第3节葡萄酒的质量分级-第4章葡萄酒的口感及口感分析第1节bprt.docx

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1、第6章 葡萄酒酒的质量量与风格格第3节 葡萄酒酒的质量量分级6.3.1 中中国葡萄萄酒的质质量标准准6.33.1.1 感感官要求求 感官官要求应应符合表表6-11的规定定。6.33.1.2 理理化要求求 理化化要求应应符合表表6-22规定。表6-22 理化化要求 (中国国葡萄酒酒国家标标准)项目要求酒精度(20)%(VV/V)甜、加香香葡萄酒酒11.00-244.0其他类型型葡萄酒酒7.0-13.0总糖(以以葡萄糖糖计)g/LL平静葡萄萄酒干型 4.00半干型 4.1-12.0半甜型 12.11-155.0甜型 50.1干加香 50.0甜加香 50.1起泡、加加气起泡泡葡萄酒酒天然型12.0绝

2、干型 12.11-200.0干型 20.11-355.0半干型 35.11-500.0甜型 50.1滴定酸(以酒石石酸计)g/LL甜、加香香葡萄酒酒5.0-8.00其他类型型葡萄酒酒5.0-7.55挥发酸(以乙酸酸计)，gg/L1.11游离二氧氧化硫，mmg/LL50总二氧化化硫，mmg/LL2500干浸出物物g/LL白葡萄酒酒15.0红、桃红红、加香香葡萄酒酒17.0铁mgg/L白、加香香葡萄酒酒10.0红、桃红红葡萄酒酒8.00二氧化碳碳(200)Mpaa起泡、加加气起泡泡 2500 mLL/瓶0.3302500 mLL/瓶0.335注：酒精精度在上上表的范范围内，允允许差为为1.00%(

3、VV/V)，200。6.3.1.33 检验验规则11.不合合格分类类样样品的卫卫生、感感官和理理化指标标如不符符合技术术要求应应记作不不合格。不不合格分分类如下下：A类不不合格：卫生要要求、感感官要求求、挥发发酸、干干浸出物物、总二二氧化硫硫、二氧氧化碳、标标签标南南。BB类不合合格：酒酒精度、总总糖、滴滴定酸、游游离二氧氧化硫、铁铁、净容容量偏差差。22. 组组批 同一一生产期期内所生生产的、同同一类别别、且经经包装出出厂的、具具有同一一批号的的产品为为同一批批次产品品。6.33.1.4 标标志要求求11.标签签标志 (中国国葡萄酒酒国家标标准)葡萄萄酒的标标签应注注明：酒酒名、类类别(或或

4、糖度)、酒精精度、原原汁含量量、净容容量、厂厂名、厂厂址、批批号、商商标、封封装年月月 标准准代号及及编号，符符合本标标准的产产品可不不标保质质期(上上述各项项具体标标注方法法按BGG 1003444执行)。2. 包装标标志 (中国葡葡萄酒国国家标准准)瓦瓦楞纸板板箱应注注有厂名名、酒名名、规格格、批号号、瓶数数、日期期，并标标有小小心轻放放、请勿倒倒置字字样及标标志(其其使用方方法按BBG 1191的的规定执执行)。6.3.2 法国葡萄酒的分级规定欧洲经济共同体(EEC)规定，葡萄酒以质量分为两类酒：区限优质酒 VQPRD (Vins de Qualite Produits dans une

5、 Region Determinee)。这类为产于特定地区的葡萄酒，其酒质高，价高。日常餐酒VDT (Vin de Table)。这类酒为日常饮用酒，价格低廉。在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类。所以，法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级：-法定产区葡萄酒(Appellation dOrigine Controlee,简称AOC)-优良地区葡萄酒(Vins Delimites de Qualite Superieure,简称VDQS或AO VDQS)-地区特色葡萄酒(Vins de Pays)-日常佐餐葡萄酒(Vins de Table)，又称为混合葡萄酒(Vins de C

6、oupage)。前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒。法国葡萄酒的分级和产量百分比可用一金字塔来代表(图6-2)。*不不包括用用来酿造造干邑和和雅文邑邑的葡萄萄酒(约约占总产产量的114.55%)法国制制定有很很严格的的法规对对葡萄酒酒的质量量加以管管制。从从日常餐餐酒到法法定产区区葡萄酒酒都有明明确的生生产条件件以及相相对的查查核系统统，还有有相关的的常设机机构去确确保法规规的执行行。6.33.2.1 法法定产区区葡萄酒酒(AOOC)法法定产区区葡萄酒酒(AOOC)的的有关监监管法例例条文最最为严格格，这些些条例涵涵盖下列列因素：法定葡葡萄园范范围(原原产地区区)酿酒葡葡萄品种种葡

7、萄栽栽培方式式(株行行距、架架式)修剪方方法和管管理措施施最高产产量酿造工工艺陈酿工工艺陈酿贮贮藏条件件最低酒酒精含量量法法定产区区葡萄酒酒必须符符合由IINAOO*订订定且经经法国农农业部认认可的上上述生产产条件，所所有法定定产区餐餐酒都必必须经过过分析及及正式的的品尝。经经过正式式品尝通通过的酒酒可获IINAOO授给的的证书，才才可以用用所申请请的法定定产区名名称推广广。上述述严格的的规定确确保了法法国AOOC酒始始终如一一的高品品质。*IInsttituut NNatiionaal ddes Apppelllatiionss dOriiginne 6.33.2.2 优优良地区区葡萄酒酒(

