奶制品对人体健康的意义.docx

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1、奶制品对人体健康的意义 B R 179 R 153.2 R 155.1 1000-9817(2007)08-0767-02 乳；乳制品；养分状况；青少年 1 奶制品的养分特点 奶及奶制品是重要的一类食物，奶制品含钙丰富且利于汲取，每100 mL牛奶或酸奶的钙含量 在110 mg左右，而奶酪的钙含量更高。奶制品中的蛋白质是优质蛋白，可以供应多种人体必 需氨基酸，各种必需氨基酸之间有良好的配比关系，便于人体汲取和利用；奶制品含有丰富 的酪蛋白，不仅可以促进钙质汲取，还与我国传统的植物性食物为主的蛋白质产生互补作用 ， 增加蛋白质的生物利用度。奶制品（除奶酪外）含有3%左右的脂肪，主要是饱和脂肪酸，

2、呈 乳化状态的脂肪球，一般直径在2.5 m左右，可以被人体干脆汲取，也是“奶香”的来源 。奶制品中含有一种特有的糖类乳糖，乳糖在人体胃肠道内的汲取速度较慢，可以在肠 道内缓慢分解，发生高血糖的危急性较低，还可以促进钙、磷、锌、镁等离子的汲取利用， 人体汲取后的乳糖可以作为人体的能量来源并参加神经组织的构成。 奶制品含有肯定量的B族维生素，如维生素B2、维生素B12、泛酸、胆碱等，也含有 一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素D等。由于维生素D的食物来源特别有限，牛奶也常 作为强化维生素A和维生素D的载体，很多国家通过在牛奶中强化维生素A和维生素D来改善此 养分素的养分状况。 另外，近年来探讨表明

3、，奶制品含肯定量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，以及少量的EP A和DHA等，有利于婴儿神经系统的发育。奶制品也含有肯定量的生物活性蛋白，如乳铁蛋 白、免疫球蛋白等，提高机体免疫力。另外，摄入奶制品可以促进机体产生胰岛素样生长 因子I（IGF-I）等，促进儿童生长发育。 奶制品是西方膳食的重要组成部分，也是他们膳食钙的主要来源，而我国居民的奶制品消费 量还很低。据FAO报道，2005年人均奶类消费量在美国达到703.6 g/d，而我国仅为37.9g/d，这个数据也远低于作为我们邻邦的日本（206.8 g/d）。同时，美国儿童膳食钙中 有65% 来 源于奶制品，而我国居民膳食钙中仅有4.3%来源于

4、奶及奶制品。由于膳食钙的良好来源 奶制品消费量低，导致我国居民的膳食钙摄入量处于较低的水平。依据2002年我国居民养分 与 健康状况调查显示，我国居民平均每标准人日膳食钙摄入量仅为388.8 mg，其中学龄儿童少 年的膳食钙摄入量仅为317.0 mg/d，远低于中国养分学会在2000年提出的膳食参考摄入量（ 710岁为800 mg/d，1117岁为1 000 mg/d）。 2 奶制品分类 奶制品根据种类分，主要包括鲜奶、酸奶和奶酪。 2.1 鲜奶 鲜奶是我国居民消费的主要奶制品，主要经过2种消毒方式处理 ，巴氏消毒法和超高温瞬时灭菌法（UHT）。UHT牛奶是将牛奶快速上升到130150 ， 持

5、续数秒的一种消毒方式，其消毒温度高于巴氏消毒法，而持续时间较短。UHT牛奶的保存 期相对较长，适当的包装可以存储到0.5 a左右。 从养分角度来看，UHT奶经过高温处理和长期储存，其养分素损失不多。超高温灭菌过程中 对牛奶养分价值的影响较小，只是在储存过程中一些水溶性的维生素，如维生素C、叶酸和 维生素B12会有肯定程度的损失，而脂肪、蛋白质、脂溶性维生素和矿物质（如钙、 磷、钾）等与巴氏消毒奶的养分价值相同。 与巴氏消毒牛奶相比，UHT奶闻起来更香醇，这与加工和储存过程中生成的挥发性成分有关 ；同时UHT牛奶口感较深厚，与牛奶成分中的组织结构变更有关。国外探讨发觉，高温处理 会引起牛奶中的-

