学校食堂规章制度全套22855.docx

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1、农村义务教育学生营养改善计划学校食堂管理制度目 录一、管理工工作制度度1.食堂饮饮食卫生生管理制制度2.食堂安安全检查查制度3.食堂环环境卫生生检查制制度4.食堂食食品卫生生责任追追究制度度5.食堂食食品采购购索证索票制度度 6.食堂食食品验收收登记制制度7.食堂食食出入库库管理制制度8.食堂仓仓库卫生生管理制制度9.食堂粗粗加工间间卫生管管理制度度10.食堂堂切配间间卫生管管理制度度11.食堂堂烹调间间卫生管管理制度度12.食堂堂蒸煮间间卫生管管理制度度13.食堂堂更衣室室卫生管管理制度度14.食堂堂食品留留样制度度15.食堂堂餐具清清洗消毒毒保洁制制度16.食堂堂除虫灭灭害卫生生制度17.

2、食堂堂从业人人员健康康检查及及卫生管管理制度度二、食堂操操作规范范18.食品品库存规规范19.主食食操作规规范20.切配配操作规规范21.烹制制操作规规范22.洗消消操作规规范23.切肉肉机、绞绞肉机操操作规范范24.冰箱箱（柜）使使用规范范25.蒸箱箱操作规规范26.食堂堂餐具清清洗消毒毒操作程程序27.食堂堂从业人人员洗手手消毒方方法28.禁用用食品三、责任区区责任人人、职责责范围、职职责要求求29.责任任区粗加工工区30.责任任区切配间间31.责任任区烹调间间32.责任任区蒸煮间间33.责任任区主食仓仓库34.责任任区副食品品仓库35.责任任区洗涤间间36.责任任区消毒间间37.责任任区

3、备餐间间38.责任任区餐厅区区39.责任任区楼梯40.责任任区过道食堂饮食卫卫生管理理制度1严格遵遵守中中华人民民共和国国食品卫卫生法。2环境整整洁，防防蝇设施施完善，垃垃圾有密密闭容器器存放并并做到不不外溢滴滴漏。3设施布布局合理理，库房房或操作作间做到到生熟分分开，食食品堆放放做到分分架，隔隔墙离地地。4清洗消消毒设施施健全，并并能正常常运转，严严格把好好餐具清清洗消毒毒保洁关关。5定型包包装食品品按规定定必须有有品名、产产地、厂厂名、生生产日期期、批号号、规格格、配方方或主要要成分、保保存期限限、食用用或使用用方法；严格执执行索证证制度。6有效卫卫生许可可证悬挂挂上墙，每每位从业业人员必

4、必须携带带有效健健康证、食食品卫生生知识培培训合格格证上岗岗。7每位从从业人员员必须注注意个人人卫生，严严格坚持持“四勤勤”，并并掌握基基本卫生生知识。8严格制制定各项项卫生制制度并将将责任落落实到人人。 食堂安全检检查制度度1食堂必必须有卫卫生食品品许可证证、健康康证，必必须严格格遵守食食品卫生生法，保保障师生生的饮食食卫生，严严防食品品中毒等等事故的的发生。2食堂人人员做到到先培训训再上岗岗。 33在校校用餐的的学生统统一在餐餐厅内用用餐。遵守守秩序，爱爱护公物物；值周周、值日日班主任任老师加加强就餐餐管理和和检查。 44学校校组织人人员经常常性对食食堂进行行卫生、安安全检查查。发现现问题

5、及及时处理理。 食堂环境卫卫生检查查制度1每餐学学生就餐餐结束，清清洗工清清洗后，要要对厨房房间和餐餐厅地面面、墙壁壁、窗门门、餐桌桌凳进行全全面检查查，发现现不整洁洁及时清清洗。2加工前前应检查查食品原原料卫生生质量，不不合格原原料不选选用、不不切配、不不烹调。3每天去去操作间间检查加加工用具具、容器器、操作作台等设设备的清清洗情况况，发现现问题及及时清洗洗，保持持整洁。直直接接触触食品工工具、容容器必须须消毒。4厨房前前后的场场地必须须清扫干干净，不不得堆放放杂物垃垃圾，每每天中午午清洗结结束后要要检查一一次。5清洗食食物后及及时处理理好垃圾圾，垃圾圾桶应有有盖和标标证，搞搞好“三三防”工

6、工作，每每天检查查一次。 食堂食品卫卫生责任任追究制制度1建立主主管校长长负责的的各级岗岗位责任任明确的的岗位责责任网络络。2各级管管理人员员重视职职业道德德，积极极钻研业业务，提提高管理理水平。3贯彻“谁谁主管，谁谁负责”的的责任制制，各级级管理人人员严把把责任关关。4对玩忽忽职守，疏疏于管理理，违反反食品卫卫生有关关规定，造造成师生生食物中中毒的各各级负责责人，根根据情节节轻重、后后果的危危害性等等具体情情况，给给予批评评、行政政处分、调调离岗位位等处理理，情节节和后果果特别严严重的，将将责任者者移交有有关部门门处理。5一旦发发生食物物中毒，及及时启动动应急预预案，按按应急预预案处置置，处

