餐饮业卫生管理档案制度9358.docx

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1、燕翔园餐厅卫 生 管 理 制 度年 月月 日目 录录餐饮业卫生生管理档档案制度度3餐厅卫生制制度3初（粗）加加工间卫卫生制度度4食品粗加工工卫生制制度4凉菜间（冷冷荤间、熟熟食间）卫卫生制度度5烹调加工卫卫生制度度6面食制作卫卫生管理理制度7裱花制作卫卫生管理理制度7配餐间卫生生管理制制度8原料采采购索证证制度8烧烤制作卫卫生管理理制度9食品销售卫卫生制度度10食品添加剂剂使用与与管理制制度11餐具用具洗洗涤消毒毒卫生制制度11食品采购、验验收、建建立台帐帐制度12食品仓库卫卫生管理理制度13从业人员体体检、培培训制度度14卫生检查制制度14餐厅HSEE培训制制度15除害卫生制制度15废弃食用

2、油油脂管理理制度16餐饮卫生“五四制制”17餐厅设备维维护保养养制度18餐厅安全例例会制度度19消防安全管管理制度度20餐饮业卫生生管理档档案制度度一.有专人人负责、专专人保管管；二.档案应应每年进进行一次次整理；三.档案内内容：卫卫生申请请基础资资料、卫卫生机构构、各项项制度、各各种记录录、个人人健康、卫卫生知识识培训、索索证资料料、餐具具消毒自自检记录录、检验验报告等等。餐厅卫生制制度一.整洁，地地面清洁洁，玻璃璃光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手设施施。二.要每天天清扫两两次，每每周大扫扫除一次次，达到到无蝇、无无蜘蛛。三.不销售售变质、生生虫食品品。四.餐具用用后洗净净、消毒毒、保洁洁。五.

3、服务员员穿戴清清洁工作作衣帽，工工前、便便后洗手手消毒。六.点心、熟熟食必须须在防尘尘防蝇玻玻璃柜内内销售，坚坚持使用用清洁的的售货工工具。七.服务人人员工作作时禁止止戴戒指指，手链链、涂指指甲。初（粗）加加工间卫卫生制度度一、有专用用加工场场地和食食品验收收人员。不不加工使使用腐败败变质原原料。二、清洗池池做到荤荤、素分分开；上上下水通通畅，设设有能盛盛装一个个班产垃垃圾的密密封容器器。三、加工后后食品原原料要放放入清洁洁的容器内内（肉禽禽、鱼类类要用不不透水容容器），不不落地，有有保洁、 保鲜设设施。四、加工肉肉类、水水产品、蔬蔬菜的操操作台要要分开使使用，并并有明显显标志。五、工作人人员

4、穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，保保持个人人卫生。六、防尘防防蝇设施施齐全、运运转正常常。食品粗加工工卫生制制度一、所有原原辅料投投产前必必须经过过检验，不不合格的的原辅料料不得投投入生产产。二、择洗、切切配、解解冻、加加工工艺艺流程必必须合理理，各工工序必须须严格按按照操作作规程和和卫生要要求进行行操作，确确保食品品不受污污染。三、包装食食品使用用符合卫卫生要求求的包装装材料，包包装人员员的手在在包装前前要清洗洗消毒。四、加工用用工具、容容器、设设备必须须经常清清洗，保保持清洁洁，直接接接触食食品的加加工用具、容容器必须须消毒。五、工作人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生。六、加工防防尘

5、、防防蝇设施施齐全并并正常使使用。凉菜间（冷冷荤间、熟熟食间）卫卫生制度度一、做到有有专间、专专人、专专用工具具、案板、容容器、抹抹布、衡衡器。二、室内做做到无蝇蝇，并配配有流水水洗手、消消毒、脚脚踏式污污物容器器、紫外外线杀菌菌灯、冷冷藏等设设施。三、刀板、容容器、衡衡器每次次使用前前进行清清洁消毒毒，班前前紫外线线灯照射330分钟钟，进行行空气消消毒。四、使用食食品包装装材料符符合卫生生要求。五、工作人人员穿戴戴整洁工工作衣帽帽、口罩罩，保持持个人卫卫生，操操作前洗洗手消毒毒。六、熟食勤勤作、勤勤销。做做到当天天制作，当当天销售售，过隔隔食品回回锅加热热销售，不不出售变变质食品品。七、非直

