益阳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲16854.docx

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1、益阳市职职业技能能鉴定餐厅服务员考核大纲1、职业业概况1.1、职职业名称称：餐厅厅服务员员1.2、职职业定义义：为顾顾客安排排座位、点点配菜点点，进行行宴会设设计、装装饰、布布置，提提供就餐餐服务的的人员。1.3、职职业等级级：本大纲共设设三个等级级，分别别为初级级（国家家职业资资格五级级）、中中级（国国家职业业资格四四级）、高高级（国国家职业业资格三三级）。1.4、基基本文化化程度：初中毕毕业。1.5、培培训期限限要求：全日制制学校教教育，根根据其培培养目标标和教学学计划确确定。晋晋级培训训期限：初级不不少于4400标标准学时时；中级级不少于于3500标准学学时；高高级不少少于2550标准准

2、学时。1.6、报报考条件件：初级级（具备备以下条条件之一一者）（1）经经本职业业初级正正规培训训达标准准学时数数，并取取得毕（结结）业证证书。（2）在在本职业业连续见见习工作作2年以以上。（3）本本职业学学徒期满满。中级级（具备备以下条条件之一一者）（1）取取得本职职业初级级职业资资格证书书后，连连续从事事本职业业工作33年以上上，经本本职业中中级正规规培训达达规定标标准学时时数，并并取得毕毕（结）业业证书。（2）取取得本职职业初级级职业资资格证书书后，连连续从事事本职业业工作55年以上上。（3）取取得经教教育或劳劳动保障障行政部部门审核核认定的的、以中中级技能能为培养养目标的的中等以以上职业

3、业学校本本职业（专专业）毕毕业证书书。高级级（具备备以下条条件之一一者）（1）取取得本职职业中级级职业资资格证书书后，连连续从事事本职业业工作44年以上上，经本本职业高高级正规规培训达达规定标标准学时时数，并并取得毕毕（结）业业证书。（2）取取得本职职业中级级职业资资格证书书后，连连续从事事本职业业工作77年以上上。（3）取取得经教教育或劳劳动保障障行政部部门审核核认定的的、以高高级技能能为培养养目标的的高级职职业学校校（含高高级技工工学校）本职业（专业）毕业证书。（04）取取得本职职业中级级职业资资格证书书的大专专以上毕毕业生，连连续从事事本职业业工作22年以上上。1.7、鉴定方方式、鉴鉴定

4、时间间：分为理论论知识考考试和技技能操作作考核。理理论知识识考试采采用闭卷卷考试方方式，技技能操作作考核采采用现场场实际操操作方式式。理论论知识考考核和技技能考核核均实行行百分制制，成绩绩皆达660分以以上为合合格。各等级理理论知识识考核时时间：初初、中、高高级1220miin；技技能操作作考核时时间：初初级不超超过300minn,中、高高级不超超过600minn。1.8、考考评人员员与考生生配比：理论知知识考试试考评人人员与考考生配比比为1：15，每每个标准准教室不不少于22名考评评人员；技能操操作考核核考评员员与考生生配比为为1：110，且且不少于于3名考考评员。2、基本本要求：2.1、职

5、职业道德德基本知知识、职职业守则则要求2.1.1 职业道道德基本本知识2.1.2 职业守守则（1）热热爱本职职工作，忠忠于职守守，对消消费者高高度负责责。（2）热热忱服务务，讲究究服务质质量，自自觉钻研研业务，紧紧跟社会会发展需需要，不不断开拓拓创新。（3）树树立为人人民服务务的思想想，顾客客至上，尊尊师爱徒徒。（4）讲讲文明，讲讲礼貌，遵遵守国家家法律及及政策法法规。2.2 基础础知识2.2.1饮食食服务卫卫生知识识（1）食食品卫生生基础知知识。（2）食食品卫生生质量的的鉴别方方法。（3）预预防食物物污染、食食物中毒毒和有关关的传染染病。（4）饮饮食业食食品卫生生制度。（5）中中华人民民共和

