中式烹调师5级职业培训包 初级.docx

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1、天津市“职业培训包”中式烹调师5级职业培训包TJB4030101 ( 5 )1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组培训包职业标准中式烹调师初级资格（5） -I培训包职业标准中式烹调师（TJB4030101）初级资格（5） -1培训包职业标准工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1.原料初加 工1-1鲜活原料初步加工1-1-1能对蔬菜类原料进行初步加工1-1-2能对家禽类原料进行初加工1-1-3能对有麟鱼（水产品类）进行初步加工1-1-1-1鲜活原料初步加工基本要求1-1-1-2蔬菜类原料的初步加工要求1-1-1-3家禽类原料初加工的

2、技术要求 1-1-1-4有鳞鱼（水产品类）的初步加工 要求1-2加工性原料初步加工1-2-1能对水发干制原料（干货原料涨发）进行加工1-2-2能对腌腊制品进行初步加工1-2-3能对原料进行冻结和解冻1-2-1-1水发干制原料（干货原料涨发） 加工知识1-2-1-2腌腊制品的初步加工知识1-2-1-3原料的冻结和解冻2.原料的 分档与切割2-1原料的分档取料与剔骨整理2-1-1能对家禽类原料进行分档取料与剔骨整理2-1-1-1原料的分档取料与剔骨整理2-1-1-2家禽原料各部位名称及品质特点2-1-1-3家禽原料肌肉及骨骼分布2-2原料切割成形2-2-1能将原料切割成型2-2-1-1刀具与菜墩（

3、砧板）2-2-1-2刀法与原料切割成型3.原料调配 与预制加工3-1 （热菜）菜肴组配3-1-1能根据菜肴主辅料数量的配制菜肴组配的概念、组成3-1-1-2菜肴组配的形式3-1-1-3菜肴组配的意义3-1-1-4餐具选用原那么3-2冷菜菜肴组配3-2-1能进行单一主料冷菜拼摆3-2-1-1冷菜的装盘形式及要求3-3浆、糊（着衣）处理3-3-1能对原料进行上浆处理3-3-2能对原料进行挂糊处理3-3-1-1上浆、挂糊的概念3-3-1-2上浆与挂糊的作用3-3-1-3上浆、挂糊用料和操作工艺要求3-3-1-4上浆挂糊的区别。3-4调制一调味处理3-4-1能对原料进行调味3-4-1-1调味的概念3-

4、4-1-2调味的目的与作用3-4-1-3调味的过程和形式3-4-1-4调味的基本方法3-4-1-5味型的分类体系3-4-1-6味型的调配技术要求4.菜肴制 作4-1热菜烹制4-1-1能制作符合风味质量要求的热菜4-1-1-1加热设备的功能和特4-1-1-2加热的目的和作用4-1-1-3 勾英4-1-1-4原料预熟处理的作用及焯水方法4-2冷菜制作4-2-1能制作符合风味质量要求的冷菜4-2-1-1冷菜烹制的种类及要求4-2-1-2冷菜的制作要求4-2-1-3冷制冷食菜肴制作工艺基本要求职业道德一、道德与职业道德概述1、道德与道德规范2、职业道德建设二、餐饮从业人员职业道德与职业守那么1、职业道

5、德建设对企业开展的影响2、餐饮业职业道德职业守那么基础知识（1）饮食卫生知识1）食品污染。2）食物中毒。3）各类烹饪原料的卫生。4）烹饪工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。（2）饮食营养知识1）人体必需的营养素和热能。2）各类烹饪原料的营养。3）营养平衡和科学膳食。4）中国宝塔形食物结构。（3）原料的初步加工（4）原料的分档与切割；（5）原料调配与预制加工；中式烹调师（5级一I）职业培训包标准包/培训标准中式烹调师初级资格（5） . I培训标准-能力单元要素、实作指标细目职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技

6、能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）1.原料初加 工1-1鲜活原料初步 加工1-1-1能对蔬菜类原料进行初步加工1-1-1-1根菜类：1 .加工后的原料应洁净无泥沙，无黑斑及霉变。2 .无根须和表皮残留，形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。 注：此任务需在10分钟内完成，超时不予赋分。1-1-1-2茎菜类：1 .加工后的原料应洁净无泥沙，无黑皮及锈斑。2 .无幼芽藕节及腐烂变质，形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。 注：此任务需在5分钟内完成，超时不予赋分。1-1-1-3叶菜类:1 .加工后的原料应洁净无泥沙。2 .无

