KFC肯德基企业管理制度htr.docx

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1、KFC肯德基企业管理制度来源网站:作者:2007-01-10 关键词:在竞争激烈烈的快餐餐市场中中，西式式快餐总总能立于于潮头，是是因为它它有着第第一流的的管理。西西式快餐餐提出的的目标是是1000%的顾顾客满意意。即顾顾客在西西式快餐餐所能得得到的服服务要多多于他原原来所期期望得到到的服务务。这就就要求员员工要有有敬业精精神，对对顾客的的服务要要细致入入微。优优质的产产品（QQ），快快速友善善的服务务（S），清清洁卫生生（C）的的用餐环环境以及及物超所所值（VV）是西西式快餐餐管理的的四大要要素。QQSCVV产品品质量，即即QSCCV中的的“Q”(Quaalitty)所所选产品品其重量量，质

2、量量，卫生生状况，加加工要求求，包装装，运输输，储存存等都有有非常严严格的标标准。例例如，严严格按照照规程调调味裹粉粉，然后后放入自自动高速速的压力力炸锅中中烹炸，时时间及温温度均由由电脑控控制。这这样，鸡鸡肉内层层鲜嫩多多汁,外外层香脆脆可口，风风味独特特的原味味鸡便呈呈现在顾顾客面前前了。同同时，为为保证每每块鸡的的质量及及口味绝绝对让顾顾客满意意，炸好好以后必必须在保保存时间间内售出出，否则则炸鸡必必须废弃弃。统一一的标准准，规程程，时间间和方法法，使顾顾客无论论在今天天，还是是在明天天，都能能品尝到到品质相相同的炸炸鸡。优优质服务务，即QQSCVV中的“SS”(SServvicee)西

3、式式快餐的的服务要要求让顾顾客感受受到亲切切，舒适适，迅速速，要尽尽量满足足顾客的的要求。收收银员必必须严格格按照收收银规范范来操作作，不得得有半点点马虎。西西式快餐餐还有一一套接待待员制度度，接待待员会帮帮助顾客客点餐，为为顾客领领位，在在儿童游游乐区照照看正在在玩耍的的孩子，还还在一定定的时候候组织大大型的儿儿童生日日餐会，细细致入微微地服务务，使顾顾客有宾宾至如归归的用餐餐感受。清洁卫生，即QSCV中的“C”(Clean)西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度，它包括：随手清洁，以及每日，每周及每月的例行清洁。餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作，随手清洁是一种传统。

4、每一位员工都会小心，爱护，留意（TLC）给每一位顾客留下美好的用餐经验。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不仅表现在美味的产品上，还在于消费者在合理的价格之内，享受到的是值得信赖的品质，亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境。二展望成为快餐行业中最有影响及最受欢迎的餐厅品牌。我们要试图去了解顾客的真正需要，并采取一切措施去满足其需要，而最重要的原则是“以客为因”。三顾客再次光临的等式产品质量 + 产品价值 + 服务质量+用餐环境 = 再次光临的决定 占31% + 占13% + （ 占 56% ） = 100%四顾客的期望1).餐厅清洁；2).员工友善；3).提供食品准确；4).设

5、施管理妥善；5).食品优异，质量稳定；6).服务迅速。五顾客抱怨* 请记住：即使我们不认为自己做错了，但顾客永远是最重要的。A有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的，例如：1).餐点不正确；2).包装不正确；3).产品质量有问题；4).服务态度；5).桌椅不干净等。B必需由餐厅经理，值班经理解决的问题：1).食物中毒，或食品安全引起的疾病；2).食品污染；3).食品中有异物；4).突发事件，伤害或受伤；5).员工处理后，未能使顾客满意的抱怨；6).顾客要求公司，管理部门出面解决的抱怨；C处理顾客抱怨的基本程序：专注倾听：1).仔细倾听，让顾客感受到我们是真诚的了解及处理问题；2).目光注视顾客