7、置置不当的的各级行行为人、责责任人事事后根据据情节和和后果追追究责任任和给予予相应的的处理。食堂食品采采购索证证索票制制度1采购食食品做到到计划进进货，以以保证食食品新鲜鲜和卫生生质量。2采购食食品、原原料、半半成品应应向有食食品卫生生许可证证的供货货单位进进行定点点采购，并并向供货货方索取取该批食食品的卫卫生检验验合格证证。3采购食食品时向向供货方方提出具具体质量量要求，亲亲自查看看食品质质量，包包括熟食食检查等等。4采购粮粮食、食食用油、肉肉类、蛋蛋类、禽禽类、乳乳制品、调调味品、食食品添加加剂等，均均要向供供货方索索取检验验、检疫疫报告单单(证明明)，索索取各类类证件，建建立索证证台帐。

8、5采购定定型包装装食品要要查看包包装标识识是否齐齐全，是是否有生生产日期期、保质质期等，标标识不全全的不应应采购。6腐败变变质、发发霉、生生虫、虫虫蛀、有有毒有害害、掺杂杂掺假、质质量不新新鲜的食食品不得得采购，非非定点屠屠宰的生生猪肉不不得采购购。7采购食食品时应应防止运运输过程程中的污污染，供供货方运运货的要要严格进进行检查查，如受受到污染染，应拒拒绝接受受送来的的食品。食堂食品验验收登记记制度1. 食堂堂采购人人员采购购原材料料时，为为保证全全校师生生的食品品卫生安安全，必必须定点点采购食食品。2. 不采采购不符符合食品品卫生标标准的食食品和原原料。3. 不采采购无卫卫生许可可证的食食品

9、生产产经营者者供应的的食品及及原材料料。4. 采购购前对产产品进行行查验:（1）产品品一般卫卫生状况况（包装装是否完完整清洁洁、是否否有感官官不良）、产产品合格格证明和和产品标标识是否否符合国国家相关关法律、法法规的规规定。（2）从食食品生产产企业或或批发市市场批量量采购食食品时，应应查验食食品是否否有按照照产品生生产批次次由符合合法定条条件的检检验机构构出具的的检验合合格报告告或者由由供货商商签字（盖盖章）的的检验报报告复印印件。不不能提供供检验报报告或者者检验报报告复印印件的产产品，不不得采购购。（3）生猪猪肉应查查验是否否为定点点屠宰企企业屠宰宰的产品品并查验验检疫合合格证明明；采购购其

10、他肉肉类也应应查验检检疫合格格证明。不不得采购购没有检检疫合格格证明的的肉类。5. 采购购农贸市市场的食食品及原原材料应应当新鲜鲜，价格格合理，并并按每天天食谱所所定数量量合理采采购，严严禁购买买病死畜畜禽等动动物食品品。必须须2人以以上进行行采购，并并记录清清楚，购购买时间间、地点点、售货货人的情情况和联联系电话话。6. 采购购食品，必必须向食食品经营营者索取取营业执执照、卫卫生许可可证和食食品检验验合格证证复印件件，有的的食品要要有QSS标志（质质量安全全认证）。7. 食品品采购回回来，要要有专人人验收，并并有验收收记载。8. 凡无无人验收收或无验验收记录录，均视视为不符符合卫生生标准的的

11、食品，食食堂不得得加工、使使用。 9. 妥善善保管索索证的相相关资料料和验收收记录，不不得涂改改、伪造造其保存期限限不得少少于食品品使用完完毕后66个月。食堂食品出出入库管理理制度1.设立规规范的入入库和出出库台账账，对采采购的食食品及原原料认真真验货，做做好登记记，并与与采购人人员双方方签字认认可交接接，验收收合格后后方可入入库保存存，验货货要做到到检验食食品质量量、规格格、数量量、价格格。 2.当天或或当餐需需出库的的食品或或原材料料，应坚坚持用多多少就出出多少的的原则，由由具体负负责领用用人员持持食堂事事务长签签字同意意的出库库计划单单与保管管员验货货领用，并并做好出出库登记记，出库库单

