中央厨房食品安全管理档案模板hwig.docx

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1、一、管理理体系档档案（一）营营业执照照复印件件（二）餐餐饮服务务许可证证复印件件（三）食食品安全全管理机机构设置置图（四）专专职食品品安全管管理员任任命书（五）食食品安全全管理制制度从业人人员健康康管理制制度和培培训管理理制度；加工经经营场所所及设施施设备清清洁、消消毒和维维修保养养制度；食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验和台账账记录制制度；关键环环节操作作规程；食品运运输管理理制度和和运输设设施设备备清洁、消消毒和维维修保养养制度；餐厨废废弃物处处置管理理制度；食品安安全突发发事件报报告制度度与应急急处置方方案；投诉受受理制度度；食品安安全检查查制度；食品留

2、留样登记记制度；其他。（六）岗岗位责任任制度二、从业业人员健健康管理理档案（一）从从业人员员每年进进行一次次健康检检查的记记录（二）每每日晨检检记录（三）患患有有碍碍食品安安全疾病病人员的的调离记记录44从业人员员健康检检查情况况登记表表序号部门（岗岗位）姓 名名性别年龄健康证明明编号到期时间间登记人登记时间间要求：11、从业业人员（包包括新参参加和临临时参加加工作的的人员）在在上岗前前应取得得健康证证明。2、从业业人员每每年进行行一次健健康检查查，必要要时进行行临时健健康检查查。从 业 人 员员 晨 检 记记 录姓名健康状况况（有无）处理措施施检查人发热腹泻皮肤伤口口或感染染咽部炎症其他要求

3、：餐餐饮服务务提供者者应建立立每日晨晨检制度度。有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品安全全病症的的人员，应应立即离离开工作作岗位，待待查明原原因并将将有碍食食品安全全的病症症治愈后后，方可可重新上上岗。检查时间间：年月日从 业 人 员员 调 离 记记 录序号调离日期期调离人员员原岗位何种疾病病现岗位经办人要求：从从事接触触直接入入口食品品工作的的人员患患有痢疾疾、伤寒寒、甲型型病毒性性肝炎、戊戊型病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全的疾疾病的，食食品上生生产经营营者应当当将其调调整到其其他不

4、影影响食品品安全的的工作岗岗位。三、从业业人员培培训管理理档案（一）培培训计划划（各单单位根据据情况自自行制定定）（二）从从业人员员培训登登记表（三）培培训记录录（签到到表、培培训讲义义、现场场照片、试试卷等资资料）从业人员员培训登登记表序号日 期地 点培 训 内 容容主讲人培训对象象人数登记人四、采购购管理档档案（一）索索证资料料： 1、定定点采购购单位相相关信息息登记表表 2、供供应单位位的资质质证明与与检验报报告（二）索索票资料料：购物物凭证或或送货单单、动物物检疫合合格证（肉肉类）（三）采采购索证证索票与与查验登登记册【建议：将大宗宗食品（米米面油）、乳乳制品、畜畜禽肉类类、食品品包装

5、材材料、洗洗消用品品的采购购索证索索票与查查验进行行分册登登记】食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品定定点采购购单位相相关信息息登记表表序号采 购品 种首次供货货时间供 货 单 位位地 址址许可证号营业执照照或摊位号号联系人电 话话是否签订订采购供供应合同同备 注食品及原原料、食食品添加加剂及食食品相关关产品采购索证证索票与与查验登登记册单 位 名 称称 地 址 法定代表表人（负负责人或或业主） 起止日期期 年月日至年月日登记人：餐饮服务务食品采采购索证证索票管管理规定定第一条为规范范餐饮服服务提供供者食品品（含原原料）、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验和采购购