7、黄叶老叶，无虫卵，形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。 注：此任务需在6分钟内完成，超时不予赋分。1-1-1-4花菜类：1 .加工后的原料应洁净无泥沙。2 .无锈斑茎叶，无虫卵，形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。1-1-1-5茄果、豆荚类：1 .加工时应清洗干净后在去皮，否那么容易造成污染。2 .无果柄、果蒂，无残皮锈迹，形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。注：此任务需在5分钟内完成，超时不予赋分。1-1-1-6 菌类：1 .加工后的原料应洁净无菌基和泥沙。2 .无老根硬柄，形态完整。3 .加工过

8、程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。 注：此任务需在8分钟内完成，超时不予赋分。1-1-1-7 藻类：1 .加工后的原料应洁净无泥沙。2 .无杂质异物，无老硬柄根，形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。 注：此任务需在10分钟内完成，超时不予赋分。1-1-2能对家禽类原料进行初加工1-1-2-1家禽类初步加工：1 .家禽宰杀时准备工作一定要全面，步骤正确，血管器官要一次割断。2 .泡烫煨毛时掌握好水温和时间以，烦毛彻底干净，嗦囊气管去除彻 底，形态完整。3 .头、爪、内脏等应做好保存加工，尽量保存可食用局部，加工过程 中要注意卫生防止浪费。注：此任务需在

9、20分钟内完成，超时不予赋分。1-1-3能对有鳞鱼（水产品类）进行初步加工1-1-3-1有鳞鱼（水产类）初步加工1 .加工后的原料应洁净无螺及鳞片。2 .腹内无黑衣，无残留内脏，形态完整无破皮。3 .加工过程中要注意卫生，劲量保存可食用局部，防止浪费。 注：此任务需在10分钟内完成，超时不予赋分。1-2加工性原料初步 加工1-2-1能对水发干制原料（干货原料涨发）进行加工1-2-1-1水发干制原料：1 .加工后的原料应洁净无泥沙，涨发充分。2 .无杂质和不可食用局部，形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，劲量保存可食用局部，防止浪费1-2-2能对腌腊制品进行初步加工1-2-2-1腌腊制品初步加

10、工1 .加工后的原料应洁净无污染，符合进一步烹调加工的需要。2 .加工方法步骤准确，无杂质和不可食用局部，形态完整。3.加工过程中要注意卫生，劲量保存可食用局部，防止浪费。 注：选用加工方法和步骤正确，否那么不予赋分。1-2-3能对原料进行冻结和解冻1-2-3-1原料解冻1.解冻后的原料应洁净无污染，符合进一步烹调加工的需要。2 .解冻方法步骤正确，形态自然完整。3 .加工过程中要注意卫生，尽量保存可食用局部，防止浪费。 注：选用加工方法和步骤正确，否那么不予赋分。培训后到达能对蔬菜类原料、家禽类原料、有鳞鱼（水产品类）等方水平：用原料进行初步加工，满足初级工相应岗位要求。水平综述通过学习能够

11、了解常用原料初步加工的原那么、方法、步骤和要求等，通过练习能够对常用烹饪原料进行初步加工处理。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生，发中公物，物筮节约，47艮贾际科。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）通过学习能够了解常用原料初步加工的原那么、方法、步骤和要求等并能够 对实践作出联系指导。能对蔬菜类原料、家禽类原料、有鳞鱼（水产品类）、水发干制原料 （干货原料涨发）、腌腊制品进行初步加工，能对原料进行冻结和解 冻。备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基

12、本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）2.原料的 分档与切割2-1原料的分档取 料与剔骨整理2-1-1能对家禽类原料进行分档取料与剔骨整理2-1-1-1家禽的分割取料1 .加工后的原料应洁净无污染，囊素、气管、内脏等清除干净彻底， 符合进一步烹调加工的需要。2 .加工方法步骤准确，熟悉家禽类原料的组织结构，做到准确分割， 形态完整。3 .加工过程中要注意卫生，劲量保存可食用局部，防止浪费。注：选用加工方法和步骤正确，10分钟内完成，否那么不予赋分。2-2原料切割成形2-2-1能将原料切割成型2-2-1-1刀具的磨砺1准备工作完善，持刀姿势正确。2 .磨

