1营养学概论_营养师培训系列.docx

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1、营养学概概论-中国营营养现状状及研究究进展莫志兵QQ：554077325518n交通大学学公共卫生生学院营养与健健康的概概念n 营：谋求求，经营营n 养（飬）：养生或或养身n 营养：指指人体摄摄入、消消化、吸吸收和利利用食物物中营养养成分，满满足自身身生理需需要、维维持生长长发育、组织更更新和良良好健康康状况的的动态过过程。n 营养素：指食物物中具有有营养功功能的物物质。健康是一一种平衡衡健康的四四大基石石n 乐观积极极的心态态n 适量的运运动n 充分的休休息n 均衡的营营养营养素分分类1. 宏宏量营养养素(maccro-nuttrieentss)n 蛋白质（protein)n 脂肪 (fat

2、t, llipiid)n 碳水化合合物 (carrbohhydrratee)n 水 (ffluiid, watter)2 .微微量营养养素(miccro-nuttrieentss)n 维生素 (viitamminss)n 矿物质 (miinerralss)营养与健健康的关关系n 营养与优优生n 营养与生生长发育育n 营养与衰衰老营养素在在体内的的作用?n 能量来源源:n 构成和修修补身体体组织:受伤,怀孕n 特殊生理理功能，各各种维生生素、无无机盐及及蛋白质质均有此此功能。如酶、激素一.营养养学发展展n 第一次世世界大战战：血型的发发现，输输血n 第二次世世界大战战：肠外营养养，全静静脉营养养

3、，成分分输血n 有烟厨房房发展到到无菌条条件下的的“烹调”n 药物治疗疗、手术术治疗、营养治治疗传统营养养学观点点n “国以民民为本，民民以食为为天”n 内经：“五谷为为养，五五果为助助，五畜为益益，五菜菜为充”n 晋代：“食不过过饱，饥饥不过多多”n 食物四性性：寒、热、温温、凉n 五味：辛辛、甘、酸、苦苦、咸历代医书书不但提提出平衡衡膳食的的营养原原则，而而且明确确治病中中要注意意：“以食为为养”不能“惟药是是治”的论点点。“医食同同源”、讲究究“食疗”。二 .中中国居民民营养现现状1) 能能量摄入入量基本本能满足足要求。2)维生生素及微微量元素素补充不不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）

4、3)膳食食结构比比例不合合理，营养素摄摄入不平平衡。4)营养养不良（缺缺钙、消消瘦、贫贫血等）仍有一定定的发生生率。营养不良良1营养养缺乏（绝绝对营养养不良）蛋白质、热能、维生素素、无机机盐原因：n 原发性不良饮饮食习惯惯；过多食食用精制制食品；经济原原因。n 继发性营养素素吸收利利用受阻阻；需要量量增多；营养素素受破坏坏或排泄泄过多糖尿病与与高血压压美国糖尿尿病人推推荐营养养结构变变化（E= 20000kccal/d）小结：营营养不良良与营养养过剩并并存 “双峰峰现象” 贫血、缺钙、缺维生生素等现现象依然然存在能能量过剩剩、营养养素摄入入不平衡衡发生慢慢性病隐隐患三 . 膳食结结构的变变迁第

5、一次变变革：旧旧石器时时代火的的利用食物由生生变为熟熟，杂食食，食谱谱广第二次变变革：新新石器时时代农业业起源食物有了了保障，食食品加工工技术有有提高，但但食物集集中在少少数动植植物，易易发生营养养不良国内膳食食结构的的变迁n 建国以来来，上海海共开展展过4次（即即19559、19822、19992、20002年）大大规模的的人群营营养调查查工作。n 19922年的调调查结果果显示：n 谷类摄入入量较119599年下降降了299.499%，比比19882年下下降了222.991%；n 动物性食食物摄入入量显著著增加，1959年每人每日摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年

6、的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。膳食结构构的变迁迁g/dd 20002年调调查：（一一）居民民膳食质质量明显显提高n 能量及蛋蛋白质摄摄入得到到基本满满足，肉肉、禽、蛋等动动物性食食物消费费量明显显增加，优优质蛋白白比例上上升。n 动物性食食物分别别由19992年年的人均均每日消消费2110克上上升到2248克克。n 农村居民民膳食结结构趋向向合理，优优质蛋白白质占蛋蛋白质总总量的比比例从117%增增加到331%、脂肪供供能比由由19%增加到到28%，碳水水化合物物供能比比由700%下降降到 661%。（二）城城市居

