某葡萄酿酒有限公司作业指导书汇编eytb.docx

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1、xxxxxxx葡葡萄酿酒酒有限公公司作业指导导书汇编编编制：审核：批准：分发号：20055-100-200修订发发布 220055-100-255实施目 录1、灌装装作业指指导书112、原酒酒贮存作作业指导导书443、刷池池(罐)作业指指导书54、倒池池(罐)作业指指导书65、热处处理作业业指导书书776、离子子交换作作业指导导书887、配酒酒工序作作业指导导书998、过滤滤作业指指导书1109、加胶胶、皂土土作业指指导书11110、除除铁作业业指导书书1211、冷冷冻工序序作业指指导书1312、稳稳定性试试验作业业指导书书1513、成成品酒外外观检验验标准16 灌装作作业指导导书一、预洗洗1

2、、在洗洗瓶池放放满清水水后，将将瓶子慢慢慢放入入水中，剔剔除烂瓶瓶； 2、把把瓶子内内的脏水水倒出，用用毛刷把把瓶外脏脏物擦洗洗干净，慢慢慢放入入清水洗洗瓶中； 3、烂烂破瓶要要及时清清理，做做到生产产现场无无碎瓶，干干净整洁洁，文明明生产； 二、洗洗瓶 1、检检查冲瓶瓶设备是是否完好好，打开开水阀，察察看水压压；2、瓶子子经浸泡泡后，逐逐个用毛毛刷刷净净，口朝朝下放净净瓶中脏脏水，放放在链条条上沥尽尽水分。刷刷洗后的的空瓶应应内外干干净、无无余水、泥泥沙、油油污及其其他杂物物；3、下班班时必须须打扫好好生产现现场及设设备卫生生。三、杀菌菌1、 每周检查查一次杀杀菌机工工作是否否正常，重重点检

3、查查个传热热片是否否清洁，是是否有沉积物，水水垢要及及时清除除，同时时检查个个传热片片与橡胶胶粘合是是否完好好。2、杀菌菌机运行行期间，操操作人员员必须严严守岗位位，葡萄萄酒杀菌菌温度控控制在880-885度，出酒酒温度控控制在555-660度：3、设备备停机时时，应首首先关闭闭蒸汽阀阀以及热热水阀，然然后关闭闭物料泵泵，冷却却水阀，最后关闭闭电源； 4、认认真做好好温度纪纪录的填填写工作作，并妥妥善保管管。 四、装装酒1、检查查装酒管管道，以以确保管管道无跑跑、冒、滴滴、漏现现象，蒸蒸汽灭菌菌时间为为分钟：2、按照照装酒机机操作规规程，合合理调整整，使其其处于正正常装酒酒高度，然然后开通通酒

4、管， 等酒液液正常后后，在开开始正常常装酒生生产，确确保酒液液内在质质量；3、装酒酒前检查查所装空空瓶是否否符合使使用标准准，无水水锈、沙沙眼、裂裂纹、以以及脏物物；4、所装装酒水平平线与标标定中样样基本保保持一致致，高度度误差不不超过33mm，容容量差：出厂为5500mml以上上(含5500mml)误误差为：10mml、5500mml为7mll，100瓶平差差不能为负差差。 五、压压内塞戴戴铝盖(胶帽) 1、按按照工艺艺规定对对内塞进进行清洗洗(内塞塞经过自自来水冲冲洗干净净后，再再用800度以 的热水水蒸煮55-100分钟，沥沥干水分分后使用用)； 2、内内塞压上上后应不不漏酒、不不漏气；

5、不多戴戴铝盖或或胶帽； 3、生生产结束束后应做做好现场场清理工工作，收收拾好当当班剩余余内塞、胶胶帽或铝铝盖。 六、灯灯光检验验 1、检检验时应应做到逐逐瓶倒立立检验； 2、检检验后的的酒体应应澄清透透明，无无沉淀以以及明显显悬浮物物，更不不允许有有恶性杂杂物； 3、检检验时发发现有烂烂嘴以及及不合格格瓶时应应予以剔剔除。 七、热热塑胶帽帽及喷码码 1、热热塑后的的胶帽应应牢固平平整，不不得有掉掉顶、起起皱、裂裂洞等现现象；2、采用用电脑喷喷码形式式在胶帽帽上打印印生产日日期及生生产班组组代号，字字号喷码码应清晰，准确确无误。 八、贴贴标 1、标标签高度度符合国国家标准准的要求求，大标标和小标

