房房管理制制度，规规范库房房的管理理，按规规定码放放，对有有贮存期期限要求求的物品品，要明明确标识识有效期期，保证证先入先先出。（2） 库房应应配置适适当的设设备，以以保持安安全适宜宜的贮存存环境。要有防防鼠设施施，应防防尘、防防潮。3、 运运输运输车辆辆应保持持清洁卫卫生，必必要时应应进行消消毒，不不得将成成品与污污染物同同车运输输。搬运运过程中中注意保保护好产产品，防防止丢失失或损坏坏，不得得破坏包包装，防防止跌落落、磕碰碰、挤压压。投料控制制制度1、 目的为

24、了使过过程投料料作业有有章可循循，特制制定本制制度。2、 本制度适适用于公公司的投投料过程程的具体体操作。3、 管理要求求3.1、投料人人员在领领料时，要逐一一核对原原料的品品种、监监测所用用原料的的质量。从外观观指标观观察质量量变化情情况，发发现异常常情况上上报主管管领导，杜绝不不合格原原料投产产。如发发现高粱粱、稻壳壳有霉变变、腐烂烂等不合合格的不不能使用用。3.1.1、高高粱：应应符合GGB/TT82331标准准要求，无病斑斑粒、虫虫蚀粒、生芽粒粒、生霉霉粒、种种皮色泽泽为红色色，无泥泥土、砂砂石、砖砖瓦块等等杂质等等。3.1.2、生生产用水水；采用用公司自自备井水水。3.1.3：稻稻壳

25、：色色泽呈盗盗黄色、金黄色色，无病病斑粒、虫蚀粒粒、生芽芽粒、生生霉粒、无泥土土、砂石石、砖瓦瓦块等杂杂质等。3.1.4：底底糟：色色泽褐黄黄色、或或深黄色色，无霉霉变、无无泥土、砂石、砖瓦块块等杂质质。3.1.5：母母糟：母母糟就是是指上一一年最后后一次发发酵完成成后不取取酒的酒酒醅。浓浓香白酒酒酒醅是是会将一一部分保保留下来来不会再再用于取取酒，会会在第二二个生产产周期用用于下沙沙时发酵酵。色泽褐褐黄色、或深黄黄色，无无霉变、无泥土土、砂石石、砖瓦瓦块等杂杂质。3.1.6：大大曲：在在适宜光光线(非非直射阳阳光)下下，从大大曲六个个面立体体观察曲曲坯表面面菌丝的的颜色、穿衣、裂缝及及光洁度

26、度是否正正常。嗅嗅闻大曲曲断面散散发出来来的香气气，分辨辨是否纯纯正、有有无复合合曲香，检查有有无异杂杂味等。4、浓香香型白酒酒配料标标准：高高粱1000公斤斤，水分分5558%，稻壳壳20公斤斤，大曲曲20公斤斤，回醅醅1：3.554.00。5、清香香型白酒酒配料标标准：高高粱1000公斤斤，水分分5558%，稻壳壳30公斤斤，大曲曲16公斤斤，回醅醅1：4.04.5。加水配 料粉碎原 料浓香型白酒工艺流程图高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5%，水分13%。大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力500mg/ml.h，水分14%

27、，酸度0.51.5mmol/100g。水符合GB5749的规定。配料标准：高粱100公斤，水分5558%，稻壳20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.54.0。加曲凉渣一次蒸馏与糊化出池酒醅入池发酵二次蒸馏与糊化活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量量（%）大渣15118565581.01.8814116二渣15118565581.01.8814116回渣20224545561.22.0012114时间40天原酒储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于90 天。储存注：为关键控制点入库化验装箱压盖、贴标灯检酒瓶洗瓶冲瓶灌装要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高温季节酒（即6

