餐饮业各种管理制度汇编9348.docx

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1、餐饮业卫生管理制度（一）卫生生管理制制度种类类1餐饮业卫卫生管理理组织；2餐厅厅卫生管管理制度度；3冷冷菜间卫卫生管理理制度；4初加加工间卫卫生管理理制度；5烹调调加工卫卫生管理理制度；6食品品初加工工卫生管管理制度度；7食食品库房房卫生管管理制度度；8食食品销售售卫生管管理制度度；9食食品采购购验收制制度；110卫生生除害管管理制度度；111卫生检检查制度度；122从业人人员体检检、培训训卫生管管理制度度；133档案管管理制度度；废弃弃油脂管管理制度度。（二）制订订各种卫卫生制度度的要素素1 卫生管管理组织织构成 单位负负责人； 卫生管管理人员员； 相关部部门的经经理； 卫生组组织机构构至少

2、由由3人组组成。2 餐厅卫卫生制度度 餐桌椅椅整洁，地地面清洁洁，玻璃璃光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手设施施。 要每天天清扫两两次，每每周大扫扫除一次次，达到到无蝇、无无蜘蛛。 不销售售变质、生生虫食品品。 小餐具具用后洗洗净、消消毒、保保洁。 服务小小员穿戴戴清洁工工作衣帽帽，工前前、便后后洗手消消毒。 点心、熟熟食必须须在防尘尘防蝇玻玻璃柜内内销售，坚坚持使用用清洁的的售货工工具。 服务人人员工作作时禁止止戴戒指指，手链链，涂指指甲。3 凉菜菜间（冷冷荤间、熟熟食间）卫卫生制度度 做到专专间、专专人、专专用工具具、案板板、容器器、抹布布、衡器器。 室内做做到无蝇蝇，并配配有流水水洗手、消消毒

3、、脚脚踏式污污物容器器、紫外外线杀菌菌灯、冷冷藏等设设施。 刀板、容容器、衡衡器每次次使用前前进行清清洁消毒毒，班前前紫外线线灯照射射30分分钟，进进行空气气消毒。 使用食食品包装装材料符符合卫生生要求。 工作人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽、口罩罩，保持持个人卫卫生，操操作前洗洗手消毒毒。 熟食勤勤作、勤勤销，做做到当天天制作，当当天销售售，过夜夜隔夜食食品回锅锅加热销销售，不不出售变变质食品品。 非直接接入口的的食品和和需重新新加工的的食品及及其他物物品，不不得在凉凉菜(熟熟食)间间存放。4 初（粗粗）加工工间卫生生制度 有专用用加工场场地和食食品验收收人员，腐腐败变质质原料不不加工使使用。

4、清洗池池做到荤荤、素分分开；上上下水通通畅，设设有能盛盛装一个个班产垃垃圾的密密封容器器。 加工后后食品原原料要放放入清洁洁容器内内(肉禽禽、鱼类类要用不不透水容容器)，不不落地，有有保洁、保保鲜设施施。 加工肉肉类、水水产品、蔬蔬菜的操操作台要要分开使使用，并并有明显显标志。 工作人人员穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，保保持个人人卫生。 防尘防防蝇设施施齐全，运运转正常常。5 烹调调加工卫卫生制度度。 不选用用、不切切配、不不烹调、不不出售腐腐败、变变质、有有毒有害害的食品品； 块状食食品必须须充分加加热，烧烧熟煮透透，防止止外熟内内生； 隔夜、隔隔餐及外外购熟食食回锅彻彻底加热热后供应应； 炒菜

5、、烧烧煮食品品勤翻动动； 刀、砧砧板、盆盆、抹布布、盆用用后清洗洗消毒；不用勺勺品味；食品容容器不落落地存放放； 制作点点心用原原料要以以销定量量，制作作时使用用色素、香香精等食食品添加加剂，严严格执行行国家食食品添加加剂使用用卫生标标准； 工作结结束后，调调料加盖盖，做好好工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。 操作人人员应注注意个人人卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，不不留长发发指甲，不不蓄长发发和胡须须，不吸吸烟，不不随地吐吐痰等； 具备能能盛放一一个餐次次的密闭闭垃圾容容器，并并做到班班产班清清。6 食品品粗加工工卫生制制度 所有原原辅料投投产前必必须经过过检验，不