13、砺姿势正确，两面磨砺次数、力度相当。3 .无卷口毛锋及偏刃现象，刃口锋利。 注：有卷口毛锋现象不予赋分。2-2-1-2原料切割成型1.加工前应准备工作完备，操作姿态要正确。1 .加工后的原料应整齐划一，大小、粗细均匀。2 .加工后的原料符合成菜质量规格要求。3 .加工过程中要注意卫生，防止浪费。注：次操作应于6分钟内完成，与要求形态符者不予赋分。培训后到达水平： 简单了解家禽类的肌肉和骨骼结构并能够对禽类进行宰杀、清理，并能够进行合理分割；能对刀具进行磨砺，按照规格要求 对原料进行切割成型。水平综述能宰杀家禽并能够按部位和要求进行分割，并能够运用刀工刀法对原料加工成型。职业道德认真履行厨师道德

14、标准，敬业爱岗，按照规范操作，认真工作，忠于职守，严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位环境卫生， 保护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）简单了解家禽类的肌肉和基本骨骼结构，知道常见刀工、刀法的概念和运 用对家禽按要求进行分割取料，按要求对常见原料进行刀工成型备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）3-1 （热菜）菜肴组 配3-1-1能根据菜肴主辅料数量的配制3-1-1-1菜肴

15、主辅料数量的配制1 .加工前应准备工作完备，原料成型正确。2 .“抓取”原料数量及主辅料配比符合成菜本钱和质量要求。3 .加工过程中要注意卫生，防止浪费。注：次操作应于4分钟内完成，主辅料配比错误者不予赋分。3.原料调配 与预制加工3-2冷菜菜肴组配3-2-1能进行单一主料冷菜拼摆3-2-1-1单一主料冷菜拼摆1 .把熟料加工切配成截面为6cmX 2cm的长方形,再加工成厚约1.5mm 的片。2 .拼摆成形：有修面，铺底，盖面（要求成品饱满与餐盘成黄金分割 比例摆放；拼摆原料间距离一致；拼摆中外围原料整齐划一）。3 .六寸圆盘，主料不少于150克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。3-3浆、糊

16、（着衣） 处理3-3-1能对原料进行上浆处理3-3-M上浆1 .上浆前的各项准备工作准确完善。2 .能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择上浆的种类。3 .上浆要做到“吃浆上劲”，无过硬或“吐水”现象。4 .合理用料，注意各个环节要保持卫生。3-3-2能对原料进行挂糊处理3-3-2-1水粉糊、蛋清糊、全蛋糊1 .制糊前的各项准备工作准确完善。2 .能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择并调制各种糊。3 .制糊时浓稠度适宜搅拌均匀无渣粒。4 .合理用料，注意各个环节要保持卫生。3-3-2-2干粉胡、拍粉拖蛋液糊、拍粉拖蛋裹粘面包渣糊1 .制糊前的各项准备工作准确完善。2 .能够根据正是烹调的

17、需要及原料性质正确选择各种糊。3 .挂糊应均匀紧实。4 .合理用料，注意各个环节要保持卫生3-4调制一调味处理3-4-1能对原料进行调味3-4-1-1腌渍调味1 .操作前的各项准备工作准确完善。2 .能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择腌渍或腌制。3 .操作程序恰当，调味品投放准确适度。4 .合理用料，注意各个环节要保持卫生。培训后到达水平：能够对简单冷、热菜肴进行组配；能够进行常用原料的浆糊处理并能够进行简单调味。水平综述了解冷、热菜肴组配的意义、原那么、方法、作用，并能够对简单冷、热菜肴进行组配；知道浆、糊处理和调味的原那么、作用、方法 和意义，能够进行常用原料的浆糊处理并能够进行简单

18、调味。职业道德 认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）了解冷、热菜肴组配的意义、原那么、方法、作用，知道浆、糊处理和调味 的原那么、作用、方法和意义能够对简单冷、热菜肴进行组配；能够进行常用原料的浆糊处理并能 够进行简单调味。备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术

19、水平）4.菜肴制作4-1热菜制作4-1-1能制作符合风味质量要求的热菜4-1-1-1 炒1 .熟悉滑炒、熟炒等各种炒的技法概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，熟练运用各种炒的操作流程合理烹制，调味准确。3 .能运用各种炒的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜肴。4-1-1-2 煎1 .熟悉煎的技法概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，熟练运用煎的操作流程合理烹制，调味准确。3 .能运用煎的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜肴。4-1-1-3 煮1 .熟悉煮的技法概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，熟练运用煮的操作流程合理烹制，调味准确。3 .能运用煮的技法烹制出符合风味质量标准要