6、接接入口的的食品和和需重新加工工的食品品及其他他物品，不不得在凉凉菜（熟熟食）间间存放。烹调加工卫卫生制度度一、不选用用、不切切配、不不烹调、不不出售腐腐败、变变质、有有毒有害害的食品品。二、块状食食品必须须充分加加热，烧烧熟煮透透，防止止外熟内内生。三、隔夜、隔隔餐及外外购熟食食回锅彻彻底加热热后供应应。四、炒菜、烧烧煮食品品勤翻动动。五、刀、砧砧板、盆盆、抹布布、盆用用后清洁洁消毒；不用勺勺品味；食品容容器不落落地存放放。六、制作点点心用原原料要以以销定量量，制作作时使用用色素、香香精等食食品添加加剂，严严格执行行国家食食品添加加剂使用用卫生标标准。七、工作结结束后，调调料加盖盖，做好好工

7、具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。八、操作人人员应注注意个人人卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，不不得留长长发、指甲，不不蓄长发发和胡须须，不吸吸烟，不不随地吐吐痰等。九、具备能能盛放一一个的密密闭垃圾圾容器，并并做到班班产班处处理。面食制作卫卫生管理理制度一、米、面面及其他他杂粮必必须有卫卫生检验验合格证证明。二、用发酵酵剂、食食品碱等等添加剂剂必须要索索证。三、面食间间清洗水水池荤、素素分开，并并有明显显标志。四、面食间间案板必必须荤、素素分开使使用，并并有标志志。五、必须有有盛放肉肉（陷）等等专用冰冰箱。六、室内做做到防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠。七、加工人人员穿戴戴整洁

8、工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生，不不准戴戒戒指、手手链、涂涂指甲等等。八、有室内内卫生定定时清扫扫制度。裱花制作卫卫生管理理制度一、进入裱裱花间必必须更衣衣、洗手手消毒。二、裱花用用食品添添加剂必必须是允允许使用用的品种种，并在在允许使使用量范范围内使使用，不不能乱加加。三、要定时时进行空空气消毒毒，保持持室内清清洁状态态。四、专用裱裱花工具具要定时时清洁消消毒，防防止污染染。五、加工人人员要穿穿戴整洁洁卫生衣衣帽、口口罩，定定时洗手手消毒，保保持个人人卫生。不不允许戴戴手饰及及染指甲甲等。六、防蝇、防防尘、防防鼠、防防腐等卫卫生设施施要完备备。七、要定时时整理室室内卫生生。配餐间卫生生管理制

9、制度一、设立更更衣、洗洗手消毒毒专用间间。二、设立与与售餐数数量相适适应的盛盛放待售售食品的的台（架架）。三、盛放食食品的容容器要专专用，并并有标志志。四、销售熟熟食要用用专用器器具，严严禁用手手抓。五、不售变变质、变变味食品品。六、售饭菜菜窗口要要能够开开合，严严禁开放放式。七、要设与与配餐间间相适应应的紫外外线消毒毒灯，定定时开灯灯消毒。八、售饭人人员要穿穿戴整洁洁卫生衣衣帽、口口罩，保保持人个个卫生，操操作前洗洗手消毒毒。原料采购索索证制度度一、餐饮用用食品采采购必须须索证。二、需索取取证食品品种类：米、面面、油、畜畜禽肉类类、定型型装罐头头类食品品、蔬菜菜食品、蕈蕈类、食食品添加加剂、

10、酒酒类、饮饮料、乳乳制品等等。三、要索取取的证件件包括：有效卫卫生许可可证和产产品卫生生检验报报告合格格证明的的复印件件，采购购进口食食品必须须有中文文标识及及相关证证明。四、要建立立食品索索证登记记档案，以以备查。五、索证要要有专人人负责管管理。烧烤制作卫卫生管理理制度一、场所必必须按宰宰杀粗加工工腌制烧烤卤卤肉间晾凉分分设场所所。二、所用畜畜禽类必必须经过过兽医检检疫合格格方可使使用。三、烧烤卤卤制肉类类食品严严禁使用用亚硝酸酸盐，使使用其他他食品添添加剂要要经卫生生监督机机构允许许方可使使用。四、制作间间必须设设有消毒毒水池及及设施。五、切配烧烧烤卤制制熟食间间要设紫紫外线消消毒灯，定定

