乳和蛋制品的加工工艺(食品专业资料)15269.docx

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1、蛋与蛋制制品第一节 蛋的概概念及构构造一、禽蛋蛋的概念念:禽蛋蛋是一个个完整的的、具有有生命的的活卵细细胞。禽禽蛋中包包含着自自胚胎发发育到生生长成幼幼雏的全全部营养养成分，同同时还具具有保护护这些营营养成分分的物质质 。 二、禽禽蛋的构构造:禽蛋主主要包括括: 蛋壳壳（10%13%），蛋白白（55%66%），蛋黄黄（32%35%）。蛋壳部分分：1、壳外外膜又称称壳上膜膜，即蛋蛋壳表面面的一层层无定形形可溶性性胶体。易易脱落，尤尤其水洗洗情况下下更易消消失，故故据此判判断蛋的的新鲜度度。2、蛋壳壳蛋壳是是包裹在在鲜蛋内内容物外外面的一一层硬壳壳，它具具有固定定形状并并保护内内容物的的作用。因因

2、为蛋壳壳纵轴比比横轴的的耐压力力强，因因此储藏藏运输是是要避免免蛋横放放。蛋壳壳上有很很多小气气孔，多多数在大大头。其其作用是是沟通蛋蛋内外气气体，空空气由气气孔进入入蛋内，蛋蛋内水分分由气孔孔排出。蛋蛋壳具有有透光性性。3、壳壳下膜蛋蛋壳内有有一层膜膜为壳下下膜，分分为内外外两层，靠靠近外层层蛋壳为为蛋壳膜膜，内层层紧贴蛋蛋白为蛋蛋白膜。新新鲜蛋时时这两层层薄膜紧紧密联系系在一起起。壳下膜具具有保护护蛋内容容物不受受微生物物侵蚀的的作用。1）蛋壳壳膜厚，其其纤维较较粗，网网状结构构粗糙，空空隙大，细细菌可直直接通过过进入蛋蛋内。2)蛋白白膜薄，其其纤维纹纹理较紧紧密细致致，有些些细菌不不能直

3、接接通过进进入蛋内内，只有有其所分分泌的蛋蛋白酶将将蛋白膜膜破坏之之后，微微生物才才能进入入蛋内.3)所所有霉菌菌的孢子子均不能能透过这这两层膜膜而进入入蛋内，但但其菌丝丝体可以以自由透透过，并并能导致致蛋内发发霉4)气室刚产产的蛋没没有气室室，只有有冷却后后蛋内容容物收缩缩，蛋壳壳膜和蛋蛋白膜彼彼此分离离而形成成的间隙隙才形成成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。蛋白部分分：蛋白位于于蛋白膜膜的内层层,是白色色透明的的半流动动体有不不同的浓浓度分层层.最外层层为稀薄薄层占蛋蛋白总体体积的223.22%.中间层层（浓稠稠层）占占57.3%.内层（稀稀薄层）

4、占占蛋白总总体积的的16.8%.最内层层为系带带层，属属于浓厚厚蛋白。浓浓稠蛋白白与蛋的的质量、贮贮藏、加加工关系系密切。它它是一层层纤维状状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.系带:位位于蛋黄黄两边各各有一条条浓厚的的带状物物为系带带。其重重量为蛋蛋白的11%2%，约约占全蛋蛋的0. 7%。.系带的的作用是是固定蛋蛋黄。新新鲜蛋时时系带很很粗有弹弹性并附附有溶菌菌酶。随随着温度度的升高高、存放放的时间间延长，系系带受酶酶的作用用发生水水解，逐

5、逐渐变细细，甚至至断裂或或消失，致致使蛋黄黄浮动，形形成贴壳壳蛋。因因此系带带是否完完整也是是鉴别蛋蛋的新鲜鲜程度的的重要指指标之一一。蛋黄部分分：蛋黄黄由蛋黄黄膜、蛋蛋黄内容容物和胚胚盘三部部分组成成。（一）蛋蛋黄膜蛋蛋黄膜是是包裹在在蛋黄周周围的一一层微细细而紧密密的薄膜膜，蛋黄黄膜的主主要作用用为保护护蛋黄不不散黄。新鲜蛋蛋的蛋黄黄膜有韧韧性和弹弹性,而而陈旧蛋蛋的韧性性和弹性性都很差差,稍有有震动,就会发发生破裂裂.随着着贮存时时间的延延长，蛋蛋黄的体体积会因因蛋白中中水分的的渗入逐逐渐增大大，导致致蛋黄膜膜破裂，形形成散黄黄蛋.蛋蛋黄膜是是否完整整也是鉴鉴别蛋的的新鲜程程度的重重要指

6、标标之一（二）蛋蛋黄内容容物:蛋黄内内容物是是最富有有营养价价值的部部分。与与蛋白一一样为胶胶体体系系，由深深浅两种种不同黄黄色的蛋蛋黄分数数层交替替排列。呈呈黄白相相间的轮轮层状结结构.由于饲饲料中色色素物质质不同，蛋蛋黄颜色色分别呈呈橘黄、浅浅黄和淡淡绿色。（三）胚胚盘：蛋蛋黄表面面有一个个小白点点，未受受精的叫叫胚珠，受受精的叫叫胚盘。受受精蛋很很不稳定定，温度度升高时时，易发发育，最最初形成成血环，然然后产生生树枝状状的血丝丝。蛋黄指数数是指蛋蛋黄高度度与蛋黄黄直径的的比值,表示蛋蛋的新鲜鲜度.第二节 禽蛋的的化学组组成一、蛋壳壳的化学学成分蛋蛋壳主要要由无机机物组成成,约占整整个蛋壳

