2022年食品公司计划 .docx

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1、精品_精品资料_内部文件XXXXXXX公X 司XXXXXXX产品 HACCP方案文件编号：版本号：2022 年 8 月可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_目录第一章目的3其次章适用范畴3第三章职责权限3第四章产品描述3第五章生产过程简介3第六章主要危害和预防措施4第七章原料危害分析4第八章生产工艺流程8第九章危害分析工作单9第十章HACCP方案工作表13第十一章CCP质量记录17第十二章原辅料的描述18可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第一章目的： 确保原料及各工序危害得到有效掌握,降低食品安全潜在危害.其次章 适用范畴：公司生产的 XXXXXXX菜肴产品.第三章 职

2、责：第一条品保部负责文件的制定及文件执行情形的监控、指导.其次条常温生产部负责根据文件规定的内容实施原料危害掌握.第三条品控部根据文件要求执行过程掌握.第四条选购部负责与供方的沟通,要求供应必要的检验报告、食品安全证明等.第五条研发中心负责收集相关国家标准第四章 产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用全部原料、辅料和与产品接触的材料,在入库前必需有相关产品描述,详见附页.终产品描述：产品名称成分贮存条件包装预期用途食用方法执行标准号第五章 生产过程简介XXXXXXXX菜X肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸,笋丝、木耳处理脱水,调味料过筛 过滤, 干湿料与水混合, 干湿料

3、混合熬制成汁水, 处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋, 填充封口后高温杀菌. 原料处理及料液配制混合灌装入袋,填充封口后高温杀o菌均在常温车间生产.高温杀菌后入35-38 C恒温培育,合格产品过金属探测包装后入常温库.第六章 主要危害和预防措施可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_主要是生物、 化学和物理危害污染.以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等.为确保掌握有效,在生产车间执行GMP和 SSOP掌握.第七章 原料危害分析1） 该种原料是否存在有严峻的危害？2） 加工过程或顾客是否能够实行措施排除这种危害？3） 是否存在交叉污染的可能,这种危害无

4、法掌握？配料名称危害123CCP掌握方法选购猪肉必需是CIQ 注册的生可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是产厂.定期抽样送到国家质检部门检验. 每批进货由供应商供应动检报告证明.是可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_物理：金属、非金属是是否感官检验.成品过金属检测仪.生产过程执行 GMP和 SSOP要求,防止交叉污染. 成品经过高温蒸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：致病菌是是否化学：苯甲酸、山梨酸是否是笋制可杀菌. 定期抽样送到国家质检部门检验.定点选购与供应商签订质量保 证协议. 定期抽样送到国家质检部门检验. 每

5、批进货供应商供应是 原料出厂检验报告.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_物理 :无是是否-可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：无是是否化学：农药残留是 否是定点选购, 与供应商签订质量保是 证协议. 定期抽样送到国家质检部门检验.化验室批批检测.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_木耳物理：金属、非金属是是否感官检验.成品过金属检测仪.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：虫害是是否进货感官检验、 使用前检查, 挑拣和清洗可将虫害去除.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_与供应商签订质量保证协议,明可编辑资料 - - -

6、欢迎下载精品_精品资料_豆瓣酱化学：添加剂含量是否是是确质量要求. 定期抽样送到国家质检部门检验. 每批进货供应商供应原料出厂检验报告.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_物理：无-生物：无-化学：黄曲霉毒素、过与供应商签订质量保证协议.定可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_植物油氧化值是否是期抽样送到国家质检部门检验.每批进货供应商供应原料出厂是检验报告.化验室批批检验.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_物理：无-生物：无-选购蔬菜必需是CIQ 注册的生化学：常用农药残留是否是产厂.与供应商签订质量保证协物理：金属、非金属是是否是议.化验室批批检测.感官

