我国厨艺浙菜高级研修班开课知识40485.docx

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1、中国厨艺浙菜高级研修班开课须知中国厨艺浙浙菜高级级研修班班于20007年年11月24日26日在天津津举行，欢欢迎各位位光临，预预祝大家家在天津津心情愉愉快、身身体健康康、顺利利完成培培训考核核任务。现现将有关关事项通通知如下下：一、 报到事宜1、时间： 20007年111月23日全天2、地点：天津市市集贤佰佰悦海鲜鲜酒楼二、 培训时间地地点1、时间：20007年111月24日26日上午8：33011：30；下下午144：0017：0002、地点：天津市市集贤佰佰悦海鲜鲜酒楼三、 其他1、返程机机票、车车票请到到所住酒酒店前台台办理。2、贵重物物品请妥妥善保管管，并注注意安全全。3、上课时时间严

2、禁禁迟到早早退，交交头接耳耳，大声声喧哗或或吸烟。4、上课时时间请将将手机调调至振动动或关机机。5、联系人人：曹燕燕雯 0222-2688148850 王文才才 113699532278885中国烹饪饪协会名名厨专业业委员会会培训部部 20007年111月23日中国厨艺浙浙菜高级级研修班班培训课程时间安安排表授课时间主讲大师授 课 内内 容11月24日上午杨定初珍珠蟹粉燕燕窝、酿酿新竹燕燕、官府府绣球皇皇、鱼肚敲虾、宋宋嫂鱼羹羹下午杨定初蒜香络鲳鱼鱼、少林林海参、甲甲鱼炖海海参、茄汁烹明虾虾、松虫虫啤酒鸭鸭11月25日上午杨定初东坡肉、龙龙井虾仁仁、虾爆爆鳝、雪菜黄鱼、绍绍虾球下午杨定初洗沙羊

3、尾、菊菊花白玉玉盅、蟹蟹粉狮子子头、枣汁珍珠竹竹燕、竹竹荪蛋炖炖本鸡11月26日上午杨定初四季时春、桂桂鱼肉扇扇、虾元元鹅肥肝肝、腊皮鱼头、陈陈香鸡公公下午杨定初高星级厨房房餐饮现现代化管管理全面面提升说明：1、每每天上课课时间：上午8：3011：30；下下午144：000177：00。 2、凡凡参加名名厨委厨厨艺培训训班的学学员可申申请加入入中国烹烹协名厨厨委人才才库，以便及及时获取取更多最新的的行业信信息，开开拓您个个人的发发展空间间。大师简介杨定初：国国家高级级技师、中中国烹饪饪大师、中中国餐饮饮文化大大师、中中国厨艺艺专家、国国家一级级评委、国国家职业业技能竞竞赛裁判判员、中中国烹饪饪

4、协会会会员、中中国烹饪饪协会名名厨专业业委员会会委员。浙浙江省餐餐饮行业业协会常常务理事事、浙江江省餐饮饮文化研研究会副副会长、浙浙江省餐餐饮行业业协会名名厨专业业委员会会执行主主任。浙浙江省旅旅游行业业特级烹烹饪大师师。高星级厨房房餐饮现现代化管管理全面面提升大师格言解 放 思思 想 为 动 力继 承 传传 统 打 基 础开 拓 创创 新 明 方 向树 立 品品 牌 求 发 展文 化 理理 念 系 源 泉产 品 质质 量 立 根 基美 食 养养 身 是 保 健市 场 竞竞 争 讲 科 学以 人 为为 本 是 宗 旨厨艺人生里里程烹饪生涯酸甜甜苦辣总结回顾展望望未来艰难曲折执著著敬业文化灵魂时

5、代代精神厨艺精湛永恒恒追求立足市场开拓拓创新事业成功前途途明亮奋斗终身无私私奉献创业典范永往往直前完美人生回报报社会前 言中国餐饮在在激烈的的市场竞竞争中赢赢得生存存与发展展靠管理理，在高高速发展展的时代代里，餐餐饮管理理尤其是是厨房管管理，越越来越事事关重要要，只有有坚定信信心，解解放思想想，转变变观念，提提高市场场意识，加加强市场场竞争理理念，锲锲而不舍舍，开拓拓创新，艰艰苦创立立产品品品牌，才才能使酒酒店的餐餐饮在市市场立于于不败之之地。时时代在前前进，科科学在发发展，社社会在进进步，人人文在提提高，国际餐饮市市场对中中国餐饮饮市场的的冲击，加加上国内内餐饮市市场新潮潮风味多多变，消消费