7、壳的944%-97%,有机机物约占占蛋壳的的3%-6%.无机物物中主要要是碳酸酸钙,有机物物中主要要是胶原原蛋白.二、蛋白白的化学学成分：1水分分:含量量为855899。2蛋白白质:占蛋白白质总量量的111-133%，现现已从蛋蛋白中分分离出近近40种不不同的蛋蛋白质，其其中244种含量量少，含含量较多多的蛋白白质有112种，其其中主要要有卵白白蛋白、伴伴白蛋白白、卵粘粘蛋白、卵卵类粘蛋蛋白、溶溶菌酶和和卵球蛋蛋白等蛋蛋白质。3蛋白白中的碳碳水化合合物以两两种状态态存在，一一种与蛋蛋白质结结合存在在，含00.5%；另一一种呈游游离态存存在，含含0.44%，游游离糖中中98%是葡萄萄糖。蛋蛋白中

8、糖糖类虽然然很少，但但与蛋白白片、蛋蛋白粉等等制品的的色泽有有密切的的关系。4蛋白中的脂质:含微量脂质，约0.02%。5蛋白中的酶:除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。6蛋白中无机成分:主要有K、Na、Mg、CL等。7蛋白中的维生素及色素:蛋白中维生素较蛋黄低，色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。三、蛋黄黄的化学学成分:1. 水分: 含有大大约500%的水水分.22蛋白白质大部部分是脂脂蛋白，主主要有：（1）低密密度脂蛋蛋白（DL）。（22）卵黄黄脂磷蛋蛋白又称称高密度度脂蛋白白（HDDL）。（33）卵黄黄高磷蛋蛋白（44）卵黄黄球蛋白白.3蛋蛋黄中的的脂质:蛋黄中中脂质含

9、含量最多多，占330-333%。（1）真脂脂:占20%；（2）磷脂脂质:具有很很强的乳乳化作用用，使蛋蛋黄显示示出较强强的乳化化能力，但但其含不不饱和脂脂肪酸多多，所以以易于氧氧化，很很不稳定定。（33）类甾甾醇:几乎都都是胆甾甾醇。（4）神经鞘脂质.4蛋黄中的色素:色素在蛋黄中含量最多，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类，其中主要是叶黄素，其次为玉米黄质。5蛋黄中的维生素:蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。6蛋黄中的无机物:P最丰富,占无机物总量的60%以上，钙次之，占13%左右，此外还有Fe、S、K、

10、Na、Mg等，蛋黄中的Fe易吸收。7蛋黄中的酶:淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等.其中-淀粉酶可作为全蛋低温杀菌的判定标准，由于淀粉酶在64.4下经2.5min低温杀菌将会失活，这与杀灭沙门氏菌的条件基本相同，因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定-淀粉酶的活性加以判定。四、禽蛋蛋的营养养价值11.具有有较高的的热值22.富含含营养价价值较高高的蛋白白质3.含有极极为丰富富的磷脂脂质4.含有矿矿物质和和维生素素营养第三节 禽蛋蛋的质量量指标及及其鉴定定一、禽蛋蛋的一般般质量指指标:1蛋形形指数:蛋形指指数是指指蛋的纵纵径与横横径之比比，以表表示蛋的的形状22蛋的的重量:蛋

11、的重重量是评评定蛋的的等级、新新鲜度和和蛋的结结构的重重要指标标。现在在，仍然然有很多多国家都都以蛋重重作为区区分蛋的的等级的的标准，鸡鸡蛋的国国际质量量标准为为58gg个。33蛋的的比重:鲜蛋的的比重是是区别蛋蛋的新鲜鲜程度的的重要指指标。二、禽蛋蛋蛋壳部部分的质质量指标标:1蛋壳壳状况主主要鉴定定蛋壳的的清洁程程度、完完整状况况和色泽泽.（1）清洁洁程度：表面清清洁，无无禽粪及及其他污污染物（2）完整状况：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清.（3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。三、禽蛋蛋内部的的品质指指标:1气室室高度:我国及及其它许许多国家家将气室室高度作作为

12、评定定鲜蛋等等级的重重要依据据。新鲜鲜蛋的气气室很小小。存放放愈久,水分蒸蒸发愈多多，气室室愈大，气气室过大大者为陈陈旧蛋。2蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比.蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。3哈夫单位:是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。4血斑斑和肉斑斑率：血血斑和肉肉斑率指指含血斑斑和肉斑斑的蛋数数占总蛋蛋数的比比率，是是表明禽禽蛋质量量的指标标之一。5蛋黄色泽：蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋

13、的商品价值和价格有影响6内容容物的气气味和滋滋味.7蛋白白状况：蛋白状状况能准准确反映映蛋的结结构是否否正常，也也是评定定蛋的质质量优劣劣的重要要指标。四、禽蛋蛋的品质质鉴别方方法1.感官鉴鉴别法。22.光照照透视鉴鉴别法。33.比重重鉴定法法4.荧荧光鉴别别法5.微生物物学检查查法一、感官官鉴别法法（1）看，用用肉眼观观察蛋壳壳色泽、形形状、壳壳上膜是是否存在在、蛋壳壳清洁度度和完整整情况。（2）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。（3）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿

