如何确定餐厅厨房面积大小frbs.docx

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1、如何确定定餐厅厨厨房面积积大小厨房面积积在餐饮饮面积中中应有一一个合适适的比例例。厨房房面积对对顺利进进行厨房房生产是是至关重重要的，它它影响到到工作效效率和工工作质量量。面积积过小，会会使厨房房拥挤和和闷热，不不仅影响响工作速速度，而而且还会会影响员员工的工工作情绪绪；面积积过大，员员工工作作时行走走的路程程就会增增加，工工作效率率自然会会降低，因因此，厨厨房面积积的确定定应该在在综合考考虑相关关因素的的前提下下，经过过测算分分析方可可确定。本资料从从厨房面面积的考考虑因素素、厨房总总体面积积确定方方法、厨房各各作业区区面积的的确定三三个方面面来进行行详细讲讲述如何何确定餐餐厅厨房房面积大大

2、小。本资料的的主要内内容包括括：一、确定定厨房面面积的考考虑因素素二、厨房房总体面面积确定定方法三、厨房房各作业业区面积积的确定定一、确定定厨房面面积的考考虑因素素1原材材料的加加工作业业量发达国家家烹饪原原料的加加工已实实现社会会化服务务，如猪猪、牛等等按不同同的部位位及用途途做了规规范、准准确、标标准的分分割，按按质按需需定价，饭饭店购进进原料无无需很多多加工，便便可切割割烹制。国国内烹饪饪原料市市场供应应不够规规范，规规格标准准大多不不一，原原料多为为原始、未未经加工工的低级级原料，原原料购进进店，都都需要进进行进一一步整理理加工。因因此，不不仅加工工工作量量大，生生产场地地也要增增大。

3、若若是用干干货原料料制作菜菜肴为多多的饭店店，其厨厨房的加加工场所所，尤其其是干货货涨发间间更要加加大。2、经营营的菜式式风味中餐和西西餐厨房房所需面面积要求求不一，西西餐相对对要小些些。这主主要是因因为西餐餐原料供供应要规规范些，加加工精细细程度高高些，同同时，西西餐在国国内经营营的品种种也较中中餐要少少得多。同同样是经经营中餐餐，淮、扬扬菜厨房房就相对对比粤菜菜厨房要要大些，因因为淮、扬扬菜的原原料鲜活活程度不不及粤菜菜，加工工、生产产工作量量大，火火功菜多多，炉灶灶设备亦亦要多配配一些。同同是面点点厨房，制制作山西西面食的的厨房就就要比粤粤点、淮淮、扬点点心的厨厨房大，因因为晋面面的制作

4、作工艺要要求有大大锅大炉炉与之配配合才行行。总之之，经营营菜式风风味不一一，厨房房面积的的大小也也是有明明显差别别的。3厨房房生产量量的多少少生产量是是根据用用餐人数数确定的的。用餐餐人数多多，厨房房的生产产量就大大，用具具设备、员员工等都都要多，厨厨房面积积也就要要大些。然然而用餐餐人数的的多少，又又与饭店店的规模模、餐厅厅服务的的对象（即即是否对对社会开开放）、供供餐方式式（即是是自助餐餐经营，还还是零点点或套餐餐经营）等等有关。用用餐人数数常有变变化，一一般以最最高数作作为计算算生产量量的依据据。4、设备备的先进进程度与与空间的的利用率率厨房设备备革新、变变化很快快，设备备先进，不不仅提

5、高高工作效效率，而而且功能能全面的的设备可可以节省省不少场场地。如如冷柜切切配工作作台，集集冷柜与与工作台台于一身身，可节节省不少少厨房面面积。厨厨房的空空间利用用率也与与厨房面面积大小小很有关关系。厨厨房高度度足够，且且方便安安装吊柜柜等设备备，可以以配置高高身设备备或操作作台，则则可在平平面用地地上有很很大节省省。厨房房平整规规则，且且无隔断断、立柱柱等障碍碍，为厨厨房合理理、综合合设计和和设备布布局，提提供了方方便，为为节省厨厨房面积积亦提供供了可能能条件。5、厨房房辅助设设施状况况为配合、保保障厨房房生产必必需的辅辅助设施施在进行行厨房设设计时必必须考虑虑。若辅辅助设施施，如员员工更衣