20、求的菜肴。4-1/-4 汆1.熟悉汆的技法概念、成菜特点和质量标准。天津市“职业培训包”中式烹调师5级职业培训包TJB4030101 (5 )1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校合作开发单位：天津水晶宫大饭店登瀛楼饭庄天津起士林大饭店主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组2 .操作规范，熟练运用汆的操作流程合理烹制，调味准确。3 .能运用汆的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜肴。4-1-1-5 炸1 .熟悉各种炸的技法的概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，能熟练运用各种炸的操作流程合理烹制，调味准确。3 .能运用各种炸的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜肴。4-1

21、-1-6 蒸1 .熟悉各种蒸的技法概念、最菜特点和质量标准。2 .操作规范，熟练运用各种蒸的操作流程合理烹制，调味准确。3 .能运用煮的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜肴。4-2冷菜制作4-2-1能制作符合风味质量要求的冷菜4-2-1-1 拌 （1）生拌1、把可食的生原料加工切配成规格（长7cm截面1.5mm）丝，要求 原料大小一致，薄厚均匀。2、有蔬菜异味偏重原料需用冰水泡或盐腌制排除异味涩水。3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料） （2）熟拌1、把原料加工切配成规格（3cm）的段，要求原料大小一致。2、原料需经过焯水、煮烫、划

22、油，要求断生即可（原料不可加热过 老或不3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于150克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）（3）生熟混合拌1、把原料加工切配成规格（长4cm宽2cm厚1.5mm）的片，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、原料需经过焯水、煮烫、划油，要求断生即可（原料不可加热过 老或不3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于15（）g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）421-2 呛(1) 水呛1、把原料加工切配，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、原料应选择质地脆嫩、含水量低的动植物原料为主。（2）油呛1、把原料加工切配，要求原料大小一致，薄厚均匀。2

23、、经过严格消毒的新鲜或活的动物性原料，直接加入具有杀菌消毒功能为主的调味料。3、成品新鲜软嫩，口味醇香入味。4、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）（3）生呛1、把原料加工切配成规格（长4cm截面1cm）的条，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、以时鲜蔬果为原料，泡菜的卤汁不能有异味、变质。3、成品质地鲜脆，清淡爽口，咸辣酸，风味独特。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。4-2-1-3 泡(1) 咸泡1、把原料加工切配成规格（长4cm截面1cm）的条，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、以时鲜蔬果为原料，泡菜的卤汁不能有异味、变质。3、成品

24、质地鲜脆，清淡爽口，咸辣酸，风味独特。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。（2）甜泡1、把原料加工切配成规格（长4cm宽2cm厚1.5cm）块，要求原料4、1、2、4、1、2、3、4、1、3、3、大小一致，薄厚均匀。2、以时鲜蔬果为原料，泡菜的卤汁不能有异味、变质。3、成品质地鲜脆，清淡爽口，酸甜适口，风味独特。六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料） 4-2-1-4 腌 （1） 盐腌把原料加工切配成片（长4cm宽2cm厚1.5mm）,要求原料大小 一致，薄厚均匀。原料一般选用脆嫩可生食的应水果和蔬菜，加入盐量要适中。3、成品质地脆嫩，

25、口味以咸辣为主，风味独特。六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料） （2）糖腌把原料加工切配成条（长4cm截面1cm）,要求原料大小一致，薄 厚均匀O原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜，加入盐、糖量要适 中。成品质地脆嫩，香味浓郁，甜味突出、风味独特。六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。4-2-1-5 醉（1） 生醉原料一般选用活的河虾、河蟹、海鲜类。加入酒腌渍时，生料腌 制3天。2、成品酒香浓郁，鲜爽适口，保持原料本色、味道。六寸圆盘，主料不少于200克（不同尺寸圆盘，按此比例计算主 料）。（2）熟醉1、原料一般选用熟制原料。加入酒腌

26、渍时，熟料腌制5小时。2、成品酒香浓郁，鲜爽适口，保持原料本色、味道。六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此比例计算主料）。培训后到达水平：能了解燎、拌、腌等冷菜和炒、蒸、汆、煎、炸等热菜制作的概念、特点、操作程序、难点等，并能够按照质量要求运用技法制作出符合质量要求的冷热菜肴水平综述通过学习，能把握所学冷、热菜肴的相关知识并加以运用制作出符合风味质量标准的风味菜肴职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守