14、在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。（4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。二、光照照透视法法：是最最常用的的一种方方法。特特点是:简便、易易行、技技术简单单、结果果准确，行行之有效效。光照照透视法法是根据据禽蛋本本身具有有透光性性的特点点，在灯灯火透视视下观察察蛋内部部结构和和成分变变化的特特征，来来鉴别蛋蛋品质的的方法。三、比重重鉴定法法：比重重鉴定法法主要用用盐水来来测定蛋蛋的比重重，并根根据蛋的的比重来来判定蛋蛋的新鲜鲜度的一一种方法法。具体体方法：食盐水浓浓度：111% 110% 8%盐水比重重：1.0800 1.0733 11.0660蛋下沉情情况判

15、定定： 最最新鲜 一般般新鲜的的 不不太新鲜鲜的典型型的陈旧旧蛋优点：效效率高。缺缺点：易易破坏壳壳外膜，不不易贮存存四荧光光鉴别法法：荧光光照蛋检检验的原原理是用用紫外光光照射，蛋蛋的鲜陈陈由荧光光强度的的强弱上上反映出出来，质质量新鲜鲜的蛋荧荧光强度度弱，而而愈陈旧旧的蛋，荧荧光强度度愈强。五、微生生物学检检查法：发现问问题进行行微生物物学检查查,主要是是鉴定蛋蛋内有无无霉菌和和细菌污污染现象象,特别是是沙门氏氏菌污染染状况,蛋内菌菌数是否否超标.降级蛋一、破损损蛋：破破损蛋是是指受到到挤压、碰碰撞等轻轻微机械械损伤造造成不同同程度破破损的鲜鲜蛋.这类蛋蛋易受微微生物污污染，不不能算做做新

16、鲜正正品蛋。只只能当成成次品处处理，不不能作为为加工再再制蛋的的原料和和不能用用于贮藏藏保鲜。这这类蛋若若及时处处理，仍仍可食用用。(11)裂纹纹蛋(哑子蛋蛋)(22)硌窝窝蛋(33)流清清蛋(44)水泡泡蛋(水花蛋蛋) 二、次次劣蛋：次劣蛋蛋是指受受到机械械损伤或或其它原原因，已已发生明明显的理理化性质质变化的的蛋。轻轻微变质质的蛋可可以食用用，但严严重变质质的蛋不不能食用用。1自身身变化类类（1）雨淋淋蛋（22）出汗汗蛋（33）空头头蛋（44）陈蛋蛋（5）靠黄黄蛋（66）红贴贴皮蛋2热伤伤变化类类(1)血圈、血血筋蛋(2)大大黄蛋(3)孵孵化蛋3微生生物污染染类（11）霉蛋蛋（2）黑贴贴皮

17、蛋（3）散黄蛋（4）黑腐蛋三、反常常蛋：反反常蛋是是指由于于产蛋家家禽自身身的生理理缺陷和和病理原原因或由由于饲料料成分的的影响而而引起的的变态蛋蛋。反常常蛋的质质量与正正常蛋一一样，但但不能作作为加工工再制蛋蛋等的原原料。（1）多黄蛋（2）无黄蛋（3）重壳蛋(蛋中蛋)（4）软壳蛋（5）钢壳蛋(硬壳蛋) （6）沙壳蛋（7）油壳蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)异物蛋(12)寄生虫蛋(13)异味蛋蛋(144)异形形蛋第四节鲜鲜蛋的储储藏保鲜鲜一、鲜蛋蛋在储藏藏过程中中的变化化1.物物理变化化2.化化学变化化3.微微生物变变化二、储藏藏的基本本原则：防止污污染、制制止生长长、维持持正

18、常要求：简简单易行行效果良良好价格格低廉适适于大量量保存三、储藏藏保鲜的的基本程程序:消毒11.目的的.2.方方法1）浸泡法：新洁尔灭、漂白粉、碘液等2）熏蒸蒸法：过过氧乙酸酸、高锰锰酸钾、甲甲醛等四、储藏藏保鲜的的常用方方法：一一）、冷冷藏法:原理: 延缓蛋蛋内蛋白白质的分分解，抑抑制微生生物的生生长.常用方方法: 冷库储储藏法.要求: 温度0 湿度800-855% .入库前前检查限限制入库库量优点：保保存效果果好操作作简单管管理方便便。缺点点：冷库库造价高高二）、气气调法：原理：降低氧氧气的比比例，延延缓蛋内内的生化化反应速速度要求：CCO2浓度为为20-30%，及时检检查，及及时补气气优

19、点: 新鲜度度好, 耗能能低，费费用省。三）、液液浸法：原理: 与空空气隔绝绝，阻止止蛋中水水分蒸发发，防腐腐作用。常常用方法法：石灰灰水。要要求：生生石灰:水=1:5，储藏温温：188-200 ，优点：经济简简便。缺缺点：色色泽欠佳佳，口味味稍差。四）、涂涂膜法：原理：阻塞气气孔，阻阻止微生生物的侵侵入，减减少了蛋蛋内水分分的挥发发，延缓缓了蛋内内的生化化反应速速度。常常用试剂剂：泡花花碱（学学名硅酸酸钠) 。要求用浸浸渍法或或喷淋法法操作，最最好与冷冷藏法联联合使用用。优点点成本低低廉，简简便易行行，不需需要大型型设备，增增加了蛋蛋壳的坚坚实度，减减少了破破碎率。第五节蛋蛋的加工工特性一、