12、要在在有领用用人和保保管理员员双方签签字。 3.货架上上应对每每类每批批食品严严格标明明采购日日期、产产品名称称、产地地、规格格、生产产日期及及最终保保质时限限，做到到帐、卡卡、物相相符，挂挂牌存放放，并做做到先进进先出。 44.存放放的食品品及原料料应有包包装，并并标明产产品名称称，定型型包装食食品应贴贴有完好好的出厂厂标识。禁禁止存放放无标识识及标识识不完整整、不清清晰的食食品及原原料。 55.经常常检查所所存放的的食品及及原料，发发现有霉霉变或包包装破损损、锈蚀蚀异常、变变质时做做到及时时清出，清清出后在在专用区区域内落落地另放放并标明明“不得得食用”等等字样，及及时销账账、处理理、登记

13、记并保存存记录。 食堂仓库卫卫生管理理制度1凡食品品入库前前必须做做好检查查和验收收工作，发发霉、变变质、腐腐败不洁洁的食品品和原料料，不准准入库。2食品入入库后，原原料要分分类存放放，不得得靠墙或或直接放放在地面面上，以以防止潮潮湿、发发霉变质质；要勤勤购、勤勤买，避避免存放放时间过过长，降降低食品品质量。3食品在在仓库存存放期间间，要经经常到仓仓库检查查；发现现变质腐腐败等情情况，及及时报告告领导处处理，不不合格食食品不出出库。4仓库内内保持清清洁、卫卫生，空空气流通通；要严严格做好好防潮、防防火、防防虫蛀工工作；做做到无鼠鼠、无蝇蝇、无虫虫、无灰灰尘；仓仓库内严严禁吸烟烟。5仓库内内物品

14、的的存放要要整齐划划一。6加强入入库人员员管理，非非仓库管管理人员员，未经经许可不不得进入入仓库。食堂粗加工工间卫生生管理制制度1有专用用场地和和食品验验收人员员，腐烂烂变质原原料不加加工。2清洗池池做到动动物性、植植物性食食品分池池清洗，配配有一定定容积的的带盖垃垃圾容器器。3加工后后食品原原料要放放入清洁洁容器内内，不落落地，有有保洁保保鲜设施施。4、工作人人员穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，保保持个人人卫生。5、防尘、防防蝇设施施齐全，使使用正常常。食堂切配间间卫生管管理制度度1检查食食品质量量，腐败败变质和和有毒食食品不切切配；2根据食食品性质质，食品品洗净后后上架待待用或放放入冰箱箱保存；

15、3工用具具做到刀刀不锈、砧砧板不霉霉，操作作台、抹抹布等干干净；4切配水水产品的的刀、砧砧板、抹抹布，要要刮洗干干净后再再切配其其他食品品；5冰箱专专人管理理，定期期化霜，经经常检查查食品质质量，半半成品与与原料分分开存放放；6切配结结束清扫扫地面，工工具、用用具清洗洗干净，保保证室内内清洁卫卫生。食堂烹调间间卫生管管理制度度1检查食食品质量量，变质质食品和和不符合合卫生要要求的食食品不烹烹调、不不烧煮。2食品烧烧熟煮透透，防止止外熟里里生。熟熟食品放放在经过过消毒的的清洁容容器、餐餐具中。3剩余熟熟食品放放入熟食食专用冰冰箱保存存。4烧煮食食品勤翻翻动并烧烧透，炒炒锅炊具具用后勤勤洗刷，保保

16、持清洁洁。5抹布专专用并保保持清洁洁，不用用抹布揩揩碗盆。6防止剩剩饭菜变变质，如如有异味味不论多多少坚决决倒掉。7工作结结束调料料瓶加盖盖，炊具具、工具具、用具具、灶上上灶下台台面清洗洗整理干干净，地地面清洗洗后拖净净。8厨房间间地面保保持不湿湿、不滑滑、无油油腻，干干净清洁洁。 食堂蒸煮间间卫生管管理制度度1检查食食品质量量，变质质食品不不蒸煮；2食品要要蒸煮透透，防止止外熟内内生；3根据用用餐人数计计划用量量，剩饭饭要妥善善保管，防防止变质质，若有有异味坚坚决倒掉掉；4蒸煮结结束，清清扫地面面，工用用具清洗洗干净，地地面保持持不湿不不滑；5规范操操作，保保证用汽汽安全，每每次蒸煮煮完毕，

17、关关闭汽阀阀门，注注意节约约用汽；6室内定定期大扫扫除，保保证室内内干净卫卫生。 食堂更衣室室卫生管管理制度度1从业人人员进入入操作间间前需更更衣、洗洗手。2物品应应整齐规规范摆放放，保持持更衣室室内整洁洁、干净净。3个人物物品必须须放置于于衣橱内内，保持持衣橱内内物品整整齐。4个人衣衣橱做到到每日一一清理，及及时清除除杂物。5每周对对场所进进行全面面的大清清扫，包包括地面面、墙壁壁、天花花板等每每一个角角落。 食堂食品留留样制度度1食品留留样实行行专人操操作、专专人保管管、专人人负责。2每餐供供应的食食品必须须进行留留样。3留样器器具必须须专用、固固定、密密封，并并经严格格清洗消消毒。4每种