6、衣室、员员工食堂堂、员工工休息间间、办公公室、仓仓库、卫卫生间等等，在厨厨房之外外，大多多已有安安排，厨厨房面积积可充分分节省，否否则厨房房面积将将要大幅幅增加。这这些辅助助设施，除除了员工工福利用用房外，还还有与生生产紧密密相关的的煤气表表房、液液化气罐罐房、柴柴油库、餐餐具库等等。二、厨房房总体面面积确定定方法1、按餐餐位数计计算厨房房面积按餐位数数计算厨厨房面积积要与餐餐厅经营营方式结结合进行行。一般般来说，供供应自助助餐餐厅厅的厨房房，每一一个餐位位所需厨厨房面积积约为00.5- 00.7平平方米；供应咖咖啡厅制制作简易易食品的的厨房，由由于出品品要求快快速，故故供应品品种相对对较少，

7、因因此每一一个餐位位所需厨厨房面积积约为004平方方米。风风味厅、正正餐厅所所对应的的厨房面面积就要要大一些些，因为为供应品品种多，规规格高，烹烹调、制制作过程程复杂，厨厨房设备备多，所所以每一一餐位所所需厨房房面积约约为0.5-0.88平方米米。具体体比例可可见表11。表1 不同类类型餐厅厅餐位数数与对应应的厨房房面积比比例表餐厅类型型厨房面积积餐餐位自助餐厅厅 0.550.77 咖啡厅 0.440.66正餐厅 0.550.882、按餐餐厅面积积来计算算厨房面面积国外厨房房面积一一般占餐餐厅面积积的40%一一60%。根据据日本统统计，饭饭店餐厅厅面积在在5000以内内时，厨厨房面积积是餐厅厅

8、面积的的40%一500%，餐餐厅面积积增大时时，厨房房面积比比例亦逐逐渐下降降 。国内厨房房由于承承担的加加工任务务重，制制作工艺艺复杂，机机械加工工程度低低，设备备配套性性较差，生生产人手手多，故故厨房与与餐厅的的面积比比例要大大些，一一般占770%。上海6家家著名饭饭店餐厅厅面积与与厨房面面积比例例见下表表，饭店店餐饮具具体功能能、结构构等不同同，其前前后台面面积比例例也不尽尽一致，见见表2。表2 上海几几家著名名饭店餐餐厅、宴宴会厅、咖咖啡厅与与厨房面面积统计计饭店名称称餐厅面积积（）宴会厅面面积（）咖啡厅面面积（）前三项合合计面积（）厨房面积积（）比率上海宾馆馆 15565 7200

9、97 23882 20222 1：0855静安希尔尔顿酒店店 20088 10553 3944 35335 30030 1：0.886新锦江大大酒店 15507 10559 4333 29994 21103 1：0700扬子江大大酒店 19115 5355 2400 26990 19990 1：0744太平洋大大饭店 11125 14882 3722 29779 13990 1：0047贸海宾馆馆 10020 10tt0 20660 18110 l：0888国际贵都都大酒店店 17780 5733 4122 27665 17116 1：00623、按餐餐饮面积积比例计计划厨房房面积厨房的面面积

10、在整整个餐饮饮面积中中应有一一个合适适的比例例，餐饮饮部各部部门的面面积分配配应做到到相对合合理。从从表3可可以看出出，厨房房的生产产面积占占整个餐餐饮总面面积的221%，仓仓库占88%。这这里需要要指出的的是，这这个面积积是含员员工设施施、仓库库等辅助助设施在在内的比比例。在在市场货货源供应应充足的的情况下下，厨房房仓库的的面积可可相应缩缩小一些些，厨房房的生产产面积可可适当大大一些。表3 餐餐饮部各各部门面面积比例例表各部门名名称占餐饮面面积百分分比餐厅客用设施施（洗手手间、过过道）厨房清洗仓库员工设施施办公室50%7.5%21%7.5%8%4%2%三、厨房房各作业业区面积积的确定定厨房总