20、蛋黄黄的乳化化性能:蛋黄中中起乳化化作用的的组分主主要是卵卵磷脂，卵卵磷脂既既具有能能与油结结合的疏疏水基，又又有能与与水结合合的亲水水基，具具有优良良的乳化化性能。蛋蛋黄的乳乳化性对对蛋黄酱酱、色拉拉调味料料、起酥酥油面团团等的制制作有很很大的意意义。二、蛋清清的起泡泡性能:蛋清搅搅打时，空空气进入入蛋液中中形成泡泡沫。随随着蛋清清被搅打打，气泡泡变小而而数量增增多，最最后失去去流动性性，通过过加热使使之固定定，这种种特性在在蛋糕食食品的加加工中得得到应用用。三、蛋的的凝胶特特性;凝固的的机理：卵蛋白白受到热热、盐、酸酸或碱的的作用发发生凝固固。蛋的的凝固是是一种蛋蛋白质分分子结构构变化的的

21、结果。这这一变化化使蛋液液增稠，由由流体（溶溶胶）变变成固体体或半流流体（凝凝胶）状状态。（1）蛋蛋清、蛋蛋黄的热热凝结性性:蛋清清在577长时间间加热开开始凝固固，600 出现肉肉眼可见见的变化化，700以上变变成坚硬硬的凝固固状态.蛋黄在在65开始凝凝固，770失去流流动性，并并随着温温度升高高而变得得坚硬。蛋蛋中加入入盐类，能能促进蛋蛋的凝固固；蛋中中加入糖糖类，能能减弱蛋蛋的凝固固，（2）蛋蛋的酸碱碱凝胶化化:蛋在一一定pHH条件下下会发生生凝固.蛋在pHH值2.33以下或或pH112.00以上会会形成凝凝胶。而而在pHH2.22-122.0之之间则不不发生凝凝胶化。(3)蛋蛋黄的冷冷

22、冻凝胶胶化:蛋黄在在冷冻时时粘度剧剧增，形形成弹性性胶体，解解冻后也也不能完完全恢复复蛋黄原原有状态态，这使使冰蛋黄黄在食品品中的应应用限制制很大。第六节 蛋制制品的加加工一、蛋品品加工的的目的:1、缩小小体积、减减轻重量量便于运运输。22、添加加某些营营养成分分，提高高营养价价值。33:改变变颜色增增加风味味,符合人人们嗜好好。4:使禽蛋蛋能长期期贮存，调调节市场场供应。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长期供给工业原料，增加国家收益。二、蛋制制品的种种类:1.再制蛋蛋品：皮皮蛋、咸咸蛋和糟糟蛋.2.蛋液制制品：干干蛋品、冰冰蛋品和和湿蛋品品3.蛋品品饮料：各种蛋蛋制品饮饮料。松花蛋的

23、的加工一、 松花蛋的的成品特特点:蛋蛋黄呈青青黑色凝凝固状(汤心皮皮蛋中心心呈浆糊糊状)、蛋蛋白呈半半透明的的褐色凝凝固体，经经成熟后后，蛋白白表面产产生美观观的花纹纹，状似似松花，故故又称松松花蛋;当用刀刀切开后后，蛋内内色泽变变化多端端，故又又称彩蛋蛋 .二、松花花蛋的分分类：分分为硬皮皮蛋(俗称湖湖彩)和汤心心皮蛋(俗称京京彩)两类。皮皮蛋一般般多采用用鸭蛋为为原料进进行加工工。但在在我国华华北地区区也利用用鸡蛋为为原料加加工皮蛋蛋，这种种皮蛋称称鸡皮蛋蛋。三、松花花蛋的加加工（一一）材料料的选择择1、石石灰，必必须用生生石灰，不不能使用用熟石灰灰，最好好全部用用大块的的。2、纯纯碱即碳

24、碳酸钠，以以纯碱为为宜，不不宜使用用普通黄黄色的“老碱”或“土碱”。3、密密陀僧（氧氧化铅、金金生粉、黄黄丹粉）可可促进料料液向蛋蛋内渗透透，缩短短成熟时时间，可可减少蛋蛋白碱分分，有增增色、离离壳的作作用。但但铅的含含量过高高，长期期食用，铅铅会在人人体中积积累，造造成慢性性中毒。44、茶叶叶，茶叶叶中的单单宁能使使蛋白凝凝固，芳芳香油能能增加风风味。最最好选择择新鲜红红茶沫，不不能采用用发霉的的茶叶，否否则会影影响皮蛋蛋品质。55、食盐盐，主要要是增加加盐味，同同时对皮皮蛋也有有收缩、离离壳、防防止变质质等作用用。（二二）原料料蛋的检检验及规规格要求求:加工皮皮蛋用的的原料蛋蛋必须高高度新

25、鲜鲜。凡污污染蛋、散散黄蛋、裂裂纹蛋和和声音异异常的蛋蛋均不能能用于加加工。（三三）皮蛋蛋加工的的基本原原理和变变化：基基本原理理：蛋白白质遇碱碱发生变变性而凝凝固。当当蛋白和和蛋黄遇遇到一定定浓度的的NaOOH后，由由于蛋白白质分子子结构受受到破坏坏而发生生变化。蛋蛋白部分分形成具具有弹性性的凝胶胶体，蛋蛋黄部分分则由蛋蛋白质变变性和脂脂肪皂化化反应形形成凝固固体。从宏观上上看：皮皮蛋的凝凝固过程程表现为为化清、凝凝固、变变色和成成熟四个个阶段。1.有关关颜色的的形成：（蛋白白部分）：由于蛋蛋白质中中的氨基基与糖在在碱性环环境下产产生美拉拉德(Maiillaar反应应使蛋白白形成棕棕褐色。（