7、民民膳食结结构不尽尽合理n 畜肉类及及油脂消消费过多多，谷类类食物消消费偏低低。n 20022年城市市居民每每人每日日油脂消消费量由由19992年的的37克增增加到444克。n 脂肪供能能比达到到35%，超过过WHOO推荐300%上限限。n 城市居民民谷类食食物供能能比仅为为47%，明显显低于555-665%的的合理范范围。n 奶类、豆豆类制品品摄入过过低，仍仍是全国国普遍存存在的问问题。20033年中国国城市居居民前十十位死因因20033年上海海市户籍籍人口死死因顺序序n 循环系病病（心血血管疾病病等） 32.46%n 肿瘤 28.51%n 呼吸系病病 133.955%合计 774.992%

8、上海居民民几种主主要疾病病死亡率率的变迁迁(19950-19885)上海居民民癌症和和心血管管疾病死死亡率的的变化膳食营养养成分与与冠心病病死亡率率膳食营养养成分相相关系数数n 脂肪 0.6599n 动物蛋白白质 0.7655n 植物蛋白白质 -00.4330Yeruushaalmyy22国国调查调整膳食食结构预预防慢性性病心脑脑血管疾疾病是可可以预防防的n 上海市黄黄浦区卫卫生防疫疫站自119900年起在在某社区区开展高高血压、脑卒中中的社区区防治干干预措施施，开展展健康教教育着重重宣传降降低六项项危险因因素，做做到：11）控制制高血压压 22）戒烟烟、少酒酒 33）不嗜嗜盐、44）不嗜嗜好

9、肥肉肉 55)多食食蔬菜及及豆类食食物、66)经常常锻炼。经5年的干干预，119944年比19991年年脑卒中中的死亡亡率、发发病率、高血压压的患病病率分别别下降336%、33%、26%。中国居民民膳食指指南（119977）19888年1. 食食物要多多样2. 饥饥饱要适适当3. 油油脂要适适量4. 粗粗细要搭搭配5.食盐盐要限量量6. 甜甜食要少少吃7. 饮饮酒要节节制8. 三三餐要合合理19977年1食物物多样，谷谷类为主主2多吃吃蔬菜、水果和和薯类3常吃吃奶类、黄豆或或豆制品品4. 经经常吃适适量鱼、禽、蛋蛋、瘦肉肉、少吃吃肥肉和和荤油5. 食食量和体体力活动动相适应应，保持持适宜体体重

10、6. 吃吃清淡少少盐膳食食7. 如如饮酒应应限量8. 吃吃清洁卫卫生食物物碳水化合合物（CCHO）研究与保保健食品品开发寡糖（低低聚糖）膳食纤维维（DFF）益生源多糖n 由不消化化寡糖引引起的新新定义益生源源（preebiooticcs） *119955， Giibsoon & Rooberrfrooid 一种不消消化的食食物成分分，能选选择性的的刺激人体体肠道益益生菌的的生长/ 或者者限制一一个、一一些有害害菌的活活性或数数量。n 其他功能能作用产生短链链脂肪酸酸，减少少肠道癌癌症的危危险提高钙的的生物利利用率影响脂质质代谢缓解便秘秘不消化的的CHOO的生理理性质n 提供低的的能量 - 2k

11、ccal/g n 影响胃排排空，增增加饱腹腹感n 调节血糖糖和胰岛岛素代谢谢n 发酵产生生：H22 ,CCH4 ,SCCFA n 调控结肠肠上皮细细胞功能能n 缓泻/促促进肠蠕蠕动n 影响肠道道菌群不消化的的CHOO对疾病病预防作作用：n 肥胖n 糖尿病(NIDDDM)n 降低胆固固醇n 肠道疾病病 - 预防防和治疗疗便秘 -预防防肠道癌癌症n 龋齿植物化学学物质大自然然的药房房并不属于于营养物物质的范范畴人类的生生存不依依赖这些些物质但它们可可以调节节机体免免疫系统统和内分分泌系统统，影响响人体的的健康。1. 类类胡萝卜卜素深色色蔬菜和和水果a-,b-,g-Carrrottenee, CCr