6、，表示尊重；3).确认完全了解顾客的问题；4).了解事实；5).肢体语言表达我们对问题的关心；6).千万不要动怒，并有意解决问题；7).判断属于何种性质。表示关心：1).无论谁对谁错，一定要表示我们对问题的关心；2).表示真诚的态度；3).表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的话语；4).建议合理的解决方式，征求顾客的意见；5).在可能的情况下，为顾客更换产品，或更正错误餐点或退款。使顾客满意：1).使顾客满意立即解决问题；2).如果是员工不能解决的问题，应请值班经理处理；3).在处理问题的过程中，经理的亲自参与是很重要的。感谢顾客：1).感谢顾客提出抱怨，使我们有机会解决问题；2).再次表达我

7、们对问题的关心；3).将顾客的抱怨及我们采取的解决方法，通知值班经理。D处理抱怨的主要原则：1).耐心倾听顾客的抱怨后先道歉，然后请顾客稍候，并告诉他们你立即去找值班经理来处理；2).如顾客很生气，你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客；3).立即报告值班经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位。E处理抱怨的基本原则：1).友善善及乐意意协助的的态度；2).要冷静静，不要要企图解解释或辩辩护；33).要要用“请请，很抱抱歉，请请稍后”的的语气；4).立即请请求管理理组协助助，由管管理解决决；5).决不不能让顾顾客不高高兴的离离开。FF工作作优先的的

8、次序：1).直接影影响到顾顾客方便便的事先先做。22).再再处理间间接影响响顾客不不方便或或感觉不不舒服的的事。六员员工职责责1保保持美观观整洁的的餐厅：A.保保持洗手手间清洁洁；B.清除餐餐厅内垃垃圾；CC.擦拭拭桌椅，餐餐牌等。2提供真诚友善的接待：A.经常与顾客沟通；B.微笑迎客；C.满足顾客需求；D.特别注意儿童；E.感谢每位顾客；F.总是穿着清洁的制服，并配戴名牌。3.确保准确无误的供应：A.重复检查所有餐点；B.提供适当的用餐配件。4维持优良维护的设备：A.报告需要修理的问题；B.妥善保护餐厅的设备。5坚持高质稳定的产品：A.检查餐点保存期限；B.不要用劣质产品。6注意快速迅捷的服

9、务：A.永远做到迅速；B.井井有条地安排工作。七员工仪容标准您的形象就是 的形象，在 餐厅须保持专业的着装与仪容。1.标准的制服，干净且平整；2.工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深 色）；5.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；6.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；7.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；8.在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏

10、，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；9.如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅管理组有权要求该员工暂不上班，待恢复后再上班；10.服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触品。八卫生管理1掌握了解卫生常识细菌是微生物，所以在显微下才能看得见，虽然有些细菌是有益的，但其他的则会经食物的污染而引起疾病。为避免细菌交叉污染，餐厅的所有工作人员都应该：1.将食物贮藏在正确的温度；2.养成良好的卫生习惯；3.避免交叉污染，以免细菌由一个人传播到另一个人，由一个东西传到另一个东西。如：鸡处理完后，即碰触到烹调好的产品。细菌生长：细

11、菌在良好的环境中，会在食物里快速的繁殖。比如说：如果有块鸡肉放在室温下大约4小时左右，细菌量会由100增加到百万。食物中毒：细菌污染一旦发生，客人则会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痙攣，发烧等会在吃了污染过的食物后约1224小时产生。最常引起食物中毒的细菌为：葡萄球菌: Seaphylococus aureus-“staph” 经由人类的手、鼻、 发炎伤口、毛发部分传染。肉毒杆菌 : Clostridium pertringens-会出现在人类排泄物及食物中。沙门氏菌 : Salmonella-自然生长与所有生鸡肉中。留意三个事项：为避免可怕的细菌生长，并减少其污染的危险性，控制下

12、列事项是相当重要的。1温度：温度在40-140之间称为“危险区域”，在此温度食物 会很快的腐败，因此须将食物保存在此区域之外。2食物：细菌最喜欢生长在弱酸性的食物中，如肉类，酵酸菌则喜欢生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3湿度：湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。细菌的生长周期：7天。A细菌生长的四个基本条件：温度、湿度、时间、食物。细菌生长及死亡温度：132-40：细菌缓慢生长；240-140：细菌快速生长；30-32：细菌停止繁殖；4 140-160：细菌停止繁殖；5 160-210：细菌全部死亡。B交叉污染：交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。怎样避免细菌繁殖，造成交叉污染：1正确烹调食物，