6、记录行行为，落落实餐饮饮服务食食品安全全主体责责任，保保障公众众饮食安安全，根根据中中华人民民共和国国食品安安全法、中中华人民民共和国国食品安安全法实实施条例例、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法法规及规规章，制制定本规规定。第二二条餐餐饮服务务提供者者采购食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品，应应当遵守守本规定定。第三条食品药药品监督督管理部部门负责责对餐饮饮服务提提供者食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验、采购购记录行行为进行行监督。第四条鼓励餐餐饮服务务提供者者采用先先进的索索证索票票方式。支支持和鼓鼓励餐饮饮行业协协会加强强行业自自

7、律，引引导餐饮饮服务提提供者依依法规范范食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验和采购购记录行行为。第五条餐饮服服务提供供者应当当建立并并落实食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验和采购购记录制制度，保保障食品品安全。餐餐饮服务务提供者者不得采采购没有有相关许许可证、营营业执照照、产品品合格证证明文件件、动物物产品检检疫合格格证明等等证明材材料的食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品。第六六条餐餐饮服务务提供者者应当指指定经培培训合格格的专（兼兼）职人人员负责责食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验和采

8、购购记录。专专（兼）职职人员应应当掌握握餐饮服服务食品品安全法法律知识识、餐饮饮服务食食品安全全基本知知识以及及食品感感官鉴别别常识。第七七条餐餐饮服务务提供者者采购食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品，应应当到证证照齐全全的食品品生产经经营单位位或批发发市场采采购，并并应当索索取、留留存有供供货方盖盖章（或或签字）的的购物凭凭证。购购物凭证证应当包包括供货货方名称称、产品品名称、产产品数量量、送货货或购买买日期等等内容。长长期定点点采购的的，餐饮饮服务提提供者应应当与供供应商签签订包括括保证食食品安全全内容的的采购供供应合同同。第八八条从从生产加加工单位位或生产产基地直直接采购购时，应应

9、当查验验、索取取并留存存加盖有有供货方方公章的的许可证证、营业业执照和和产品合合格证明明文件复复印件；留存盖盖有供货货方公章章（或签签字）的的每笔购购物凭证证或每笔笔送货单单。第九九条从从流通经经营单位位（商场场、超市市、批发发零售市市场等）批批量或长长期采购购时，应应当查验验并留存存加盖有有公章的的营业执执照和食食品流通通许可证证等复印印件；留留存盖有有供货方方公章（或或签字）的的每笔购购物凭证证或每笔笔送货单单。第十十条从从流通经经营单位位（商场场、超市市、批发发零售市市场等）少少量或临临时采购购时，应应当确认认其是否否有营业业执照和和食品流流通许可可证，留留存盖有有供货方方公章（或或签字

10、）的的每笔购购物凭证证或每笔笔送货单单。第十十一条从农贸贸市场采采购的，应应当索取取并留存存市场管管理部门门或经营营户出具具的加盖盖公章（或或签字）的的购物凭凭证；从从个体工工商户采采购的，应应当查验验并留存存供应者者盖章（或或签字）的的许可证证、营业业执照或或复印件件、购物物凭证和和每笔供供应清单单。第十十二条从食品品流通经经营单位位（商场场、超市市、批发发零售市市场等）和和农贸市市场采购购畜禽肉肉类的，应应当查验验动物产产品检疫疫合格证证明原件件；从屠屠宰企业业直接采采购的，应应当索取取并留存存供货方方盖章（或或签字）的的许可证证、营业业执照复复印件和和动物产产品检疫疫合格证证明原件件。第

11、十十三条实行统统一配送送经营方方式的，可可以由餐餐饮服务务企业总总部统一一查验、索索取并留留存供货货方盖章章（或签签字）的的许可证证、营业业执照、产产品合格格证明文文件，建建立采购购记录；各门店店应当建建立并留留存日常常采购记记录；门门店自行行采购的的产品，应应当严格格落实索索证索票票、进货货查验和和采购记记录制度度。第十十四条采购乳乳制品的的，应当当查验、索索取并留留存供货货方盖章章（或签签字）的的许可证证、营业业执照、产产品合格格证明文文件复印印件。第十十五条批量采采购进口口食品、食食品添加加剂的，应应当索取取口岸进进口食品品法定检检验机构构出具的的与所购购食品、食食品添加加剂相同同批次的