12、ypptottantthinn (玉玉米黄素素)Xantthopphylll (叶黄素素)Lycoopenne (番茄红红素)等。2. 多多酚n 茶多酚：茶叶n 花青素类类：杨梅梅；n 酚酸类和和偏酚酸酸类：蜂蜂蜜。花青素n 自然界有有超过3300种种不同的的花青素素。他们们来源于于不同种种水果和和蔬菜如如葡萄、接骨木木红、黑黑加仑、紫胡罗罗卜和红红甘蓝、颜色从从红到蓝蓝。在此此天然色色系中，科科汉森提提供几种种不同色色素的产产品。花花青素颜颜色随PPH值发发生变化化，从当当PH值为为3时的覆覆盆子红红到当PPH值为为5时的深深蓝莓红红。在大大多数应应用中这这些色素素具有良良好的光光、热和和P

13、H稳定定性，并并且能够够承受巴巴氏和UUHT热热处理。花青素素广泛地地应用在在饮料、糖果、果冻和和果酱中中。近年年来对作作为多酚酚的花青青素对健健康可能能带来的的好处的的关注越越来越集集中。将将来花青青素的这这种特性性在功能能食品和和保健食食品中有有可能得得到日益益应用。3.植物物雌激素素：大豆豆n 异黄酮分分类（IIsofflavvonooidss, ）染料木黄黄酮（GGeniisteein）;黄豆苷原原（Daaidzzeinn ）等n 作用：抗抗癌性激素调调节预防心血血管疾病病预防骨质质疏松缓解绝经经期综合合症4.其它它n 2-丙烯烯硫化物物：大蒜蒜n 甲基硫化化物：葱葱属类n 吲哚-33

14、-甲醇醇：卷心心菜n 十字花科科菜：花花椰菜、甘蓝菜菜、芥菜菜、萝卜卜等n 植物甾醇醇类：大大豆n 蛋白酶抑抑制剂：豆类、谷类、油料作作物等植植物n 皂角苷：远志根根、桔梗梗根、甘甘草的根根茎、QQuilllajja（皂皮树树）的树树皮等；（三）食食品安全全性问题题n 食物中毒毒n 转基因食食品食物中毒毒n 细菌性 最多见见n 真菌性 真菌毒毒素与霉霉变食品品n 有毒动物物河豚鱼鱼n 有毒植物物毒菌n 化学性 亚硝硝酸盐误误食、农药残留留转基因食食品安全全性评价价全球转基基因作物物推广面面积小结：营营养在预预防、治治疗、康康复与保保健中的的作用非非常重要要；中国国居民营营养状况况不容乐乐观：营

15、营养素缺缺乏与过过剩并存存；许多多未知领领域等待待大家开开发研究究：生物物活性物物质膳食营养养素参考考摄入量量n 营养素需需要量n 定义：是是指为了了维持“适宜的的营养状状况”，在一一段时间间内平均均每日必必须“获得的的”该营养养素的最最低量。n 膳食需要要量：即即需要摄摄入的量量。n 生理需要要量：即即需要吸吸收的量量。n 能量推荐荐摄入量量：等于于该人群群的能量量平均需需要量。膳食营养养素参考考摄入量量n 膳食营养养素参考考摄入量量n 定义：是是一组每每日平均均膳食营营养素摄摄入量的的参考值值。n 平均需要要量（EEAR）：群体中中每一个个体需要要量的平平均值。n 推荐摄入入量（RRNI）

16、：指可以以满足某某一个特特定性别别、年龄龄及生理理状况群群体中绝绝大多数数个体需需要量的的摄入水水平。n 适宜摄入入量(AI)：是通过过观察或或实验获获得的健健康人群群某种营营养素的的摄入量量。n 可耐受最最高摄入入量（UUL）：平均每每日可以以摄入该该营养素素的最高高值。3、食物物的消化化和吸收收n 人体消化化器官：指口腔腔、咽、食道、胃、小小肠和大大肠，整整个形如如绵延弯弯曲长管管，故也也称为消消化道。还包括括开口于于消化管管各段的的消化腺腺。消化管的的一般结结构和功功能n 消化管（除除口腔外外）由内内向外一一般分为为黏膜层层、黏膜膜下层、肌层和和外膜四四层。n 黏膜层由由上皮、固有膜膜和

