厨房管理工作手册6852.docx

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1、丽江国际大酒店规范规程文件Lijiang International Hotel Standard Regulations Document 发文部门：厨房 文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签 批 人： Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 标 题 文 件 编 号 页 码1 目录 F&B 4001-A12 部门概概述 F&BB 40002-A333 组织机机构图和和岗位图图- 68 -厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4001-A标题1目录修改状态0页码2/23.1 厨

2、厨房组织机机构图 FF&B 40003-AA4 3.2中厨厨房组织织机构图图 F&BB 40003-A443.3 中中厨房岗岗位图 F&BB 40004-A553.4 西西厨房岗岗位图 F&BB 40004-A554 沟通与与协调 F&B 440055-A665 部门程程序文件件清单 F&B 440066-A776 岗位职职责与入入职要求求 F&B 440077-A87 中厨房房菜品质质量标准准 7.1 热热菜出品品标准 F&BB 42201-A997.2 凉凉菜（沙沙拉）出品标标准 F&BB 42202-A1107.3 面面点（点点心）出出品标准准 F&B 442033-A1117.4 烧烧

3、腊出品标标准 F&B 442044-A1127.5 粗粗加工间间出品标标准 FF&B 42005-AA1337.6 夜夜茶出品品标准 F&BB 42206-A1147.7 设设备的使使用及卫卫生标准准1 F&BB 42207-A1157.8 设设备的使使用及卫卫生标准准2 F&BB 42208-A116 8 中厨房房菜品操操作程序序 8.1 热热菜出品品程序规规范 FF&B 43001-AA1778.2 凉凉菜（沙沙拉）出品程程序规范范 F&B 443022-A1188.3 面面点（点点心）出出品程序序规范 FF&B 43003-AA1998.4 烧烧腊出品品程序规规范 FF&B 43004-

4、AA2008.5 粗粗加工间间出品程程序规范范 FF&B 43005-AA2118.6 夜夜茶出品品程序规规范 FF&B 43006-AA2229 中厨房房菜品质质量控制制规范 9.1 热热菜出品品控制规规范 FF&B 44001-A2239.2 凉凉菜（沙沙拉）出出品控制制规范 FF&B 44002-AA2449.3 面面点（点点心）出出品控制制规范 FF&B 44003-AA2559 4 烧烧腊出品品控制规规范 FF&B 44004-AA2669.5 粗粗加工间间出品控控制规范范 FF&B 44005-AA2779.6 夜夜茶出品品控制规规范 FF&B 44006-AA28810 厨房房管

5、理制制度厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4002-A标题2 部门概述修改状态0页码1/110.1 中厨房房海鲜养养殖管理理制度 FF&B 45001-AA29910.2 班前会会、班后后会制度度 FF&B 45002-AA30010.3 厨房食食品成本本控制管管理制度度 F&B 445033-A33110.4 食品卫卫生管理理制度 FF&B 45004-AA32210.5 个人卫卫生、仪仪容仪表表管理制制度 FF&B 45005-AA33310.6 凉菜间间（沙拉拉房）卫卫生管理理制度 FF&B 45006-AA34410.7 粗加工工间卫生生管理制制度 FF&B 45007-AA35

6、510.8 热菜间间卫生管管理制度度 FF&B 45008-AA36610.9 面点间间（点心心房）卫卫生管理理制度 F&B 445099-A33710.100厨房值值班安全全检查制制度 FF&B 45110-AA38810.111防火安安全管理理制度 FF&B 45111-AA39910.122防止各各种意外外事故发发生的管管理制度度 FF&B 45112-AA40010.133厨房退退菜处理理制度 FF&B 45113-AA41110.144厨房食食品卫生生防疫质质量控制制 F&BB 45514-A44310.155厨房卫卫生检查查制度 F&B 445155-A44610.166新员工工转

