DB5111∕T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范(乐山市).pdf
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1、ICS67.020CCSX22B5111四川省(乐山市)地方标准DB5111/T272022嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范JiazhoucuisinePreparationofQiaojiaoBeefDB5111汀272022次目IIRIJ5引 言III1范 围2规 范 性 引 用 文 件3术 语 和 定 义4配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1配 方4.2食 材 选 用 要 求5制 作 工 艺 及 要 求5.1制 作 工 艺5.2制 作 要 求6质景要求6.1味型要求6.2感 官 要 求6.3出 品 温 度 及 时 间 要 求7食 品 安 全 要 求8服 务 要 求9出 菜 要 求23333
2、3344444DB5111/T272022言刖木文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承折识别专利的责任。木文件由乐山市商务局提出并归口。木文件起草单位:四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市市中区跷脚牛肉协会、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山市中区苏稽古市香跷脚牛肉馆、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部、乐山市旅游学校。本文件主要起草人:陈丽兰、杜莉、陈祖明、祝忐高、代勇刚、周宇晞、陈志强、张谦、杨帅、
3、何晓明、何魁中。IIDB5111汀272022引言0.1菜点源流跷脚牛肉即牛杂汤,因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸,入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生,倒入汤锅(或装碗),撒上芹菜、香菜,食用时配上辣椒粉蘸碟。牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维牛素A、B、C等,具有补中益气,增长肌肉,提高免疫力等作用0.2菜点典型形态示例illDB5111汀272022嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范1范围本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质童、食品安全、服务及出菜方面的要求。木文件适用于跷脚牛肉的制
4、作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成木文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版木适用于木文件;不注日期的引用文件,其最新版木(包括所有的修改单)适用于木文件。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限景GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限景GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB31654食品安全国家标
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