26、蛋蛋黄部分分）：由由于蛋白白质所产产生的硫硫化氢和和蛋黄中中的铁、铅铅化合，使使蛋黄变变成青黑黑色。22.风味味的形成成：首先先是蛋白白质发生生变化，一一部分变变成简单单的蛋白白质，一一部分变变成氨基基酸和硫硫化氢等等，而氨氨基酸经经氧化后后，形成成氨、硫硫化氢和和酮酸。酮酮酸带有有辣味，少少量的酮酮酸辣味味和氨气气以及硫硫化氢等等，使皮皮蛋形成成一种特特有的风风味，这这种风味味能刺激激消化器器官，从从而增进进食欲。33.松花花的形成成：皮蛋蛋成熟后后，在蛋蛋白上产产生白色色结晶，形形成松花花纹，这这主要是是由于蛋蛋白分解解物质和和盐类的的结晶所所形成。也也有一种种说法是是由于形形成氢氧氧化镁

27、水水合晶体体而致。（四四）皮蛋蛋加工包包括两种种方法：1.浸浸泡包泥泥法2.直接包包泥法浸泡包泥泥法工艺流程程：原料料蛋的选选择清洗消消毒晾蛋装罐罐料封口成熟涂泥包包糠成品料液的配配制冷却加工工艺艺步骤11.料液液的配制制：(11)按配配方先将将红茶、香香辛料、柏柏树枝和和水在锅锅中同煮煮，水煮煮开后保保持100分钟，过过滤得到到滤液，按按照配方方准确称称量水量量，不足足者可加加开水或或再煮一一次茶叶叶水，然然后把生生石灰、纯纯碱分批批投入，充充分搅拌拌。最后后把一氧氧化铅、食食盐加入入，充分分搅拌，等等料液冷冷却到225以下才才能应用用。2鲜蛋蛋装缸下下缸前，缸缸底要铺铺一层洁洁净的麦麦秸或

28、松松柏枝，以以免最下下层的鸭鸭蛋直接接与缸底底相碰，受受到上面面许多层层次的鸭鸭蛋的压压力而压压破。放放蛋入缸缸时，要要轻拿轻轻放，一一层一层层地平放放，切忌忌直立，以以免蛋黄黄偏于一一端。蛋蛋装至距距缸口6610ccm处时时，加上上花眼竹竹箅盖，并并用碎砖砖瓦压住住，以免免灌汤以以后鸭蛋蛋浮起来来。3灌料料鲜蛋装装缸后，将将经过冷冷却的料料液(或料汤汤)搅动，使使其浓度度均匀，徐徐徐灌入入缸内，直直至使鸭鸭蛋全部部被料液液淹没为为止。44技术术管理：灌料后后，室温温要保持持2025 ，最低低不能低低于155 ，最高高不能超超过300 ，如发发现室温温过高或或过低，要要采取措措施进行行调整。腌

29、腌制过程程中应注注意勤观观察、勤勤检查，以以便发现现问题及及时解决决。5出缸缸一般情情况下，鸭鸭蛋入缸缸后，需需在料汤汤中腌渍渍35dd左右，即即可成熟熟变成松松花蛋，夏夏天需330-335d，冬冬天需335-440d。6检验验分级各各种类型型的次劣劣蛋均必必须剔除除。7包泥泥滚糠(或涂膜膜) 经过过验质分分级选出出的合格格蛋进行行包泥。为为便于贮贮藏，防防止包泥泥后的松松花蛋互互相粘连连，包泥泥后将蛋蛋放在稻稻壳上来来回滚动动，稻壳壳便均匀匀地粘到到包泥上上。包泥法：用调好好的料泥泥直接包包裹在鲜鲜蛋上，再再经过滚滚糠壳后后装缸、密密封、贮贮藏。这这种方法法只适于于春秋两两季使用用。（五）皮

30、皮蛋的质质量检查查：一看看二掂三三摇晃（六）传传统加工工皮蛋与与现代加加工皮蛋蛋的差别别：现代代加工方方法直接接用氢氧氧化钠取取代了生生石灰和和纯碱，工工艺和成成熟时间间都得到到了简化化，提高高了劳动动效率，降降低了劳劳动强度度；但风风味稍有有不同，现现代法碱碱味较重重，需要要适当的的后熟时时间。咸蛋的加加工一、咸蛋蛋具有六六大特点点：鲜、细细、嫩、松松、沙、油油，切面面黄白分分明，蛋蛋白粉嫩嫩洁白，蛋蛋黄橘红红油润，无无硬心，食食之鲜美美可口。江江苏省高高邮的咸咸蛋由于于口味较较佳，全全国闻名名，远销销国外。二、咸蛋蛋的加工工具有以以下特点点：1.加工方方法比皮皮蛋及其其他蛋制制品简单单易行