13、执行食品管理制度；2养成良好的卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；3生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。D清洁四步骤：清洗，冲洗，消毒，风干。九人身安安全在日日常工作作中，员员工要将将安全放放在首位位：1.安全全的工作作习性：唯有在在别人已已教你如如何使用用设备或或器皿之之后，方方可自行行使用，不不可坐、立立、爬任任何设备备。2.一般般安全规规则：所所有员工工必须在在可能的的范围内内以安全全的方式式工作，并并且维护护顾客在在店内的的安全。3.在提或搬运东西时，应用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动身体。4.纸类，衣物应远离灭火器、火种。5.使用热器皿时，应注意

14、保护双手，拿热器皿时应用干抹布，以免烫伤。6在打热饮时，如果过道上有人或货物时，应叫他们让开或搬开货物以免发生意外。7严禁将货品或杂物堆放在走到上，（要了解紧急出口的位置，灭火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。8除非以关闭电源，否则不得打开或维修任何设备。9在插，拔插座时，应确保双手干爽。10按照正确（标准）的程序使用设备，以免造成人身伤害。11比如菜刀等，比较锋利的器皿，应放在显眼又安全的地方，切记不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。12工作区域的地面要保持干爽（尤其是厨房）以免滑倒，从而造成人身伤害。13当顾客或员工发生意外受伤，应立即通知店长。 十行为原则FIFO原则：FIFO (

15、First in First out ).先进先出：就是按时间排列顺序，将日期最接近废弃时间的产品（物品）先用。FIFO的原因： 1. 保持产品在使用期先用； 2保持产品的质量； 3减少浪费，降低成本； 4养成良好的习惯。FIFO的方式： 1 .先用的放在最前面； 2正确定位； 3标准的时间卡； 4按照标准的程序进行。C.C.C.原则：Communicate 沟通：良好的沟通是做好每当一项工作的必要前提。Correspond 协调：协调好周围同事的工作关系，使您工作游刃有 余。Cooperate 合作：强调良好的配合协作，使您在工作中所向披靡，战无不胜。T.L.C.原则： Take care

16、小心：小心细致，使您趋势于完美。Love 爱护：爱护您身边周围的事物，会另您在工作中充满愉悦之感。 Care 留意：善于观察与留意您身边的人与事。随手清洁的作用：保持环境卫生，提高自我能力，为下一步工作做准备。 十岗位管理产品控制员：一准备工作：1）洗手消毒；2）准备两块以上干净、消毒的抹布；3）充裕的时间卡；4）了解物料摆放位置；5）确认所有烹制成品与烹制中产品的数量；6）了解生产区内人员的分配状况；二确认所有设备都在正常运作状态：1）直立保温柜：（1）保持水盆中有充裕的热水（140），至少1/43/4（每4小时检查一次）；（2）营运状态中，温度为16510（如为开机预热1小时，温度设定在1

17、802）；（3）保证食品先进先出。2）陈列保温柜：（1）在营运状态中底层水温必须维持在150（如为开机预热45分钟）；（2）时常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用150的热水补充。3）冷、热井：（1）时常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失；（2）冷冷井温度度应维持持在333-336（如为为开机预预冷1小小时）；（3）热井温温度应维维持在11802（如为为开机预预热300分钟，预预热前要要先加入入热水至至篮底11/3英英寸的地地方。44）开开口炸锅锅：（11）预预热时间间为300分钟，温温度根据据所炸产产品温度度标准而而定；（22）预预热前应应先检查查油标线线及炸油油是

18、否合合乎标准准；5）薯条工工作站： 预热时时间为330分钟钟，营运运状态时时温度应应维持在在27555；6）汉堡陈陈列柜：（1）时常保保持前后后门关闭闭，防止止热气流流失，在在营运状状态中温温度必须须维持在在1544-1774；（2）如为开开机预热热45分分钟，标标准温度度为188022。7）汉汉堡冰箱箱：（11）时时常保持持冰箱门门关闭，防防止冷气气流失，在在营运状状态中温温度必须须维持在在32-40；（2）如为开开机预冷冷60分分钟，标标准温度度为322。8）冷冷冻库：（1）冷冻库库应244小时开开启，时时常保持持库门关关闭，防防止冷气气流失，在在运作状状态中温温度必须须维持在在10或以下