28、、7、8、9、10月）为8：2。适量添加净化水调节酒精度。勾调过滤1范围本规程规规定了浓浓香型白白酒的工工艺要求求。本规程适适用于混混蒸混入入40天天发酵的的浓香型型白酒的的生产操操作。2浓香型型白酒生生产工艺艺特点我公司的的浓香型型白酒，以优质质高粱为为原料，以大曲曲为糖化化剂，利利用泥池池窖缸老老窖，采采用混蒸蒸混入熟熟壳老五五甑操作作法，440天发发酵的工工艺。3技术要要求3.1原原料质量量要求3.1.1高粱粱要求颗粒粒饱满，无霉变变，淀粉粉含量58%，水分分18%，杂质质3%。3.1.2稻壳壳具有金黄黄色，无无霉变，带稻香香味，杂杂质5%，水水分13%。3.1.3大曲曲微黄色，菌丝间间

29、均匀一一致，糖糖化力5000mg/ml.h，水水分14%，酸度度0.551.55mmool/1100gg。3.1.4水符合饮用用水标准准（我公公司自建建深井）。3.2操操作要求求及操作作方法3.2.1原料料的粉碎碎高粱应粉粉碎为446瓣；按按该班的的投料量量，由粉粉碎班提提前一天天粉碎后后待用。3.2.2出窖窖配料（1） 投料量应应根据甑甑桶体积积、窖池池的容积积、原料料淀粉含含量和气气温条件件而确定定，正常常生产时时每班投投料11150公公斤，夏夏季压窖窖时适当当减少。（2） 配料新料、酒酒醅、稻稻壳、大大曲的比比例，应应根据酒酒醅的疏疏松度、水分、淀粉含含量、酸酸度、大大曲的质质量、气气温

30、和发发酵时间间而确定定；按气气温调节节大渣、二渣入入窖时的的淀粉含含量为11417%，酸度度为1.011.8，将将材料按按下列比比例配好好，拌匀匀，等待待装甑。配料标准准：高粱粱1000公斤，水分55558%，稻壳壳20公斤斤，大曲曲20公斤斤，回醅醅1：3.554.00。3.2.3蒸馏馏糊化3.2.3.11准备将装酒容容器冲净净，备好好；生产产用汽调调整好；每班清清理锅底底，冲净净，放净净甑桶及及甑底废废水。4.2.3.22装甑装甑要做做到“轻、松松、薄、匀、缓缓”，并以以缓汽蒸蒸酒，大大汽追尾尾为原则则。(1) 打开蒸蒸汽阀门门，少量量给汽；然后，在甑底底帘子表表面，撒撒上一层层熟稻壳壳；

31、接着着装入336厘米厚厚的加稻稻壳较多多且啼干干的酒醅醅；此时时，蒸汽汽要小而而稳。(2)在在打底的的基础上上，继续续装入辅辅料较少少而较湿湿的酒醅醅，蒸汽汽可以大大一些。(3)装装至最上上层时，材料要要干一些些，蒸汽汽也要小小一些；装满一一甑约需需5060分钟钟；装甑甑不应过过满，以以装平甑甑口为宜宜。(4)装装甑时，物料要要疏松，装甑动动作要轻轻巧，撒撒料要准准确，物物料不宜宜一下铺铺太厚，撒料及及上汽要要均匀，物料从从上至下下要求平平整，如如果在装装甑过程程中偶尔尔造成物物料不平平而上汽汽不均匀匀时，可可将不上上汽的部部位扒成成一个小小坑，待待上汽后后，再用用辅料填填平。(5)装装甑方法

32、法a.见湿湿撒醅：甑桶内内蒸汽上上升，使使上层材材料表面面发湿时时，撒上上一层物物料；以以免跑汽汽而损失失酒分。b.见汽汽撒醅：待甑桶桶内物料料表面呈呈现很少少白色雾雾状酒汽汽时，迅迅速而准准确地盖盖上一薄薄层物料料，采用用该法，不易压压汽。4.2.3.33蒸汽量量的控制制开始装甑甑时，蒸蒸汽量要要稍小一一些，以以后逐渐渐加大，到盖甑甑锅盖时时，蒸汽汽量略小小一些，待流酒酒时，蒸蒸汽量恢恢复正常常；当酒酒量流至至2/33时，应应用大汽汽量，追追尽余酒酒，使原原酒平均均酒度在在60度以以上。4.2.3.44酒温的的控制冷却水在在蒸馏过过程中应应不断流流动，使使出酒温温度控制制在19925之间。4