31、22.加工工费用低低廉3.加工时时间比较较短4.加工技技术容易易掌握。因因此，咸咸蛋的加加工在我我国各地地都很普普遍三、咸蛋蛋的腌制制原理：咸蛋主主要用食食盐腌制制而成。食食盐有一一定的防防腐能力力，可以以抑制微微生物的的发育，使使蛋内容容物的分分解和变变化速度度延缓，所所以咸蛋蛋的保存存期间比比较长。(一)食食盐在腌腌制中的的作用：1.食盐的的脱水作作用2.食盐降降低了微微生物生生存环境境的水分分活性33.食盐盐对微生生物的生生理毒害害作用44.食盐盐抑制了了酶的活活性5.食盐使使咸蛋具具有特殊殊的风味味。6.食盐可可使蛋白白质凝固固，并出出现蛋黄黄出油现现象。(二)蛋蛋在腌制制过程中中的影

32、响响因素：1.食食盐中所所含氯化化钠的成成分越多多，渗透透的速度度越快。如如盐中含含有镁盐盐和钙盐盐较多时时，就会会延缓食食盐向蛋蛋内的渗渗透速度度，因而而推迟蛋蛋的成熟熟期。22.脂肪肪对食盐盐的渗透透有相当当大的阻阻力，所所以含脂脂肪多的的蛋，比比含脂肪肪少的蛋蛋渗透得得慢。33.加工工过程中中，温度度越高，食食盐向蛋蛋内渗透透越快，反反之则慢慢。4.食盐对对蛋白和和蛋黄所所表现的的作用，不不相同。对对蛋白可可使其粘粘度逐渐渐减低而而变稀；对蛋黄黄则粘度度逐渐增增加而变变稠变硬硬。5.腌制的的时间越越长，蛋蛋内容物物的水分分就越少少，而干干物质中中的食盐盐含量就就越多。二、咸蛋蛋的加工工方

33、法：常用的的方法：盐泥涂涂布法和和盐水浸浸泡法一）盐泥泥涂布法法：工艺流程程：配料料和泥，选选蛋清洗消毒粘泥装缸封口腌制成熟二）盐水水浸泡法法:简便便、成熟熟快。适适用于小小批量加加工。工艺流程程：:配配料鲜蛋的的选择清洗消消毒装缸灌料封口成熟三）两种种方法的的区别：盐水腌腌制的咸咸蛋，成成熟的时时期比盐盐泥涂布布法要短短一些，这这主要是是盐水对对鲜蛋的的渗透作作用比盐盐泥法快快一些。但但盐水腌腌蛋一个个月后，往往往蛋壳壳上发生生黑斑，而而包泥法法则无此此缺点 .糟蛋的加加工糟蛋：用用优质鲜鲜蛋在糯糯米酒糟糟中糟制制而成的的一类再再制蛋。品品质柔软软细嫩,气味芬芬芳,醇香浓浓郁,滋味鲜鲜美，回

34、回味悠长长。我国国著名的的糟蛋有有浙江省省平湖县县的平湖湖糟蛋和和四川省省宜宾市市的叙府府糟蛋。一、糟蛋蛋加工的的原理:在糟制制过程中中,蛋内容容物与醇醇、酸、糖糖等发生生一系列列物理和和生物化化学的变变化而成成。1.形态的的形成：在这些些变化中中，最主主要的是是酒糟中中的乙醇醇和乙酸酸可使蛋蛋白和蛋蛋黄中的的蛋白质质发生变变性和凝凝固作用用，使糟糟蛋蛋白白呈乳白白色或酱酱黄色的的胶冻状状，蛋黄黄呈橘红红色或橘橘黄色的的半凝固固柔软状状态。 2.气气味的形形成：酒酒糟中的的乙醇和和糖类(主要是是葡萄糖糖)渗入入蛋内，使使糟蛋带带有醇香香味和轻轻微的甜甜味；酒酒糟中的的醇类和和有机酸酸渗入蛋蛋内

35、后在在长期的的作用下下，产生生芳香的的酯类，使使糟蛋具具有特殊殊浓郁的的芳香气气味。33.蛋壳壳的变化化：酒糟糟中的乙乙酸使蛋蛋壳变软软，溶化化脱落成成软壳蛋蛋，使乙乙醇等有有机物更更易渗入入蛋内。 4.食食盐的作作用：糟糟蛋在糟糟渍过程程中加入入食盐，不不仅赋予予咸味，增增加风味味和适口口性，还还可增强强防腐能能力，提提高贮藏藏性。55.糟蛋蛋可以生生食：糟糟蛋在乙乙醇和食食盐长时时间作用用下(446个个月)，能能抑制蛋蛋中微生生物的生生长和繁繁殖，特特别是沙沙门氏菌菌可以被被杀灭，因因此糟蛋蛋可生食食。 6.糟蛋含含有丰富富的钙，是是天然补补钙佳品品。二、糟蛋蛋的加工工(一）原原材料的的选

36、择：1.鸭鸭蛋：是是加工糟糟蛋的主主要原料料，必须须新鲜、优优质，否否则很难难加工出出高质量量的产品品.2.糯米：应选择择淀粉含含量高、脂脂肪和蛋蛋白含量量低，颜颜色洁白白的新鲜鲜优质糯糯米.33.酒药药：是酿酿制酒糟糟时使用用的菌种种，生产产上也称称为酒曲曲。酒药药是一种种发酵剂剂，由根根霉、酵酵母和其其他菌类类制得。二）加工工工艺：以平湖湖糟蛋为为例糟蛋蛋加工的的季节性性较强，一一般在33月至端端午节。端端午后气气温渐热热，不宜宜加工。加加工糟蛋蛋需掌握握好三个个环节，即即酿酒制制糟、选选蛋击壳壳、装坛坛糟制。酿酒制制糟：将将精选糯糯米洗净净后在冷冷水中浸浸泡244小时,将米蒸蒸熟，用用清

