2022年食堂年终考核试题与答案.docx

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1、2022年食堂年终考核试题与答案一、单项选择题1、违反食品平安法规定，构成犯罪的依法追究：（）A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任（正确答案）答案解析：食品平安法第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追 究刑事责任2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（）A、控制食品保存的温度和时间B、食品烧熟煮透和有效的洗手（正确答案）C、控制食品的酸度和湿度答案解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是 引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、 寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌 可以在食品中存活和繁殖，

2、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部 分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。 直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生 的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数 量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点 有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良 的个人卫生习惯所致。3、可在食品与食品、食品接触的外表与食品之间传播。4、 可在人与人之间传播，具有传染性。3、食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。A、每半年B、每年（正确

3、答案）5、防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工 场所与食品成品的加工场所分开。（）A、正确B、错误（正确答案）答案解析：大中型餐饮单位设置粗加工间，对小型餐饮单位而言，可以在厨 房内设置专门的区域分别进行加工。6、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接 进行操作，必需先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（）A、正确（正确答案）B、错误7、学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。（）A、正确（正确答案）B、错误8、餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。（）A、正确（正确答案）B、错误答案解析：常温下细菌繁殖速度快，常温下

4、2小时内食用。9、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。（）A、正确（正确答案）B、错误10、被撤消餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处分决定作出之日 起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（）A、正确（正确答案）B、错误答案解析：中华人民共和国食品平安法第九十二条。C、每2年答案解析：食品平安法第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进 行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4、食品从业人员操作时不得：()A、化妆带裸露饰品C、以上都是(正确答案)答案解析：个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得 留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披

5、散头发，佩戴的手表、 手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜 化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。进入食品处理区的非 加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。5、灭蝇灯宜设置在：()A、库房或厨房门进门门口、墙边(正确答案)B、食品加工操作区域上方C、以上都是答案解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在 库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至 少1.5米，如为直接入口散装食品最好在46米甚至更远。6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：()A、隔餐的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、必须再加热的食品

6、(正确答案)答案解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集 体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供 餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。7、采购食品原料应查验的证明包括：()A、许可证B、检验合格证C、以上都是（正确答案）答案解析：请对照餐饮服务食品采购索证管理规范第七、八、九、十、 十一、十二、十三条等条款中规定8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的选项是：（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法（正确答案） B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书 C、品名

7、、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量 答案解析：可参照食品平安法第四十二条中对预包装的包装标签的要 求。9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（）A、先进先出（正确答案）B、先进后出C、后进先出答案解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（）A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置（正确 答案）C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放答案解析：低温贮存考前须知：1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品 中心温度低1,如要

8、求食品中心温度在5以下，那么环境温度必须在4以下。 2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品 处于危险温度条件下。3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。4、不要使冷库（冰 箱）超负荷地存放食品。5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如 不能分开，那么应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并 尽量可能远离门。6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。7、食品冷 冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面 均应在10厘米以上。11、以下与鸡蛋有关的操作，正确的选项是：（）A、应打入洁净的盛放容器中（正确

9、答案）B、进货后及时清洗贮存C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理答案解析：原料加工过程中应做到去除有害物和污染物。鲜蛋应在洗净后打 入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。12、为防止熟食品受到污染，以下做法正确的选项是：（）A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上（正确答案）B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好答案解析：烹饪加工过程中应防止存放不当引起的交叉污染。烹饪后的熟食 品应与生食品分开放置，如只能放置在同一操作台上，应按照上熟下生的原那么，将 生食品放置在操作台上，熟食

10、品放置在操作台上方的搁架上。13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始 终保持在：（）A、50 以上B、60 以上（正确答案）C、75 以上答案解析：从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：14、采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（）A、1小时B、4小时（正确答案）C、6小时答案解析：同13题15、餐饮具消毒的目的是：（）A、去除外表的污垢B、杀灭致病性微生物(正确答案)C、杀灭所有的细菌答案解析：餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病 毒，经消毒的餐具要存放在专门的保洁设施中，防止再次受到污染。16、某食堂盛装熟

11、菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应 如何处理这些不锈钢盆？()A、在专用水池内用洗涤剂清洗B、在放有消毒液的专用水池中浸泡(正确答案)C、在专用水池内用沸水冲洗答案解析：餐具和接触直接入口食品的用具必须经消毒后方可使用。过大的 容器可以经人工清洗消毒，方法为：1、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗 物品。2、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。3、在第三个水池内将被消毒的 物品完全浸没于消毒液中，并保持规定时间。4、用净水冲净消毒液残留。5、在贮 存前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。17、餐馆和食堂严禁()和使用亚硝酸盐。A、购买B、存放C、以上都是(正确答案