33、.2.3.55截头去去尾接酒时，应根据据原料质质量和经经验确定定截头去去尾的具具体数量量，300%（vvol）以后视视为酒尾尾，单独独接取，回锅蒸蒸馏。4.2.3.66糊化的的控制酒醅与新新料混蒸蒸时，前前期以蒸蒸馏为主主，甑内内品温为为951033，酒流流尽后，则以糊糊化为主主，应按按原料的的质地及及粉碎程程度来决决定蒸煮煮时间；应达到到熟而不不粘，内内无生心心；对于于有损酒酒质的原原料或辅辅料，不不宜混蒸蒸，均应应先清蒸蒸，然后后在场地地上进行行配料。4.2.4凉渣渣、加曲曲、打量量水4.2.4.11凉渣采用冷却却架下鼓鼓风，冷冷却至要要求的温温度。气气温在5510时，品品温降至至3032

34、时，就可可停止通通风；气气温在11015时，品品温可降降至25528；夏季季应尽可可能接近近室温。凉渣的目目的还在在于使某某些成分分得以挥挥发，并并使材料料充分接接触新鲜鲜空气，以利于于糖化和和促进酵酵母生长长。4.2.4.22加曲凉渣时，当品温温降至适适当温度度时，将将大曲粉粉均匀撒撒入料醅醅中，混混匀；冬冬季加曲曲时的温温度应比比入窖温温度高558，夏季季应冷却却至品温温不再下下降时加加入。4.2.4.33打量水水打量水应应在加曲曲后进行行，加水水量应与与材料的的手感及及化验结结果相吻吻合。4.2.4.44入窖的的控制活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量量（%）大渣15118565581.0

35、1.8814116二渣15118565581.01.8814116回渣20224545561.22.0012114发酵时间间40天4.2.5入窖窖管理4.2.5.11保温密密封冬季在入入窖前，使用比比入窖物物料温度度高24的糟或或稻壳，辅于窖窖池底部部及贴存存于窖池池的四周周，并在在物料入入窖完成成后，在在物料表表面盖上上一层保保温材料料；夏天天可不必必这样处处理。窖池顶部部要密封封，先盖盖丝布，再用泥泥封抹，然后用用塑料布布盖严，抹窖用用泥要经经常更新新；冬季季要多盖盖稻壳，泥层要要薄；夏夏季要少少盖或不不盖稻壳壳，泥层层要稍厚厚些。入窖244小时后后，要检检查塑料料布是否否有漏风风之处，应

36、压实实补严；如果发发现窖帽帽泥表面面将要干干裂，应应加少量量的水抹抹严；在在测品温温的同时时，还要要检查窖窖帽的密密封状况况。密封的目目的，除除保温外外，还可可防止杂杂菌侵入入，避免免酒醅升升温过高高。4.2.5.22测温入窖后，每隔110天，测一次次品温，将温度度计插入入窖池的的中央酒酒醅中，经5分钟后后，迅速速取出看看准读数数并封闭闭小孔，新的温温度计应应用标准准温度计计校验。5原酒的的质量要要求5.1 特香酒酒：优级级品中特特殊接出出的部分分；5.2优优级品酒酒：己酸酸乙酯含含量在1150mmg/1100mml以上；5.3副副品酒：酒精度度在500%（vvol）。6 储存存工序 6.1

37、目的:刚蒸出出的酒由由于有不不愉快的的气味，且口感感粗糙、冲辣，经自然然 存放放后，酒酒体会发发生一系系列的会会发作用用及物理理、化学学变化，可使酒酒体变得得柔和， 香味增加加，自自然协调调，从而而提高蒸蒸馏酒的的质量，这一过过程也叫叫陈酿。储存于不不锈钢酒酒罐中，本产品品储存期期为不少少于900 天。6.2作作业过程程 将蒸馏馏的原酒酒通过管管道运到到库房。 有关关部门、人员进进行感官官理化检检验。检检验合格格后，计计量称重重。 输输入规定定的贮存存罐。 做好入入库贮存存原始记记录。 6.3过过滤：灌灌装前经经过滤，感官和和理化指指标达到到标准要要求后才才能进行行灌装。6.4灌灌装：1、支取