6、乳球蛋白变性，与酪蛋白微粒上的k酪蛋白相互作用，能有效增加微粒 大小，从而导致储存过程中粘性变更，产生更浓的感觉。 2.2 酸奶 酸奶是以簇新奶、脱 脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳为原料接种乳酸菌，在肯定时间、肯定温度下，发 酵而成的一类含多种有益菌群的乳制品。经过牛奶到酸奶的发酵过程，不仅口味发生改变， 一些养分成分也适当分解，变得更有利于人体汲取利用，同时增加的乳酸菌还具有爱护肠道 的作用。 酸奶既保持了牛奶的养分特点，又增加了其独特的优点。酸奶和牛奶的维生素和矿物质成分 比较相像，在发酵过程中，维生素B12和维生素C被消耗，产生叶酸；钙、镁和磷的可 溶度增加 ，而生物利用率提高，如酸奶中

7、的部分钙解离为钙离子，汲取率可以达到40%以上。经过发 酵后，酸奶中约20%的蛋白质分解为小的肽链和氨基酸，多数乳糖分解成半乳糖，酸奶中的 乳酸、半乳糖、游离氨基酸和游离脂肪酸比牛奶高，因此一些饮用牛奶会出现不 适症状的乳糖不耐受个体可以选择酸奶。 酸奶的另外一个重要特点是含有丰富的乳酸菌，对肠道菌丛有明显的改善作用，可以缓解便 秘的发生。乳酸菌在肠道内可抑制病菌的生长，形成生物学屏障，其代谢产生的乳酸和脂肪 酸等使肠道的PH值降低，与乳酸菌分泌的抗生素一起抑制或杀死肠道致病菌，也可以预防及 治疗致病菌所致的腹泻。由于多数酸奶中存在活菌，因此保存条件要求较高、保质期较短 ，一些偏远地区不易达到

8、，价格也略高于鲜奶。酸奶根据加工工艺可分为凝固型和搅拌型两 大类，尽管口味和感观有所不同，但养分成分基本相同。 2.3 奶酪 奶酪是牛奶经浓缩、发酵等困难而且严格工艺加工而成的一种奶 制品，1 kg奶酪通常由10 kg左右的牛奶浓缩而成，近似固体食物，水分含量大大削减，保 留了牛奶中的精华部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素等养分成分。 奶酪中的蛋白质含量较高，通常每100 g含20 g左右。奶酪制作过程中，在各种酶的作用下 ， 使蛋白质发生肯定程度分解，变得简单被人体消化汲取，消化率高达95%以上。奶酪中的脂 肪含量为20%左右，主要是饱和脂肪酸，但其中胆固醇所占的比例较低；也有一些

9、奶酪是以 脱 脂牛奶制成，其脂肪含量较低。多数奶酪中的乳糖都在加工过程中被去除，一些硬而生产周 期长的奶酪经过长期缓慢的发酵后，剩余的乳糖大都被分解，如Cheddar（一种硬奶酪）含 的乳糖比全奶少90%左右，因此适合于乳糖不耐受的人群食用。奶酪是含钙最多的奶制品 ，每100 g奶酪含钙达到600800 mg；就钙的含量而言，32 g奶酪相当于200 g左右的酸奶 或250 g左右的牛奶。奶酪加工过程中一部分B族维生素被破坏，但含有较丰富的维生素A。 奶酪与酸奶有肯定的相像之处，都是经过发酵，含有大量的乳酸菌。在加工过程中的有益菌 的作用下，部分养分成分变得更简单被人体消化和汲取，也使奶酪产生

10、特别的香味。奶酪中 的乳酸菌及其代谢产物可以帮助维持人体肠道内正常菌群的稳定，防治便秘和腹泻。 但奶酪并不是适合全部人群食用。奶酪中的脂肪和能量相对较多，过多食用可能增加肥胖危 险 性。奶酪在生产过程中加入了肯定量的钠盐，且含有较多的饱和脂肪酸，高血压和高血脂的 人不 宜食用过多。奶酪含钙量虽然较高，但钠盐、磷酸和蛋白质等增加钙排出的成分含量也很高 ，所以假如单纯从钙的角度动身，奶酪的好处被打折扣。 奶酪是欧美居民的传统美味，在我国部分农牧地区也常有食用。奶酪受奶源和加工方式的影 响可以产生多种风味。我国内蒙古、青海及新疆等地区食用较广泛的“奶皮”、“干奶酪” 等奶制品与欧洲的奶酪相像，其制作

11、历史也很悠久。目前，我国市场上的奶酪品种也在渐渐 增加。 另外，就脂肪含量而言，奶及奶制品分为全脂、部分脱脂或全脱脂3类。奶及奶制品经过脱 脂处 理后，去除了牛奶中的全部或部分脂肪，同时一些脂溶性维生素含量削减，牛奶特有奶香也 会减弱。肥胖或血脂异样的个体考虑到限制饱和脂肪酸摄入，可以选择部分脱脂或全脱脂奶制品。 3 奶制品消费与儿童青少年骨骼健康 随着我国人口老龄化，骨质疏松的发生率渐渐增加，将产生沉重的社会经济负担。骨质疏松 的预防很重要方面在于儿童期增加骨沉积，从而提高峰值骨量。近年来的国内外多项探讨表 明 ，适当的增加奶制品摄入能促进儿童青少年骨量增长，削减发生骨质疏松性骨折的危急性。