17、黏膜膜肌组成成，具有有保护、吸收和和分泌功功能。n 黏膜下层层由疏松松结缔组组织构成成，使黏黏膜具有有一定移移动性。n 肌层除咽咽、食管管中上段段和肛管管的肌层层为横纹纹肌外其其余部分分均为平平滑肌，分分为内环环行和外外纵行两两层，彼彼此协调调运动，推推动腔内内容物的的运送。n 外膜由薄薄层结缔缔组织构构成，胃胃肠的外外膜为浆浆膜，表表面覆以以间皮。4、食物物的消化化和吸收收n 消化：指指食物在在消化道道内，被被磨碎、拌和推推送；被被化学分分解为可可被吸收收的小分分子物质质的过程程。n 吸收：指指经过消消化的食食物通过过消化道道黏膜进进入血液液循环的的过程。消化腺n 消化腺除除口腔腺腺、胃腺腺

18、和肠腺腺之外，还还有肝和和胰。消消化腺的的功能是是分泌消消化液，参参与食物物的消化化。营养物质质的吸收收n 口腔和食食道：食食物在口口腔中被被牙齿嚼嚼成小碎碎块，唾唾液中含含有淀粉粉酶，将将淀粉分分解，然然后被吞吞入食道道，食道道肌肉反反复收缩缩、舒张张，将食食物搅和和、挤压压进入胃胃。营养物质质的吸收收n 胃：是消消化系统统中容量量最大的的袋状器器官，食食物小碎碎块在此此与胃部部消化液液及酶混混合。n 通常一次次进餐的的食物（含含有碳水水化合物物、蛋白白质和脂脂肪）通通过胃的的时间需需要35小时时。食物物经过胃胃规则地地翻动与与搅拌，成成为粘稠稠的粥状状物食糜。n 胃可分泌泌胃蛋白白酶（胃胃

19、液中主主要的消消化酶，是是肉类或或其他蛋蛋白质的的强力消消化剂，只只有在酸酸性环境境才能发发挥其作作用）、胃酸（由由胃内的的细胞制制造出来来，使胃胃液呈酸酸性）和和内因子子（可促促进维生生素B112的吸吸收）。n 胃除了酒酒精外，几几乎不吸吸收任何何物质。营养物质质的吸收收n 小肠：由由于强碱碱性的胆胆汁、胰胰液、小小肠壁细细胞分泌泌液等的的存在，小小肠内经经常呈碱碱性环境境，这种种碱性环环境是食食物消化化、吸收收所必需需的。n 进入小肠肠的食糜糜，首先先与来自自胰脏及及胆囊的的消化液液混合，促促使脂肪肪、蛋白白质和碳碳水化合合物分解解成极小小的粒子子，以利利于下一一阶段的的旅程。n 如果身体

20、体要利用用这些物物质，就就必须先先让它们们通过小小肠肠壁壁，进入入血液中中。n 任何不需需要或是是不能够够通过肠肠壁的物物质，就就会经过过大肠和和肛门，成成为粪便便排出体体外。热能n 热能的单单位：n 卡：1gg 水从从15提高到到16所需的的热量，可可简化为为1g水升高高1所需的的热量。n 千卡：n 焦耳：国国际单位位制，11J是1Kg的物物体以11牛顿的的力量移移动1米所消消耗的能能量。n 千焦：11千卡=44.1884千焦焦人体热能能消耗的的几个构构成部分分n 基础代谢谢：维持持机体最最基本活活动的能能量的消消耗。n 体力活动动：是影影响人体体能量消消耗的最最主要因因素。n 食物特殊殊动