11、时对案案板及空空间进行行消毒处处理。六、切配烧烧烤卤制制熟食品品要专人人负责，专专用工具具，防止止熟交叉叉污染。七、防蝇、防防尘、防防鼠、防防腐卫生生设施要要完备。八、从业人人员必须须穿戴整整洁卫生生衣帽、口口罩，保保持个人人卫生。食品销售卫卫生制度度一、销售定定型包装装食品商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保保存期（保保质期）等等内容，进进货时向向供货方方索取食食品卫生生监督机机构出具具的检验验报告单单，严禁禁购销产产品标志志不全或或现售现现贴商标标的食品品。二、销售食食品必须须无毒无无害，禁禁止出售售变质、生生虫、掺掺假、掺掺杂、超超过保存存期和其其他不符符合食品品卫生标标

12、准和规规定的食食品。三、出售直直接入口口的散装装食品应应有防蝇蝇、防尘尘设施，并并正当使使用。使使用工具具售货及及无毒、清清洁的运运装材料料，禁止止使用废废旧报纸纸运装食食品。货货款、工工具分开开存放，所所用工具班班前应彻彻底清冼冼消毒。四、从业人人员穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，并并做到：不留长长指甲、长长头发、长长胡须，不不戴戒指指，不涂涂指甲油油，操作作时不吸吸烟。五、吧台内内严禁落落地存放放食品，严严禁乱堆堆、乱放放食品及及其他杂杂物。食品添加剂剂使用与与管理制制度一、食品添添加剂必必须使用用国家批批准的品品种和在在允许范范围内使使用。二、采购食食品添加加剂要有有记录并并存档。三、食品添添

13、加剂要要专人负负责保管管，并负负责告诉诉烹调厨厨师适用用范围和和使用量量。四、盛放食食品添加加剂要有有专用容容器和明明显标志志。五、不得在在食品中中乱加添添加剂。六、实行食食品添加加剂使用用责任追追究制。餐具用具洗洗涤消毒毒卫生制制度一、由专人人负责。二、洗消间间大小必必须与经经营规模模相适应应。三、设有洗洗、刷、冲冲三个水水池，并并有标志志。四、热力消消毒设施施要充足足，餐具具做到每每餐一消消毒。五、有密闭闭的餐具具保洁柜柜，数量量要充足足。六、不适宜宜热力高高温消毒毒的茶餐餐具，药药物消毒毒要有固固定场所所（间），要要按消毒毒药物有有效浓度度配比，按按时消毒毒、冲洗洗、保洁洁。七、使用统统

14、一配送送的消毒毒餐具。食品采购、验验收、建建立台帐帐制度一、采购的的食品原原料及成成品必须须色、香香、味、形形正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品。二、采购肉肉类食品品必须索索取兽医医卫生检检验合格格。三、采购酒酒类、罐罐头、饮饮料、乳乳制品、调调味品等等食品，应应向供方方索取本本批次的的卫生检检验合格格证或检检验单；采购进进口食品品必须有有中文标标识。四、采购定定型包装装食品，商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保保存期（保保质期）等等内容。五、运输车车辆和容容器应专专用，严严禁与其其他非食食品混装装、混运运。六、食品采采购入库库前应有有库

15、管人人员进行行验收报报告，合合格者入入库储存存、不合合格者退退回，按按照国家家规定建建立台帐帐，保证证台帐真真实、清清晰。食品仓库卫卫生管理理制度一、仓库实实行专用用并设有有防鼠、防防蝇、防防潮、防防霉、通通风的设设施及措措施，并并运转正正常。二、食品应应分类，分分架，隔隔墙隔地地存放，各各类食品品有明显显标志，有有异味或或易吸潮潮的食品品应密封封保存或或分库存存放，易易腐食品品要及时时冷藏、冷冷冻保存存。三、建立仓仓库进出出库专人验验收登记记制度，做做到勤进进勤出，先先进先出出，定期期清仓检检查，防防止食品品过期、变变质、霉霉变、生生虫，及及时清理理不符合合卫生要要求的食食品。四、食品成成品