27、，积极进取，开拓创 新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）能了解燎、拌、腌等冷菜和炒、蒸、汆、煎、炸等热菜制作的概念、特点、 操作程序、难点等能够按照质量要求运用技法制作出符合质量要求的冷热菜肴备注中式烹调师初级资格（5） . I培训标准.能力单元要素和实作指标适用范围汇总中式烹调师（TJB4030101）初级资格（5）培训标准职业功能 （模块）工作内容 （能力单兀）适用范围实作对象工作标准一匚具材料场所环境1.原料初加 工1-1鲜活原料初步 加工洗刷台、水槽无杂质、泥沙，无虫卵，清洗干净，符合下一步加工要 求洗菜盆，削皮刀、厨 刀、鱼鳞刨、砧板、 垃圾桶及需要初

28、步加 工的原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间1-2加工性原料初步 加工洗刷台，水槽无杂质，洗涤干净，符合下一步加工要求洗菜盆，削皮刀、垃 圾桶及需要初步加工 的原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间2.原料的 分档与切割2-1原料的分档取料 与剔骨整理菜刀、剔骨刀、 砧板无废料，无杂质，符合下一步加工要求垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作问2-2原料切割成形菜刀、砧板注意节约，符合下一步加工要求垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间3.原料调配 与预制加工3-1 （热菜）菜肴组 酉己工作台，原料1 .加工前应准备

29、工作完备，原料成型正确。2 .“抓取”原料数量及主辅料配比符合成菜本钱和质量 要求。3 .加工过程中要注意卫生，防止浪费。垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作问3-2冷菜菜肴组配工作台，原料1 .把熟料加工切配成截面为6cmX 2cm的长方形，再加 工成厚约1.5mm的片。2 .拼摆成形：有修面，铺底，盖面（要求成品饱满与餐 盘成黄金分割比例摆放；拼摆原料间距离一致；拼摆中 外围原料整齐划一）。3 .六寸圆盘，主料不少于150克（不同尺寸圆盘，按此垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作问比例计算主料）。3-3浆、糊（着衣） 处理工作台，

30、原料（鸡 蛋、淀粉、盐等）3-3-2-1水粉糊、蛋清糊、全蛋糊1 .制糊前的各项准备工作准确完善。2 .能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择并调制 各种糊。3 .制糊时浓稠度适宜搅拌均匀无渣粒。4 .合理用料，注意各个环节要保持卫生。垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作问3322干粉胡、拍粉拖蛋液糊、拍粉拖蛋裹粘面包渣糊1 .制糊前的各项准备工作准确完善。2 .能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择各种 糊。3 .挂糊应均匀紧实。4 .合理用料，注意各个环节要保持卫生3-4调制一调味处理工作台，各种调 味原料3-4-1-1腌渍调味1 .操作前的各项准备工作准

31、确完善。2 .能够根据正是烹调的需要及原料性质正确选择腌渍或 腌制。3 .操作程序恰当，调味品投放准确适度。4 .合理用料，注意各个环节要保持卫生。垃圾桶，码斗，菜盆 及原料光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作间4菜肴制作4-1热菜制作灶台、炒锅等炒1 .熟悉滑炒、熟炒等各种炒的技法概念、成菜特点和质 量标准。2 .操作规范，熟练运用各种炒的操作流程合理烹制，调 味准确。3 .能运用各种炒的技法烹制出符合风味质量标准要求的漏勺、手勺，油鼓、 滑油筷子、鼓风灶8 寸圆盘、大小汤碗、 料碟光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作问菜肴。一X，.遥 即1 .熟悉煎的技法概念、成菜特点和质量标准。

32、2 .操作规范，熟练运用煎的操作流程合理烹制，调味准 确。3 .能运用煎的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜 肴。煮1 .熟悉煮的技法概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，熟练运用煮的操作流程合理烹制，调味准 确。3 .能运用煮的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜 肴。汆1 .熟悉汆的技法概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，熟练运用汆的操作流程合理烹制，调味准 确。3 .能运用汆的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜 肴。炸1.熟悉各种炸的技法的概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，能熟练运用各种炸的操作流程合理烹制， 调味准确。3 .能运用各种炸的技法烹制出符合风味质量标准要求的