12、Kalkwarf等对参与美国第3次全国养分调查的3 251名20岁以上白人妇女进行调查，结果 发觉，在调整目前奶制品摄入量后，儿童少年期的牛奶摄入与成年后妇女的髋骨骨密度(BMD )和骨矿含量(BMC)相关，在儿童期每周饮奶量少于1份的年轻妇女比每天饮用1份的妇女BMC 低5.6%。儿童期奶制 品摄入水平低会增加老年后发生骨折的危急性2倍多，同时儿童少年期的奶制品摄入低会导 致整个成人期骨折的危急性增加。笔者估计，儿童期低奶制品摄入导致的骨折占妇女晚期骨 质疏松性骨折的11%。 一项在我国北京青春前期女生中开展的牛奶补充及其随访探讨表明，补充2 a后，钙强化牛 奶组和钙加维生素D强化牛奶组比比

13、照组全身骨矿物密度分别高3.2%和5.2%（P0.05） （限制基线值和青春发育状况）。但这种牛奶对儿童少年骨密度增长的促进作用在补充停止 23 a有渐渐消逝的趋势。提示为改善儿童少年的骨骼健康状况，应坚持饮用牛奶等奶制 品。另外，近年也有探讨发觉，不饮奶的儿童发生骨折的危急性增加，如Goulding等 在新西兰对50名不饮奶的313岁儿童开展的诞生队列探讨发觉，这些儿童腰椎和前臂近端 骨矿物密度低于一般儿童，骨折的发生率较高。 4 奶制品消费与儿童青少年体格发育 目前国内外补充钙剂和奶制品的多数探讨表明，虽然补充钙剂或奶制品都能促进儿童青少年 骨量增长，但单纯补充钙剂对体格发育没有影响，而增

14、加奶制品摄入能促进儿童青少年的体 格发育，尤其是对养分状况不良的儿童。 一项在北京开展的随机比照干预探讨表明，补充强化牛奶2 a不仅能促进我国青春前期女生 全身和前臂的骨量增长，也对她们的身高、坐高和体重产生主动的作用。限制基线身高、青 春发育、体力活动状况及其他膳食摄入后，补充组2 a后身高比比照组高1.21.4 cm。 在干预中止3 a后，补充牛奶对骨量增长的作用已经消逝，而对坐高和身高的作用在某种程 度上依旧存在(限制上述因素后，补充组身高仍比比照组高1.11.2 cm)。 从改善人群养分状况方面来看，牛奶对整个民族身体素养的提高也发挥着促进作用。世界上 很多国家都在大力提倡饮奶并主动开

15、展学生奶安排，我国也将在全国范围内逐步对中小学生 开展学生饮用奶安排。 5 乳糖不耐受 奶及奶制品中含有肯定量的乳糖，而乳糖的消化汲取须要乳糖酶的参加，我国的部分人群尤 其是成年人，体内乳糖酶含量较低，因此食用牛奶后会出现腹涨、腹痛、腹泻或嗝气等症 状 ，称为乳糖不耐受。亚洲儿童发生乳糖不耐受的比例高于高加索儿童。杨月欣等随机选择我 国北京、上海、广州和哈尔滨4城市的313岁健康儿童1 168名，服用25 g乳糖后，35 岁 、78岁和1113岁儿童发生乳糖不耐受的比例分别为12.2%，32.2%和29.0%；而摄入5 0 g奶粉（含乳糖1314 g）后发生乳糖不耐受的比例降低到6%左右。 对于乳糖酶缺乏的人群，并不是完全不能摄入奶制品。一些儿童可以少量多次饮用牛奶或随 餐摄入牛奶而不会产生乳糖不耐受的症状；也可以饮用酸奶或食用奶酪，因为酸奶和奶酪中 的乳糖大多已经被分解为更简单被人体汲取利用的半乳糖、葡萄糖和乳酸等；还可以购买去 乳糖牛奶或口服乳糖酶等来减轻不适症状。 总之，我国儿童少年钙摄入量低，作为钙良好来源的奶制品消费量也很低，可能会对儿童少 年的骨骼健康产生不利影响。为促进儿童少年的健康成长，应适当增加奶制品等含钙丰富的 食品的摄入。 (收稿日期：2007-05-28)