7、检验,成品过金属检测仪.生物：虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去.与供应商签订质量保证协议.每化学：二氧化硫是否是批进货供应商供应检验报告.定是期抽样送到国家质检部门检验.物理：金属、非金属是是否感官检验,成品过金属探测仪.生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查.香葱、生姜、大蒜白砂糖可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_化学：无料酒物理：金属、非金属是是否-感官检验, 使用前进行过滤. 成否 品过金属探测仪.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：无-可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_化学：无物理：无鸡精生物：致病菌是否是-是生产过程执行 GMP和

8、SSOP要求,防止交叉污染. 成品经过高温蒸制可杀菌. 定期抽样送到国家质检部门检验.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_香辛料化学：无物理：无生物：无可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_与供应商签订质量保证协议,明可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_化学：增白剂是否是淀粉物理：金属、非金属是是否确质量要求. 定期抽样送到国家质检部门检验. 每批进货供应商供应原料出厂检验报告.是过筛.成品过金属检测仪.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：虫害是是

9、否进货感官检验、 使用前检查, 过筛.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_辣椒油磷酸盐与供应商签订质量保证协议,明可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_化学：添加剂含量是否是确质量要求. 定期抽样送到国家是 质检部门检验.物理： 生物：掌握产品内添加的使用量不得化学：水分保持剂是否是超过国家限量标准. 每批进货供是给商供应原料出厂检验报告.物理：无生物：无与供应商签订质量保证协议,明铝箔复合袋化学：化学物残留量是否是确质量要求. 定期抽样送到国家是 质检部门检验.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_物理：无_生物

10、：无_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第八章 生产工艺流程可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_垃圾处理笋丝、木耳收货 CCP1.0冻猪肉收货CCP1.0垃圾处理调味料收货CCP1.0可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_木耳根蒂及杂质 浸泡、清洗 木耳切丝 沸水冷却 脱水解冻清洗过滤杂质、调味料包装 切丝成型腌制垃圾处理油炸 废油及杂质 冷却 过筛或过滤 干料、湿料与水混合 熬制成汁水 冷却可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_灌装封口 CCP2.0 封口检查高温杀菌 CCP3.0 恒温培育35-38, 7天 产品检查金属检测 CCP4.0包装

11、入成品库铝箔复合袋收货 CCP1.0外包装袋、包装纸箱等可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第九章危害分析工作单产品描述： XXXXXXXX产品贮藏和销售方式：常温储存猪肉收货生物：致病性微生是可 导 致 消 费 解冻时间为 1216否解冻、清洗物繁衍者疾病小时,高温杀菌物理：无化学：无123 456加工步确定在本步骤进入潜在的食品对 第 三 栏 的应用什么预防措施本步骤是关键骤的、受控安全危害是判 断 提 供 依防止这些严峻危害掌握点吗？或加强了的潜在危显著的吗？据害生物：致病菌、虫害可 导 致 消 费者疾病肉眼检查,拒收有质量反常的原料.微 生 物 超 标 的 拒收.高温杀菌.

12、原 料 中 误 入肉眼检查,成品过物理：金属、非金属是的 金 属 可 导致 顾 客 受 伤金属探测器是害导 致 消 费 者与供应商签订质量保证协议,定期抽化学：兽药残留人 身 受 到 伤害样送检.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：致病性微生是可 导 致 消 费 GMP掌握.掌握食品物繁衍者疾病接 触 面 的 卫 生 清切丝成型物理：金属切 刀 误 入 的 洁.否化学：无金 属 可 导 致 金属探测器消 费 者 受 伤害生物：致病性微生是可 导 致 消 费 GMP、SSOP掌握.夏物繁衍者疾病季掌握腌制时间1腌制否理：无 1.5h .冬季掌握化学：无腌制时间 1.5 2h生物

13、：无控 制 油 温150 物理：无160,时间 1 分钟.化学：油的氧化、是炸 油 每 班 检 测 一可 导 致 消 费次,炸油合格标准油炸酸败者疾病酸价否1.0mgKOH/g,过氧化值0.15g/100g , 废油及杂质作为垃圾处理生物：致病性微生是可 导 致 消 费 先将肉丝的中心温物繁衍者疾病度降至 40 度以下,冷却否物理：无化学：无入 0 10 度的急冷室备用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_笋丝、木耳收货清洗、浸生物：虫害影 响 顾 客 食使用前选择、 清洗.物理：金属、非金欲成 品 过 金 属 探 测属食 物 中 金 属器.是片 可 导 致 顾是客受损害定点选购与供