21、力作作用：因因摄取食食物而引引起能量量消耗增增加的现现象。n 生长发育育：儿童童和孕妇妇所消耗耗的能量量还包括括生长发发育的能能量。能量的需需要和供供给n 需要指维维持机体体正常生生理功能能所需要要的数量量，低于于这个数数量会对对机体产产生不利利的影响响。n 后者则在在已知需需要量的的前提下下，按食食物的生生产水平平与人们们的饮食食习惯，同同时考虑虑到人群群中个体体差异和和照顾群群体的绝绝大多数数所设置置的个体体安全量量。蛋白质的的消化吸吸收蛋白质的的生理功功能和缺缺乏后果果动物蛋白白质的消消化率一一般高于于植物蛋蛋白质。因为植物物性食品品蛋白质质被纤维维所包围围，不易易与消化化酶接触触。若将

22、食品品加工烹烹调软化化或去除除纤维，亦亦可提高高蛋白质质的消化化率。蛋白质摄摄入不足足对健康康的危害害n （1）蛋蛋白质能量营营养不良良（PEEM）n 在经济落落后、卫卫生条件件差的地地区多见见，是危危害小儿儿健康导导致死亡亡的主要要原因。n 消瘦型PPEM.n 水肿型PPEM（ 2 ）大脑脑发育受受到影响响n 脑细胞的的增生、长大和和分化在在胚胎第第6个月和和新生儿儿期达到到最高峰峰，出生生后逐渐渐减慢、减弱，到到3岁时脑脑细胞的的分化已已经大体体完成，到到8岁时脑脑细胞的的形态和和功能已已接近成成人。n 婴儿由于于大脑的的生长发发育很快快，需要要有丰富富的营养养物质，特特别是蛋蛋白质需需要

23、量很很大，如如果蛋白白质摄入入量不足足，不仅仅会影响响体格的的生长发发育，而而且对脑脑的发育育也有影影响。（ 3 ）影响响抗体的的制造，容容易感染染疾病n 膳食蛋白白质长期期摄入不不足，致致使合成成的抗体体减少，抵抵抗疾病病的能力力下降，于于是特别别容易感感染疾病病。n 这是因为为抗体是是一种免免疫球蛋蛋白。蛋白质摄摄入过多多对健康康的危害害n （ 1 ）蛋白白质摄入入过多对对肾脏造造成损害害蛋白质在在人体内内的分解解产物主主要是氨氨、酮酸酸、铵盐盐、尿素素等，这这些代谢谢产物都都是通过过肾脏排排出体外外。如果果膳食中中摄入过过量的蛋蛋白质，在在一定条条件下蛋蛋白质分分解的产产物就增增多，从从

24、而加重重肾脏的的负担。（2）蛋蛋白质摄摄入过多多造成钙钙质的丢丢失n 动物与人人体试验验均已证证实，高高蛋白质质膳食会会增加尿尿钙的排排出量。世界范范围内凡凡动物性性蛋白质质摄入高高的地区区，髋部部骨折的的发生率率也高。n 过多动物物蛋白质质的摄入入会同时时造成含含硫氨基基酸的过过多摄入入，这样样可加速速骨骼中中钙质的的丢失，容容易产生生骨质疏疏松。（3）使使体内嘌嘌呤积存存引起痛痛风性关关节炎n 摄取超量量的蛋白白质，会会在人体体组织里里积存嘌嘌呤，特特别多见见于中老老年男性性易患痛痛风病。n 痛风发作作往往与与吃肉、喝酒有有关。（4）蛋蛋白质摄摄入过多多对心脏脏造成损损害n 膳食中以以肉类

25、、蛋类、奶类等等动物性性食品为为主的饮饮食，易易诱发心心脏病。这是因因为这些些动物性性食品中中除了含含有丰富富的蛋白白质外，同同时还含含有较高高含量的的同型半半胱氨酸酸。研究究表明高高浓度同同型半胱胱氨酸对对血管内内皮细胞胞可产生生损害，并并可激活活血小板板的黏附附和聚集集，因而而可能是是引起心心血管疾疾病的危危险因素素。食物来源源（一）n 动物性食食物n 植物性食食物优质蛋白白，又称称完全蛋蛋白质：含有人体体全部必必需氨基基酸，而而且含量量比值和和人体蛋蛋白质接接近。包括：动动物性来来源大大豆蛋白白大多数植植物性食食物必需需氨基酸酸的种类类不全。食物来源源（二）n 最适合食食用的蛋蛋白质食食