8、VDDQS)优优良地区区葡萄酒酒(VDDQS)等级的的条件包包括原产产地区、葡葡萄品种种、最低低酒精含含量，每公公顷最高高产量，培培植方式式，酿酒酒方法：生产的的地区酿酒葡葡萄品种种最低的的酒精度度(miinimmum alCCOhoolicc COOnteent)每公顷顷最高产产量栽培管管理措施施酿造工工艺优优良地区区葡萄酒酒生产也也是由IINAOO严格地地规定和和查核的的，必须须符合上上述条件件；并通通过由专专家所组组成的正正式委员员会对酒酒的分析析和品尝尝，才能能获得适适当的葡葡萄酒生生产者协协会授给给等级标标志。6.33.2.3 地地区特色色葡萄酒酒 (VVinss dee Paays

9、)日日常餐酒酒中最好好的酒即即升为地地区特色色葡萄酒酒；地区特特色葡萄萄酒的标标签上可可以标示示产区。要列级为地区特色葡萄酒，必须符合以下的品质标准：只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区(县内的个别地区，或包含几个县的地区)；在地中海必须要有10%的天然最低酒精含量；其它地区则是9%或9.5%；经过分析后必须有符合该类酒的相关特性，同时要有令人满意的口味和香味，这些酒得经过Office National Interprofessionnel des Vins (ONIVINS)核准的品酒委员去品尝。6.3.2.4 日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table)日常佐餐

10、葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制，或是不同产地、甚至不同国家生产的原酒调配而成的。法国的日常佐餐葡萄酒有下面几类：1.法国日常佐餐葡萄酒 (Vin de Table francais)：即以产于法国范围内的酒，可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成的。2.来自EEC不同国家的葡萄酒 (Melange de vins de differents pays de la Communaute ueropeenee)： 即以来源于欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而成。 3.采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒(Vin obtenu en France a partir de raisi

11、ns)：即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出的酒。要注意的是欧共体成员国以外的酒是禁止用来调配的。日常佐餐葡萄酒的最低酒精含量不得低于8.5%或9%；最高则不超过15% (酒精含量必须在8.515度之间)。其它感官特性因厂家、公司不同而各不相同，但各厂家都努力调配出具稳定酒质的酒以满足顾客们的口味。日常佐餐葡萄酒通常被冠上商标名称推广；而各商标酒的特性和品质并不一样，透过调配的技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致，能迎合市场的酒。6.3.2.5 法国葡萄酒的法例与标签法国葡萄酒的四个质量等级均反映在法国葡萄酒的标签上。上好的法国葡萄酒都没有品牌名字，而其一整张标签就是一个品牌。可以说，法国葡

12、萄酒的标签就象该酒的身份证，标签上的所有内容反映了其代表的葡萄酒的一切特性、质量等级。只要酿制的葡萄酒完全符合某款标签的特别要求，该酒就可使用这个标签行销；如果在品尝或稽查时发现缺失某项内容就不能得此荣誉。现以模拟标签说明法定产区葡萄酒(AOC)标签上的典型内容 (图6-3)。图6-3法定定产区葡葡萄酒(AOCC)标签签标签上上的必须须内容11. 酒酒名，也也就是法法定产酒酒区名称称即：AAppeellaatioon xxxx COnntrooleee。(若若同时标标出酒庄庄名称、品品牌名称称、葡萄萄品种名名称或葡葡萄园名名称，此此法定产产酒区名名称须重重复)。2. 装瓶地点、装瓶者的名字和公

13、司名称，以及其主要设施的地址，显示装瓶质量责任由装瓶地点业主承担。Mis en bouteille a la propriete【在(装瓶者之某)物业内装瓶】Mis en bouteille au chateau【在酒庄内装瓶】Mis en bouteille dans la region de production【在大酒区内装瓶】3. 酒精的百分比含量(按容量计，并以%Vol表示)。4.酒瓶净容量，并以L(升)或cl(厘升)或ml(毫升)表示，若有e字，表示装瓶过程中已经执行特别工序以确保容量准确。5.所有出口的葡萄酒必须标明产地国家名称，如法国出品 (Produit de France)

14、。标签上的非必须内容：a. 名酒(Grand Vin)不可单独使用，除非能紧接标出相关的法定产酒区名称，亦即表明该酒的生产和质量均完全符合该酒区的所有相关产酒法例要求。b. 酒庄或品牌标志图案。c. 该酒曾经获得的奖项，酒庄所属级别也可标出。d. 收成年份，酿酒的葡萄必须来自同一收成年份，年份可以说明葡萄酒的风格与潜质。好年份就是丰收的年份，酿出来的酒会较浓厚丰满。e. 酒庄名称或品牌名称。f. 饮用或储存建议，此部分可以独立标签置于酒瓶背面。g. 该瓶的生产批号。6.3.3 意大利葡萄酒的分极规定意大利根据欧共体的规定，将本国葡萄酒按其质量层次由高到低分三个等级。-保证及控制来源命名的高级葡