14、应商化学： 添加剂含量、导 致 消 费 者签 订 质 量 保 证 协常用农药残留人 身 受 到 伤议,定期抽样送检.害生物：致病性微生是可 导 致 消 费操作过程SSOP控物繁衍者疾病制.木耳根蒂及杂否泡物理：无质垃圾处理化学：无生物：无掌握笋丝水沸计时沸水物理：无2 分钟.木耳水沸计化学：无时 30 秒.生物：致病性微生是可 导 致 消 费用自来水进行完全物繁衍者疾病漂凉,入 0 10 度冷却物理：无的急冷室备用.高否化学：无温杀菌生物：致病性微生是可 导 致 消 费GMP、SSOP掌握.笋物繁衍者疾病丝掌握时间7 8脱水物理：无秒,木耳掌握时间否化学：无15 秒,入 0 10 度的急冷室备

15、用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：无可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_调味料收货物理：无化学：添加剂含量是可 导 致 消 费者疾病定点选购与供应商是签 订 质 量 保 证 协议,定期抽样送检.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_过筛或过滤干料、湿料与水 混合生物：无物理：金属、非金属化学：无生物：无物理：无化学：无金 属 片 误 入是可 导 致 消 费者人身损害成品过金属探测仪否过滤杂质、调味料包装作垃圾处理可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_熬制成汁水生物：无物理：无化学：无可编辑资料

16、 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：致病性微生是可 导 致 消 费先将汁水的中心温可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_物繁衍者疾病度降至 40 度以下,冷却物理：无入 0 10 度的急冷否化学：无室备用.生物：致病性微生是可 导 致 消 费紫外线照耀物繁衍者疾病可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_铝箔复合包装袋物理：无化学：化学物残留量残 留 化 学 物质 导 致 消 费者疾病否与供应商签订质量保证协议,定期抽样送检可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_生物：致病性微生可 导 致 消 费GMP掌握.使用工器物繁衍者疾病具的清洁卫生.灌装物理：无是否化学

17、：无生物：致病菌可 导 致 消 费SSOP掌握.检测密封口物理：无是者疾病封强度.热封拉力是化学：无生物：无封口检查物理：无化学：无可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_高温杀菌生物：致病性微生物繁衍物理：无化学：无可 导 致 消 费者疾病是杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度是o121 C,时间保持 10分钟.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_恒温培育生物：致病性微生物繁衍物理：无化学：无可 导 致 消 费者疾病是产品入 35-38 恒温库,在库内 7 天否检查一次可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料

18、- - - 欢迎下载精品_精品资料_产品检查生物：无物理：无化学：无可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_金属检测生物：无 物理：金属化学：无是 金 属 异 物 对消 费 者 造 成损害全部产品均通过金是属探测器可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_包装入成品库生物：无物理：无化学：无可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第十章HACCP方案工作表123监控8910关键控显著危害关键限值4567订正措验证记录制点对象方法频率人员施化学：供应商供应商每 单 合选购员不 合格随机抽进 货 检质量保同进货检原 料退样送权验记四环素证.每批 批 进验员货威机构录.瘦肉精不

19、得检出批次原货检验冷链专连 续三检测部原 料 检料来货每 半 年员批 供给门进行验报生物：验 收 ,一 次 送不 合格检验.告.精瘦肉致病菌不得检出索要三证：动检的 供商 从给公原 料 外部 检 测检 证司 合格报告.车辆消供 方名毒 证录 中除非疫区名.证明.送检.化学 :供应商供应商每 单合选购部不合格随机抽进 货 检笋山梨酸质量保证.每同.批 批进进货检验员原货料退样送权威机构验记录.苯甲酸批次原货检冷链专连续三检测部原 料 检料来货验.员批供给门进行验报验收.每半年不合格检验.告.一次送的供给原 料 外检商从公部 检 测化学 :司合格报告.木耳多菌灵百菌清 1mg/kg供 方录 中名.