6、标间隔均均匀，对对称适度度，大标标不 得贴在在瓶缝上上，特殊殊瓶型按按标定样样执行； 2、标标签应平平整、周周正、牢牢固、不不得有翘翘角、起起皱、掉掉标现象象；3、擦后后的酒瓶瓶应该做做到标签签、瓶外外壁无浆浆糊、无无污物，干干净卫生生，不得得扭动或损坏标标签，不不得擦湿湿标签。 九、包包装、套套网 1、裹裹纸使用用的拷贝贝纸应符符合包装装材料标标准，底底部盘成成辫状塞塞入瓶底底凹部，部部 盘成辫辫状并盘盘死，裹裹纸的接接缝应在在大标的的背面，裹裹后的产产品迎站站立平稳稳，裹纸紧凑，不不粘瓶，整整齐美观观； 2、所所用网的的质量应应符合包包装材料料标准，塑塑料网的的长度按按照包装装材料标标准执

7、行行， 网套的的高度应应搞的均均匀一致致，不得得有损坏坏标签和和漏戴护护网的现现象。 十、装装箱 1、所所使用的的纸箱品品名、要要与标签签所示商商品保持持一致； 2按照照不同规规格要求求装够瓶瓶数，做做到不漏漏装、不不多装，不不损坏瓶瓶外包装装物； 3、箱箱内必须须装食品品卫生检检验合格格证一张张，合格格证应加加盖质量量检验章章，并且且项目填写完完整，日日期与标标签必须须一致，上上下盖板板齐全； 4、上上下封口口用合格格胶带粘粘合平整整、牢固固、干净净，接口口处重叠叠510ccm；5、经过过封装完完毕的成成品酒箱箱应周正正，平稳稳，美观观，大方方，无歪歪斜或其其他人为为外部破碎碎现象； 十一、

8、入入库 1、入入库时要要小心轻轻放，严严禁抛掷掷和野蛮蛮装卸； 2、按按照仓库库保管员员的要求求，成方方堆放； 3、在在搬运过过程中出出现烂损损现象，要要及时填填写相应应纪录。原酒贮存存作业指指导书1、原酒酒管理人人员每班班次应对对所分管管的原酒酒池(罐罐)认真真检查一一 遍，池池(罐)口、池池（罐)嘴用清清水擦洗洗一遍，并并认真做做好查池池(罐) 记录，发发现问题题及时反反映。2、贮存存的各级级原酒应应做到满满池贮存存，液面面清亮无无菌，添添池必须须使用同品种种、同年年限、同同级别的的健康原原酒。添添满后小小口池用用硫磺薰薰1分钟，大大口池用用硫磺薰薰2分钟钟，杀菌菌后密封封，半池池中优级级

9、原酒必必须充CO22贮存，以以防氧化化。3、按工工艺规定定，每年年两次对对各级原原酒的理理化指标标(二氧氧化硫、铁铁、挥发酸)进行分分析，适适时补加加SO22至标准准。 4、贮贮酒库内内必须做做到池壁壁干净，池池号清晰晰，无尘尘土，无无积水， 无异味味，无蜘蜘蛛网，管管道设备备摆放整整齐，照照明设施施齐全。 5、贮贮存的各各级原酒酒、池(罐)嘴嘴、池(罐)门门不得有有滴漏现现象。 6、各各种分析析数据保保管齐全全，完整整。刷池(罐罐)作业业指导书书1、 刷池前前所用一一切工具具如：擦擦布、涮涮子、小小簸箕、扫扫帚、塑塑料盆、胶胶鞋防水雨雨衣等全全部洗净净备用。 2、 刷池池操作人人员必须须两人