6、者口口味多变变，观念念转变，给给我们带带来更复复杂的思思想压力力，如何何解决这这些压力力？提高高文化素素质，文文化是餐餐饮的灵灵魂，厨厨师是厨厨房产品品的灵魂魂，进一一步提高高现代化化餐饮管管理的理理念。希希望大家家要调整整心态，进进入状态态，稳定定心态，卓卓壮成长长，树立立精湛厨厨艺的远远大理想想而奋斗斗。一、餐饮管管理的走走向1、二十一一世纪是是知识经经济时代代，目前前我国餐餐饮管理理应充分分利用现现代信息息手段提提高经营营方式和和服务技技术，推推动管理理从经验验管理向向数字化化、智能能化转变变，以提提高效率率，降低低成本，增增加经济济效益，实实现前后后台联网网，将经经营系统统、员工工系统

7、、库库房后勤勤系统、工工程设备备系统等等纳入计计算机控控制运转转。2、二十一一世纪国国内市场场的竞争争激烈，国国际餐饮饮市场的的大竞争争特别对对中国市市场的大大冲击，对对中国这这块市场场国外餐餐饮企业业想来占占领，把把中国餐餐饮推上上了国际际化，而而国内餐餐饮面临临着大挑挑战。3、奥运餐餐饮对中中国餐饮饮的庞大大冲击，也也就是洋洋快餐，引引起了中中国餐饮饮的振动动，所以以说对中中国餐饮饮在新时时代是一一个严峻峻的考验验。 二、211世纪中中国餐饮饮市场状状态1、重视质质量管理理，中国国食品安安全卫生生非常严严峻，中中国餐饮饮与外国国餐饮相相比较落落后。2、中国餐餐饮发展展不快，原原因是多多方面

8、的的，厨师师队伍的的人文素素质、文文化素养养、文化化水平不不高等等等，与当当代市场场的要求求、消费费者需求求还差得得太远。3、厨房的的设施设设备、工工作环境境不很完完善，导导致了方方方面面面的缺陷陷，也导导致了对对产品质质量不够够完善。4、进入市市场难度度还很大大，特别别是要走走上现代代化、科科学化、技技术化、人人性化、菜菜点质量量化、营营养合理理化、操操作规范范化等方方面,难度也也就特别别大。三、餐饮市市场的竞竞争三大大信念焦焦点二十一世纪纪是养身身世纪、健健康时代代，又是是中国餐餐饮市场场风云多多变的时时代。1、餐饮文文化竞争争。文化化是提高高产品创创新的动动力,产品变变化的新新、奇、特特

9、是特别别有力的的保证。2、品牌竞竞争。是是酒店在在竞争中中求生存存、求发发展的重重要保证证，品牌牌的创立立是厨师师们的重重要职责责。3、烹饪技技术的竞竞争（以以人为本本）。是是市场竞竞争的基基础，也也是企业业生与死死的关键键四、中国餐餐饮市场场面临的的挑战1、产品口口味适应应性（世世界化、服服务程序序国际化化）这也也是国际际餐饮市市场竞争争的一大大焦点。2、酒店整整体化，环环境犹如如世外桃桃源，整整体实力力雄厚，这这即是生生活时代代的高标标准、高高要求，也也是市场场竞争中中又一亮亮点。3、人文和和谐，服服饰精装装，餐厅厅要典雅雅舒适，产产品要精精制，增增强消费费者消费费的满意意感。4、管理信信

10、息化，充充分利用用现代科科学技术术，突破破传统餐餐厅管理理模式，实实行电子子化的管管理。五、世纪之之交新厨厨艺转变变1、这场新新的变革革强烈地地冲击着着传统的的厨艺模模式，原原料供应应由封闭闭向开放放转变。2、厨具研研制由传传统热源源向新热热源转变变。3、厨师由由工匠型型向知识识型转变变。4、操厨观观念从以以厨师为为中心向向以食客客为中心心转变。六、餐饮文文化管理理1、菜肴文文化。结结合当地地地域文文化，赋赋予菜肴肴历史典典故。2、环境文文化。餐餐厅环境境要擅于于利用本本地的一一些文化化元素进进行点缀缀，凸现现当地文文化。3、就餐文文化。采采用说菜菜模式，介介绍菜肴肴的制作作过程、就就餐礼仪仪