18、样样品单独独留样，不不少于1100克克，存放放于专用用冷藏冰冰箱，保保持488小时。5每种样样品标明明留样日日期、餐餐次、品品名，并并在登记记表上注注明留样样人。6加强留留样管理理，保证证用餐师生安安全。食堂餐具清清洗消毒毒保洁制制度1餐具使使用后及及时洗净净，定位位存放，保保持清洁洁。2餐具清清洗必须须严格执执行一刮刮、二洗洗、三过过清、四四消毒、五五保洁的的餐具卫卫生制度度。3清洗餐餐具必须须在专用用水池内内进行。4蒸气消消毒时，必必须保持持温度1100摄摄氏度，作作用100分钟以以上。5红外线线消毒时时，必须须保证设设备完好好、有效效，控制制温度在在1200摄氏度度，保持持10分分钟以上

19、上。6消毒后后的餐具具储放在在专用餐餐具保洁洁柜中备备用。7餐具保保洁柜定定期清洗洗，保持持洁净；保洁柜柜内不得得存放其其他杂物物和私人人物品。8做好餐餐具消毒毒登记记记录。食堂除虫灭灭害卫生生制度1设立防防尘防鼠鼠防虫害害设施。2加工制制作区、库库房等与与外界相相通的门门、窗均均应设置置有效的的防尘防防鼠防虫虫害设施施。3排水沟沟出口和和排气口口应有金金属隔栅栅或网罩罩。废弃弃物放置置场所不不得有不不良气味味或有害害(有毒毒)气体体溢出，应应防止有有害昆虫虫的孳生生，防止止污染食食品、食食品接触触面、水水源及地地面。4应定期期进行除除虫灭害害工作，防防止害虫虫孳生。除除虫灭害害工作不不能在食

20、食品加工工操作时时进行，实实施时对对各种食食品(包包括原料料)应有有保护措措施。5使用杀杀虫剂进进行除虫虫灭害，应应由专人人按照规规定的使使用方法法进行；使用时时不得污污染食品品、食品品接触面面及包装装材料，使使用后应应将所有有设备、工工具及容容器彻底底清洗。6场所内内如发现现有害动动物存在在，应追追查和杜杜绝其来来源。扑扑灭方法法应以不不污染成成品、半半成品、原原料、食食品接触触面及包包装材料料为原则则。7杀虫剂剂、杀鼠鼠剂及其其他有毒毒有害物物品存放放，均应应有固定定的场所所(或橱橱柜)并并上锁，包包装上应应有明显显的警示示标志，并并有专人人保管。8各种有有毒有害害物的采采购及使使用应有有

21、详细记记录，包包括使用用人、使使用目的的、使用用区域、使使用量、使使用及购购买时间间、配制制浓度等等。使用用后应进进行复核核，并按按规定进进行存放放、保管管。9积极开开展除四四害活动动，防制制措施落落实，不不使用违违禁灭鼠鼠药品。鼠鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。食堂从业人人员健康康检查及及卫生管管理制度度1、从业业人员每每年进行行健康检检查，新新参加工工作人员员，必须须经卫生生监督部部门体检检后，取取得健康康证方可可上岗。有有病调离离治疗或或辞退。 2、参加加食品卫卫生知识识学习，遵遵守各项项卫生管管理制度度，防止止食品污污染，保保障食品品安全卫卫生。 3、个人人要做到到“四勤

22、勤”（勤勤洗手，勤勤剪指甲甲，勤洗洗澡、理理发、刮刮胡须，勤勤洗衣服服）；工工作时要要穿戴工工作衣帽帽；不留留长指甲甲、涂指指甲油；不戴戒戒指、手手镯、手手链等饰饰物；不不得在工工作场所所吸烟、随随地吐痰痰；不得得将私人人物品带带入操作作间。 44、保持持良好的的职业道道德，去去除不良良习惯。在在操作间间和分饭饭分菜时时不得抓抓吃东西西，禁止止抽烟、掏掏鼻孔、掏掏耳朵、剔剔牙、抓抓头发，不不许对着着食品打打喷嚏或或大声说说话，尝尝过味的的饭菜不不得倒回回锅里，掉掉在地上上的餐具具要清洗洗消毒，非非工作人人员不得得带入操操作间，进进出操作作间要随随手关门门，垃圾圾要入桶桶。 55、分饭饭时要用用