10、以以上，操操作时须须穿胶鞋鞋及防水水雨衣。 3、 酒倒倒出后不不上门的的池(罐罐)，要要刷洗干干净，擦擦净水珠珠，上、下下通风，防止杂菌菌感染。 4， 刚使使用过的的池(罐罐)可用用清水把把池壁四四周及顶顶部反复复冲刷两两遍。 5、 长期期不用的的池及打打好蜡的的池子要要先用11的碱碱水洗刷刷一遍，然然后再用清水冲冲涮干净净；长期期不用的的不锈钢钢贮酒罐罐先用11的碱碱水洗一一遍，用用清水冲净再再用蒸汽汽杀菌(一般缸缸后冒气气10分分钟即可可)，然然后再用用清水冲冲刷干净。 6、 容器器涮洗后后，经检检查无水水珠无异异味，上上好池门门,关住住开关，用用硫磺或或SO2杀杀菌，池池咀(罐罐)门封封

11、好不漏漏酒，杀杀完菌后后，池口口用玻璃璃盖好22-4小小时，然后打开开强烈通通风，刷刷后空池池到使用用时间夏夏季不超超过244小时，冬冬季为448小时内，超超过以上上时间须须重新刷刷洗。倒池(罐罐)作业业指导书书1、入池池前做好好池嘴、池池门、设设备、管管道的检检查工作作。2、所用用容器必必须洗刷刷干净并并杀菌，无无水珠，无无异味。 3、白白原酒采采用密闭闭式，所所用酒泵泵、酒管管不得漏漏气、出出酒管口口用布或手中中擦干净净放入空空池中，然然后池口口用干净净擦布或或毛巾盖盖好，整个操作作过程中中严防空空气进入入酒中。 4、红红原酒倒倒池，第第一次采采用开放放式，所所用不锈锈钢盆，管管道及不不

12、锈钢酒酒泵，使使用前必必须用清清水冲涮涮干净。 5、所所倒入的的池子要要用同级级别， 同年限限的原酒酒添满，小小口池，用用 硫磺薰薰1分钟钟，大口口池用硫硫磺薰22分钟，杀杀菌后密密封。 6、酒酒脚和清清酒要严严格分开开，酒脚脚单独存存放，以以备蒸馏馏。 7、扒扒池时要要穿戴好好工作衣衣帽，胶胶鞋，吸吸净清酒酒，扒出出的酒脚脚单 独存放放，然后后用清水水冲刷干干净，符符合空池池使用标标准，方方可使用用。 8、工工作完后后要把管管道内清清酒用水水顶出，并并倒出余余水，不不用管道道拆开拉直直放在两两池中间间过道的的一侧排排放整齐齐，清理理现场卫卫生至符符合标准。热处理工工序作业业指导书书1、首先先

13、检查杀杀菌机、汽汽路、水水路、及及输酒管管道是否否完整2、了解解处理酒酒的品种种、数量量、池号号及要求求的杀菌菌温度。3、认真真检查酒酒池(罐罐)是否否干净，刷刷净后方方可使用用。4、本公公司使用用的热交交换器属属蒸汽杀杀菌设备备，杀菌菌前先用用清水顶顶干净调至要求求的杀菌菌温度(葡萄酒酒：80085、饮料料8590)即可可。5、杀菌菌时先打打开待杀杀菌池子子的开关关冷却却水开关关控制制盘总开开关，同时打开开热水泵泵，物料料泵开关关蒸汽汽开关6、达到到要求杀杀菌温度度时停机机输送出出物料，送送入冷水水降温待待用。因因为池子开关不不自动，所所以正常常运转后后操作人人员必须须严守岗岗位。7、杀菌菌

14、结束后后要先停停蒸汽，再再停水，最最后关闭闭电源。8、认真真填写记记录离子交换换作业指指导书1、 左交换换酒和处处理水前前应用清清水认真真压柱子子，待流流出清水水口味纯纯 正无异异味时方方可使用用。2、产品品的交换换倍数为为45倍倍，水处处理为ll60倍倍。 3、交交换水或或交换酒酒时流速速不大于于树脂量量的5倍倍(400Lmmin)。 4、交交换结束束后应用用清水将将柱子内内的酒压压出，水水与酒要要及时分分开，酒酒 中不得得带水，水水酒单独独存放。 5、顶顶完水酒酒后继续续用清水水压柱子子，直至至流出的的清水无无酒味无无香味， 关闭柱柱子各个个开关，待待下次处处理后再再用。 6、当当交换酒酒