11、和习俗俗。4、餐桌文文化。利利用餐桌桌文化布布置和菜菜单的设设计、台台布色菜菜表现特特有文化化。七、知识管管理知识管理是是指通过过对企业业知识资资源的开开发和有有效利用用以提高高企业创创新能 力从而而提高企企业创造造价值的的 能力的的管理活活动。 1、知识管管理是技技术知识管理依依赖于技技术，采采用收集集客户信信息，建建立电子子档案，电电子宣传传牌，从从直观上上感知企企业的品品牌。2、知识管管理是创创新通过工作发发现我们们本身的的不足，并并将它们们管理起起来，以以求更有有效率，更更有效果果，这就就是我们们企业所所拥有的的知识，对对这些知知识不断断创新、演演进就是是知识管管理3、知识管管理是文文

12、化把工作中遇遇到的问问题，并并把解决决的方案案累计成成册进行行共享，使使每个人人都有机会学到它它，逐渐渐形成独独有的企企业文化化。我们们平时所所说的文文化实际际上是在在知识的的前提下下升华而而成的一一种智慧慧、一种种人文素素养、一一种精神神气度。在在实际生生活中，我我们往往往问某人人，你的的文化水水平是多多少？大大家都会会说我是是什么学学历毕业业，学历历也成为为我们寻寻找工作作的重要要的砝码码，同时时也是我我们获取取高额工工资的前前提。因因此在这这里我们们着重探探讨一下下文化知知识在厨厨师中的的重要性性，简单单概述就就是“十靠”和“十促”。中国厨师的的文化程程度和国国外相比比差距很很大，外外国

13、能达达到400455是大大专或本本科，中中国只有有10不不到，中中国烹饪饪是文化化，是科科学，是是艺术。1、 靠文文化走上上致胜路路2、 靠文文化走上上菜肴创创新3、 靠文文化走上上餐饮大大市场4、 靠文文化走向向市场竞竞争5、 靠文文化走上上改革之之路6、 靠文文化走向向品牌7、 靠文文化走向向管理8、 靠文文化获取取高薪9、 靠文文化培养养厨德10、靠文文化取得得发展中国整体文文化素养养不高，造造成了中中国餐饮饮业停滞滞不前，所所以对青青年厨师师要加大大力度，重重视文化化学习和和队伍建建设，以以文化来来提高整整体文化化素质。1、 促进进产品质质量提升升2、 促进进自身素素质跟上上时代3、

14、促进进产品创创新能力力提高4、 促进进菜肴成成品提高高5、 促进进服务品品质提升升6、 促进进研究力力提高7、 促进进工作效效率加快快8、 促进进理解力力加强9、 促进进思想清清晰10、 促促进上进进心授 课 菜菜 品珍珠蟹粉燕燕窝主料：水发发燕窝河河蟹、鱼鱼茸辅料：河蟹蟹、鱼茸茸调料：醇鸡鸡汤、盐盐、胡椒椒粉、黄黄酒、生生姜末、葱葱白、花花生油、熟熟猪油、香香油、少许红油、面面浆制作步骤：1、鱼茸加加调味料料打上劲劲后做成成珍珠入入水锅内内养熟待待用；2、水发燕燕窝加少少许调料料入鸡汤汤内煨入入味；3、河蟹清清洗蒸熟熟后剔出出蟹粉后后炒透加加鸡汤调调味，放放入蟹粉粉和燕窝窝烧开后后用鱼珍珠点