19、下。9）冷冷藏库：（1）冷藏库库应244小时开开启，时时常保持持库门关关闭，防防止冷气气流失，在在运作状状态中温温度必须须维持在在32-36。10）汉汉堡机：（1）预热时时间为330分钟钟，标准准温度为为40005。11）扒扒炉：（11）预预热时间间为400分钟，标标准温度度为455055。12）强强调对设设备、器器具的爱爱护，例例如：轻轻拿轻放放。三产量控控制：11鸡肉肉类烹炸炸的控制制：(11)了解解生产计计划控制制表：aa)计计划 由管理理组以每每半小时时销售状状况及预预估作出出的计划划销量；b)存货 每半半小时计计算一次次； - 计算算已烹炸炸完成之之产品（包包括直保保，陈保保内所有有

20、产品的的现存 货量量）；CC）烹炸炸每半半小时一一次，将将所有炸炸锅烹炸炸的数量量（在半半小时内内）填入入格中；（2）如如何决定定烹炸：a)以1个个半小时时内的计计划量-目前存存货量=决定烹烹炸量；b)值班经经理会依依实际营营运状况况来执行行“计划划”一栏栏的调整整。(33)如何何登记烹烹炸记录录：a)由管管理组填填写炸锅锅编号；b)每半小小时记录录每台炸炸锅实际际烹炸数数量；cc)记记录格为为在烹炸炸完成之之时间内内。2其它产产品控制制：1）预估汉汉堡生产产的需求求量；（11）建建议可用用产品销销售百分分比在每每一时段段作出每每半小时时需求量量作为参参考；（22）与与柜台人人员、经经理保持持

21、良好的的沟通；（3）与汉堡堡制作人人员的相相呼应。3预估小餐包的供应量；4预估与控制饮料的供应，并与值班经理确认制备量；5确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供应量；6了解原物料、包装品等的补充及执行。四品质控制1汉堡包装与组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特别强调。2检查所有鸡肉成品的状况，运用产品对照图核对产品的外观。3. 确保小餐包的保温状况。五沟通1与值班经理的沟通良好；2与生产区的员工沟通良好；3与柜台员工沟通良好；4沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间，并要求回馈；5有效的调整生产区的工作分配。六工作责任1保持产品不断货状态；2尽量提供最新鲜的产品；3控

22、制产品的先进先出；4减少产品的过期废弃及损耗的确实执行及登记；5维持区域的整洁；6带动柜台和生产区的团队气氛；7高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制，可以帮助我们使顾客得到高标准的质量及服务，并使餐厅获得效益。生产区：汉堡为什么要烘包：1. 提高包内温度。 2避免酱料渗入包内变温。 3烘烤焦糖增加口感，外观。冷藏包有不同的阶段状况：1.冷藏； 2.解冻； 3.备用。包的特点：圆的均匀，分切的好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味。检查包：数量（是否充足）；质量（是否过期及符合标准）。面包保存期为5天，冷冻包为3天。包的规格： 重55克，高1.6英寸，

23、底0.6英寸，面1英寸，直径4英寸。 设备操作及清洁维护Frymaster 开口炸锅：电脑板按键使用说明：1.显示示屏：各各种功能能和操作作的右边边显示；2.储存键键：将程程序锁定定在电脑脑中；33.开开启/关关闭键：控制炸炸锅的电电源供应应；4.食品品代码键键：用于于输入代代码，以以接通电电脑和编编程功能能；5.编程程键：为为电脑记记忆体进进行编程程；注*在开启启电脑前前，炸锅锅必须装装满油，油油脂或水水。显示示屏显示示内容的的说明：1.“CYYCL”，表表示燃烧烧器/单单元正在在融化周周期中操操作，炸炸油会一一直处于于融化周周期，直直到温度度达到1180（82）或手手控取消消。2.“HI”