7、正（定定编）考考核标准准制度 F&B 445166-A44911 厨房房质量记记录表格格清单 2部门概概述丽江国际大大酒店餐餐饮部厨厨房是由由中、西西厨房组组成。中中厨房是是以粤菜菜、海鲜鲜、川菜及及传统纳纳西菜等等；西厨厨房是以以法国、意意大利菜菜等并配配以每日日的中、西西式自助助餐。其其菜品质质量的优优劣和菜菜品的创创新，不不仅反应应了餐饮饮部的主主要特色色，而且且直接关关系到酒酒店的经经济效益益和社会会效益，对对打造丽丽江国际际大酒店店的餐饮饮品牌具具有重要要的意义义。 厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4003-A标题3.1、3.2 厨房、中厨房组织结构图修改状态0页码1/13

8、组织机机构图与与岗位图图3.1厨房房组织机机构图 餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长3.2中厨厨房组织织机构图图厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4004-A标题3.3、3.4 中、西厨房岗位图修改状态0页码1/1中厨房 灶头面点凉菜打荷砧板粗加工间宴会上什零点宴会烧腊间冷菜间海鲜池水台 3.3中厨厨房岗位位图 厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4005-A标题4 沟通与协调修改状态0页码1/1中厨厨师长灶头领班早茶夜茶领班凉菜领班面点领班打荷领班砧板领班配菜中心领班面点厨师早茶夜茶厨师烧腊厨师配菜中心厨师打荷厨师凉菜厨师上什厨师灶头厨师砧板厨师水台厨师海鲜养殖厨师3.4 西西厨

9、房岗岗位图西厨厨师长沙拉房主管灶台主管切配主管西点房主管粗加工主管4 沟通与与协调4.1 厨厨房与餐餐厅部门门的沟通通协调厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4006-A标题5 部门程序文件清单修改状态0页码1/1厨房的责任任是及时时为宾客客提供优优质菜点点，而菜菜点质量量的权威威评判者者是就餐餐客人。客客人的意意见和建建议则要要靠餐厅厅转达给给厨房，以以改进生生产出品品质量，使使产品更更加完美美。厨房房要及时时通报缺缺售或售售完菜式式，使点点菜服务务员能主主动向客客人作好好解释工工作，厨厨房要主主动征求求.虚心心听取餐餐厅部门门的意见见，不断断改进，以以积极.诚恳的的态度搞搞好与餐餐厅的

10、关关系。4.2 厨厨房与餐餐饮部的的沟通协协调厨房必须密密切关注注销售部发发出的各各种宴情情信息，包包括规格格、特殊要要求、用餐日日期及时时间。4.3 厨厨房与采采购部的的沟通协协调厨房生产的的原材料料是采购购部提供供的。因因此.厨厨房必须须和采购购部保持持联系，共共同商定定食品原原材料采采购规格格和库存存量，并并对采购购原材料料的质量量、时间间、价格格提出建建议。4.4 厨厨房与管管事部的的沟通协协调与有大型餐餐饮活动动，厨房房应事先先充分计计划餐具具用量，并并及时与与管事部部门沟通通，保证证开餐所所需餐具具规格，数数量，卫卫生符合合出品要要求。厨厨房还应应及时积积极配合合管事部部门，做做好

11、厨房房垃圾处处理及环环境卫生生工作。4.5 厨厨房与工工程部沟沟通协调调厨房的设备备设施要要定期让让工程部部检修移移防出现现大的损损坏。厨厨房操作作人员要要虚心向向工程部部学习设设备使用用方法。4.6 餐餐饮部各各厨房的的沟通与与协调餐饮部各厨厨房必须须保持较较好的沟沟通与协协作精神神，在必必要时相相互补位位，客人人有特殊殊需要时时要想客客人之所所想，尽尽最大努努力满足足其要求求。及时时填充各各厨房菜菜品上的的不足。5 部门程程序文件件清单无厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4007-A标题6 岗位职责与入职要求修改状态0页码1/16 岗位职职责与入入职要求求见酒店厨房房职位说说明书厨房