33、 菜肴。蒸；熟悉各种蒸的技法概念、成菜特点和质量标准。2 .操作规范，熟练运用各种蒸的操作流程合理烹制，调 味准确。3 .能运用煮的技法烹制出符合风味质量标准要求的菜 肴。4-2冷菜制作工作台、砧板等4-2-1-1 拌（1）生拌1、把可食的生原料加工切配成规格（长7cm截面1.5mm） 丝，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、有蔬菜异味偏重原料需用冰水泡或盐腌制排除异味 涩水。3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）（2）熟拌1、把原料加工切配成规格（3cm）的段，要求原料大小 一致。2、原料需经过焯水、煮烫、划油，要求断生即可（原 料不

34、可加热过老或不熟）3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。片刀（2号）直径40cm菜墩、直 径20cm不锈钢盆、6 寸圆盘、一次性手套、 直径40cm不锈钢汤 锅、28cm不锈钢漏 勺、不锈钢手勺光照及通风良好，符合 场所设施标准的操作问4、六寸圆盘，主料不少于150克（不同尺寸圆盘，按 此比例计算主料）（3）生熟混合拌1、把原料加工切配成规格（长4cm宽2cm厚1.5mm） 的片，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、原料需经过焯水、煮烫、划油，要求断生即可（原 料不可加热过老或不熟）3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）4-2-1-2 呛（

35、2） 水呛1、把原料加工切配，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、原料应选择质地脆嫩、含水量低的动植物原料为主。（2）油呛1、把原料加工切配，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、经过严格消毒的新鲜或活的动物性原料，直接加入 具有杀菌消毒功能为主的调味料3、成品新鲜软嫩，口味醇香入味。4、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）（3）生呛1、把原料加工切配成规格（长4cm截面1cm）的条， 要求原料大小一致，薄厚均匀。2、以时鲜蔬果为原料，泡菜的卤汁不能有异味、变质。3、成品质地鲜脆，清淡爽口，咸辣酸，风味独特。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主

36、料）。4-2-1-3 泡(2) 咸泡职业培训包简介中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、 中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业 资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。初级中式烹调师职业功能（主要工作）分为四个工程，分别为原料初 加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作。中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南 包、资源包三局部。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环 境标准、师资配备标准、考核标准五大局部；指南包主要包括职业指南、 培训指南、考核指南三大局部；资源包主要包括课程资源、学习资源、信 息

37、资源三大局部。中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人 员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、 熠、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹饪原料主、 辅料调料进行加工，制作出符合风味质量标准的中式菜肴的人员。1、把原料加工切配成规格（长4cm截面1cm）的条， 要求原料大小一致，薄厚均匀。2、以时鲜蔬果为原料，泡菜的卤汁不能有异味、变质。3、成品质地鲜脆，清淡爽口，咸辣酸，风味独特。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）。（2）甜泡1、把原料加工切配成规格（长4cm宽2cm厚1.5cm） 块，要求原料大小一

38、致，薄厚均匀。2、以时鲜蔬果为原料，泡菜的卤汁不能有异味、变质。3、成品质地鲜脆，清淡爽口，酸甜适口，风味独特。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）4-2-1-4 腌（2） 盐腌1、把原料加工切配成片（长4cm宽2cm厚1.5mm）, 要求原料大小一致，薄厚均匀。2、原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜，加入 盐量要适中。3、成品质地脆嫩，口味以咸辣为主，风味独特。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）（2）糖腌1 把原料加工切配成条（长4cm截面1cm）,要求原料 大小一致，薄厚均匀。2、原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬

39、菜，加入 盐、糖量要适中。3、成品质地脆嫩，香味浓郁，甜味突出、风味独特。4、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）。4-2-1-5 醉（2） 生醉1、原料一般选用活的河虾、河蟹、海鲜类。加入酒腌 渍时，生料脆制3天。2、成品酒香浓郁，鲜爽适口，保持原料本色、味道。3、六寸圆盘，主料不少于200克（不同尺寸圆盘，按 此比例计算主料）。（2）熟醉1、原料一般选用熟制原料。加入酒腌渍时，熟料腌制5 小时。2、成品酒香浓郁，鲜爽适口，保持原料本色、味道。3、六寸圆盘，主料不少于200g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）。4-2-1-1 拌（1）生拌1、把可食的生原料加