26、物不一一定是那那些含量量最高的的食物。还要考考虑该种种食物中中其他营营养物质质的含量量。n 例如，一一块羊排排中蛋白白质提供供的热能能占255，其其余来自自脂肪，且且多数为为饱和脂脂肪。n 而在大豆豆中蛋白白质提供供50的的热能，而而且其余余的热能能来自于于碳水化化合物。一些特殊殊的氨基基酸n 牛磺酸n 谷氨酰胺胺(维持肠肠的代谢谢与功能能)：是淋淋巴细胞胞和肠道道上皮细细胞的能能量来源源，对维维持正常常的免疫疫功能具具有重要要作用。n 精氨酸牛磺酸11n 牛磺酸是是一种特特殊的氨氨基酸，是是人体必必不可少少的一种种营养元元素，有有着平衡衡健康的的奇妙功功效。除除了眼睛睛之外，牛牛磺酸还还对其

27、它它器官有有重要功功效。例例如，经经过研究究证实，人人体心脏脏中牛磺磺酸含量量最高。牛磺酸酸是通过过保护心心肌而增增强心脏脏功能的的。当心心肌细胞胞中钙离离子流入入量过高高时，就就会引发发冠心病病。牛磺磺酸可以以调整心心肌细胞胞中钙离离子的量量，维持持其平衡衡，实现现强心。牛磺酸酸与心脏脏的关系系已成为为全世界界重点研研究的课课题之一一。此外外，牛磺磺酸对肺肺、肝脏脏、胃肠肠等都有有保护作作用。牛磺酸22n 在日常生生活方面面，牛磺磺酸最显显著的作作用就在在于增强强免疫力力和抗疲疲劳。牛牛磺酸可可以结合合白细胞胞中的次次氯酸并并生成无无毒性物物质，降降低次氯氯酸对白白细胞自自身的破破坏，从从而

28、提高高人体免免疫力。同时，牛牛磺酸能能维持心心脏功能能，使血血液循环环正常化化，从而而消除疲疲劳生成成物，使使肌体能能有效地地产生能能量。体体内保持持恒定的的牛磺酸酸，便能能有效地地消除疲疲劳，这这是维持持人体健健康的重重要因素素。精氨酸对对氮平衡衡的影响响精氨酸是是人体非非必需氨氨基酸, 它具具有促生生长和正正氮平衡衡作用。在创伤伤或感染染的条件件下,氨基酸酸谱显示示精氨酸酸和支链链氨基酸酸浓度下下降,提示精精氨酸消消耗增加加,必须提提供外源源性精氨氨酸,才能满满足机体体修复创创伤的需需要。饱和脂肪肪酸不含含双键不饱和脂脂肪酸含含有多个个双键(单不饱饱和脂肪肪只含一一个双键键,多不饱饱和脂肪

29、肪含有两两个或更更多双键键)食物的脂脂肪大多多以这三三种脂肪肪按不同同比例构构成.一般来来说,在室温温下, 饱和脂脂肪会凝凝固, 单不饱饱和脂肪肪和多不不饱和脂脂肪往往往呈液态态. 不饱和脂脂肪酸PPUFAA包括n-3和n-66两个系系列n-3系系列:-亚麻酸酸 (C118) DDHA(C222:6) EEPA(C200:5)n-6系系列:亚油酸酸 (C118:22) -亚亚麻酸 (C118:33)花生四烯烯酸(C200:4)必需脂肪肪酸的主主要功能能n 构成线粒粒体和细细胞膜的的重要组组成部分分n 合成前列列腺素的的前体n 参与胆固固醇代谢谢n 参与动物物精子的的形成n 维护视力力磷脂及其其

30、生理功功能n 磷脂是各各种含磷磷的脂类类n (1)构构成细胞胞膜n (2)参参与神经经组织组组成和功功能:中枢神神经系统统干重的的5154%为脂类类,其中500%以上上是磷脂脂.n (3)血血浆脂蛋蛋白的重重要组成成成分.磷脂的缺缺乏会造造成细胞胞膜结构构受损,出现毛毛细血管管的脆性性增加和和通透性性增加.固醇类及及其功能能最重要的的是胆固固醇:它也是是细胞膜膜的重要要成分,还是人人体内很很多物质质的合成成原料,如胆汁汁、性激激素、肾肾上腺素素和维生生素D等二、营养养价值评评价标准准（一）消消化率：食物脂肪肪的消化化率与其其熔点密密切相关关，熔点点低于体体脂的脂脂肪（如如植物油油）消化化率可高