15、和水总总量超过过80000倍时时，为恢恢复树脂脂活力，必必须进行行酸 洗，碱碱洗和酒酒精脱色色处理。 7、认认真做好好记录。配酒工序序作业指指导书1、配制制前认真真落实各各种原材材料是否否到位。 2、认认真核对对配方，准准确计算算各种原原材料的的使用量量。 2、对对使用的的配酒容容器及工工具要认认真刷洗洗干净并并充满蒸蒸气灭菌菌20-30分分钟。 4、根根据配方方用量进进行配前前混合，混混合均匀匀后进行行配前理理化指标标分析。5、根据据配前理理化指标标分析结结果，按按表二中中(一)产品理理化指标标要求进进行调整整各种成份，一一定要做做到计量量准确。6、各种种材料按按比例加加入充分分搅拌均均匀(

16、33050分分钟)后后，做该该品种理理化指标标分析。 7、配配成后还还有许多多工序要要进行，所所以配成成理化指指标不得得低于指指标上限限。 8、认认真填写写记录。过滤作业业指导书书1、 把把洗好的的的过滤滤布按照照要求装装好(每每片2块块)。 2、 装好滤滤片，旋旋紧压紧紧螺帽，上上好外壳壳。3、 接接通各部部位管道道，使出出酒开关关处于回回流状态态。4、 开开启酒泵泵，使酒酒液输入入回流桶桶，当酒酒液达到到回流桶桶233时，加加入硅藻藻土115kgg(按试试验数据据加入)回流220分钟钟。5、 从从过滤机机取样袋袋取样，观观察透明明度，当当酒液澄澄清透明明、无明明显浮游游物及藻土时，即即可转

17、入入正常过过滤。 6、 当转入入正常过过滤时，应应首先开开启转清清开关，再再关闭回回流开关关。加胶、皂皂土作业业指导书书1、按工工艺处理理单精确确称量需需用的白白明胶和和皂土：2、白明明胶在冷冷水中浸浸泡透224小时时后(白白明胶：水=11：100，水为为离子交交换水)间接加热热至400500，使胶胶充分溶溶化，待待温度降降至300355时用 酒液稀稀释，把把白明胶胶酒液成成细绳状状徐徐加加入酒中中，边倒倒边搅拌拌，不得得有块状状 沉入池池底，加加完后，充充分搅拌拌3050分分钟。3、加白白明胶112小时时后加皂皂土(膨膨润土)，将称称量好的的皂土(按试验验数据)逐渐加入600700的热水水中

18、(膨膨润土与与水的比比例为：1：112，水水为离子子交换水水)边加边搅拌拌至成糊糊状，静静置122244小时后后，用酒酒稀释均均匀后加加入酒中中，边加加皂土边搅拌拌，加入入后均匀匀搅拌330550分钟钟。4、加胶胶、皂土土结束后后，认真真用清水水擦洗池池(罐)口，并并清理好好环境卫卫生，同同时将池(罐罐)盖好好。 5、认认真填写写好交接接记录，不不得错写写和漏写写池(罐罐)号。除铁作业业指导书书1、 铁高时时降酸224小时时后不分分离进行行除Fee，除铁铁使用亚亚铁氰化化钾新方方法，必须采用用虹吸法法分离沉沉淀。2、 盛亚铁铁氰化钾钾所需的的容器(不锈钢钢盆或塑塑料盆)一定要要洗干净净。先用用

19、10碳酸钠溶液液洗(绝绝不能用用酸洗)，然后后用热水水、冷水水交替冲冲洗干净净，用蒸蒸汽消毒后降至至常温再再用。3、 除铁所所用亚铁铁氰化钾钾量由技技发部试试验确定定，一定定要精确确计量，用用冷水溶溶解为501100gg/l的的溶液(不能用用热水或或葡萄酒酒溶解亚亚铁氰化化钾)，然然后加入入葡萄酒酒中，要随随加随搅搅拌，加加完后充充分搅拌拌均匀33050分分钟。4、 除铁224小时时后加入入白明胶胶，加入入白明胶胶12小小时后加加土，具具体操作作见加胶胶、皂土作业业指导书书。5、 经以上上工艺处处理后的的酒体静静置810天天，分析析铁含量量，合格格后，采采用虹吸吸法将其分离离，分离离时严防防沉