6、不合格的的原辅料料不得投投入生产产。 择洗、切切配、解解冻、加加工工艺艺流程必必须合理理，各工工序必须须严格按按照操作作规程和和卫生要要求进行行操作，确确保食品品不受污污染。 包装食食品使用用符合卫卫生要求求的包装装材料，包包装人员员的手在在包装前前要清洗洗消毒。 加工用用工具、容容器、设设备必须须经常清清洗，保保持清洁洁，直接接接触食食品的加加工用具具、容器器必须消消毒。 工作人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生。 加工所所防尘、防防蝇设施施齐全并并正常使使用。7 食品仓仓库卫生生管理制制度 食品仓仓库实行行专用并并设有防防鼠、防防蝇、防防潮、防防霉、通通风的设设施及措措施，并并运

7、转正正常； 食品应应分类，分分架，隔隔墙隔地地存放，各各类食品品有明显显标志，有有异味或或易吸潮潮的食品品应密封封保存或或分库存存放，易易腐食品品要及时时冷藏、冷冷冻保存存； 建立仓仓库进出出库专人人验收登登记制度度，做到到勤进勤勤出，先先进先出出，定期期清仓检检查，防防止食品品过期、变变质、霉霉变、生生虫，及及时清理理不符合合卫生要要求的食食品； 食品成成品、半半成品及及食品原原料应分分开存放放，食品品不得与与药品、杂杂品等物物品混放放； 食品仓仓库应经经常开窗窗通风，定定期清扫扫，保持持干燥和和整洁； 工作人人员应穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，保保持个人人卫生。8 食品品销售卫卫生制度度 销售

8、定定型包装装食品商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保保存期(保质期期)等内内容，进进货时向向供方索索取食品品卫生监监督机构构出具的的检验报报告单，严严禁购销销产品标标志不全全或现售售现贴商商标的食食品； 销售食食品必须须无毒无无害，禁禁止出售售变质、生生虫、掺掺假、掺掺杂、超超过保存存期和其其他不符符合食品品卫生标标准和规规定的食食品； 出售直直接入口口的散装装食品应应有防蝇蝇、防尘尘设施，并并正当使使用。使使用工具具售货及及无毒、清清洁的的的运装材材料，禁禁止使用用废旧报报纸运装装食品。货货款、工工具分开开存放，所所用工具具班前应应彻底清清洗消毒毒； 从业人人员穿戴戴清洁的的

9、工作衣衣帽，并并做到：不留长长指甲、长长头发、长长胡须，不不戴戒指指，不涂涂指甲油油，操作作时不吸吸烟； 吧台内内严禁落落地存放放食品，严严禁乱堆堆、乱放放食品及及其他杂杂物。9 食品品采购、验验收卫生生制度 采购的的食品原原料及成成品必须须色、香香、味、形形正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品； 采购肉肉类食品品必须索索取兽医医卫生检检验合格格； 采购酒酒类、罐罐头、饮饮料、乳乳制品、调调味品等等食品，应应向供方方索取本本批次的的卫生检检验合格格证或检检验单；采购进进口食品品必须有有中文标标识； 采购定定型包装装食品，商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址

10、、生产产日期、保保存期(保质期期)等内内容； 运输车车辆和容容器应专专用，严严禁与其其他非食食品混装装、混运运。 食品采采购入库库前应由由库管人人员进行行验收，合合格者入入库储存存，不合合格者退退回。10 除除害卫生生制度 操作间间及库房房门应设设立高550cmm、表面面光滑、门门框及底底部严密密的防鼠鼠板； 发现老老鼠、蟑蟑螂及其其它有害害害虫应应即时杀杀灭； 发现鼠鼠洞、蟑蟑螂滋生生穴应即即时投药药、清理理，并用用硬质材材料进行行封堵。11 卫生生检查制制度 卫生管管理人员员应每天天进行卫卫生检查查； 各部门门每周进进行一次次卫生检检查； 单位负负责人每每月组织织一次卫卫生检查查; 各类检

11、检查应有有检查记记录； 发现严严重问题题应有改改进及奖奖惩记录录； 检查食食品加工工、储存存、销售售、陈列列的各种种防护设设施、设设备及运运输食品品的工具具，冷藏藏、冷冻冻设施，损损坏应维维修并有有记录,确保正正常运转转和使用用。12 从业业人员体体检、培培训制度度 从业人人员上岗岗前必须须到卫生生行政部部门确定定的体检检单位进进行体检检和培训训； 发现五五病患者者及时调调离； 未取得得体检、培培训合格格证明不不得上岗岗； 从业人人员体检检、培训训合格证证明应随随身携带带，以备备检查。13 餐饮饮业卫生生管理档档案制度度 有专人人负责、专专人保管管； 档案应应每年进进行一次次整理； 档案内内容