6、国国食品卫卫生法。2.2.2 礼节礼礼貌知识识2.2.3 饮食风风俗与习习惯2.2.4 服务安安全知识识3、鉴定定内容31理理论知识识鉴定内内容 ：（初级级）项目鉴定范围围鉴定内容容鉴定比重重备注基础知识职业道德德知识一、职业业道德1、道德德2、职业业道德3、餐饮饮服务人人员职业业道德4、加强强职业道道德修养养的方法法25%饮食卫生生知识二、饮食食卫生知知识1、食品品卫生基基础知识识2、食品品卫生质质量的鉴鉴别方法法3、预防防食物污污染、食食物中毒毒和有关关传染病病4、饮食食业食品品卫生制制度5、中华华人民共共和国食食品卫生生法礼节礼貌貌三、礼节节礼貌1、礼节节礼貌基基础知识识2、礼节节礼貌在

7、在服务工工作中的的重要性性3、服务务中礼节节礼貌的的基本要要求4、仪表表仪容5、淡妆妆上岗饮食风俗俗习惯四、饮食食风俗习习惯1、中华华饮食文文化习俗俗2、我国国兄弟民民族饮食食文化习习俗3、主要要客源饮饮食文化化习俗4、主要要节日饮饮食文化化习俗服务安全全知识五、服务务安全知知识1、人身身安全2、财产产安全3、服务务环境安安全专业知识接待服务务知识一、接待待服务1、餐厅厅服务员员一般接接待知识识2、中国国菜基本本知识10%餐巾折叠叠知识二、餐巾巾折叠1、餐巾巾的作用用和类型型2、餐巾巾折花的的造型与与技法3、中餐餐餐厅折折花二十十例4、餐巾巾折花摆摆放的艺艺术性10%端托服务务知识三、端托托服

8、务1、托盘盘使用知知识2、理盘盘3、装盘盘4、端托托服务10%摆台服务务知识四、摆台台服务1、选择择餐台2、铺台台布3、摆台台10%酒水知识识五、酒水水知识1、酒类类基本知知识2、饮料料基本知知识3、选酒酒（饮料料）与开开启4、斟酒酒服务10%上菜及撤撤换用具具知识六、上菜菜服务1、介绍绍菜品2、上菜菜15%七、撤换换菜品及及餐、酒酒用具1、撤换换菜肴、食食品2、撤换换餐、酒酒用具3、撤换换毛巾、口口布和台台布10%32实实际操作作鉴定内内容 ：（初级级）项目鉴定范围围鉴定内容容及要求求鉴定比重重备注项目一：中餐宴宴会摆台台中餐宴会会摆台一、仪容容仪表要要求：1、男发发后不过过领，侧侧不过耳耳

9、，整齐齐干净；女发后后不过肩肩，前不不遮眼，整整齐干净净；2、男，胡胡须剃净净，女，淡淡妆；3、指甲甲干净、剪剪齐，女女士不涂涂指甲油油；4、店服服干净，无无破损，熨熨烫挺括括；5、鞋黑黑色，擦擦拭光亮亮，无破破损；袜袜，男深深色；女女浅色，干干净无破破损；6、 不佩带首首饰（手手表、结结婚戒指指除外）；7、微笑笑、目光光平视，自自然。二、中餐餐宴会摆摆台三、摺十十种盘花花四、斟倒倒啤酒、白白酒80%摆台总体体效果：1） 操作时间间不超过过15分分钟；2） 动作协调调，干净净利落，不不碰撞、不不损坏餐餐具与物物品；3）台面面整齐美美观、对对称、距距离匀、卫卫生、方方便使用用。项目二：分汤分汤技

10、术一、 手法正确确、熟练练、优美美二、汤汁汁不洒滴滴三、份量量均匀10%项目三：英汉互互译及知知识问答答英汉互译译及知识识问答一、餐厅厅服务用用语英汉汉互译二、餐厅厅相关知知识问答答10%33 理论知知识鉴定定内容（中中级）：项目鉴定范围围鉴定内容容鉴定比重重备注基础知识职业道德知识识一、职业业道德1、道德德2、职业业道德3、餐饮饮服务人人员职业业道德4、加强强职业道道德修养养的方法法25%饮食卫生生知识二、饮食食卫生知知识1、食品品卫生基基础知识识2、食品品卫生质质量的鉴鉴别方法法3、预防防食物污污染、食食物中毒毒和有关关传染病病4、饮食食业食品品卫生制制度5、中华华人民共共和国食食品卫生生