12、工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4201-A标题7.1 热菜出品标准修改状态0页码1/17 厨房出出品质量量标准7.1热菜菜出品标标准1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4202-A标题7.2 凉菜（沙拉）出品标准修改状态0页码1/1为了确保热热菜出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作标标准。2 范围本标准适用用于热菜菜出品标标准的控控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：（打打荷，砧砧板，灶灶头）厨厨师4 职责（打荷，砧砧板，灶灶头）厨厨师负责责实施本本操作标标准。5 内容各类菜品烹烹调方法法刀工标准成品颜色口口味标准准火候标准装盘标准其它标准清炒菜类粗细均匀长

13、短一致色泽鲜亮口口味咸鲜鲜老嫩生熟适适中美观大方无无汤汁出菜简洁明明快，保保持温度度红烧菜类大小均匀刀工一致色泽红亮口口味咸鲜鲜味甜时间适中装盘精致大大方干烧菜类刀工一致颜色红亮口口味咸鲜鲜甜微辣辣时间充足装盘精致大大方口味纯正葱烧菜类刀工一致大小均匀色泽透红，亮亮口味咸咸香微甜甜葱香浓浓厚明时间掌握适适中装盘美观大大方投料入味调调和得当当家焖菜类刀工一致大小均匀自然成色，亮亮度适中中时间充足装盘讲究美美观大方方投料入味准准确鲍翅参肚燕燕菜类滑嫩爽口，汤汤汁纯正正浓香无无异味有有回味时间充足加加工周期期准确温温度适宜宜容器美观大大方，造造型精致致出品质地细细嫩，欠欠汁调和和适度（浙浙醋，香香菜

14、叶，香香米）煎炸菜类大小均匀刀工一致色泽金黄外外稣里嫩嫩时间适中装盘精致美美观调味得当，保保持温度度爆炒菜类刀工精湛大小均匀颜色明亮，美美观口感感爽脆调调味准确确简洁明快，时时间要短短装盘精致大大方欠汁调和适适度7.2 凉凉菜（沙拉拉房）出出品标准准1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4203-A标题7.3 面点（点心）出品标准修改状态0页码1/1为了确保凉凉菜出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作标标准。2 范围本标准适用用于凉菜菜（沙拉拉房）出出品标准准的控制制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：凉凉菜（沙沙拉）厨厨师4 职责凉菜（沙拉拉）厨师师负责实实施本操操作

15、标准准5 内容各类菜品烹烹调刀工标准成品颜色标标准装盘标准其它标准卤水类刀工精细，标标准统一一色正味香汁汁料齐全全整齐美观口味纯正调调味适当当老醋拌类大小一致口感爽脆味味鲜醋浓浓颜色搭配合合理装盘盘精致汁料味浓凉拌类刀工一致，标标准统一一颜色明亮，口口味独特特，搭配配合理造型精致美美观大方方调味准确，炝菜类刀工一致，标标准统一一颜色明亮，口口味爽脆脆， 造型精致美美观大方方调味准确，泡菜类刀工精细大小均匀颜色鲜，味味道足，口口感爽脆脆造型美观精精致细心投料，时时间周期期准确密密封严格格冰镇侵类刀工整齐大小均匀凉爽催嫩色色泽鲜亮亮，温度度适宜整齐美观调味准确，配配料齐全全刺身类刀工精湛厚薄均匀口

16、感脆软爽爽口，颜颜色鲜亮亮装盘精致，造造型美观观温度湿度适适宜，调调料准确确（红醋醋，芥末末，辣根根）沙拉类大小一致，标标准统一一口感脆软爽爽口，颜颜色明亮亮，搭配配合理装盘精致，造造型美观观调味准确，配配料齐全全（各类类沙拉酱酱汁）7.3 面面点（点点心）出出品标准准1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4204-A标题7.4 烧腊间出品标准修改状态0页码1/1为了确保面面点出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作标标准。2 范围本标准适用用于面点点（点心心）出品品标准的的控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：面面点（点点心）厨厨师4 职责面点（点心心）厨师师负责实实