12、：卫卫生申请请基础资资料、卫卫生机构构、各项项制度、各各种记录录、个人人健康、卫卫生知识识培训、索索证资料料、餐具具消毒自自检记录录、检验验报告等等。14 食品品添加剂剂使用与与管理制制度 食品添添加剂必必须使用用国家批批准的品品种和在在允许范范围内使使用。 采购食食品添加加剂要有有记录并并存档。 食品添添加剂要要专人负负责保管管，并负负责告诉诉烹调厨厨师适用用范围和和使用量量。 盛放食食品添加加剂要有有专用容容器和明明显标志志。 不得在在食品中中乱加添添加剂。 实行食食品添加加剂使用用责任追追究制。15 面食食制作卫卫生管理理制度米面及及其他杂杂粮必须须有卫生生检验合合格证明明。用发酵酵剂、

13、食食用碱等等添加剂剂必须有有索证。面食间间清洗水水池荤、素素分开，并并有明显显标志。面食间间案板必必须荤、素素分开使使用，并并有标志志。必须有有盛放肉肉（馅）等等专用冰冰箱。室内做做到放蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠。加工人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生，不不准戴戒戒指、手手链、涂涂指甲等等。有室内内卫生定定时清扫扫制度。16 裱花花制作卫卫生管理理制度进入裱裱花间必必须更衣衣、洗手手消毒。裱花用用食品添添加剂必必须是允允许使用用的品种种，并在在允许使使用量范范围内使使用，不不能乱加加。要定时时进行空空气消毒毒，保持持室内清清洁状态态。专用裱裱花工具具要定时时清洁消消毒，防防止污染染。加工

14、人人员要穿穿戴整洁洁卫生衣衣帽、口口罩，定定时洗手手消毒，保保持个人人卫生。不不允许戴戴手饰及及染指甲甲等。放蝇、防防尘、防防鼠等卫卫生设施施要齐备备。要定时时整理室室内卫生生。17 配餐餐间卫生生管理制制度（学学校食堂堂）设立更更衣、洗洗手消毒毒专用间间。设立与与售餐数数量相适适应的盛盛放待售售食品的的台（架架）。盛放食食品的容容器要专专用，并并有标志志。销售熟熟食要用用专用器器具，严严禁用手手抓。不售变变质、变变味食品品。售饭菜菜窗口要要能够开开合，严严禁开放放式。要设与与配餐间间相适应应的紫外外线消毒毒灯，定定时开灯灯消毒。售饭人人员要穿穿戴整洁洁卫生衣衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，操

15、操作前洗洗手消毒毒。18 烧烤烤制作卫卫生管理理制度场所必必须按宰宰杀粗粗加工腌制烧烤卤卤肉间晾凉分分设场所所（间）。所用畜畜禽肉类类必须经经过兽医医检疫合合格方可可使用。烧烤卤卤制肉类类食品严严禁使用用亚硝酸酸盐，使使用其他他食品添添加剂要要经卫生生监督机机构允许许方可使使用。制作间间必须设设洗手消消毒水池池及设施施。切配烧烧烤卤制制熟食品品间要设设紫外线线消毒灯灯，定时时对案板板及空间间进行消消毒处理理。切配烧烧烤卤制制熟食品品要专人人负责，专专用工具具，防止止生熟交交叉污染染。放蝇、防防尘、防防鼠、防防腐卫生生设施要要完备。从业人人员必须须穿戴整整洁卫生生衣帽、口口罩，保保持个人人卫生。

16、19 餐具具用具洗洗消毒卫卫生制度度专人负负责。洗消间间大小必必须与经经营规模模相适应应。设有洗洗、刷、冲冲三个水水池，并并有标志志。热力消消毒设施施要充足足，餐具具做到每每餐一消消毒。有密闭闭的餐具具保洁柜柜，数量量要充足足。不适宜宜热力高高温消毒毒的茶餐餐具，药药物消毒毒要有固固定场所所（间），要要按消毒毒药物有有效浓度度配比，按按时消毒毒、冲洗洗、保洁洁。20 原料料采购索索证制度度餐饮用用食品采采购必须须索证。需索证证食品种种类：米米、面、油油、畜禽禽肉类、定定型包装装罐头类类食品、蔬蔬菜食品品、蕈类类、食品品添加剂剂、酒类类、饮料料、乳制制品等。要索取取的证件件包括：有效卫卫生许可可

17、证和产产品卫生生检验报报告合格格证明的的复印件件，采购购进口食食品必须须有中文文标识及及相关证证明。要建立立食品索索证登记记档案，以以备查。索证要要有专人人负责管管理。21 废弃弃食用油油脂管理理制度废弃油油脂必须须按国家家食品品生产经经营单位位废弃食食用油脂脂管理 的的规定进进行管理理。废弃油油脂应设设专人负负责管理理。废弃油油脂应有有专门标标有“废废弃油脂脂”字样样的密闭闭容器存存放，集集中处理理。废弃油油脂只能能销售给给废弃油油脂加工工单位和和从事废废弃物收收购的单单位，不不得销售售给其他他单位和和个人。处理废废弃油脂脂要建立立档案，详详细记录录销售时时间、种种类、数数量、收收购单位位、