31、高达988，熔熔点高于于体脂的的脂肪（多多数动物物脂肪）消消化率约约90左左右。中中链脂肪肪酸容易易水解、吸收和和运输，所所以，临临床上常常用于某某些肠道道吸收有有障碍的的病人。（二）必必需脂肪肪酸含量量人体要维维持基本本的生理理功能，离离不开亚亚油酸和和a亚麻酸酸的参与与，这两两种必需需脂肪酸酸必须每每天通过过食物获获得。必必需脂肪肪酸含量量越高的的脂肪，其其营养价价值就越越高。豆豆油、花花生油、玉米油油等植物物油中必必需脂肪肪酸含量量可达动动物油的的十倍以以上。（三）脂脂溶性维维生素含含量脂溶性维维生素存存在于多多数食物物的脂肪肪中，以以鲨鱼肝肝油中的的含量为为最多，奶奶油次之之，猪油油内

32、不含含维生素素A和维生生素D，所以营营养价值值较低。植物油油中维生生素E的含量量较高，如如每克麦麦胚油中中的含量量高达11 1994 uug，花生油油1899 ugg，菜籽油油2366 ugg，而每克克猪油中中仅有112 uug。（四）脂脂类稳定定性稳定性的的大小与与不饱和和脂肪酸酸和维生生素E的含量量有关。不饱和和脂肪酸酸含有不不稳定的的双键，在在有氧条条件下，会会被诱导导发生连连锁反应应，生成成过氧化化物。氧化后的的油脂不不仅营养养价值降降低，而而且还存存在安全全性问题题。油脂脂中含有有的维生生素E有抗氧氧化作用用，是天天然的抗抗氧化剂剂，可防防止脂类类酸败。结合以上上评价指指标，可可见植

33、物物油消化化率高，所所含脂肪肪酸亦完完全，亚亚油酸含含量高，不不含胆固固醇，丰丰富的维维生素EE增加了了多不饱饱和脂肪肪酸的稳稳定性，不不易酸败败，可用用于预防防高脂血血症和冠冠心病。猪油的的消化率率虽然也也较高，但但它不含含有维生生素，且且其脂肪肪酸主要要为油酸酸，故其其营养价价值相差差很多。牛、羊羊脂肪则则更差。脂肪摄入入不足对对健康的的危害（1）影影响脂溶溶性维生生素的吸吸收脂肪可协协助脂溶溶性维生生素的吸吸收。当当人体膳膳食限制制脂肪食食物摄入入时，就就会影响响脂溶性性维生素素的吸收收，造成成机体缺缺乏脂溶溶性维生生素。（2）影影响皮肤肤的光泽泽和弹性性长期摄入入脂肪不不足会出出现皮肤

34、肤干燥、脱屑、角化增增生、抚抚摸时有有粗糙感感或呈鸡鸡皮疙瘩瘩状，使使皮肤失失去应有有的光泽泽、松软软无弹性性。脂类过多多对健康康的影响响（1）肝肝脏的损损害过量摄入入含饱和和脂肪酸酸较多的的动物性性脂肪，会会在肝细细胞中大大量堆积积会形成成脂肪肝肝，影响响肝脏正正常功能能，引发发多种疾疾病，严严重者肝肝脏还会会纤维增增生，形形成肝硬硬化，进进而导致致肝癌。（2）引引起肥胖胖过多摄入入脂肪易易增加脂脂肪细胞胞数量或或增大脂脂肪细胞胞体积，引引起人体体超重，进进而造成成肥胖。（3）冠冠心病的的危险因因素（4）恶恶性肿瘤瘤的危险险因素动物性食食物中含含脂肪最最多的是是肥肉，高高达900。鱼鱼类中的