24、表表示槽温温超过设设定点116 （6）。3.“LLO”表表示槽温温低过设设定点116 （6）。4.“-”表示示炸锅油油温正处处于烹煮煮范围内内。5.“HHELPP”表示示加热出出现问题题。6.“HHOT”表表示槽温温超过3385（1966）。7.“PPROBB”表示示电脑检检测到温温度测量量电路（包包括探头头）。炸炸锅操作作使用：1.打开炸炸锅（油油液面须须浸过发发热丝），预预热300分钟；2.待油温温达到烹烹炸温度度，即可可进行烹烹炸；33.烹烹炸前需需检查炸炸油是否否达到油油标线及及所选择择的产品品键是否否正确；4.一切就就绪，即即可将产产品下锅锅，按下下相应产产品键，进进行烹炸炸；5.烹

25、炸炸时间结结束后，炸炸锅响起起，将产产品从炸炸锅中取取出。炸炸锅清洁洁及保养养：1.每天天至少滤滤油两次次，分别别在中午午高峰后后及晚上上打烊后后，视营营业情况况适当增增加，每每次滤油油时，对对锅体进进行清洁洁；2.月清清：3.年清清：制冰冰机：MManiitowwoc11.进进水温度度为： 5090（100322）；2.活性性碳滤水水器：安安装在制制冰机的的水管上上，主要要功能，除除去杂质质，氫和其它它气味；3.渗透型型滤水器器：防止止杂物和和大颗粒粒进入制制冰机系系统，它它属于制制冰机的的一部分分，不可可拆除，否否则，会会导致维维修合同同失效。制冰机清洁保养频率：1.清洁冰铲，冰桶和制冰机

26、表面；（每晚）2.清洁制冰机，并消毒；（每月）3.清洁冷凝器，校直鳍片；（每周）4.检查制冷系统；（每三周）5.冷凝器马达上油；（每六周）6.清洁，保养滤水器；（每六周）制冰机清洁：工具：清洁剂，消毒剂，抹布；1.将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板，启动清洗开关10秒，清除蒸发盘上的冰块）；2.切断供水（关功能开关，关闭水阀）；3.移去储冰槽中的冰块；4.移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）；5.将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（Water Pump）；6.循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）；7.清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水

27、槽中的水和清洁剂，装上排水管）；8.将开关拨至制冰（Ice Making）；9.废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；制冰机消毒：1.消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）；2.循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）；3.冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）；4.将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。制冰机（问题处理）：1.冰块浑浊：a)水槽中水位太底；b)滤水器脏；c)分配器堵塞；解决方法：a)将水位调节至水泵壳以上0.3-0.6；b)清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；c)清洁；

28、冰桥太厚：2.冰桥设置太厚:解决方法： 调节冰块厚度感应器。3.冰块掉不下来： 蒸发盘不干净。解决方法： 清洁蒸发盘。4.不能形成冰块或不冷冻： 水温太高。解决方法：a)降低水温；b)清洁蒸发盘。5.冰块太大或太小： 水温太高或太低。6制冰机不工作： 电源跳开：a)检查电源开关；b)检查断路器； 制冰机循环开关跳开： 按复位键。7没有水： 功能开关位置不对，水流受阻：解决方法：a)检查水流；b)检查水泵工作；c)检查电源插座或插头。8供水不足： 水管脏；解决方法：a)检查浮球阀；b)检查水阀；c)检查滤水器；d)清洁消毒水管。9冰产量低： 冷凝器脏：解决方法： 清洁冷凝器。10冷凝器风扇不工作

29、：报修。11制冷系统冷媒不足：报修。汽水机日常保养步骤：1拆下下阀嘴，用用温水清清洗（最最好用毛毛刷），在在营运后后用碳酸酸水浸泡泡至第二二天营业业前装上上；2用清清水清洗洗出水口口周围和和阀头周周围；33用用湿布抹抹干净机机身外表表，保持持外观清清洁；44用用热水浸浸泡糖浆浆接头22分钟；5用温水水冲洗去去水盘，并并检查去去水情况况；6检查查气表是是否COO2瓶内内仍有足足够的CCO2；故障处处理：11出水水头不出出汽水，（不不出糖浆浆也不出出水）： 检查电电源线是是否插上上或电源源开否。2出水头只出水，不出糖浆： A全部阀头只出水不出糖浆：检查CO2瓶是否充足或有没有打 开； B某个阀头只