40、工切配成规格（长7cm截面1.5mm） 丝，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、有蔬菜异味偏重原料需用冰水泡或盐腌制排除异味 涩水。3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）（2）熟拌1、把原料加工切配成规格（3cm）的段，要求原料大小 一致。2、原料需经过焯水、煮烫、划油，要求断生即可（原 料不可加热过老或不熟）3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于150克（不同尺寸圆盘，按 此比例计算主料）（3）生熟混合拌1、把原料加工切配成规格（长4cm宽2cm厚1.5mm） 的片，要求原料大小一致，薄厚均匀。2、原料需经过焯水、

41、煮烫、划油，要求断生即可（原 料不可加热过老或不熟）3、成品鲜嫩柔脆、口味咸淡适中。4、六寸圆盘，主料不少于150g （不同尺寸圆盘，按此 比例计算主料）中式烹调师（5级一I）职业培训包标准包/考核标准1.理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考核要点细目理论知识（基础知识、相关知识）考核内容知识点1 .原料初加工鲜活原料初步加工基本要求1-1-1-2蔬菜类原料的初步加工要求1-1-1-3家禽类原料初加工的技术要求1-1-1-4有鳞鱼（水产品类）的初步加工要求1-2-1-1水发干制原料（干货原料涨发）加工 知识1-2-1-2腌腊制品的初步加工知识1-2-1-3原料的冻结和解冻2.原料的分档与切割2

42、-1-1-1原料的分档取料与剔骨整理2-1-1-2家禽原料各部位名称及品质特点2-1-1-3家禽原料肌肉及骨骼分布2-2-1-1刀具与菜墩（砧板）2-2-1-2刀法与原料切割成型3 .原料调配与预制加工3-1-1-1菜肴组配的概念、组成3-1-1-2菜肴组配的形式3-1-1-3菜肴组配的意义3-1-1-4餐具选用原那么3-2-1-1冷菜的装盘形式及要求3-3-1-1上浆、挂糊的概念3-3-1-2上浆与挂糊的作用3-3-1-3上浆、挂糊用料和操作工艺要求3-3-1-4上浆挂糊的区别。3-4-1-1调味的概念3-4-1-2调味的目的与作用3-4-1-3调味的过程和形式3-4-1-4调味的基本方4.

43、菜看邮乍4-1-1-1加热设备的功能和特4-1-1-2加热的目的和作用4-1-1-3 勾荧4-1-1-4原料预熟处理的作用及焯水方法4-2-1-1冷菜烹制的种类及要求4-2-1-2冷菜的制作要求4-2-1-3冷制冷食菜肴制作工艺操作技能考核内容技能要点1.原料初加工1-1-1能对蔬菜类原料进行初步加工1-1-2能对家禽类原料进行初加工1-1-3能对有鳞鱼（水产品类）进行初步加工1-2-1能对水发干制原料（干货原料涨发）进 行加工1-2-2能对腌腊制品进行初步加工1-2-3能对原料进行冻结和解冻2.原料的分档与切割2-1-1能对家禽类原料进行分档取料与剔骨整 理2-2-1能将原料切割成型3 .原

44、料调配与预制加工3-1-1能根据菜肴主辅料数量的配制3-2-1能进行单一主料冷菜拼摆3-3-1能对原料进行上浆处理3-3-2能对原料进行挂糊处理3-4-1能对原料进行调味4.菜都1作4-1-1能制作符合风味质量要求的热菜4-2-1能制作符合风味质量要求的冷菜3 .考核比重表（理论）中式烹调师职业初级资格（5）-I考核比重表（理论）项 目比重（%）基本要求职业道德6基础知识18相关知识1.原料初加工1-1鲜活原料初步加工81-2加工性原料初步加工2.原料分档与切割2-1原料的分档取料与剔 骨整理122-2原料切割成型3.原料调 配与预制 加工3-1 （热菜）菜肴组配63-2冷菜菜肴组配103-3浆、糊（着衣）处 理103-4调制一调味处理84.菜肴制作4-1热菜烹制124-2冷菜制作101004 .考核比重表（技能）中式烹调师职业初级资格（5） -I考核比重表（技能操作）项 目比重（%）基本要求职业道德5基础知识5相关知识1.原料初加工1-1鲜活原料初步加工101-2加工性原料初步加工2.原料分档与切割2-1原料的分档取料与剔 骨整理52-2原料切割成型3.原料调 配与预制 加工3-1 （热菜）菜肴组配53-2冷菜菜肴组配03-3浆、糊（着衣）处 理103-4调制一调味处理104.菜肴制