12、的食品检检验合格格证明的的复印件件。第十十六条采购集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具的的，应当当查验、索索取并留留存集中中消毒企企业盖章章（或签签字）的的营业执执照复印印件、盖盖章的批批次出厂厂检验报报告（或或复印件件）。第十十七条食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购入库库前，餐餐饮服务务提供者者应当查查验所购购产品外外包装、包包装标识识是否符符合规定定，与购购物凭证证是否相相符，并并建立采采购记录录。鼓励励餐饮服服务提供供者建立立电子记记录。采采购记录录应当如如实记录录产品的的名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供应单位位名称及及联系方方式、进进货日期期等。从从固定供供应基

13、地地或供应应商采购购的，应应当留存存每笔供供应清单单，前款款信息齐齐全的，可可不再重重新登记记记录。第十十八条餐饮服服务提供供者应当当按产品品类别或或供应商商、进货货时间顺顺序整理理、妥善善保管索索取的相相关证照照、产品品合格证证明文件件和进货货记录，不不得涂改改、伪造造，其保保存期限限不得少少于2年年。第十十九条各级食食品药品品监督管管理部门门应当加加强对餐餐饮服务务提供者者索证索索票、进进货查验验和采购购记录落落实情况况的监督督检查。违违反食品品、食品品添加剂剂和食品品相关产产品采购购索证索索票、进进货查验验和采购购记录制制度的，由由食品药药品监督督管理部部门根据据食品品安全法法第八八十七

14、条条第（二二）、（五五）款进进行查处处。第二二十条本规定定由国家家食品药药品监督督管理局局负责解解释。进货日期期产品名称称规格数量生产单位位生产日期保质期限限至供应单位位联系方式索证情况况（有无）查验验收人许可证营业执照产品合格格证明购货凭证证（如有有，填票票据号）其他产品与购购物证明明是否一一致产品包装装标识是是否符合合规定五、仓库库管理档档案（一）入入库台账账（二）出出库台账账（三）报报废台账账食品及原原料、食食品添加加剂及食食品相关关产品入入库台账账入库时间间物品名称称规格生产日期期保质期数量原库存量量现库存量量记录人食品及原原料、食食品添加加剂及食食品相关关产品出出库台账账出库时间间物

15、品名称称规格生产日期期保质期数 量领用部门门领用人原库存量量现库存量量记录人食品及原原料、食食品添加加剂及食食品相关关产品报报废台账账时间物品名称称规格数量生产厂家家报废原因因报废处理理方式审核人签名备注六、食品品添加剂剂管理档档案（一）食食品添加加剂采购购索证资资料： 11、供货货单位相相关信息息登记表表（同四四） 22、供应应单位的的资质证证明与检检验报告告（二）食食品添加加剂采购购索票资资料：购购物凭证证或送货货单（三）食食品添加加剂采购购索证索索票与查查验登记记册（同同四）（四）食食品添加加剂入库库、出库库台账（同同五）（五）食食品添加加剂领用用登记表表（六）食食品添加加剂使用用登记册

16、册食品添加加剂领用用登记表表时间食品添加加剂名称称生 产 厂 家家生产日期保质期规 格领用数量量结存数量量领用人签名保管人签名备 注食 品 添 加加 剂 使 用用 登 记 册册单 位 名 称称_ 采 购 负 责责 人 _保 管 负 责责 人 _登 记 负 责责 人 _起止日期期 年月日至年月日日期时间食品添加加剂被添加的的食品主要原料料被添加的的食品成成品名称称添加剂用用量国家家标准使用人签名备注名称生产日期用量（g或mml）称量方式名称数量(kg或或l)七、消毒毒管理档档案（一）消消毒用品品领用登登记册（二）消消毒液配配制记录录（三）消消毒记录录（不同同对象、不不同场所所、不同同方法）消毒用