15、萄酒DOCG(Denominazione de Origine Controllata e Garantita)-控制来源命名的葡萄酒DOC(Denominazione de Origine Controllata )-意大利佐餐葡萄酒Vino Da Tavola或 DOS (Denominazione di Origine Semplice)6.3.3.1 DOCG 葡萄酒DOCG这一质量等级是八十年代后引入意大利的。其质量规定要求同法国的AOC质量等级的要求一样。但目前能达到该质量等级的意大利葡萄酒为数不多。6.3.3.2 DOC 葡萄酒意大利法律对DOC葡萄酒的规定包括以下几方面：葡萄的

16、地方来源酿酒品种每公顷产量酿酒工艺酒度陈酿条件6.3.3.3 Vino Da Tavola葡萄酒Vino Da Tavola是指除控制产地命名外的所有意大利佐餐葡萄酒。其质量规定要求同法国的同质量等级的要求一样。6.3.4 德国葡萄酒的质量分级德国是个盛产葡萄酒的国家，以生产白葡萄酒为主。德国的白葡萄种植面积约占葡萄种植总面积的88%。德国红葡萄酒产量不高，只供内销，很少出口。德国白葡萄酒产区主要集结在莱茵河(Rhine)与莫舍河(Moselle)两岸：莱茵河产区 酿酒所用的葡萄品种甚多，因此生产的酒品种很多，其酒质柔和，圆润而带甜味；莫舍河产区 的地质为带有盐分的岩石层，所产的酒清洌优雅，新

17、鲜而无甜味。按照德国酿酒法例，其白葡萄酒的质量等级由低到高分为：-桌酒 (Deutscher Tafelwein)-QbA 级葡萄酒 (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)-QmP 级葡萄酒(Qualitatswein mit Pradikat)6.3.4.1 桌酒(Deutscher Tafelwein)产于佐餐葡萄酒的四个指定产地之一，必须满足：最低酒精含量的要求。6.3.4.2 QbA级葡萄酒QbA级葡萄酒的质量比桌酒高级。QbA级葡萄酒出厂前，其感官质量需经专家组抽样评核通过，达到指定标准，并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)。6.3.4.3

18、 QmP级葡萄酒QmP级葡萄酒为高级白葡萄酒。这类酒酿造过程不允许加糖，而且必须通过专家品评，取得官方鉴定品质的编号，方能标上该质量等级。根据其酿造方式及质量特点又分为5个级别，即：1. Kabinet：为高级白葡萄酒中的最普通的一级，酿酒用葡萄采摘于正常成熟的月份，通常为10月采收。所以Kabinet级高级白葡萄酒几乎每年都有酿造。2. Spatlese：为丰收的年份里才能得到的佳酿。Spatlese为用延迟采摘法收获的葡萄酿造的酒，即葡萄必须在法定收成期之后至少7天才可采摘，这样可使葡萄的含糖量达到标准要求，如此酿造的主要为高级甜白葡萄酒，主要为贵族霉甜葡萄酒。3. Auslese：Aus

19、lese也指的是高级贵族霉甜葡萄酒，该级别的酒不仅要求原料要延迟采摘，还要求原料须经过特别挑选。即将延迟采摘下来葡萄、再细心将最成熟的挑拣出来单独酿制而成，所以这级酒成本更高，如果天气有利，果农会把收成日期尽量拖延。同Spatlese，也为丰收的年份里才能得到的佳酿。4. BA (Beerenauslese)与Eiswein：BA与Eiswein的制造方法虽然不一样，但在质量等级上归于同一级别。这一级别及高一级的酒只有在最出色的年份里才能得到，平均每10年内有1-2次。BA级指的是用手工挑选的完熟和过熟葡萄酿的酒。Eiswein指的是用每年第一次早霜后采摘的霜冻葡萄酿制的酒。5. TBA(Tr

20、okenbeere nauslese)：TBA为用经贵族霉菌(Botrytis cinerea)浸染的葡萄原料酿制的贵族霉甜白葡萄酒。该霉菌浸染后的葡萄果实水分挥发，果实含糖量更高，但果香并不被破坏。然而贵族霉的繁殖滋生，依赖于湿度、气温，因此地理环境，年份便成为贵族霉甜白葡萄酒能否酿造的决定性因素 (对某些产地，不可能每年都会成功)。 1991年德国订立了严格的酒法，只有经政府批准的葡萄园及葡萄品种，才允许酿制葡萄酒出售，且酒精的含量要受到约束。在产品出厂前必须经专家组的抽样评核，只有达到指定标准的葡萄酒，才可在标签上印上该酒的质量等级并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)。所有葡萄酒必须符合当地特色，至少85%的葡萄必须产自该瓶标签上列明的产区。其标签上，还会见?quot;Forst或Bernkastel这两个字。Forst指的是莱茵酒区内最佳的产区。而Bernkastel则指莫舍酒区内最佳的酒区。