18、用途途、联系系人姓名名、电话话、地址址、收货货人签字字等，并并长期保保存。不得随随便处理理废弃食食用油脂脂。目录1.食食品采购购索证验验收管理理制度2.食食品仓储储管理制制度3.食食品添加加剂使用用管理制制度4.粗粗加工管管理制度度5.烹烹调加工工管理制制度6.面面食糕点点制作管管理制度度7.专专间食品品安全管管理制度度8.从从业人员员健康及及卫生管管理制度度9.从从业人员员食品安安全知识识培训制制度10.餐饮具具清洗消消毒保洁洁管理制制度11.餐厅卫卫生管理理制度12.食品安安全综合合检查管管理制度度13.食品留留样制度度14.预防食食品安全全事故制制度15食品用用设备、设设施管理理制度 食

19、品采购索索证验收收制度1、餐餐饮服务务提供者者应当建建立食品品、食品品原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品（一一次性餐餐用具等等食品容容器、包包装材料料和食品品用工具具、设备备、洗涤涤剂、消消毒剂等等）的采采购查验验和索证证索票制制度，确确保所购购原料符符合食品品安全标标准，并并便于溯溯源。2、采采购须到到许可证证照齐全全有效、有有相对固固定场所所的食品品生产经经营单位位，订购购学生集集体用餐餐（含学学生饮用用奶）须须到具备备相应资资质的单单位。向向固定供供货商采采购食品品的，宜宜签订采采购供货货合同。3、餐餐饮服务务提供者者从食品品生产单单位、批批发市场场采购的的，须查查验留存存供货商商资

20、质证证明（许许可证、营营业执照照）和产产品检验验合格证证明（生生肉禽类类应有检检验合格格证明）；从固定定供货商商（含个个体经营营户）采采购的，应应查验留留存供货货商的资资质证明明、每笔笔供货清清单等；从合法法超市、农农贸市场场采购的的，须留留存购物物清单；使用集集中消毒毒式餐饮饮具的，应应索取供供货厂家家营业执执照及消消毒合格格证明。证证明资料料为复印印件者，宜宜有供应应者盖章章或签字字确认。以上各各种来源源的采购购，均须须索取留留存有效效购物凭凭证（发发票、收收据、进进货清单单、信誉誉卡等）。4、应应当建立立台账（采采购记录录），按按格式如如实记录录产品名名称、规规格、数数量、生生产批号号、

21、保质质期、供供货者名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容，或或者保留留载有上上述信息息的进货货清单或或票据，可可不再重重新登记记台账。统统一记录录格式详详见深圳圳市食食品进货货索证和和台账登登记本模模版。5、实实行统一一配送经经营方式式的餐饮饮服务提提供者，可可以由企企业总部部统一查查验供货货者的许许可证和和产品合合格的证证明文件件等，建建立食品品进货查查验记录录，企业业各门店店应当建建立总部部统一配配送单据据台账。门门店自行行采购的的产品，应应当遵照照以上规规定执行行查验索索证索票票制度。6、应应当按照照产品品品种、进进货时间间先后次次序有序序整理、保保存采购购记录及及相关资资料，记记录、

22、票票据的保保存期限限不得少少于2年年。统一一记录格格式详见见深圳圳市食品品采购索索证资料料一览表表模版版。7、采采购食品品时应进进行感观观检查，不不得采购购腐败变变质、掺掺杂掺假假、霉变变生虫、污污染不洁洁、有毒毒有害、有有异味、超超过保质质期限的的食品及及原料，以以及外观观不洁、破破损、包包装标签签不符合合要求或或不清楚楚、来源源不明、病病死或死死因不明明的畜禽禽、水产产及其制制品加工工食品。8、预预包装食食品及食食品添加加剂标签签要求应应符合中中华人民民共和国国食品安安全法第第42条条、477、488和666条的规规定。食品品仓储管管理制度度1、食食品经营营者应当当依法按按照保证证食品安安

23、全的要要求贮存存食品。食食品与非非食品不不能混放放，食品品仓库内内不得存存放有毒毒有害物物质（如如杀鼠剂剂、杀虫虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等），不不得存放放个人物物品和杂杂物。2、设专专人负责责管理，并并建立健健全采购购、验收收、发放放登记管管理制度度。做好好食品数数量质量量出入库库登记，做做到先进进先出，易易坏先用用。腐败败变质、发发霉生虫虫等异常常食品和和无有效效票证的的食品不不得验收收入库。及及时检查查和清理理变质、超超过保质质期限的的食品。3、各各类食品品按类别别、品种种分类、分分架摆放放整齐，做做到离地地10厘厘米、离离墙100厘米存存放于货货柜或货货架上。宜宜设主食食、副食食分区（