37、水冲冲淋降温温至300并沥干干水分,将酒药药与米饭饭拌匀，装装于缸内内使之发发酵.击蛋破破壳：只只允许蛋蛋壳膜破破，但壳壳内膜不不能破装坛糟制制：将成成熟的酒酒糟铺一一层于坛坛底，将蛋依依次排紧紧，按一层层酒糟一一层蛋的的方式来来装，酒糟之之上均匀匀撒上一一层食盐盐。装坛坛比例：鸭蛋1100枚枚酒糟122kg 食盐1.8kgg工艺流流程：糯糯米清洗洗浸米蒸饭淋饭拌酒药药酿糟蒸蒸坛 原料料蛋洗蛋晾蛋击蛋破破壳装坛封坛成熟三）糟蛋蛋的质量量要求：蛋壳与与蛋内膜膜完全分分裂，呈呈软壳蛋蛋。蛋形形完整，膨膨胀饱满满。蛋白白不散，呈呈液冻状状，蛋黄黄带橘红红色，呈呈半凝固固状。具具有糯米米酒糟所所特有的

38、的浓郁的的酒香和和酯香味味，带甜甜味、咸咸味，无无异味和和酸辣味味其他蛋制制品简介介1.干蛋蛋品干蛋蛋品：将将蛋液中中的大部部分水分分蒸发干干燥而制制成的产产品。具有体积积小、质质量稳定定、便于于贮运的的优点。干干蛋品是是食品、纺纺织、制制革、医医药等工工业上的的原料。根根据加工工方法的的不同，分分为干蛋蛋片和干干蛋粉两两种。干干蛋片主主要是蛋蛋白片；蛋粉包包括全蛋蛋粉、蛋蛋白粉和和蛋黄粉粉。干蛋蛋白片系系指新鲜鲜鸡蛋的的蛋白液液经发酵酵、干燥燥制成的的蛋制品品。干蛋粉指指全蛋粉粉、蛋黄黄粉和蛋蛋白粉，是是利用高高温在短短时间内内使蛋液液中的大大部分水水分脱去去，制成成的含水水量为44.5%左

39、右的的粉状制制品。主主要供食食用和食食品工业业用。如如在食品品工业上上生产糖糖果、饼饼干、面面包、冰冰激淋、蛋蛋黄酱等等。此外外，还用用于医药药工业及及化妆品品等。2.湿蛋蛋制品：湿蛋制制品是指指将检验验合格的的鲜蛋去去壳后，经经特定加加工工艺艺而生产产的一类类含水量量较高的的蛋制品品，它是是食品工工业及其其他工业业上广泛泛使用的的原料。湿蛋制品分蛋液、冰蛋、湿蛋三大类别。1）冰蛋：冰蛋品是去壳后的鲜蛋经低温冷冻而成。是长期贮藏蛋品的一种有效方法。主要用于食品工业，如用于生产面包、饼干、糕点、鸡蛋面、冰激淋及肉制品等。冰蛋品可分冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白。2）湿蛋：是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂

40、而制成的。我国主要生产湿蛋黄。因添加的物质不同，有的可直接烹调食用，或生产蛋黄酱，有的作为皮革工业的抛光剂。3）蛋液：蛋液是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、打蛋、包装等工艺后制成的全蛋液制品。主要应用于食品工业作为原辅料使用。 乳与乳乳制品第一章 原料乳乳的质量量及变化化第一节 乳的概概念及组组成一、乳的的定义：乳是哺哺乳动物物分娩后后从乳腺腺分泌的的一种白白色或稍稍带黄色色的不透透明液体体。它含含有幼儿儿(畜）生生长发育育所需要要的全部部营养成成分，是是哺乳动动物出生生后最适适于消化化吸收的的全价食食物。二、常乳乳：通常常为产犊犊7天以后后至干奶奶期开始始两周之之前所产产的乳。常常乳的成成分及性性质

41、基本本趋于稳稳定,为乳制制品加工工的原料料乳。常乳必须须符合下下列九条条要求：1.由由健康牛牛挤出的的新鲜乳乳 2.干奶期期前155天的末末乳及产产犊后的的初乳不不得算作作常乳33.不得得含有肉肉眼可以以看到的的机械杂杂质4：具有新新鲜牛乳乳的滋味味和气味味，不得得有异味味5.形形状为均均匀无沉沉淀的流流体6.色泽应应呈白色色或稍带带黄色，不不得呈红红色、绿绿色7.酸度不不超过220TT 88.脂肪肪不低于于3.22%,无无脂干物物质不低低于8.5% 9.不不得加入入防腐剂剂三，异常常乳的分分类异常乳的的定义:乳的成成分和性性质发生生变化，不不适于饮饮用或用用作生产产乳制品品的乳都都称为异异常

42、乳异常乳的的种类11.生理理异常乳乳：初乳乳、末乳乳、营养养不良乳乳。2.化学异异常乳：酒精阳阳性乳。高高酸度乳乳、低成成分3.病理异异常乳：乳房炎炎。4.微生物物污染乳乳1.生理理异常乳乳1）初乳乳：是牛牛产犊后后一周之之内所分分泌的乳乳。特别别是3dd之内的的初乳，其其特征更更为显著著。特征征：理化化性质上上：比重重高于常常乳，达达1.0060，（常常乳是11.0330）；呈酸性性；冰点点低于常常乳。成成分组成成上：总总干物质质高出常常乳1倍多；脂肪、蛋蛋白质含含量高；乳糖含含量低；灰分高高(铁含量量为常乳乳的3-5倍,铜含量量为常乳乳的6倍)；初乳乳中含有有丰富的的维生素素；含有有多量的