17、施本操操作标准准5 内容面食烹调方方法刀工标准成品颜色标标准火候标准装盘标准其它标准蒸类刀工精湛粗细一致自然成色口味纯正统统一火候准确温温度正常常形状美观，造造型独特特烤类大小适度色泽金黄口口味纯正正时间适中（准准确）造型美观原料品种多多样，口口感好粥类浓度适中原原汁原色色时间适宜火火候准确确造型美观适适中保持温度正正常适合合使用炸类大小均匀刀工一致色泽金黄外外鲜里嫩嫩时间适中装盘精致美美观调味得当，保保持温度度包类大小一致色泽金黄口口味纯正正温度正常，时时间适中中造型美观原料品种多多样，口口感好蛋糕类刀工精湛外形美观外形美观，口口感纯正正，外鲜鲜里嫩温度正常，时时间适中中造型美观原料品种多多

18、样，口口感好7.4 烧烧腊间出出品标准准1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4205-A标题7.5 粗加工间出品标准修改状态0页码1/1为了确保烧烧腊间出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作标准准。2 范围本标准适用用于烧腊腊间出品品标准的的控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：烧烧腊厨师师4 职责烧腊厨师负负责实施施本操作作标准。5 内容各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准烤类改刀步骤正正确，大大小均匀匀色泽红亮温度适中，整齐美观现烤现卖，味味香醇，汁汁料新鲜鲜熏类刀工整齐大小均匀颜色红亮烟烟熏味浓浓火候适中整齐美观调料准确，有有回味7.5 配配菜中

19、心心出品标标准1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4206-A标题7.6 夜茶出品标准修改状态0页码1/1为了确保粗粗加工间间出品的的制作质质量符合合宾客要要求，特特制定本本操作标标准。2 范围本标准适用用于粗加加工间出出品标准准的控制制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：粗粗加工间间厨师4 职责粗加工间厨厨师负责责实施本本操作标标准5 内容各类蔬菜刀工标准成品标准其它标准叶类大小统一鲜嫩，无黄黄叶，杂杂质虫口口，无腐腐烂无公害蔬菜菜茎类大小统一鲜嫩，杂质质虫口，无无腐烂无公害蔬菜菜去皮类刀工细致鲜嫩，无黑黑斑，杂杂质虫口口，无腐腐烂无公害蔬菜菜根类大小统一鲜嫩，无黑黑斑，杂杂质虫

20、口口，无腐腐烂无公害蔬菜菜7.6 夜夜茶出品品标准1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4207-A标题7.7 设备的使用程序及卫生标准1修改状态0页码1/1为了确保夜夜茶出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作标标准。2 范围本标准适用用于夜茶茶出品标标准的控控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：夜夜茶领班班、 厨师师4 职责夜茶厨师负负责实施施本操作作标准5 内容品种刀工标准成品颜色标标准火候标准装盘标准其它标准蒸点刀工精湛粗细一致自然成色口味纯正统统一火候准确温温度正长长形状美观，造造型独特特酥点大小适度色泽金黄口口味纯正正时间适中（准准确）造型美观原料品种多多样

21、，口口感好粥品浓度适中原原汁原色色时间适宜火火候准确确造型美观适适中保持温度正正常适合合使用肠粉类大小均匀刀工一致色泽金黄外外稣里嫩嫩时间适中装盘精致美美观调味得当，保保持温度度7.7 设设备的使使用程序序及卫生生标准111 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4208-A标题7.8 设备的使用程序及卫生标准2修改状态0页码1/1为了使其设设备工作作正常，特特制定本本标准。2 范围本标准适用用厨房各各厨师。3 编制人人：厨师师长 执行行人：各各档口厨厨师4 职责各档口厨师师负责实实施本标标准。5 内容设备名称 操 作作 程程 序序卫生标准绞肉机切片片机1两种机器器用完后后，将机机头和刀