20、淀物物吸入清清酒中，过过滤后棉棉饼上的的蓝色沉沉淀物应应弃去。冷冻工序序作业指指导书一、 冷冻机机岗位 (一)起动与与运行 1、打打开压缩缩机冷却却水，压压缩机排排气阀门门。 2、将将压缩机机容量调调节器调调到“0”位，曲曲轴和内内润滑油油面在视视镜一半半。3、合上上配电箱箱总闸门门，接通通电源，此此时电动动柜与操操作台面面板上准准备起动动、指示灯亮，扳扳动操作作台上电电源开关关到开的柱柱置。 4、按按动操作作台上“启动”按扭，指指示灯熄熄，压缩缩机正常常运转。5、将容容量调节节器调至至一档，同同时将压压缩机吸吸气阀门门打开，隔隔23分钟钟再调至三档，观观察高压压、低压压及油压压表读数数和变化

21、化，听阀阀片工作作时有无无异声。6、开启启贮液器器上输液液总阀，及及相应系系统中调调节阀和和截止阀阀，压力力表读数数022MPaa。 (二)压缩机机正常工工作要求求 1、油油压比曲曲轴箱内内压力高高l.5530kggcmm。 2、排排气温度度不高于于1255。 3、排排气压力力不大于于122Mpaa。 4、吸吸气温度度不应低低于5。 5、吸吸气压力力在01002 Mpaa。 6、油油温升不不应高于于60。 (三)设备运运行期间间，操作作人员应应并注意意观察仪仪表及设设备运行行情况、发发现异常现象(或声音音)，应应立即停停车检查查，做好好详细记记录，向向车间和和设备科科汇报。(四)操操作人员员间

22、隔22小时检检查一次次冻冷池池酒温情情况，并并作好检检查记录录(或酒酒温曲线图)。 (五)关闭 1、关关闭输液液器总阀阀及调节节阀。 2、容容器调节节阀关闭闭。 3、系系统内压压力00055Mpaa时，扳扳动操作作台开关关到“关”的位置置停机。 4、关关闭吸气气阀门排排气阀门门，155分钟后后关闭冷冷却水。 二、冷冷冻过滤滤目的：为为除去酒酒中过量量的酒石石酸盐，确确保冷冻冻质量要要求，各各种冷冻冻温度必必须符合工艺艺规定标标准，并并进行保保温过滤滤。 1、过过滤机、容容器、管管道涮洗洗干净。 2、过过滤机装装好过滤滤棉饼后后，滤片片圆周边边沿不得得有空隙隙。 3、滤滤出的酒酒必须清清亮透明明

23、，每22小时检检查一次次透明度度。 4、冷冷冻过滤滤后，酒酒色保持持原样，糖糖酒度无无变化，铜铜、铁、游游离S002 等指标标，符合合该酒工工艺标准准。 5、每每班次对对设备和和工作场场地进行行一次卫卫生大清清理。 6、认认真填写写好原始始记录及及交接单单。稳定性试试验作业业指导书书1、所取取池(罐罐)的葡葡萄酒经经搅拌均均匀后， 用乳乳胶管插插入池（罐罐）中部部取样，以确保所所取样品品具有代代表性。2、试验验前观察察样品是是否符合合工艺的的外观要要求、并并做好记记录。3、取三三个3000mll的三角角瓶(11#、22#、33#瓶)，各加加入3000mll待试验验的葡萄萄酒，1#瓶加加3双双氧

24、水223mll，1#瓶与22#瓶同同时在水水浴锅内内加热到到6872，保温15分分钟。4、1#瓶、22#瓶做做完上述述试验后后，降至至室温与与3#瓶瓶一起放放入冰箱箱、冷至至结冰，冷冻12224小小时，取取出自然然溶化观观察。5、上述述三个三三角瓶样样与试验验前样品品对比观观察，若若与原样样无明显显变化，视视为合格格；若出现乳乳光、混混浊、沉沉淀、结结晶等，视视为不合合格，并并及时做做好记录录。6、所取取样品一一定要标标识准确确，写明明品种、池池号、批批次、数数量、时时间等。三三角瓶样样还要写明明冷、热热、氧化化等试验验项目，以以免混淆淆。成品瓶酒酒外观质质量检验验办法 一、 适用用范围 本办