23、工具或或戴一次次性手套套，不得用手手拿取食食品，要要佩带一一次性口口罩。6从业人人员患有有发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口感染、各各类消化化道传染染病等有有碍食品品卫生的的疾病，不不得参加加食品工工作，待待查明原原因，恢恢复健康康后方可可上岗。食堂从业人人员晨检检制度1. 每日日上班前前15分分钟，由由学校食食品卫生生管理员员及食堂堂负责人人对食堂堂从业人人员进行行晨检和和健康观观察，及及时掌握握食堂从从业人员员的健康康状况。2. 对晨晨检中有有疑问的的，食堂堂管理员员应立即即通知其其离岗，到到医院作作进一步步检查。3. 一旦旦发现食食堂从业业人员有有急性发发热、头头痛、化化浓性皮皮炎、腹腹泻等症症

24、状，要要及时将将其调离离工作岗岗位，劝劝其及时时到医院院检查治治疗，待待病痊愈愈后经医医生证明明后方可可上岗。4. 凡发发现有从从业人员员患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（包包括病原原携带者者），活活动性肺肺结核、化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病须及及时调离离工作岗岗位。5. 每天天做好从从业人员员晨检查查记录。6. 每天天上班前前，学校校食品卫卫生管理理员及食食堂负责责人对食食堂从业业人员进进行个人人卫生情情况及工工作衣帽帽等穿戴戴情况进进行检查查，发现现问题及及时纠正正。 食品储存规规范1. 原料料入库前前须先索索齐相关关证件，定定型包装装

25、品从包包装标签签严格检检查，然然后抽样样开包检检验，检检查质量量、数量量、重量量是否与与票单一一致，是是否达到到验收标标准。2. 原料料入库后后必须放放在防鼠鼠台上，隔隔墙离地地存放。3.各种原原料必须须分类存存放，整整齐摆放放；中间间留有缝缝隙。4. 经常常检查，以以防漏雨雨、生虫虫、霉变变、鼠爬爬。5. 购进进后要加加强检查查，严防防发热霉霉变，勤勤翻勤看看，如发发现发热热，迅速速倒掉，或或摊晾；一旦发发现霉变变应立即即处理，以防霉霉菌蔓延延。6. 做好好安全防防范，防防火、防防盗、防防投毒，门门窗牢固固，电器器安全。7. 取出出原料按按进货顺顺序，先先进先出出，所有有原料必必须在保保质期

26、内内领用。8. 食品品库房必必须通风风干爽，无无污物、杂杂物、异异味，无无易燃、易易爆及有有毒物质质。9. 每日日定时打打扫、保保洁，保保持库内内清洁卫卫生，出出库后及及时清扫扫库房内内，不允允许洒落落原料。主食操作规规范1. 操作作前做好好台板、刀刀等工具具的清洗洗和消毒毒。2. 操作作时原料料和刀、板板、盛用用具必须须生熟分分开，有有明显标标记。3. 加工工时检查查原料质质量，发发霉变质质的不用用，原料料须先进进先出。4. 岗前前用肥皂皂流水洗洗手并消消毒，如如离开操操作区或或接触不不洁物品品后进行行操作前前，必须须再次洗洗净手消消毒。5. 成品品放入专专用冰箱箱或食品品橱，上上盖下垫垫，

27、有防防污染措措施。6. 废弃弃物放入入有盖的的垃圾桶桶内，当当天废物物当天清清除。7. 无关关人员不不准在加加工区域域逗留。8. 掉落落的原料料及熟食食弃之不不用。9. 运送送食品时时工具必必须清洁洁，有必必要的保保洁、防防尘、防防蝇设备备。10. 剩剩余原料料妥善保保管。11. 工工作结束束后将操操作区及及盛用具具、设备备清洗干干净并定定位放置置。12. 加加工设备备使用前前进行安安全检查查，加工工时由专专人按规规定操作作，不得得离人，使使用完后后断电清清洁。切配操作规规范1. 盛用用具清洁洁，毛、净净、荤、素素等标示示明显。2. 对加加工盛用用具进行行检查，确确保清洁洁，并按按标识使使用刀

28、墩墩及盛具具。3. 择净净洗好原原料必须须盛放在在干净盛盛具中，不不允许倒倒在操作作台上加加工。4. 根据据原料烹烹饪需要要利用各各种刀工工方法，去去除不可可食部分分，做到到物尽其其用，避避免浪费费。5. 对下下脚料及及时收集集、清扫扫，放入入专用的的盛器（角角料盆）内内。6. 加工工好的原原材料放放入专用用的净筐筐或净盆盆中不许许落地。7. 剩余余肉类放放入平盘盘中及时时冷冻存存放，加加工完后后及时对对工作场场所进行行清扫，切切配间不不许有隔隔餐垃圾圾存放。8. 加工工结束后后对操作作区、设设备按要要求清洗洗。对盛盛用具消消毒、保保洁，地地面、下下水道清清洗干净净。烹制操作规规范1. 上岗岗