22、刀片拆下下来2用洗涤水水冲洗3用清水冲冲洗干净净机器内不留留残余物物，无杂杂物，外外表干净净，无油油，无血血渍和其其他脏东东西磨浆机1将磨浆面面用水冲冲洗后，用用清水冲冲净2出浆后的的锅及机机器擦洗洗用清水水冲净后后待用锅内及机器器上不留留残余及及污点冷冻冰箱1开门，清清理出前前日剩余余原料2用洗涤水水货，密密封皮条条，排风风口3清除冰箱箱里面底底部的污污物，菜菜汤及油油污4用清水擦擦干净所所有原料料5为用的原原料重新新更换保保鲜纸6按海，禽禽，肉分分类，原原料和半半成品分分类，依依次码放放冰箱内内，层次次分明，不不应堆放放7外部擦至至无油，光光亮整齐，清洁洁，机器器运转正正常，风风叶片干干净

23、，水水产品和和禽类肉肉类原料料分开码码放，层层次分明明，密封封皮条无无油泥，不不得堆放放，注意意要放托托盘注意意除霜恒温冰箱1开冰箱门门，将前前日的剩剩余原料料取出2需用水跑跑的原料料要换水水，原料料重新换换盘加保保鲜纸3用湿布擦擦洗冰箱箱内壁，货货架及风风叶片4用清凉水水冲洗掉掉冰箱的的污垢，并并擦干5擦洗密封封皮条，使使其无油油污，霉霉点6将整理后后的原料料按照海海，禽，肉肉分开，原原材料和和半成品品分类放放入 冰冰箱，依依次码放放，不要要堆放7冰箱外用用洗涤水水擦后，用用清水擦擦洗后用用干布擦擦干内外整齐，清清洁，生生熟分开开，荤素素分开，机机器运转转正常，风风叶片干干净，冰冰箱内无无罐

24、头制制品和私私人物品品7.8 设设备的操操作程序序及卫生生标准221 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4301-A标题8.1 热菜出品程序修改状态0页码1/1为了使其设设备工作作正常，特特制定本本标准。2 范围本标准适用用厨房各各厨师。3 编制人人：厨师师长 执行行人：各各档口厨厨师4 职责各档口厨师师负责实实施本标标准。5 内容设备名称 操操作程序序 卫生生标准灶台(1) 关掉所有的的水(2) 在灶台浇洗洗涤剂水水后用刷刷子刷灶灶台上的的每个角角落和火火眼周围围(3) 用清水冲至至灶台上上没有泡泡沫；灶灶台靠墙墙的挡板板.开关关处及灶灶箱的油油垢一并并搞干净净灶台干净无无油垢，熄

25、熄火时无无黑烟煎扒炉(1) 操作前用洗洗涤剂将将油锅刷刷至无油油(2) 用后剩油倒倒入油古古中，油油古子要要求每天天用洗涤涤剂清洗洗干净，无无杂物(3) 手勺，漏勺勺应洗干干净，整整齐放好好(4) 煎扒炉使用用后用温温水将表表面擦干干净干净，整洁洁，无杂杂物，码码放整齐齐气锅(1) 使用前用温温水刷净净(2) 使用后用水水冲洗干干净无米粒，污污迹，明明亮和面机压面面机(1) 使用前用清清水擦净净设备表表面，刷刷净面桶桶(2) 使用中应注注意避免免将粉及及杂物散散落到各各处(3) 使用后将设设备用湿湿布擦净净干净，无面面粉，无无污粉烤箱(1) 把烤箱外表表擦干净净，重度度不洁用用洗涤剂剂液洗，用

26、用干布擦擦干(2) 烤箱用完冷冷却后，把把烤箱内内清理干干净内无杂物，外外表光亮亮，把手手光亮8 厨房菜菜品操作作程序8.1 菜菜出品程程序1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4302-A标题8.2 凉菜（沙拉房）出品程序修改状态0页码1/1为了确保热热菜出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作程程序。2 范围本程序适用用于热菜菜出品程程序的控控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：（打打荷，砧砧板，灶灶头）厨厨师4 职责（打荷，砧砧板，灶灶头）厨厨师负责责实施本本操作程程序。5 内容原料总库砧板各环节原料领用按标准加工半成品砧板粗加工 灶头按标准烹制打荷按标准入味或配