25、法法规定了了成品酒酒生产灌灌装过程程各工序序工作质质量及检检验要求求，适用用于公司司定型产产品。 二、 应用用标准 GBT1550377-944葡萄萄酒国国家技术术监督局局发布的的43号号令定定量包装装商品计计量监督督规定 三、 外观观质量要要求 311色泽及及透明度度 具有该该产品应应有的色色泽，液液体澄清清透明有有光泽，无无明显悬悬浮物及及急速下下沉物，使使用软木木塞封口口的产品品，每瓶瓶最多允允许有不不超过三三个直径径大于33mm的的软木渣渣。 322灌装水水平线 瓶装酒酒酒体水水平线应应基本一一致，误误差应不不低于标标定中样样，单瓶瓶实测10mml以内内，任意意抽查110瓶平平均不得得

26、有负差差。 333外包装装 3331使使用的外外包装材材料必须须经检验验合格，符符合“包装材材料标准准”； 3332软软木塞压压入瓶口口后，上上端面应应与瓶口口平齐，不不得高出出瓶口，凹凹陷不得得超过22mm，压压塞后不不得有漏漏气、漏漏酒现象象； 3。333塞塞子应压压到最低低限度，至至瓶口为为止，压压塞后不不得有漏漏酒、漏漏汽现象象： 3。334热热缩胶帽帽使用前前应先检检查所喷喷生产日日期是否否清晰、完完整，不不完整或或不清晰晰的应予予以剔除除。生产产日期是是否与所所喷日期期相符。热热缩后的的胶帽应应牢固、平平整，不不得有掉掉顶、起起皱、裂裂洞等现现象： 3335贴贴标 首先看看清所贴贴

27、商标与与产品是是否一致致，不得得将商标标贴在瓶瓶缝上。贴贴标后的的标签应应平整、周周正、牢牢固，不不得有翘翘标、起起皱、烂烂、掉的的现象。 333。6擦擦瓶 擦后的的瓶子应应做到洁洁净，标标签表面面，瓶子子外无浆浆糊(或或胶水)等污物物，不粘粘手，擦擦瓶过程程中不得得扭动或或损伤标标签。 3337包包纸 包纸时时的接缝缝应放在在大标签签的背面面，下部部应盘死死或盘成成辫状并并塞入瓶瓶底凹部部，上部部搓成辫辫状盘于于瓶顶。包包纸后酒酒瓶应平平立站稳稳、紧凑凑，美观观大方。 3338装装箱 使用纸纸箱前应应确保产产品与包包装箱一一致。装装箱不得得损坏标标签、包包纸等标标识，按按照要求求，装够够实际

28、瓶瓶数，做做到不缺缺瓶。箱箱内装食食品卫生生合格证证一张，质质量检验验合格证证一份，并并且保证证填写项项目齐全全，日期期与标签签日期一一致，有有软木塞塞产品，按按照规定定应在箱箱内装入入启瓶塞塞一把，上上下盖板板齐全，用用封口胶胶带封口口。上下下封口平平整，牢牢固，接接头处有有适量，不不应有斜斜贴，褶褶皱等现现象，封封装完毕毕的成品品箱应周周正、平平稳、美美观大方方，无歪歪斜或其其他人为为的外部部破损现现象。 四、抽抽样方案案 411按随机机抽样的的原则，根根据本公公司质量量较为均均匀的情情况，并并采用如如下变通通抽样方方案： n=00.088N+22(n抽样件件数 NN批量件件数)抽抽样数量量不得少少于n件件，实际际测量不不得少于于10瓶瓶。 422按照抽抽样方案案经检验验认定，符符合上述述要求的的产品可可以开具具合格证证入库，否否则，对对于不符符合项，视视具体情情况进行行重新加加工，加加倍抽样样，重新新检验，直直至合格格经过检检验后方方能入库库。