11、面面积确定定以后，还还需进一一步确定定厨房各各作业区区的面积积比例。厨厨房各作作业区面面积应根根据各作作业区域域所承担担的作业业量（结结合平时时作业人人员数量量与施展展空间）和和配备的的设备规格格及其数数量来安安排。一一般厨房房各生产产区域面面积比例例如表44所示。表4 厨厨房各生生产区域域面积比比例生产区域域所占面积积比例加工区配菜、烹烹调区点心区冷菜（烧烧烤）制制作区冷菜出品品区厨师长办办公室23%42%15% 10%8%2%从上表可可见，配配菜、烹烹调区所所占面积积最大，因因为该区区集中了了大量的的配份、打打荷及加加热烹调调设备，且且人流量量大，活活动范围围广。加加工区也也占有较较大比例

12、例。这里里的加工工，不仅仅承担初初加工任任务，原原料切割割、腌浆浆、干货货涨发均均在此完完成，所所以面积积较大。冷冷菜制作作区，主主要是指指制作烧烧烤、卤卤水，生生产烹调调冷菜的的场所；而冷菜菜出品区区，则是是冷菜成成品装盘盘出品的的场所，无无需太大大。所有有这些区区域的面面积比例例都是相相对的。不不同地区区，经营营不同风风味菜式式，具体体比例也也会有所所不同。上述几种种厨房面面积确定定方法，都都是相对对的常规规计算方方法，在在使用时时，不仅仅要互为为借鉴，反反复验证证，更要要结合本本地本店店情况，因因时因地地制宜，灵灵话运用用。随着着社会的的进步，原原料供给给的日益益丰富和和规范，厨厨房设备

13、备的不断断革新和和完善，厨厨房的加加工场所所、仓储储场所，甚甚至烹调调场所都都有可能能缩小，为为餐饮经经营创造造更大的的空间。特别提示示：、该资资料适用用于新店店厨房设设计使用用，也可可作为厨厨房管理理者学习习使用，仅仅作为一一种参考考，不能能照搬其其中的内内容，因因为每个个餐厅的的情况都都有所不不同，还还需要具具体情况况具体分分析。2、在饮饮食建筑筑设计规规范第第3.11.3条条1000座及1000座以以上餐馆馆、食堂堂中的餐餐厅与厨厨房（包包括辅助助部分）的的面积比比（简称称餐厨比比）应符符合下列列规定： 餐馆馆的餐厨厨比宜为为；食堂堂餐厨比比宜为；很明显，这这条规范范是推荐荐性的，主主要

14、是指指导设计计人预估估建筑面面积，而而实际上上餐厨面面积比要要根据实实际情况况确定，不不可能千千篇一律律。所以以规范本本条的第第二条是是这样说说的：“二、餐餐厨比可可根据饮饮食建筑筑的级别别、规模模、经营营品种、原原料贮存存、加工工方式、燃燃料及各各地区特特点等不不同情况况适当调调整。”3、厨房房面积还还应与接接待能力力相适应应：接待能力力达到1100人人的餐馆馆，厨房房面积不不小于660 mm2；接待能力力达到1150人人的餐馆馆，厨房房面积不不小于880 mm2；接待能力力达到2200人人的餐馆馆，厨房房面积不不小于1100 m2；接待能力力超过2200人人的餐馆馆，厨房房面积与与餐厅面面积的比比例为11：2，餐餐厅面积积按1.2 mm2/餐位位计算。4、影响响餐厨比比的因素素很多，所所以必须须具体项项目具体体对待，目目前有很很多专业业的厨具具公司做做厨房成成套设计计，对厨厨房布置置更专业业，可以以在厨房房面积以以及房间间布置方方面给建建筑师提提供技术术支持。