17、品品领用登登记表时间品 名生 产 单 位位规 格用 途领用数量领用人签签 名审核人签 名消毒液配配制记录录日期配制时间用途消毒液名称消毒液量量清水量浓度配制人签名审核人签名工用具及及设施设设备消毒毒记录日 期消毒对象象消毒数量量消毒方法法消毒起止止时间操作人签签名备 注时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分空气消毒毒记录日 期消毒场所所消毒方法法消毒起止止时间操作人签签名备 注时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时

18、 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分时 分 时 分分八、食品品留样管管理档案案食品留样样记录食 品 留 样样 记 录 表表日期食品名称称加工时间间留样时间间留样量（g）保存条件件留样人签签名留样食品品处理记记录审核人签名处理时间间处理人要求：11、指定定专人负负责留样样管理工工作, 加工制制作的每每一批次次配送产产品均应应留样；2、“加工时时间”是指食食品原料料加工为为配送产产品的时时间，“留样时时间”应具体体到时分分；3、留留样食品品应按品品种分别别盛放于于清洗消消毒后的的密闭专专用容器器内，并并放置在在专用冷冷藏设施施中，在在冷藏条条件下存存放48

19、8小时以以上，每每个品种种留样量量应满足足检验需需要，不不少于1100gg，并记记录留样样食品名名称、留留样量、留留样时间间、留样样人员、审审核人员员等。75九、食品品检验管管理档案案（一）检检验人员员资质证证明（二）食食品检验验设施设设备登记记表（三）检检测设备备、仪器器的计量量认证材材料（四）检检验记录录食品检验验设施设设备登记记表序 号设施设备备名称型 号数 量购置时间间生产厂家家联系人联系电话话用 途备 注登记人： 登记记时间：年月日食品检验验记录日 期产品名称称生产日期期检测项目目检测值标准值结果判定定（合格不合格格）检验员签名审核人签名备 注注十、配送送管理档档案（一）门门店基本本

20、情况汇汇总表（二）配配送产品品明细表表（三）配配送记录录门店基本本情况汇汇总表门店名称称地 址址开店时间间许可证号号负责人联系电话话备 注配送产品品明细表表序 号产 品 名 称称产 品 来 源源（打）备 注注自 制外 购（生产厂厂家名称称）填表人： 填填写时间间：年月日配 送 记 录录时间门店名称称配送产品品名称数量包装状态态（打）运输条件件（打）配送人签签名审核人签名备注散装预包装其他常温冷藏冷冻十一、餐餐厨废弃弃物管理理档案（一）餐餐厨废弃弃物收运运处置单单位的经经营资质质证明材材料（二）与与处置单单位签订订的合同同或协议议（三）餐餐厨废弃弃物、废废弃油脂脂回收记记录餐厨废弃弃物、废废弃油

21、脂脂回收记记录日 期回收物名名称回收数量量回收单位位回收人签签名审核人签签字十二、设设施设备备定期维维护档案案（一）设设施设备备明细表表（二）设设施设备备定期维维护记录录设 施 设 备备 明 细 表表序号设施设备备名称购置时间间型 号生产厂家家及联系系方式数 量用 途位 置责任人登记人登记时间间备 注备注：设设施设备备包括食食品加工工、贮存存、消毒毒、保洁洁、保温温、冷藏藏、冷冻冻、运输输等设备备与设施施。设施设备备定期维维护记录录序号设施设备备名称维护日期期维护方式式维护情况况维护人签名审核人签签名清洗消毒校验维修十三、食食品安全全检查档档案（一） 食品安全全检查计计划（各各单位根根据情况况自行制制定）（二）检检查项目目及考核核标准（各各单位根根据情况况自行制制定）（三）检检查记录录食品安全全自查记记录序号检查日期期发 现 问 题题责任部门责任人检查人签名整改措施施整改时间间整改结果果复查（合合格/不不合格）监督人签名备注十四、食食品安全全突发事事件应急急处置档档案