38、取经检验验合格的的包装物物瓶子、瓶盖、盒、箱箱等，并并相互配配套。2、包装装前对酒酒精度进进行检验验，酒度度控制在在1.00度之内内。3、经冲冲洗后的的灌装机机在灌装装过程中中随时抽抽样进行行净含量量测定，保证每每瓶净含含量等于于或大于于0.55ML标标签标注注的范围围之内。4、压盖盖前进行行初检，要求酒酒液清澈澈透明，无杂质质和悬浮浮物。5、瓶盖盖打码后后用酒清清洗干净净，压盖盖。6、压盖盖后重新新检验，要求无无渗漏、无掉盖盖，能打打开。7、压盖盖合格后后贴标，贴标要要求横平平竖直，上下位位置误差差在5mmm之内内。8、包装装贴标后装装箱，装装箱后打打包，要要求上下下封口打打包带平平整，外外

39、形美观观。9检验质检员在在装箱后后随机抽抽取成品品进行抽抽样，对对净含量量、酒液液是否渗渗漏、贴贴标质量量、礼盒盒、装箱箱打包质质量、酒酒质是否否透明、有无杂杂质进行行检验。10、入入库包装后成成品酒入入库。11、由由化验员员进行抽抽样检测测，检测测合格后后方可出出厂销售售。清香型白白酒工艺艺流程图图配料标准：高粱100公斤，水分5558%，稻壳30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.04.5。要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高温季节酒（即6、7、8、9、10月）为8：2。适量添加净化水调节酒精度。 稻壳 蒸壳壳加水、大曲、酒母原料 粉碎碎 配料 蒸馏馏与糊化化 凉

40、渣渣 酒瓶瓶高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5%，水分13%。大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力500mg/ml.h，水分14%，酸度0.51.5mmol/100g。水符合GB5749的规定。 洗瓶糟 出窖蒸蒸馏入池发发酵 冲瓶原酒 储存 过滤滤 勾调 灌灌装 储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期不少于90 天。 灯检检 压盖盖、贴标标 装装箱活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量量（%）大渣1611857559050.8814118二渣16118585590.50.8814118回渣18220586600.71.0018220发酵

41、日期期30天 入库库 成品化化验注：为为关键质质量控制制点 清香型白白酒作业业指导书书1、 范围本规程规规定了我我公司清清香型白白酒的工工艺要求求。本规程适适用于我我公司清清香型白白酒的生生产操作作。2、 清香型白白酒生产产工艺特特点我公司生生产的清清香型白白酒，以以优质高高粱为原原料，以以大曲为为糖化发发酵剂，利用水水泥窖池池，采用用清蒸清清入操作作的生产产工艺，30天天发酵的的清香型型白酒。 3、 技术要求求4.1原原料质量量要求4.1.1高粱粱要求颗粒粒饱满，无霉变变，淀粉粉含量58%，水分分18%，杂质质3%。4.1.2稻壳壳具有金黄黄色，无无霉变，带稻香香味，杂杂质5%，水水分13%

42、。4.1.3大曲曲微黄色，菌丝间间均匀一一致，糖糖化力3380-5000mg/ml.h，水水分14%，酸度度0.551.55mmool/1100gg,淀粉粉45%.4.1.4水符合饮用用水标准准（我公公司自建建深井）。4.2操操作要求求及操作作方法4.2.1原料料的粉碎碎高粱粉碎碎度，粉粉碎后能能通过33mm筛筛子的占占80%以上。4.2.2出窖窖配料（1） 投料量应应根据甑甑桶体积积、窖池池的容积积、原料料淀粉含含量和气气温条件件而确定定，正常常生产时时每班投投料10000公公斤，夏夏季压窖窖时适当当减少。（2） 配料新料料、酒醅醅、稻壳壳、大曲曲、酒母母的比例例，应根根据酒醅醅的疏松松度、水水分、淀淀粉含量量、酸度度、大曲曲的质量量、气温温和发酵酵时间而而确定；按气温温调节大大楂、二二楂入窖窖时的淀淀粉含量量为14417%，酸度度为0.5