27、汁装盘点缀（打荷）传菜部餐厅服务员8.2 凉凉菜（沙沙拉房）出品程序1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4303-A标题8.3 面点（点心）出品程序修改状态0页码1/1为了确保凉凉菜（沙沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围本程序适用用于凉菜菜（沙拉拉房）出出品程序序的控制制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：凉凉菜（沙沙拉房）厨师4 职责凉菜（沙拉拉房）厨厨师负责责实施本本操作程程序5 内容原料总库凉菜间（沙拉房）领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.3 面面点（点点心）出出品程序序1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4

28、304-A标题8.4 烧腊出品程序修改状态0页码1/1为了确保面面点（点点心）出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作程序序。2 范围本本程序适适用于面面点（点点心）出出品程序序的控制制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：面面点（点点心）厨厨师4 职责面点（点心心）厨师师负责实实施本操操作程序序5 内容原料总库面点（点心）间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.4 烧烧腊出品品程序1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4305-A标题8.5 粗加工间出品程序修改状态0页码1/1为了确保烧烧腊出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作程程

29、序。2 范围本程序适用用于烧腊腊出品程程序的控控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：烧烧腊厨师师4 职责烧腊厨师负负责实施施本操作作程序5 内容原料总库烧腊间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员 8.5 粗粗加工间间出品程程序1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4306-A标题8.6 夜茶出品程序修改状态0页码1/1为了确保粗粗加工间间出品的的制作质质量符合合宾客要要求，特特制定本本操作程程序。2 范围本程序适用用于粗加加工间出出品程序序的控制制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：配配菜中心心厨师4 职责粗加工间厨厨师负责责实施本本操作程程序5 内容 原料采

30、购 粗加工间分类加工半成品按标准加工净料成品入储藏库 保管员审核各厨房按计划领用（加工）餐厅服务员8.6 夜夜茶出品品程序1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4401-A标题9.1 热菜出品服务控制规范修改状态0页码1/1为了确保夜夜茶出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作程程序。2 范围本程序适用用于热菜菜出品程程序的控控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：夜夜茶厨师师4 职责夜茶厨师负负责实施施本操作作程序5 内容仓库购入物品夜茶厨师领用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟摆放供应9 厨房出出品质量量控制规规范9.1 热热菜出品品服务控控制规范范1 目的厨

31、房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4402-A标题9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规范修改状态0页码1/1为了确保热热菜出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作规规范。2 范围本规范适用用于热菜菜出品规规范的控控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：主主管（砧砧板，打打荷，灶灶头）领领班4 职责主管（砧板板，打荷荷，灶头头）领班班负责实实施本操操作规范范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一

32、走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.2 凉凉菜（沙沙拉）出出品质量量控制规规范1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4403-A标题9.3 面点（点心）出品质量控制规范修改状态0页码1/1为了确保凉凉菜（沙沙拉）出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作规范范。2 范围本规范适用用于凉菜菜（沙拉拉）出品品规范的的控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：主主管凉菜菜（沙拉拉）领班班4 职责主管凉菜（沙沙拉）领领班负责责实施本本操作规规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站

33、在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.3 面面点（点点心）出出品质量量控制规规范1 目的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4404-A标题9.4 烧腊出品质量控制规范修改状态0页码1/1为了确保面面点（点点心）出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作规范范。2 范围本规范适用用于面点点（点心心）出品品规范的的控制。3 编制人人：厨师师长 执行行人：主主管面点点（点心心）领班班4 职责主管面点（点点心）领领班负责责实施本本操作规规范5 内容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.4 烧烧腊出品品质量控控制规范范1 目的厨房工作手册