T∕CSTEA 00047-2022 光泽红茶 工夫红茶加工技术规范.pdf

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1、ICS 67.140.10CCS X 55团体标准T/CSTEA 000472022光泽红茶 工夫红茶加工技术规范Guangze black teaTechnical specification for Congou black tea processing2022-09-26 发布2022-09-26 实施海峡两岸茶业交流协会发 布全国团体标准信息平台T/CSTEA 000472022I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 加工基本条件.15 工艺流程.15.1 初制工艺流程.15.2 精制工艺流程.16 加工技术要求.26.1 初制技术要求.26.2 精制技

2、术要求.37 质量管理.3全国团体标准信息平台T/CSTEA 000472022II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由光泽县农业农村局提出。本文件由海峡两岸茶业交流协会归口。本文件起草单位：光泽县农业农村局、光泽县茶叶协会、福建省标院信息技术有限公司、民革福建省委员会、福建省标准化研究院、福建省南平市荣恒生态茶庄园有限公司、福建省韵猴生态茶庄园有限公司、光泽县先农生态农业开发有限公司、光泽县司前乡干坑吴氏茶社家庭农场、福建省麟鼎香茶业有限公司

3、、光泽县随口茶叶专业合作社、福建省华韵武夷茶业有限公司、福建君猴茶业有限公司、南平市金映茶业家庭农场有限公司、光泽县枞叶青茶叶专业合作社、邵武市茶叶站。本文件主要起草人：吕军、李鑫华、张红、林黎、董良瀚、赵红玉、刘晓明、陈美玲、王彬彬、郑秦文、官耀荣、敖钧、郑长青、王文军、雷世国、吴国华、肖育平、李学麟、夏林明、龚伦军、严步华、傅华志、魏重艳。全国团体标准信息平台T/CSTEA 0004720221光泽红茶 工夫红茶加工技术规范1范围本文件规定了光泽红茶中工夫红茶的加工基本条件、工艺流程、加工技术要求、质量管理。本文件适用于光泽红茶中工夫红茶产品加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的

4、规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T 30375茶叶贮存GB/T 35810 红茶加工技术规范GH/T 1070茶叶包装通则GH/T 1077茶叶加工技术规程SB/T 10034茶叶加工技术术语DB35/T 1505红茶加工通用技术规程

5、3术语和定义GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00046 界定的术语和定义适用于本文件。4加工基本条件应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。5工艺流程5.1初制工艺流程鲜叶萎凋揉捻发酵烘焙毛茶。5.2精制工艺流程毛茶筛分风选拣剔拼配匀堆复火成品。全国团体标准信息平台T/CSTEA 00047202226加工技术要求6.1初制技术要求6.1.1鲜叶要求应完整、新鲜、匀净，采摘单芽、一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶。6.1.2萎凋6.1.2.1摊叶厚度自然萎凋摊叶厚度宜小于 3 cm，室内加温萎凋摊叶厚度宜为 10 cm20 cm，摊叶时要求抖散摊平呈

6、蓬松状态，保持厚薄一致。6.1.2.2萎凋温度自然萎凋适宜温度 20 28；室内加温萎凋温度：进风口温度 25 35，温度先高后低，下叶前 10 min15 min 停止加温、只吹冷风。若是雨水叶，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。6.1.2.3萎凋时间自然萎凋时间宜为 12 h24 h。室内加温萎凋时间宜为 6 h12 h，期间视萎凋情况适时翻动。6.1.2.4萎凋程度萎凋叶含水率以 60%64%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开。6.1.3揉捻装叶量以自然装满揉筒为宜，先不加压揉捻 10 min15 min，再按“轻

7、重轻”原则交替进行,时间宜在 45 min90 min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率 85%以上（叶脉微红），条形紧结，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后，筛面茶需要进行复揉。6.1.4发酵发酵室温度宜在 22 32，温度先高后低，相对湿度90%，并保持空气适度流通，堆叶厚度 10 cm40 cm，时间宜在 3 h6 h；发酵程度 70%80%为宜，色泽为红黄色至黄红色，显露花果香为适度。6.1.5烘焙6.1.5.1毛火温度：100 110；均匀摊叶，厚度：2 cm4 cm；时间宜在 90 min120 min，烘至含水率15%左右，手握有刺手感。6.1.5.2摊凉将茶叶均匀

8、摊开，叶温降至室温。全国团体标准信息平台T/CSTEA 00047202236.1.5.3足火温度：80 100；均匀摊叶，厚度:3 cm4 cm；时间宜在 60 min90 min，烘至含水率 5%7%。6.2精制技术要求6.2.1筛分6.2.1.1毛茶先经滚筒圆筛机（筛网配备 4 目、5 目、7 目、9 目、10 目）和抖筛机（筛网配备 8 目、9 目）初步分离长短、粗细。6.2.1.2筛下茶经平面圆筛机（配备 5 目10 目筛网）进一步分清长短，10 目以下茶再经平面圆筛机（筛网配备 12 目、14 目、16 目、18 目）分清碎片茶以及配备 24 目50 目的筛网分出末茶。筛面茶经齿切

9、机切细后,再经平面圆筛机反复操作。6.2.1.3经第二道工序得到的 5 目6 目茶和 7 目8 目茶经过紧门抖筛机分清粗细、进行外形定级（根据各等级茶的外形感官条形指标要求配备筛网，特级配备 11 目、12 目筛网，一级配备 10 目、11 目筛网，二级配备 9 目、10 目筛网，三级配备 8 目、9 目筛网）。6.2.2风选将各筛号茶经风选机选出正身茶、轻身茶、筋梗及片茶。6.2.3拣剔采用机拣、电拣、色选，剔除梗片和夹杂物，提高茶叶净度。6.2.4拼配匀堆根据产品各等级的感官指标要求，选择筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。6.2.5复火复火温度 80 100，以透发香气，保证含水率符合产品标准。7质量管理7.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的要求，加工过程不能添加任何非茶类物质。7.2鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。7.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、总灰分和粉末。7.4产品污染物限量应符合 GB 2762，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的要求。全国团体标准信息平台