29、前必须须严格洗洗手，离离开操作作区或接接触不洁洁物品后后进行操操作之前前必须再再次严格格洗手。2. 对所所有主、副副料严格格质检。3. 身体体有切口口或其他他化脓性性病灶的的一律不不许上岗岗。4. 试尝尝菜肴时时应用小小汤匙取取汤在专专用小碗碗中尝后后将剩余余的菜汁汁倒掉，不不准倒回回锅中。5. 对成成品烧熟熟煮透。6. 防止止老化，盛盛装合理理，烹制制好的菜菜倒入干干净的熟熟食盆内内，离地地放置。7. 加工工第二道道菜前，将将锅洗净净。8. 掉落落的熟食食弃之不不用。9. 工作作结束后后对操作作区、盛盛用具、水水池清洗洗打扫干干净，盛盛用具按按规定保保洁存放放，并关关闭所有有水、电电、开关关

30、。洗消操作规规范程序A1. 刮去去残渣，大大小餐具具分类。2. 泡入入碱水或或清洁剂剂内。3. 刷洗洗。4. 对每每件餐具具流水过过清。5. 过清清后在蒸蒸汽箱内内消毒115分钟钟（以蒸蒸箱上汽汽时开始始计时）。6. 洗消消后的餐餐具保洁洁存放。程序B1. 刮去去残渣，大大小餐具具分类。2. 泡入入碱水或或清洁剂剂内。3. 刷洗洗。4. 用884消毒毒液清洗洗消毒。5. 对每每件餐具具流水过过清。6. 洗消消后的餐餐具保洁洁存放。切肉机、绞绞肉机操操作规范范1. 专人人操作、专专人保养养、设责责任牌并并悬挂（张张贴）在在设备旁旁。2. 严禁禁向机器器内添加加带筋、带带骨肉，以以免损坏坏机器。3

31、. 操作作人员严严禁触摸摸刀刃。4. 每次次加料要要适中，防防止卡住住机器烧烧坏电机机。5. 机器器卡住时时，要断断电停机机取出原原料。6. 填料料时使用用木棒推推料，严严禁用手手直接加加料。 77. 用用后断电电用热碱碱水清理理干净，启启动空车车，甩干干水后再再点上适适量的食食用油，严严禁用水水清理电电动机部部位。冰箱（柜）使使用管理理规定一、使用要要求：1. 冷藏藏冰箱温温度保持持在010摄摄氏度，冷冷冻冰箱箱保持在在-1 -220摄氏氏度以下下。2. 冰箱箱门尽量量少开启启，并缩缩短开启启时间。3. 使用用时遵循循先进先先出，易易腐先用用的原则则。4. 每天天检查冰冰箱温度度，确保保达到

32、使使用要求求。5. 存放放熟食的的冰箱门门把手用用消毒毛毛巾包裹裹，每日日清洗消消毒。6. 冰柜柜定期除除霜、清清洁、消消毒，确确保温度度、卫生生度。二、物品存存放要求求：1. 存放放物品不不得超过过冰箱容容积的三三分之二二。2. 四周周食品间间留有空空隙，确确保冷空空气循环环畅通。3. 物品品要分类类冷藏（冻冻），生生熟分开开。4. 热食食品晾凉凉后方可可放入冰冰箱。5. 经加加工的食食品和剩剩余食品品必须覆覆盖保鲜鲜膜凉透透后冷藏藏，以免免干缩、串串位和污污染物沾沾染。6. 冷藏藏不能超超过244小时，冷冷冻不超超过7天天。7. 按规规定填写写冰箱存存放标识识卡。8. 不得得存放私私人物品

33、品。三、卫生要要求：1. 冰箱箱内外干干净无油油污积垢垢，密封封条五油油垢霉点点。2. 每周周消毒两两次。3. 冰箱箱底部无无菜汤和和油污血血水。4. 生熟熟、荤素素物品分分类存放放，层次次分明，不不能堆放放。5. 未用用原料重重新更换换保鲜膜膜。蒸箱操作规规范1. 专人人操作、专专人保养养，严禁禁无水加加热，必必须保证证水的液液面完全全侵泡过电电热管。2. 门轻轻开轻关关；开门门时必须须先关电电源防止止触电，人人站在门门的一侧侧，严防防迎面热热气烧烫烫伤。3. 蒸盘盘要轻拿拿轻防，若若用于消消毒，放放置餐具具适量。4. 蒸盘盘皮条密密闭，严严禁漏气气运行。5. 经常常检查蒸蒸箱电路路设施，进