11、法礼貌礼节节常识三、礼节节礼貌1、礼节节礼貌基基础知识识2、礼节节礼貌在在服务工工作中的的重要性性3、服务务中礼节节礼貌的的基本要要求4、仪表表仪容5、淡妆妆上岗饮食习俗俗习惯四、饮食食风俗习习惯1、中华华饮食文文化习俗俗2、我国国兄弟民民族饮食食文化习习俗3、主要要客源饮饮食文化化习俗4、主要要节日饮饮食文化化习俗服务安全全知识五、服务务安全知知识1、人身身安全2、财产产安全3、服务务环境安安全专业知识识接待服务务知识一、接待待服务1、接待待服务的的基本要要求2、中、西西式早餐餐接待服服务10%餐巾折叠叠知识二、餐巾巾折叠1、餐巾巾折花技技艺2、中餐餐餐厅折折花三十十例10%摆台服务务知识三

12、、摆台台服务1、餐前前准备2、中餐餐宴会餐餐台布局局与摆放放3、西餐餐宴会餐餐台布局局与摆放放10%酒水知识识四、酒水水知识1、特殊殊酒水开开启2、特殊殊酒水服服务 3、酒水水保管10%专业知识识分菜服务务知识五、分菜菜服务1、分菜菜2、分鱼鱼3、整形形、造型型菜拆分分 10%餐、酒用用具管理理知识六、餐、酒酒用具管管理1、餐、酒酒用具的的配备使使用2、餐、酒酒用具的的合理保保管15%相关知识识外语应用用餐厅常用用英语的的应用10%34实实际操作作鉴定内内容（中中级）：项目鉴定范围围鉴定内容容及要求求鉴定比重重备注项目一：中餐宴宴会摆台台中餐宴会会摆台一、仪容容仪表要要求1、男发发后不过过领，

13、侧侧不过耳耳，整齐齐干净；女发后后不过肩肩，前不不遮眼，整整齐干净净；2、男，胡胡须剃净净，女，淡淡妆；3、指甲甲干净、剪剪齐，女女士不涂涂指甲油油；4、店服服干净，无无破损，熨熨烫挺括括；5、鞋黑黑色，擦擦拭光亮亮，无破破损；袜袜，男深深色；女女浅色，干干净无破破损；6、 不佩带首首饰（手手表、结结婚戒指指除外）；7、微笑笑、目光光平视，自自然。二、中餐餐宴会摆摆台三、摺杯杯花十种种四、斟倒倒红酒、白白酒60%摆台总体体效果：1、操作作时间不不超过115分钟钟；2、动作作协调，干干净利落落，不碰碰撞、不不损坏餐餐具与物物品；3、台面面整齐美美观、对对称、距距离均匀匀、卫生生、方便便使用。项目

14、二：分鱼分鱼技术一、手法法正确、熟熟练、优优美二、汤汁汁不洒滴滴三、鱼脊脊骨完整整，份量量均匀10%项目三：拟定菜单拟定菜单一、 符合出菜菜顺序二、品种种搭配合合理三、荤素素搭配合合理四、符合合就餐标标准20%项目四：英汉互互译及知知识问答答英汉互译译及知识识问答一、餐厅厅服务用用语英汉汉互译二、答案案完整，语语言表达达清楚流流利，反反应敏捷捷三、注意意语音语语调10%35理理论知识识鉴定内内容（高高级）：项目鉴定范围围鉴定内容容鉴定比重重备注基础知识职业道德知识一、职业业道德1、道德德2、职业业道德3、餐饮饮服务人人员职业业道德4、加强强职业道道德修养养的方法法25%饮食卫生生知识二、饮食食