30、出水不出所料糖浆：a检查糖浆是否用完； b检查该糖浆是否损坏；3全部阀头只出糖浆不出水：a检查碳酸机前，水源压力是否足够；b检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；4气水含气量不足：a检查是否冰粒不够；bCO2瓶是否不够气或是没打开；5汽水淡或浓，而且调节不了：a检查CO2瓶是否够气或打开；b检查糖浆是否已售完；6去水盘不去水：a检查是否去水管弯折；b检查是否下水道堵塞；腌制机使用及清洁：安装盖子：l将垫圈套在搅拌筒开口的周围；l握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；l水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；l压下把手使其顶住盖子。清洁：步骤1.清洁搅拌筒；

31、 移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。步骤2.清洗浸泡搅拌筒； 将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少2分钟。步骤3.拆开盖子； 移去栓子以便拆开盖子。步骤4.清洗盖子及零件； 用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及所有零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。注：清洗所有零件时请务必小心，不要遗失。步骤5.清洗漏槽； 将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。警告：如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。步骤6.擦拭架子及轮子； 注意：不能用水管冲洗架子；不能

32、将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。步骤7.装上搅拌筒； 装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，以便水滴出来。注意： 将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。裹粉机： 介绍：一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。裹粉机零件介绍：l开关：可以控制机器的开或关；l过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；l筛子：收集过筛时的小面团；l筛子的门：打开即可取出抽屉；l裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子，可以打开让面粉落入筛子以便

33、裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。面粉过筛：注意：确定过筛槽在正确的位置。l打开开关，移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃；l将过筛槽放回裹粉槽的位置；l原先的裹粉槽放回裹粉机底层。裹完粉之清洁：步骤1：清洁台面l用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内；l过筛粉盆盖上塞子；l用浸过消毒水之抹布擦拭台面。步骤2：其它设备清洁l用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。闭店时之清洁：注意：以下下步骤是是指裹粉粉结束后后之清洁洁。步骤骤1：清清洁过筛筛槽 用三槽槽式清洗洗过筛槽槽，擦干干后放回回原位。注意：过筛槽及裹粉槽每天晚上

34、都要清洗及消毒。步骤2：过筛面粉 面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。步骤3：取下筛子 取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉。步骤4：清洗零件 将所有零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。步骤5：清洗台面 警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。冰箱及冷冻库的清洁： 介绍：食物易腐败的温度是40140华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温，以避免腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。步骤1：拔掉插头或开关电源注意 ：清洁时尽量迅速，以免食物解冻。步骤2：移开食物 将所有的食物移至冷藏库。步骤3：清洁架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。步骤4：清

35、洗组件 利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净。步骤5：清洗垫圈 用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。步骤6：打开开关 插上插头或打开电源开关。冷冻库问题 原因产品没有冷冻 断路器没开； 电源线或插头损坏；* 温度调节器故障；* 产品放置时未离墙壁2英寸； 线圈及风扇灰尘太多； 门开得太久； 门的垫圈损坏；不运转 断路器没开； 电源线或插头损坏；* 温度调节器故障；*冷藏库的清洁： 介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库的清洁消毒格外重要。零件介绍：1循环风扇：使冷空气循环；2温

36、控器：控制温度；3排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4冷却盘：收集冷凝水。地板每日之清洁：步骤1：刷地 用刷子及清洁剂刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中间刷，最后再刷靠近门的部分。步骤2：拖干地板 用地拖把水份拖干。周清：清洗内部注意：和店经理讨论何日应作周清； 最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。步骤1：清理放架子的区域 1）移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上； 2）将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁； 3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子若有食物的残渣，则用刷子用力刷干净。步骤2：清洗墙壁及天花板 1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板； 2）将食物放会原位。步骤3：清理放鸡肉的区域 将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位。注意：鸡肉放回原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。冷藏库问题题 原因因 断路路器没开开； 自自动控温温器设定定不正确确或损坏坏；*温温度太高高或无法法运转 门的垫垫圈损坏坏；* 门没关关好； 冷却线线圈及风风扇需要要清洗；* 风风扇不运运转；*太冷 自动动控温器器损坏；* 自动动控温器器失灵；*有有异味