34、进水、排排水系统统、灶前前阀的有有效性，若若有问题题，及时时请专业业人员修修复，修修复后方方可使用用。6. 严禁禁排放球球阀故障障，流长长水或不不流水，而而致蒸箱箱温度难难以上升升或干烧烧事故出出现。7. 严禁禁在蒸箱箱正常运运行时随随便打开开蒸箱门门取放物物品。8. 不用用时关闭闭蒸箱电电源后，待待凉透，再再清理蒸蒸箱卫生生。食堂餐具清清洗消毒毒操作程程序一、刮：将将餐具收收到工作作间并将将食物残残渣刮入入垃圾桶桶内；二、洗：将将刮尽残残渣的餐餐具放入入含洗涤涤剂的温温水中进进行洗涤涤，筷子子要用手手搓，发发现残渣渣污垢用用抹布搓搓；三、冲：用用自来水水冲去残残留的洗洗涤剂，然然后存入入漏水

35、食食具筐内内沥干待待消毒；四、消毒：将待消消毒的餐餐具竖着着放置在在专用不不锈钢筐筐内，再再连筐放入蒸蒸汽消毒毒柜内，按按使用设设备的技技术要求求规范操操作，蒸蒸汽维持持20分分钟(温温度为1100，待温温度降至至40后再使使用)；五、保洁方方法1消毒后后的餐具具严禁使使用手巾巾、毛巾巾、抹布布、餐巾巾擦试，以以免二次次污染；2消毒后后的餐具具应及时时放入保保洁柜内内(筷子子要放入入专用容容器)，保保洁柜应应定期清清洗消毒毒。3操作人人员将消消毒后的的餐具存存放在保保洁柜内内时，要要戴好一一次性手手套，严严禁手接接触餐具具的内壁壁。食堂从业人人员洗手手消毒方方法一、洗手程程序1在水龙龙头下先先

36、用水把把双手弄弄湿；2双手涂涂上洗涤涤剂；3双手互互相搓擦擦20秒秒(必要要时，以以干净卫卫生的指指甲刷清清洁指甲甲)；4用自来来水彻底底冲洗双双手，工工作服为为短袖的的应洗到到肘部；5用清洁洁纸巾、卷卷轴式清清洁沫手手布或干干手机弄弄干双手手；6关闭水水龙头(手动式式水龙头头应用肘肘部或以以全氏巾巾包裹水水龙头关关闭)。二、标准洗洗手方法法三、手消毒毒方法。清洗后的双双手在消消毒剂水水溶液中中浸泡220330秒，或或涂擦消消毒剂后后充分揉揉搓200300秒。禁用食品1. 严禁禁加工制制作冷荤荤凉菜。2. 严禁禁加工制制作四季季豆、发发芽土豆。3. 严禁禁加工制制作野生生菌。4. 严禁禁采购、

37、贮贮存、使使用亚硝硝酸盐。责任区粗加工区责 任 人人：职责范围：清洗池池、菜架架、电冰冰箱、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗、地地沟岗位要求：1保持地地面干净净无积水水，地沟沟无残菜菜杂物，并并安装好好防鼠栅栅，保证证水道畅畅通，墙墙面门窗窗清洁无无油渍；2荤素菜菜清洗池池不准混混用，清清洗完毕毕保证无无残菜、积积水；3菜架清清洁无油油渍，蔬蔬菜摆放放整齐规规范；4电冰箱箱清洁无无油渍，使使用正常常，每周周除霜一一次；5屋角、房房顶无蛛蛛网结尘尘，垃圾圾桶加盖盖，其杂杂物存入入不得超超过垃圾圾桶容量量的三分分之二；6搞卫生生时不准准用大量量的水冲冲洗，做做到既节节水又防防地面过过多积水水而重复复

38、劳动。责任区切 配 间间责 任 人人：职责范围：操作台台、刀具具、砧板板、刀架架、菜架架、电冰冰箱、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗、地地沟岗位要求：1保证地地面干净净无积水水，地沟沟无残菜菜杂物，并并安装好好防鼠罩罩，保证证水道畅畅通，墙墙面门窗窗清洁无无油渍；2刀架处处摆放整整齐卫生生；3电冰箱箱清洁无无油渍，使使用正常常，每周周除霜一一次；4工作台台、工具具和有关关容量器器定位放放置，并并保持干干净卫生生无油渍渍；5菜架清清洁无油油渍，蔬蔬菜摆放放整齐规规范；6屋角、房房顶无蛛蛛网积尘尘，垃圾圾桶加盖盖，其杂杂物存入入不得超超过垃圾圾桶容量量的三分分之二；7搞卫生生时不准准用大量量的水冲冲