24、或或分库房房）存放放。4、仓仓库内要要用机械械通风或或空调设设备通风风、防潮潮、防腐腐，保持持通风干干燥。定定期清扫扫，保持持仓库清清洁卫生生。5、散散装食品品应盛装装于容器器内，并并在贮存存位置标标明食品品的名称称、生产产日期、保保质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容（供应应商提供供）。6、肉肉类、水水产、蛋蛋品等易易腐食品品需冷藏藏储存。用用于保存存食品的的冷藏设设备，须须贴有明明显标志志（原料料、半成成品、成成品、留留样等）。肉肉类、水水产类分分柜存放放，生食食品、半半成品、熟熟食品分分柜存放放，不得得生熟混混放、堆堆积或挤挤压存放放。 7、应应有满足足生熟分分开存放放数量的的冷藏

25、设设备，并并定期除除霜（霜霜薄不得得超过11cm）、清清洁和保保养，保保证设施施正常常运转。 8、设设置纱窗窗、排风风扇、防防鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫、防防蝇、防防蟑螂设设施，不不得在仓仓库内抽抽烟。9、贮贮存、运运输和装装卸食品品的容器器、工具具和设备备应当安安全、无无害，保保持清洁洁，防止止食品污污染，并并符合保保证食品品安全所所需的保保温和冷冷藏设施施，不得得将食品品与有毒毒、有害害物品一一同运输输。食品添加剂剂使用管管理制度度1、食食品添加加剂的使使用必须须符合GGB2776020007食食品添加加剂使用用卫生标标准或或卫生部部公告名名单规定定的品种种及其使使用范围围、使用

26、用量，杜杜绝使用用食品品中可能能违法添添加非食食用物质质和易滥滥用的食食品添加加剂品种种名单中中物品的的现象。2、不不得以掩掩盖食品品腐败变变质或掺掺杂、掺掺假、伪伪造为目目的使用用食品添添加剂；不得由由于使用用食品添添加剂而而降低了了食品质质量和安安全要求求。餐饮饮经营单单位加工工经营食食品为现现制现售售模式，尽尽可能不不用食品品添加剂剂，确须须使用的的，应在在限量范范围内使使用。3、采采购使用用的明矾矾、泡打打粉、小小苏打、臭臭粉等食食品添加加剂包装装标签上上应注明明中文“食食品添加加剂”字字样，食食品添加加剂的具具体标签签要求应应符合中中华人民民共和国国食品安安全法第第47、448和66

27、6条的的规定。4、购购入食品品添加剂剂时，须须索证索索票并登登记台账账。应索索取生产产许可证证明和产产品检验验合格证证明，食食品添加加剂生产产企业须须取得省省级卫生生行政部部门发放放的食品品生产许许可证。6、严严禁违法法使用硼硼酸、硼硼砂、罂罂粟壳、废废弃食用用油脂、工工业用料料等非食食用物质质和滥用用食品添添加剂。深深圳市特特别规定定：禁止止餐饮业业服务单单位（包包括食堂堂、食品品摊贩等等）及个个人购买买、储存存、使用用亚硝酸酸盐。含含柠檬黄黄、日落落黄等合合成色素素的吉士士粉、油油性色素素等不可可用于面面点、糕糕点、肉肉类加工工。7、油油条、糕糕点、面面食等常常用的泡泡打粉等等含铝膨膨松剂

28、，应应严格控控制用量量，以防防止铝含含量超标标；应首首选使用用不含铝铝的酵母母粉、塔塔塔粉等等食品添添加剂。糕糕点禁用用苯甲酸酸、苯甲甲酸钠等等防腐剂剂。8、餐餐饮业使使用食品品添加剂剂的人员员需经过过专业培培训。使使用食品品添加剂剂应配备备专用称称量工具具，严格格按限量量标准使使用。存存放食品品添加剂剂，必须须做到专专柜、专专架，定定位存放放，并上上锁，标标示“食食品添加加剂”字字样，不不得与非非食用产产品或有有毒有害害物品混混放。9、每每次使用用食品添添加剂须须有使用用记录。粗加工工管理制制度1、食食品原料料粗加工工必须在在粗加工工间（区区域）内内操作，排排水沟出出口设置置防鼠类侵入入的网