15、缀缀即可。 成菜特点：用料精精细，口口味浓香香、鲜醇醇，营养养丰富。记要： 酿心竹燕主料：天然然黑色食食品竹燕燕辅料：有机机鱼茸、小小菜心鲜鲜番茄调料：鸡汤汤、盐、味味精、鸡鸡油制作步骤：1、竹燕洗洗净后用用鸡汤调调味后上上为煨入入味待用用；2、小菜心心，番茄茄片分别别焯水待待用；3、鱼茸加加调料打打上劲手手包入竹竹燕馅成成大鱼元元后冷水水锅中养养熟再用用鸡汤调味烧开用用菜心和和番茄片片点缀即即可。成菜特点：色泽洁洁白、细细腻爽滑滑、富有有弹性，天天然黑色色食品，绿色保保健。记要： 官府绣球皇皇主料：千岛岛湖有机机鱼辅料：优质质猪发皮皮、金华华火腿、韭韭黄、冬冬笋末、猪猪肥膘、胡胡萝卜调料：盐

16、、味味精、姜姜汁、鸡鸡蛋清、清清水、葱葱制作步骤：1、有机鱼鱼肉去皮皮去骨后后用刀斩斩成米粒粒状，再再调味上上劲待用用；2、将猪发发皮洗净净切丝，去去干水分分，鱼茸茸制成球球形，将将发皮丝丝滚上绣绣球上笼笼蒸熟即可；3、上桌时时配上鱼鱼汁浓汤汤（小碗碗）。成菜特点：绣球鱼鱼茸细嫩嫩，光泽泽富有弹弹性，口口味鲜香香、营养养丰富，是是天然绿绿色保健健食品，是是乾隆美美食一道道最佳茸茸品佳肴肴，现流流传于民民间的美美食食品品。记要： 鱼肚敲虾主料：油发发鱼肚、基基尾虾敲敲虾片辅料：黑木木耳、小小菜心、鲜鲜番茄调料：清汤汤、盐、味味精、黄黄酒、葱葱、姜、鸡鸡油制作步骤：1、将油发发鱼肚洗洗净切块块待用

17、；2、基尾虾虾去壳后后用生粉粉敲成虾虾片待用用；3、敲虾与与鱼肚下下鸡汤调调味烧开开、勾芡芡、亮油油用菜心心和番茄茄点缀即即可。成菜特点：色泽雅雅丽、口口味鲜嫩嫩、营养养丰富。记要： 宋嫂鱼羹主料:鳜鱼鱼肉辅料:黑木木耳、鸡鸡蛋清、冬冬笋片调料：盐、味味精、酱酱油、陈陈醋、黄黄酒、姜姜丝、葱葱花、湿湿淀粉、鸡鸡油、清清汤制作步骤：1、将鳜鱼鱼洗净后后去皮去去骨切成成小片，上上浆划油油待用；2、冬笋、黑黑木耳洗洗净切片片待用；3、取锅上上为加鸡鸡汤后下下辅料调味味烧开入入鱼片，复复开时勾勾芡、加加米醋、淋淋上鸡蛋清和葱葱姜油即即可。成菜特点：色泽淡淡红、口口味鲜美美，是一一道传统统风味名名菜，健

18、健脾开胃胃、老少少皆宜。记要： 蒜香络鲳鱼鱼主料：鲜冻冻大鲳鱼鱼调料：盐、味味精、黄黄酒、生生姜、小小葱、鲜鲜红辣椒椒、京葱葱、梅林林酱油、香香油、红红油、茄茄油、香香菜、花花椒油、大大蒜籽制作步骤：1、将鲳鱼鱼宰杀洗洗净后反反刀切块块，略腌腌渍；2、将鱼装装盘内投投入香料料及调味味料上微微波炉烙烙熟（五五分钟左左右）即即可。成菜特点：色泽鲜鲜艳、蒜蒜香浓郁郁、口感感鲜嫩、绿绿色保健健。记要： 少林海参主料：水发发球海参参辅料：鸽蛋蛋、五花花肉末调料：组合合酱、酱酱油、盐盐、味精精、胡椒椒粉、陈陈醋、湿湿淀粉、鸡鸡油、茄茄油、红红油、红干辣椒末末制作步骤：1、将水发发海参切切条后焯焯水划油油待用；2、鸽蛋入入锅煎成成荷包蛋蛋待用；3、辅料下下锅煸炒炒至透，下下海参调调味并烧烧至入味味，收汁汁后出锅锅装盆并并用鸽蛋蛋点缀即可。成菜特点：色泽红红亮、口口味浓香香、富有有营养。记要：