43、的免疫球球蛋白，为为幼儿生生长所必必需。目目前利用用初乳的的免疫活活性物质质生产保保健乳制制品得到到广泛的的应用。但但由于初初乳的成成分与常常乳显著著不同,因而其其物理性性质也与与常乳差差别很大大,故不不适于做做乳制品品生产用用的原料料乳。22）末乳乳：干乳乳期前两两周所产产的乳。牛牛乳的化化学成分分有显著著异常。除除脂肪外外，别的的成分均均较常乳乳高，有有苦且微微咸的味味道，含含解脂酶酶多，常常有油脂脂氧化味味。3）营营养不良良乳：饲饲料不足足、营养养不良的的乳牛所所产的乳乳汁。皱皱胃酶对对其几乎乎不凝固固，这种种乳不能能用于生生产干酪酪。当喂喂以充足足的饲料料以后，牛牛乳质量量与性质质即可

44、恢恢复正常常。2.化学学异常乳乳1)酒精精阳性乳乳：一般般用688%或72%的酒精精与等量量乳混合合。混合合后凡出出现凝块块的乳都都称为精精阳性乳乳。2）低低酸度酒酒精阳性性乳：乳乳的酸度度并不高高 (116T以下)，但酒酒精试验验也呈阳阳这种情情况往往往给生产产上造成成很大的的损失。33）低成成分乳：由于遗遗传和饲饲养管理理等因素素的影响响，使乳乳的成分分发生异异常变化化而产生生的干物物质含量量过低的的乳。44）混入入异物乳乳3.病理理异常乳乳1)乳房房炎乳的的特征：乳糖含含量降低低，氯含含量增加加，球蛋蛋白含量量升高，酪酪蛋白含含量下降降,体细细胞数增增多，无无脂干物物质含量量较常乳乳少。

45、22）除乳乳房炎以以外，乳乳牛患有有其他疾疾病时也也可以导导致乳的的理化性性质及成成分发生生变化。患患有口蹄蹄疫、布布氏杆菌菌等病的的乳牛所所产的乳乳质量变变化大体体上与乳乳房炎乳乳相类似似。4 微生生物污染染乳：原原料乳被被微生物物严重污污染产生生异常变变化，以以致不能能用作生生产原料料。高产产优质奶奶牛的外外貌特征征：全身清清瘦，棱棱角突出出，体大大肉不多多；后躯躯较前躯躯发达，中中躯较长长，体型型一般呈呈三角形形。乳房房发育好好，有明明显的乳乳静脉四、挤奶奶1.手手工挤奶奶：世界上上的很多多农场至至今仍如如几千年年前一样样进行手手工挤奶奶。通常常每天母母牛都由由同一挤挤奶员挤挤奶，母母牛

46、听到到熟悉的的准备挤挤奶的声声音就会会迅速受受到刺激激而排乳乳。2.机械械挤奶：在中型型以上的的农场通通常使用用挤奶机机挤奶。挤挤奶机利利用真空空原理把把乳从乳乳头中吸吸出。该该设备由由一个真真空泵、一一个作为为乳采集集器的真真空容器器、与真真空容器器由软管管连接的的吸乳，和和一个交交替地对对吸杯施施以真空空和常压压的脉冲冲器组成成。第二节乳乳的物理理、化学学成分乳的化学学成分极极其复杂杂,经实实验证明明,乳中中的成分分至少有有一百种种以上,其中主主要成分分有水、脂脂肪、蛋蛋白质、乳乳糖、盐盐类、维维生素、酶酶类、气气体等。其其中，分分散剂是是水，分分散质种种类繁多多分散度度差异很很大，所所以

47、，乳乳不是单单纯的分分散体系系，而是是包含着着真溶液液、高分分子溶液液、胶体体悬浮液液、乳浊浊液及其其过渡状状态的复复杂的分分散体系系。1.真溶溶液：凡凡粒子直直径在llnm以以下，以以分子或或离子状状态存在在的分散散系称为为真溶液液。牛乳乳中以分分子或离离子状态态存在的的溶质有有乳糖和和水溶性性盐类、水水溶性维维生素等等。2.高分分子溶液液：乳白白蛋白和和乳球蛋蛋白呈大大分子态态分散于于乳中，形形成典型型的高分分子溶液液，其微微粒直径径为15550nnm3.胶体体悬浮液液：酪蛋蛋白在乳乳中形成成酪蛋白白酸钙磷酸钙钙复合体体胶粒，为为胶体悬悬浮液，胶胶粒直径径平均为为1000nm4.乳浊浊液：乳乳脂肪是是以脂肪肪球的形形式分散散于乳中中，形成成乳浊液液。直径径在1000100000nnm，粒粒子不能能透过普普通的滤滤纸，用用静置或或离心的的方法可可以分离离出来。牛乳并不不是一种种简单的的分散体体系，而而是包含含着真溶溶液、高高分子溶溶液、胶胶体悬浮浮液、乳乳浊液及及其种种种过渡状状态的复复杂的、具具有胶体体特性的的多级分分散体系系。乳的物理理性质：包括：乳的色色泽、气气味、比比重、黏黏度、冰冰