16、、半半成品及及食品原原料应分分开存放放，食品品不得与与药品、杂杂品等物物品混放放。五、食品仓仓库应经经常开窗窗通风，定定期清扫扫，保持持干燥和和整洁。六、工作人人员应穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，保保持个人人卫生。从业人员体体检、培培训制度度一、从业人人员上岗岗前必须须到卫生生行政部部门确定定的体检检单位进进行体检检和培训训；二、发现五五病患者者及时调调离。三、未取得得体验、培培训合格格证明不不得上岗岗；四、从业人人员体验验、培训训合格证证明应随随身携带带，以备备检查。卫生检查制制度一、卫生管管理人员员应每天天进行卫卫生检查查。二、各部门门每周进进行一次次卫生检检查。三、单位负负责人每每月组织织一

17、次卫卫生检查查。四、各类检检查应有有检查记记录。五、发现严严重问题题应有改改进及奖奖惩记录录。六、检查食食品加工工、储存存、销售售、陈列列的各种种防护设设施、设设备及运运输食品品的工具具、冷藏藏、冷冻冻设施，损损坏应维维修并有有记录，确确保正常常运转和和使用。餐厅HSEE培训制制度一、坚持每每天早会会签到；二、必须组组织好每每周的安安全例会会，不缺缺员，不不走形式式；三、每月组组织员工工内部培培训，学学习体系系文件、隐隐患报告告及整改改情况；四、每半年年对员工工进行消消防器材材、后厨厨操作规规范、设设备使用用的培训训；五、每每半年组组织一次次应急演演练，有有记录；六、新上岗岗员工必必须先培培训

18、，后后上岗；七、在婚庆庆比较多多的情况况下对员员工进行行安全培培训。除害卫生制制度一、操作间间及库房房门应设设高500cm、表表面光滑滑、门框框及底部部严密的的防鼠板板。二、发现老老鼠、蟑蟑螂及其其它有害害害虫应应即时杀杀灭；三、发现鼠鼠洞、蟑蟑螂滋生生穴应即即时投药药、清理理，并用用硬质材材料进行行封堵。废弃食用油油脂管理理制度一、废弃油油脂必须须按国家家食品品生产经经营单位位废弃食食用油脂脂管理的的规定进进行管理理。二、废弃油油脂应设设专人负负责管理理。三、废弃油油脂应用用专门标标有“废弃油油脂”字样的的密闭容容器存放放，集中中处理。四、废弃油油脂只能能销售给给废弃油油脂加工工单位和和从事

19、废废弃物收收购的单单位，不不得销售售给其他他单位和和个人。五、处理废废弃油脂脂要建立立档案，详详细记录录销售时时间、种种类、数数量、收收购单位位、用途途、联系系人姓名名、电话话、地址址、收货货人签字字等，并并长期保保存。六、不得随随便处理理废弃食食用油脂脂。餐饮卫生“五四制制”四加强：加加强食品品安全第第一责任任人意识识；加强自身卫卫生管理理；加强从业人人员卫生生知识培培训；加强与卫生生监督部部门联系系。四建立：建建立食品品安全管管理和卫卫生档案案制度； 建立食食品原料料采购索索证索票制度度建立进货台台账登记记制度建立食品原原料入库库核查验验收制度度四做到：食食品加工工做到生生熟分开开、烧熟熟

20、煮透、回回锅加热热、防止止污染；凉菜制作做做到专间间、专人人、专用用工具、专专用冰箱箱；食品存储做做到隔墙墙离地、通通风防潮潮、防蝇防尘尘、先进进先出；从业人员做做到定期期健康检检查、定定期培训训、保持持良好的的个人卫卫生、操操作时穿穿戴清洁洁工作衣衣帽四及时：食食品加工工经营场场所及时时清扫；餐用具及时时清洗、消毒、保洁；冰箱等食品品存储设设施及时时清理；发生食物中中毒事故故及时向向卫生行行政部门门报告。四禁止：禁禁止使用用有毒有有害物质质加工食食品；禁止使用病病死或死死因不明明的畜禽禽及其制制品；禁止使用劣劣质食用用油、不不合格调调味品、工工业用盐盐或非食食品原料料；禁止滥用食食品添加加剂