35、的脂肪含含量差别别较大，大大黄鱼只只有0.8，而而鲥鱼高高达177。各种乳类类的脂肪肪含量随随动物的的种类、栖居地地的气候候以及营营养情况况而定。EPA和和DHAA主要存存在于某某些海产产鱼油中中。这两两种脂肪肪酸具有有扩张血血管、降降低血脂脂、抑制制血小板板聚集、降血压压等作用用，可预预防脑血血栓、心心肌梗死死、高血血压等老老年病的的发生。脂肪摄入入误区心情不佳佳时勿暴暴食高脂脂食物许多人在在心情不不佳时会会大吃一一通，发发泄情绪绪，如果果短时间间内吃了了大量含含饱和脂脂肪的食食物，就就会引起起血液粘粘稠，循循环不良良，甚至至引发严严重疾病病，而且且多吃油油炸食物物会使人人思考迟迟钝及疲疲劳

36、，让让人越吃吃越疲倦倦，越吃吃越烦闷闷。饮酒时勿勿多食酒类并无无脂肪，可可为何许许多人喝喝出了“啤酒肚肚”呢？这这是因为为喝酒时时，我们们会喜欢欢吃一些些下酒小小菜，平平时身体体摄取这这些食物物后会将将其转化化为葡萄萄糖，但但饮酒后后，肝脏脏已盛满满了酒精精，无法法完成转转化任务务，所以以，身体体就积存存了脂肪肪。小心低脂脂圈套一些商家家利用人人们的心心理，把把自己的的食品冠冠以低脂脂称号，却却并非低低脂，严严格说，每每1000克里含含有5至10克脂脂肪才能能称得上上低脂食食品，所所以选购购时要看看清食物物的营养养标签。脂肪酸与与健康关关系研究究的最新新进展1. 近近年来的的研究发发现不同同的

37、脂肪肪酸对心心血管疾疾病的作作用不一一样。饱和脂肪肪酸碳链链长度不不同对血血脂影响响也不同同所有的脂脂肪酸和和膳食胆胆固醇都都有增加加LDLL-C作作用（SSFA最最明显，MUFA次之，PUFA最弱）。n 低SFAA高PUFFA（16-20.7%总总能量）的的膳食使使血浆胆胆固醇降降低177.6-20.0%（与与基础水水平相比比）。n 胆固醇的的降低与与心血管管疾病发发病率降降低（降降低166-344%）有有关。n 高PUFFA的膳膳食也可可能增加加某些肿肿瘤危险险2.反式式脂肪酸酸与健康康关系 ( TTranns-ffattty aacidd，TFAA)n 一类不饱饱和脂肪肪酸,n 双键上两

38、两个碳原原子结合合的两个个氢原子子分别在在碳链的的两侧n 其空间构构象呈线线性n 与饱和脂脂肪酸相相似n 人造奶油油是用植植物油经经氢化饱饱和后制制成，其其结构可可由顺式式变为反反式。1)反式式脂肪酸酸与心血血管疾病病:作用表表现在对对机体多多不饱和和脂肪酸酸的干扰扰,对血脂脂和脂蛋蛋白的影影响. A.血小小板聚集集，易形形成血栓栓B.对血血脂和脂脂蛋白的的影响：升高血血清总胆胆固醇，LDL-C 降低HDL-C潜在致动脉粥样硬化作用2)反式式脂肪酸酸与生长长发育对对生长发发育的抑抑制途经经A. 干扰必必需脂肪肪酸的代代谢,B. 反式脂脂肪酸能能结合于于脑中脂脂质, 影响中中枢神经经系统的的发育CC. 抑抑制前列列腺素的的合成建议1：控制总脂脂肪330%（20% - 30%）低胆固醇醇 3000毫克同时富含含n-33 PUUFA的的膳食有利于降降低血脂脂，预防防心血管管疾病;建议2：PUFAA10%,体外试验验发现PPUFAA增加LDDL氧化化，可能能会增加加心血管管疾病的的危险性性。建议3：1）减少少反式脂脂肪酸摄摄入量,特别是是孕妇和和乳母,建议摄摄入量 2g/d.2）减少少富含人人造黄油油食品的的摄入量量,改进食用用油脂的的氢化加加工工艺艺,使用不饱饱和程度度相对低低的植物物油作为为原料油油等。