12、)18、以下食品中，容易引起食物中毒的是：()A、常温下放置较长时间的青专鱼B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是(正确答案)答案解析：食物本身含有有毒物质可使人致病。河豚鱼、高组胺鱼、四季 豆、生豆浆和局部野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属禁止供应品种， 有些可通过适当的加工去除毒素后供应。19、以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？()A、微波炉加热B、蒸C、油炸（正确答案）答案解析：经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚 硝酸盐类物质而且油炸食品不易消化，比拟油腻，容易引起胃病20、从业人员上厕所前应在（）脱去工作服。A、加工操作场所内（正确答案）B

13、、加工操作场所外C、以上都不是答案解析：不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工场所内脱去工 作服；严禁穿戴工作服上厕所。二、多项选择题1、引起食源性疾病病毒的特点包括：（）A、可以通过人的排泄物污染食品（正确答案）B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖C、可在食品与食品之间传播（正确答案）D、可在食品接触的外表与食品之间传播（正确答案）答案解析：病毒不会在食品中增殖，病毒传播的基本特点有：1、可以通过人 员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯 （如上厕所后不洗手等）所致。3、可在食品与食品、食品接触的外表与食品之间 传播2、食品从业人员的以下哪些行为肯能

14、会使食品受到污染？（）A、在加工场所进食、饮水或吸烟（正确答案）B、手部触摸与操作台有接触的工作服（正确答案）C、戴外露首饰（正确答案）D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位答案解析：1、人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此不应在加工食品和 存放餐具的场所进食、喝水和抽烟；2、外露饰物外表的凹陷处容易藏纳污垢和细 菌，可能导致食品污染；3、手布是人体接触食品机会最多的部位，触摸工作服有 可能导致被细菌污染。3、索证中应注意：（）A、许可证的经营范围应包含所采购的食品（正确答案）B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致 （正确答案）C、送货单、检疫

15、合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符（正确答案）D、检验合格证必须由权威的检测机构出具答案解析：为便于溯源，采购时应索取并保存购物发票或凭证并留存备查。4、食品贮存涉及到的预防食物中毒原那么主要包括：（）A、生熟分开（正确答案）B、控制温度和时间（正确答案）C、保持清洁（正确答案）D、杀灭微生物解析：尽可能缩短在危险温度带（摄氏8度-一到60度）的滞留时间；冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并 应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。5、以下哪些是可有效防止交叉污染的措施？（）A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池（正确答案）B、动物和植物性食品盛放

16、在不同容器中（正确答案）C、粗加工场所不加工食品成品（正确答案）D、食品原料切配人员不进行分餐操作（正确答案）答案解析：以上答案均坚持食品生熟分开、荤素分开的原那么，因此全选。粗 加工区域食品原料应分池清洗（肉类、蔬菜、水产品）。6、以下哪些措施可以防止盛器（或工具）引起的交叉污染？（）A、生、熟食品盛器能够明显加以区分（正确答案）B、配备足够数量装生、熟食品的盛器（正确答案）C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开（正确答案）D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置（正确答案）答案解析：烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，那么极易造 成交叉污染。7、关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正

17、确的？（）A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高（正确答案）B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会（正确答案）D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内答案解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造 成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增 加交叉污染的机会。8、集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用（）方式进行加工A、冷藏（正确答案）B、加热保温（正确答案）C、保温D、高温灭菌（正确答案）答案解析：膳食烧熟后应充分冷却（2小时内使中心温度降至8度以下），或

18、 加热保温（中心温度在60度以上），这样可防止或缩短食品处于危险温度带的时 间。高温灭菌：膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，到达商业无菌要求，可在常温 下保存数月。9、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（）A、食品原料清洗水池（正确答案）B、清洁用具清洗水池（正确答案）C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（正确答案）D、备餐分菜工具清洗水池答案解析：餐具与直接入口食品直接接触，应使用专用的清洗消毒水池，避 免和接触非直接入口的食品工具混用相同水池，以防造成交叉污染。10、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：（）A、开始工作前（正确答案）B、上厕所后（正确答案）C、处理生食物

19、后（正确答案）D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后（正确答案）答案解析：未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大局部从业人员污 染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。从业人员即使未感觉到不适，但一 些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现病症，但仍可能传播疾病。三、判断题1、防止食物中毒，应使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐 片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专 用，有醒目的区分标识，防止与接触食品的容器、工具等混用。（）A、正确（正确答案）B、错误2、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手 套。手套宜用颜色区分。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及 时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。（）A、正确（正确答案）B、错误3、少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即 可。（）A、正确B、错误（正确答案）答案解析：必须留存索票一旦发生问题可溯源。4、为确保平安，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。（）A、正确B、错误（正确答案）答案解析：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还会造 成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水汽凝结滴落，增 加交叉污染的机会。