20、名除可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_豆瓣酱敌敌畏 化学 :苯甲酸山梨酸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_化学：供应商供应商每 单合选购部不合格随机抽进 货检黄曲霉毒素 10ug/kg质量保同.进货检原料退样送权验记B1证.批 批进验员货威机构录.过氧化值每批次货检冷链专连续三检测部原 料检原料来验.员批供给门进行验报可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_酸价植物油货验收.供应商供应商质量保证. 每批次原料来货验收.每 半 年一 次 送检每 单 合同. 批 批 进货检验. 每 半 年一 次 送检选购部进货检验员 冷链专员不 合 格的 供 给商 从 公司 合

21、 格供 方 名录 中 除名;不 合 格原 料 退货连 续 三批 供 给不 合 格的 供 给商 从 公司 合 格供 方 名录 中 除名;检验.随机抽样送权威机构检测部门进行检验.告. 原 料 外部 检 测报告.进 货 检验记录. 原 料 检验报告. 原 料 外部 检 测报告.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_化学：乐果敌敌畏 1mg/kg 1mg/kg毒死蜱氯氰菊脂 1mg/kg溴氰菊脂大葱、百菌清大蒜多菌灵 2mg/kg氯戊菊脂乙 酰 甲 胺磷亚 硝 酸 盐以NaNO2可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_化学 :供应商供应商每 单合选购部不合格随机抽进 货 检白砂糖质

22、量保同.进货检原料退样送权验记二氧化硫 70mg/kg证.批 批进验员货威机构录.生物 :每批次货检冷链专连续三检测部原 料 检鸡精原料来验.员批供给门进行验报致病菌不得检出货验每 半年不合格检验.告.淀粉化学 :不得检出收.一 次检送的商供从给公原 料 外部 检 测增白剂司合格报告.辣椒红化学 :供录方中名除可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_辣椒红 化学 :供应商供应商质量保每 单 合同.选购部进货检名.不 合 格原 料 退随机抽样送权进 货 检验记可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_磷酸盐六偏磷酸钠焦磷酸钠 三聚磷酸钠化学：甲 苯 二 胺以 磷 酸 盐计 不 超

23、过证. 每批次原料来货验收.批 批 进货检验. 每 半 年一 次 送检验员 冷链专员货连 续 三批 供 给不 合 格的 供 给商 从 公司 合 格威机构检测部门进行检验.录. 原 料 检验报告. 原 料 外部 检 测报告.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4%乙酸 蒸发残渣：供 方 名录 中 除名.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4%乙酸 30mg/L可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_内包装袋正乙烷、常温 2h65%乙醇、常温 2h高 锰 酸 钾消耗 量水 重金属： 4%乙酸 30mg/L 30mg/L 10mg/L 1mg/L可编辑资料 - - -

24、 欢迎下载精品_精品资料_生物：致病菌产 品 真 空 检 测 密 封 软包装度0.06 强度,热封 密封测一 小 时 在线质一次检0.08mpa . 拉力封 口 拉 力强度30N/15mm,密 封 测 试试仪拉力测试仪对 有 异 封口质 查 封 口常 产 品 量检查 质 量 检进 行 挑 记录查记录封口拣,分析 特别情缘由.对 形处理产 品 进 记录行处理,不漏 气 65-80Kpa 负压力提 出 改良 控 制措施生物：致病菌杀 菌 温 度 杀菌时间、 记录杀分 阶 段 控 温度菌时间制：有效杀 蒸 汽 压 力 和温度菌温 度 表每 锅 一 操作工次半 小 时 质检员一次扣 留常 产分 析异