29、眼眼孔径小小于6毫毫米的金金属网罩罩，有效效消除老老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫。2、分分设肉类类、水产产类、蔬蔬菜原料料加工洗洗涤区或或池，并并有明显显标志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相应位置置进行，不不得混放放和交叉叉使用，加加工肉类类、水产产类的操操作台、用用具和容容器与蔬蔬菜分开开使用，并并要有明明显标志志。3、粗粗加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常的，不不得加工工和使用用。4、蔬蔬菜类食食品原料料要按“一一择、二二洗、三三切”的的顺序操操作，彻彻底浸泡泡清洗干干净，做做到无泥泥沙、杂杂草、烂烂叶。5、肉肉

30、类、水水产品类类食品原原料的加加工要在在专用加加工洗涤涤区或池池进行。6、做做到刀不不锈、砧砧板不霉霉，定位位存放，整整齐有序序，保持持室内清清洁卫生生。加工工结束后后及时清清洁地面面、水池池、加工工台、工工用具、容容器，切切菜机、绞绞肉机等等机械设设备用后后拆开清清洗干净净以备再再次使用用。 7、及及时清除除垃圾，垃垃圾桶每每日清洗洗，保持持内外清清洁卫生生。8、不不得在加加工清洗洗食品原原料的水水池内清清洗拖布布。烹调加工管管理制度度1、在在制作加加工过程程中检查查待加工工的食品品及食品品原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得加工工或者使使用。用用水水质质应符合合G

31、B 57449生生活饮用用水卫生生标准规规定。2、熟熟制加工工的食品品要烧熟熟煮透，其其中心温温度不低低于700。油油炸食品品要防止止外焦里里生。3、直直接入口口熟食品品须盛放放在经过过消毒的的容器或或餐具内内。用于于餐饮加加工操作作的工具具、设备备必须无无毒无害害，标志志或者区区分明显显，并做做到分开开使用，定定位存放放，用后后洗净，保保持清洁洁。4、油油炸食品品时避免免温度过过高、时时间过长长；随时时清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部残渣渣，煎炸炸食用油油不得连连续反复复煎炸使使用。5、烹烹调后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应及及时采用用高于660热

32、热藏或低低于100冷藏藏（冷藏藏的熟制制品应当当在冷却却后及时时冷藏）。 6、应应当将直直接入口口食品与与食品原原料或者者半成品品分开存存放，半半成品应应当与食食品原料料分开存存放；不不可混放放和交叉叉叠放。隔隔餐隔夜夜熟制品品必须经经充分再再加热后后方可使使用。 7、灶灶台、抹抹布随时时清洗，保保持清洁洁。不用用抹布揩揩已消毒毒的碗碟碟，滴在在碟边的的汤汁用用消毒布布揩擦，及及时清洗洗抽油烟烟机罩。8、工工作结束束后，调调料品加加盖，工工具、用用具洗刷刷干净，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗冲刷刷干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。面食糕点制制作管理理制度1

33、、加加工前要要检查各各种食品品原料，如如米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅以及做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如如发现生生虫、霉霉变、异异味、污污秽不洁洁的不能能使用。2、做做馅用的的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工管理理制度的的要求加加工，蔬蔬菜要彻彻底浸泡泡清洗，易易于造成成农药残残留的蔬蔬菜浸泡泡时间220分钟钟左右，然然后冲洗洗干净。3、分分设制作作区和成成品区，各各种工具具、用具具、容器器生熟分分开使用用，用后后及时清清洗干净净定位存存放，避避免生熟熟混放。4、制制作糕点点须有相相应许可可项目方方能加工工经营。并并设置有有制作间间和烧烤烤间，如如需分

34、装装，应另另设凉冻冻和分装装间，分分装间的的设置和和操作按按专间要要求进行行。使用用者按照照以上相相应功能能间摆放放用具、规规范操作作。5、成成品糕点点存放在在专柜内内，做到到通风、干干燥、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防毒，含含水分较较高的带带馅糕点点存放在在冰箱。奶奶油类原原料应按按贮存要要求低温温存放。含含奶、蛋蛋的面点点制品应应当在110以以下或660以以上的温温度条件件下储存存。6、如如使用食食品添加加剂，应应执行食食品添加加剂使用用管理制制度。7、各各种食品品加工设设备，如如绞肉机机、豆浆浆机、和和面机、馒馒头机等等用后及及时清洗洗干净，定定期消毒毒。各种种用品如如盖布、笼笼布、抹抹布