15、卫生知知识1、食品品卫生基基础知识识2、食品品卫生质质量的鉴鉴别方法法3、预防防食物污污染、食食物中毒毒和有关关传染病病4、饮食食业食品品卫生制制度5、中华华人民共共和国食食品卫生生法礼貌礼节节常识三、礼节节礼貌1、礼节节礼貌基基础知识识2、礼节节礼貌在在服务工工作中的的重要性性3、服务务中礼节节礼貌的的基本要要求4、仪表表仪容5、淡妆妆上岗饮食习俗俗习惯四、饮食食风俗习习惯1、中华华饮食文文化习俗俗2、我国国兄弟民民族饮食食文化习习俗3、主要要客源饮饮食文化化习俗4、主要要节日饮饮食文化化习俗服务安全全知识五、服务务安全知知识1、人身身安全2、财产产安全3、服务务环境安安全专业知识接待服务务

16、知识一、接待待服务1、高级级接待服服务要求求2、西式式零点接接待服务务10%摆台服务务知识二、摆台台服务1、中高高档宴会会的餐厅厅布置2、中高高档中餐餐宴会摆摆台3、中高高档西餐餐宴会及及零点摆摆台4、中西西餐宴会会餐台插插花5、冷餐餐会、自自助餐、鸡鸡尾酒会会摆台10%宴会服务务知识三、宴会会服务1、高档档酒水知知识2、鸡尾尾酒服务务知识3、名菜菜名点服服务4、茶艺艺服务5、营养养配餐6、宴会会菜单20%餐、酒用用具使用用保管四、高档档餐、酒酒用具的的使用保保管1、酒吧吧及西餐餐宴会常常用酒具具2、高档档玻璃餐餐、酒餐餐的清洁洁保养3、高档档装饰器器皿的使使用与保保养10%餐厅管理理知识五、

17、餐厅厅管理1、餐饮饮企业经经营管理理基础知知识2、协调调管理3、餐饮饮服务特特殊问题题的处理理方法10%培训与指指导六、培训训与指导导1、对初初、中级级餐厅服服务员的的培训2、新餐餐厅服务务员岗位位培训3、知识识培训与与技能培培训5%相关知识识外语应用用1、餐厅厅常用英英语的应应用10%36实实际操作作鉴定内内容（高高级）：项目鉴定范围围鉴定内容容及要求求配分比例例相关知识识项目一：西餐宴宴会摆台台西餐宴会会摆台一、仪容容仪表要要求1、男发发后不过过领，侧侧不过耳耳，整齐齐干净；女发后后不过肩肩，前不不遮眼，整整齐干净净；2、男，胡胡须剃净净，女，淡淡妆；3、指甲甲干净、剪剪齐，女女士不涂涂指

18、甲油油；4、店服服干净，无无破损，熨熨烫挺括括；5、鞋黑黑色，擦擦拭光亮亮，无破破损；袜袜，男深深色；女女浅色，干干净无破破损；6、 不佩带首首饰（手手表、结结婚戒指指除外）；7、微笑笑、目光光平视，自自然。二、十人人位西餐餐宴会摆摆台三、摺五五种碟花花四、斟倒倒冰水、红红酒70%项目二：知识问答知识问答一、餐厅厅相关知知识问答答二、答案案完整、语语言表达达清楚流流利，反反应敏捷捷10%项目三：英汉互译英汉互译一、餐厅厅服务用用语英汉汉互译二、答案案完整，语语言表达达清楚流流利，反反应敏捷捷三、注意意语音语语调20%指定参考考书：1.餐餐厅服务务员（基基础知识识） 曾凤茹茹、杨德德才等编编。 中国国劳动社社会保障障出版社社出版，220022.022(国家家职业资资格培训训教程)。2.餐餐厅服务务员（初初、中、高高级技能能） 曾凤茹茹、杨德德才等编编。中国国劳动社社会保障障出版社社出版，220011.2（国家职职业资格格培训教教程）。3、餐餐厅服务务员（初初、中、高高级） 曾凤凤茹、杨杨德才等等编。中中国劳动动社会保保障出版版社出版版，20003.5 (职业业技能鉴鉴定指导导)。12