25、杀菌记 查 杀 菌品 录表. 记录表原 特别情o高温杀121 C,时间 温度表菌保持钟.10 分表上的温度 定期对蒸汽压力表和温度表进行校正用规定大小的试片测半 年 一 计量员次因.对产 形处理品 进 行 记录评估.对 计量检产 品 进 定合格行处理证书物理：金属金 属 试 片 产品直径：连续操作人员.半 小 时 在线质金属检试有 一次效.检.测扣 留 有 试片测 金 属 检异 常 的 试机器 测表. 产品,分 的灵敏 特 殊 情析缘由, 度.形 处 理对 产 品 现场记 记录. 进 行 处 录的检理,提出 查. 改 良 及控 制 措施.第九章 CCP质量记录a) 原料进货检验记录表b) 封口

26、质量记录表c) 杀菌记录表d) 金属检测表可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第十二章原辅料描述产品名称精瘦肉原料描述可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_产品理化指标外表潮湿, 不粘手, 具有猪肉固有的气味, 无臭味、 无异味.为较完整大块状,纤维清楚,有坚强性,肉筋膜含量少,指压后凹陷立刻复原,不得夹带猪毛等杂质.挥发性盐基氮,mg/100g 15,汞 以 Hg计mg/kg0.05 ,水分含量 % 77,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_微生物指标菌落总数 c

27、fu/g冻肉类 500000;鲜肉类 1000000. 大肠菌群 MPN/100g冻肉类 1000; 鲜肉类 10000包装形式内用食品级 PE袋,外用瓦楞纸箱可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_保质期与贮存条件假如此批肉 冷鲜肉 在两天内能够使用,应存放于 0 5 的环境中,假如长期不能使用,要求贮存-18 以下的冷库中.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_使用说明及预期用途使用与鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准就JS-179-2022相关的食品安全法规GB2707-2022 鲜冻畜肉卫生标准、 GB 18394原料描述产品名称笋可编辑资料 - - - 欢迎下载精品

28、_精品资料_产品理化指标色泽为白色或乳黄色,丝状较完整,长度为3-5cm、粗细为4mm左右,要求长度3cm 的碎笋丝应 3%,具有桶装笋应有的气味,无异味可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_成分及添加剂苯甲酸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_山梨酸包装形式使用符合食品卫生要求的铁桶装保质期与贮存条件未开封前常温下存放,开封后保鲜贮藏使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准就JS-61-2022原料描述产品名称木耳可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_产品理化指标成分及添加剂耳面黑褐色,有光亮感,背暗灰色,不得有异味,叶片基本完整,不得有霉烂

29、、虫蛀.化学 :多菌灵百菌清 1mg/kg可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_敌敌畏包装形式使用符合食品卫生要求的PE 袋保质期与贮存条件通风、干燥条件下存放,保质期一年使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准就JS-61-2022辅料描述产品名称豆瓣酱可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_产品理化指标呈红褐色或棕红色, 粘稠适度, 有明显可见发酵良好的豆瓣, 无可见外来杂质,风味正常,无苦涩及其他异味. 20.0 ,水分 % 55可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_成分及添加剂苯甲酸 0.5g

30、/kg ,山梨酸包装形式内用食品级 PE袋,外用竹篓保质期与贮存条件常温下存放,保质期一年使用说明及预期用途使用与鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准就JS-3013-2022辅料描述产品名称大豆油可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_产品理化指标具有大豆原油固有的气味和味道,无异味.水分及挥发物/%0.05 ,不溶性杂质 /% 0.05 ,酸值KOH/mg/g 0.20 ,过氧化值 / mmol/kg 5.0 ,溶剂残留量不得检出可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_卫生指标按 GB2716、 GB2760和国家有关标准执行包装形式使用符合食品级卫生要求的塑料桶装贮存条件阴凉、干燥、避光处存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准就GB1535-2022辅料描述产品名称生姜可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_产品理化指标同一品种形状色泽基本一样,外表光滑, 清洁干燥, 气味正常,无异味,腐烂霉变,焦皮皱缩,冻伤,日灼伤,答应轻微皱缩、机械伤2%,充许有少量杂质,杂质1%可编辑资料 - - -