35、等要要洗净晾晾干备用用。8、加加工结束束后及时时清理面面点加工工场所，做做到地面面无污物物、残渣渣、面板板清洁，各各种容器器、用具具、刀具具等清洁洁后定位位存放。 专间食食品安全全管理制制度1、配配餐间、冷冷荤凉菜菜间、烧烧卤熟食食切配间间、裱花花间、沙沙律间、生生食水产产品、集集体用餐餐分装间间、备餐餐间等加加工操作作，应做做到“五五专”（专专人负责责、专室室制作、工工具专用用、洗手手消毒专专用和冷冷藏专用用）。2、非非操作人人员不得得擅自进进入专间间。未清清洗消毒毒的瓜果果、蔬菜菜、个人人生活用用品及杂杂物不得得带入专专间。食食品应从从能够开开合的食食品输送送窗传递递。不得得放置煤煤气灶等

36、等污染性性设施，地地面不得得设明沟沟。专间间室内温温度不得得超过225。3、专专间工作作人员严严格注意意个人卫卫生，在在预进间间二次更更衣，穿穿戴洁净净的衣、帽帽、口罩罩，严格格执行规规范操作作。触摸摸未经清清洗消毒毒的食品品外包装装袋等食食用品、工工用具后后，必须须严格洗洗手、消消毒，或或更换清清洁手套套后，方方能接触触成品，避避免交叉叉污染。4、每每天应进进行紫外外线空气气消毒330分钟钟，紫外外线灯应应安装在在工作台台正上方方2米内，按按30WW/100155 m22设置，定定期监测测辐射强强度，每每次记录录使用时时间和累累计时间间，及时时更换。消消毒时，室室内应干干燥、无无灰尘、无无水

37、雾，门门窗密闭闭，人必必须离开开，以防防灼伤。5、专专间的各各种刀具具、砧板板、切片片机械等等工用具具、容器器必须专专用，定定位存放放。用前前消毒，用用后洗净净。消毒毒应严格格按要求求使用煮煮沸、蒸蒸汽、红红外线消消毒或用用含氯制制剂浸泡泡消毒等等方法。6、认认真检查查食品质质量，发发现提供供的食品品可疑或或者感官官性状异异常，应应立即做做出撤换换等相应应处理。7、瓜瓜果蔬菜菜消毒应应按要求求使用含含氯制剂剂和高锰锰酸钾（PPP粉）浸浸泡等清清洁消毒毒方法，有有果皮的的，最好好剥掉食食用。盛盛放直接接食饮品品的容器器必须经经过严格格消毒保保洁。8、各各种凉菜菜现配现现用，尽尽量当餐餐用完。生生

38、食水产产品加工工后至食食用的间间隔时间间不得超超过1小小时，裱裱浆和新新鲜水果果（经清清洗消毒毒）应于于当天加加工、当当天使用用。应严严格遵照照不同食食品贮存存条件的的要求，及及时存放放于专用用冰箱内内，半成成品和成成品应用用保鲜膜膜或餐盒盒等密封封保存，标标签注明明生产时时间，注注意在保保存时效效内使用用。隔餐餐隔夜的的改刀熟熟食及冷冷盘凉拌拌菜，冷冷藏时间间不超过过24小小时，食食用前须须按规定定进行充充分加热热。9、保保持专间间清洁，每每天严格格做好有有关工用用具和空空气消毒毒工作，并并按格式式并记录录。 从业人员健健康及卫卫生管理理制度1、食食品生产产经营人人员每年年必须按按时进行行健

39、康检检查，新新参加工工作和临临时参加加工作的的从业人人员必须须先进行行健康检检查，取取得健健康证后后方可参参加工作作。杜绝绝先上岗岗后体检检，不得得超期使使用健健康证。2、患患有痢疾疾、伤寒寒、甲型型病毒性性肝炎、戊戊型病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病的人人员，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全疾病病的人员员，不得得从事接接触直接接入口食食品的工工作。食食品生产产经营者者应当将将其调整整到其他他不影响响食品安安全的工工作岗位位。3、食食品生产产经营者者应依法法建立从从业人员员健康档档案管理理制度，对对从业人人员健康康状况进进行日常常监督管管理，及及时

40、组织织办理健健康证年年检及新新上岗人人员办证证，组织织每日人人员晨检检，督促促以上“五五病”人人员调离离。4、从从业人员员必须认认真学习习有关法法律法规规，掌握握本岗位位要求，养养成良好好的卫生生习惯，严严格规范范操作。生生产经营营食品时时，应当当将手洗洗净，穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽；头发发梳理整整齐置于于帽后，销销售无包包装的直直接入口口食品时时，应当当使用无无毒、清清洁的售售货工具具、戴口口罩。不不得用手手抓取直直接入口口食品或或用勺直直接尝味味，用后后的操作作工具不不得随处处乱放。5、严严格按规规范洗手手。工作作人员操操作前、便便后以及及与食品品无关的的其他活活动后应应洗手，按按消毒