39、洗，做做到既节节水又防防地面过过多积水水而重复复劳动。责任区烹 调 间间责 任 人人：职责范围：灶台、调调味台、灶灶台前墙墙壁、油油烟机顶顶面、厨厨师身后后工作台台、地面面、墙面面、房顶顶、门窗窗、地沟沟岗位要求：1保持灶灶台无油油污残菜菜；2灶台前前后、佐佐料、炒炒制品、工工具摆放放整齐规规范；3随时保保持地面面无积水水、地沟沟无残菜菜、墙面面无油渍渍、房顶顶无结垢垢。4盛菜盘盘放置在在保洁柜柜内，做做到未消消毒的盛盛菜盘坚坚决不用用，及时时清理垃垃圾桶；5每餐清清理灶台台前后，每每天清洗洗炉顶排排烟罩，每每周大扫扫除一次次。责任区蒸 煮 间间责 任 人人：职责范围：炊饭车车、夹层层锅、开开

40、水桶、蒸蒸床、蒸蒸菜车、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗、地地沟岗位要求：1规范操操作，注注意节约约，保证证用汽安安全，每每次工作作完毕，关关闭用汽汽阀门；2回收桶桶清洁无无油渍；3窗门明明亮，墙墙面干净净，地面面干净无无积水；4地沟内内无残渣渣杂物。责任区主食仓库责 任 人人：职责范围：验收、存存放、登登记、整整理、卫卫生岗位要求：1严格验验收、采采购食品品符合卫卫生标准准（索证证制度），进进货查看看生产日日期、保保质期、生生产厂商商地址；2每周至至少整理理查看一一次，保保证无过过期变质质食品；3按规定定分区分分类，先先进先出出的要求求存放物物品，物物品标签签整齐清清洁；4进货领领物必须须登记

41、，掌掌控存货货量，以以免积压压造成过过期；5每天清清扫地面面，保证证无杂物物，墙面面清洁无无污垢，门门窗清洁洁明亮，货货架每周周至少搞搞一次卫卫生，并并经常通通风。责任区副食品仓库库责 任 人人：职责范围：验收、存存放、登登记、整整理、卫卫生岗位要求：1严格验验收、采采购食品品符合卫卫生标准准（索证证制度），进进货查看看生产日日期、保保质期、生生产厂商商地址；2每周至至少整理理查看一一次，保保证无过过期变质质食品；3按规定定分区分分类，先先进先出出的要求求存放物物品，物物品标签签整齐清清洁；4进货领领物必须须登记，掌掌控存货货量，以以免积压压造成过过期；5每天清清扫地面面，保证证无杂物物，墙面

42、面清洁无无污垢，门门窗清洁洁明亮，货货架每周周至少搞搞一次卫卫生，并并经常通通风。责任区洗涤间责 任 人人：职责范围：地面、墙墙面、洗洗涤池、门门窗、下下水沟岗位要求：1洗涤池池用后洗洗刷干净净，无残残渣，抹抹布、洗洗洁精定定位摆放放；2废弃物物用专用用容器盛盛放，做做到不暴暴露、不不积压，存存放量不不得超过过专用容容器三分分之二；3下水道道畅通、洁洁净；4墙壁、地地面清洁洁无污染染，玻璃璃清洁明明亮；5水电开开关正常常，用后后及时关关闭。责任区消 毒 间间责 任 人人：职责范围：地面、墙墙面、门门窗、消消毒柜岗位要求：1地面、墙墙面清洁洁无污垢垢，玻璃璃清洁明明亮；2对每餐餐用后的的餐具洗洗

43、净后用用红外线线进行有有效消毒毒；3餐具消消毒后及及时保洁洁，以防防污染，摆摆放整洁洁有序；4经常检检查消毒毒柜，确确保设备备完好，消消毒有效效；5用后及及时关闭闭开关，保保证安全全。责任区备餐间责 任 人人：职责范围：照明器器具、紫紫外线灯灯、电风风扇、备备菜台、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗岗位要求：1保证地地面、墙墙面、房房顶、备备菜台清清洁无油油渍；保保洁柜、紫紫外线灯灯、照明明器具无无积尘；玻璃门门窗清洁洁明亮；2室内、柜柜内无杂杂物，物物资摆放放整齐；3室内经经常通风风，保持持地面干干燥，室室内无异异味。责任区学生餐厅区区责 任 人人：职责范围：地面、墙墙面、门门窗、纱纱窗、桌桌面、凳凳面、泔泔水桶、餐餐盘桶、水水槽岗位要求1保证地地面干净净无积水水无油渍渍，墙面面无污垢垢；2屋角、房房顶无蛛蛛网积尘尘；3门窗清清洁明亮亮，纱窗窗完好、干干净，并并常关闭闭，门把把手无油油腻感；4餐桌面面、凳面面、凳脚脚干净干干燥、无无灰尘、无无油渍；5洗手槽槽保持清清洁干净净；6保证泔泔水桶、餐餐具桶用用后清洗洗干净；7卫生用用具按指指定地点点存放；8每餐清清扫，每每周一次次大扫除除。 责任区楼 梯责 任 人人：职责范围：墙面、梯梯台阶、扶扶手岗位要求：1保证地地面台