21、。餐厅设备维维护保养养制度一、认真执执行设备备使用与与维护相相结合和和设备谁谁使用谁谁维护的的原则。二、设备使使用实行行定人、定定机操作作。三、各种设设备操作作人员都都要做到到“三好”“四会”；“三好”即即管好、用用好、维维护好；“四会”：即会使使用、会会保养、会会检查、会会排除故故障。四、日常保保养：操操作者每每班照例例进行保保养，包包括：班前10-15分分钟的巡巡回检查查；班中责任制制，注意意设备运运转、安安全接地地等是否否正常；班后、周末末、节日日前的大大扫除、擦擦洗。五、发现安安全隐患患，及时时上报。六、不准私私自把设设备借给给他人。餐厅安全例例会制度度每次例会全全员必须须亲自参参加，

22、有有事提前前请假，或或委托他他人参加加。无故故不参加加者，将将根据有有关规定定处罚（迟迟到500元，不不参加1100元元）。未未参加会会扣0.5分。一、由餐厅厅经理主主持会议议，宣读读本次会会议的主主要内容容。二、传达上上级部门门有关文文件及会会议精神神。三、针对生生产状况况，学习习有关安安全规程程和安全全技术等等。四、各单位位介绍本本周的安安全生产产情况及及事故情情况，每每次大型型活动后后交流经经验。五、布置下下周安全全工作及及安全活活动内容容。六、每周一一的上午午9:330时进进行安全全例会，例例会时间间、地点点如有临临时变动动，前台台负责提提前通知知。消防安全管管理制度度餐厅重点防防火安

23、全全部门，人人员集中中流量大大，为了了加强管管理，确确保安全全，制定定本消防防安全制制度。一、定期对对厨房工工作人员员进行防防火安全全教育，做做到熟悉悉所配灭灭火器性性能和使使用方法法，会报报火警，会会扑救初初起火灾灾，会逃逃生自救救；所有有厨房员员工上岗岗前必须须进行燃燃气使用用操作规规程，餐餐厅（厨厨房）消消防安全全制度培培训合格格，严格格按照餐餐厅安全全管理制制度要求求进行岗岗位操作作。二、经常对对餐厅（厨厨房）的的水、电电、煤气气管道、阀阀门及炉炉具进行行检查，非非专业人人员不准准擅自接接、改拆电线线、煤气气管道和和电源、气气源。三、消防器器材配备备足够，完完好有效效，放在在固定的的位

24、置；不得以以任何借借口封堵堵安全出出口，占占用消防防疏散通通道，保保证安全全出口、疏疏散通道道畅通，安安全警示示标志醒醒目。四、进入厨厨房人员员严禁携携带有毒毒、易燃燃易爆物物品，禁禁止在厨厨房内进进行非食食品生产产及危害害食品安安全的操操作。五、不准在在餐厅（厨厨房）内内乱扔烟烟头、火火柴棒，工工作人员员不准在在库房、操操作间区区域吸烟烟。六、每次开开炉前，必必须按燃燃气操作作规程，先先检查厨厨房所有有燃气阀阀门，确确认全部部关闭无无误后，与与交接记记录核对对，查看看厨房区区域无异异常情况况后；再再按操作作规范使使用。七、厨房工工作人员员下班时时，要认认真检查查厨房区区域安全全情况，关关闭门窗窗；切断断不用电电源；拔拔出厨房房机械、电电器插头头；全部部煤气阀阀门，并并做下班班安检记记录。八、厨房员员工要严严格按照照安全操操作规程程使用明明火，每每班上、下下班时都都要对全全部煤气气管道、管管道阀门门、看、炉炉具开关关、净化化排风系系统电源源箱检查一一次并做做安检记记录，发发现故障障及时汇汇报。九、厨房工工程施工工需要使使用明火火、用电电时，必必须经过过严格的的申报审审批程序序，有专专人负责责安全的的监控下下使用。十、每天专专人进行行安全巡巡查，每每周组织织人员进进行安全全检查，每每月255日前组组织管理理人员进进行安全全大检查查。20