41、液液使用方方法正确确操作。6、工工作人员员不得留留过长头头发、长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指、耳耳环等饰饰物。不不得面对对食品打打喷嚏、咳咳嗽，不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随随地吐痰痰、穿工工作服入入厕及存存在其他他有碍食食品安全全的行为为。 从业人人员健康康管理一一览表（推推荐）姓名年龄学历岗位健康证证日期日常检检查不良良记录从业人人员食品品安全知知识培训训制度1、食食品生产产经营者者应当依依照食食品安全全法第第三十二二条的规规定组织织职工参参加食品品安全知知识培训训，学习习食品安安全法律律、法规规、规章章、标准准和食品品安全知知识，明明确食品品安全责责任，并

42、并建立培培训档案案。2、应应当依照照餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法第十十一条的的规定，加加强专（兼兼）职食食品安全全管理人人员食品品安全法法律法规规和相关关食品安安全管理理知识的的培训。3、从从业人员员必须接接受食品品安全知知识培训训并经考考核合格格后，方方可从事事食品生生产经营营工作。从从业人员员包括餐餐饮业和和集体用用餐配送送单位中中从事食食品采购购、保存存、加工工、供餐餐服务等等工作的的人员。4、食食品安全全管理人人员应认认真制订订培训计计划，定定期组织织有关管管理人员员和从业业人员（含含新参加加和临时时人员）开开展食品品安全知知识、食食品安全全事故应应急及职职业道德德培训，使使

43、每名员员工均能能掌握岗岗位食品品安全知知识及要要求。5、培培训方式式以集中中授课与与自学相相结合，定定期考核核，不合合格者应应待考试试合格后后再上岗岗。 6、建建立从业业人员食食品安全全知识培培训档案案，将培培训时间间、培训训内容、考考核结果果等有关关信息记记录归档档，并明明细每人人培训记记录，以以备查验验。餐饮具具清洗消消毒保洁洁管理制制度1、食食品生产产经营者者应当依依照食食品安全全法第第二十七七条的规规定，餐餐具、饮饮具和盛盛放直接接入口食食品的容容器、工工具使用用前应当当按照要要求洗净净消毒，不不得使用用未经清清洗、消消毒的餐餐饮具。2、不不得重复复使用一一次性使使用的餐餐饮具，不不得

44、使用用国家明明令淘汰汰使用的的一次性性发泡餐餐饮具等等不符合合安全标标准的餐餐饮具。3、采采购使用用集中消消毒企业业供应的的餐具、饮饮具，应应当查验验其经营营资质，索索取消毒毒合格凭凭证；直直接入口口使用的的餐饮用用具、清清洗餐饮饮具的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合国家有有关卫生生标准并并按要求求留存票票证。4、设设置专用用的餐饮饮具清洗洗、消毒毒、保洁洁区域(或专间间)及设设备，餐餐饮具清清洗消毒毒水池应应专用，不不得与清清洗食品品原料、拖拖布等混混用。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。5、餐餐饮具清清洗消毒毒保洁方方法应应张贴上上墙

45、，从从业人员员必须掌掌握正确确的清洗洗消毒方方法。严严格按照照“除残残渣、洗洗涤剂洗洗、清水水冲、热热力消、保保洁”的的顺序操操作。餐餐饮具应应首选热热力方法法进行消消毒，使使用化学学药物消消毒的应应至少用用“一冲冲刷、二二消毒、三三冲洗”的的程序进进行，并并注意要要彻底清清洗干净净，防止止药物残残留。清清洗消毒毒时应注注意防止止污染食食品。6、消消毒后的的餐饮具具应表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，并符符合有关关消毒卫卫生标准准。7、清清洗消毒毒后的餐餐饮具，应应及时放放入专用用密闭式式餐饮具具保洁柜柜（间）保保存，避避免再次次受到污污染。保保洁柜有有

46、明显“已已消毒”标标记，柜柜内洁净净、干爽爽，不得得存放其其他物品品。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开定位存存放。8、每每餐收回回的餐饮饮具，要要立即进进行清洗洗消毒，不不隔餐隔隔夜。洗洗刷消毒毒结束，应应及时清清理卫生生，做到到内外清清洁。9、应应定期检检查消毒毒设备、设设施是否否处于良良好状态态，采用用化学消消毒的应应定时测测量有效效消毒浓浓度。每每次记录录餐饮饮具消毒毒及检查查记录表表。餐厅卫生管管理制度度1、餐餐厅、包包间要保保持整洁洁，餐具具摆台后后或顾客客就餐时时不得清清扫地面面。餐具具摆台超超过当次次就餐时时间尚未未使用的的要回收收。2、发发现或被被顾客告告知所提提供食品品确有感感官性状状