【精品文档-管理学】探析中、小型酒店业餐饮的成本控制_成本管fcp.docx

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1、探析中、小小型酒店店业餐饮的成本本控制_成本管管理论文-毕业论论文作者：未未知下载前请请注意：1：本文文档是版版权归原作作者所有有，下载载之前请确认。2：如果果不晓得侵犯犯了你的的利益，请立刻告知，我将立刻做出处理3：可以以淘宝交交易，七七折时间：220100-066-100 211:133:0331酒店餐餐饮成本的的产生及主主要问题题剖析每个酒酒店餐饮饮企业都知道道“成本控控制”与经济效益益的关系系，但由由于受主主、客观观因素的的制约，控制制效果不不甚理想想。有的的则因经营不善善，致使使成本增增加或产产生了不不应有的成成本。其其问题主要要表现在：1.1原始始、机械械的成本本控制指指标误导导企

2、业的科学学管理，制制约其经营、调控能力力目目前，酒酒店餐饮饮内对餐饮营业业成本的的管理方方法很简简单，大大多实行毛利利控制法法（成本本核算的的目标为为销售毛毛利率），该方法存在以下缺陷：在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本

3、增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区不该提倡的“成本最低化模式” “成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”信誉是企业的无形资产，是生存与发

4、展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。

5、其中包含以下几个方面：合理控制原材料成本。科学用料节约成本。达到物尽其用。提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证

6、每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险首先，选择可靠供应商。其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保

7、质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料

8、需报财务总监与总经理审批。2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的

9、一环。 !2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原

10、因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本首先先，建立立市场询询价、定定价机制制，成立立专门的成成本控制制小组。在此此基础上，由由

11、多部门门共同参参与组织织召开定定货会，决决定合理理价格。同同时，要确确立以就就地采购购为主、异异地采购购为辅的的基本原原则，就地地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。再次次，充分分发挥后厨厨职能，提提高原材材料的利利用率。厨厨师长应应该配合合财务部门作好“标准配方方卡”，并定定期或不不定期对对后厨考考核定额额执行情情况进行检查，分分析各菜菜品、主主食的定定额成本与与实际操作作有无差差异，把把厨师

12、的奖金与出出品业绩绩和成本本控制挂挂钩，提高高厨师的节约积积极性。厨厨师长应应该加强员工的的爱岗敬业教育，应应该尊重重关心下下级，增强凝聚力力和战斗力。22.7建建立良好好信誉，控控制信誉誉成本22.7.1建设良好的的经营环环境中中、小型型酒店餐餐饮业虽虽然不可可能像大大型、高高级酒店那那样富丽堂皇，但但起码要有如如下条件件：一是是餐饮楼层宽畅畅明亮，餐餐桌间隔比较合理；二是设设计以简便、明明亮、适适用为主，恰恰当地方方设置一些些摆设，让消费者在比比较热闹闹的环境中又又可感受受到另一一种优雅；三三是有条条件的须须备有停停车场，方方便有车车人士；四是餐餐厅、餐具具及酒店店周围环环境必须保持干干净

13、、整洁、卫生。这是顾客的第第一感观观，也是是吸引顾顾客、留留住顾客的基基本条件件。2.7.22保持良良好的精精神面貌貌酒酒店是消消费场所，每每天迎来来送往，迎迎新送旧旧，熟客客新客都都是客，要要做到保保持良好好的精神神风貌，笑笑容可掬掬，让人有宾至如归的感觉，留客客要留“心”。2.77.3保保证良好的的服务质质量要要信守“以客为本”的经营理念念，酒店店工作人人员应熟悉悉各方面面的情况况，不能能“一问三不知知”；再者者，服务务员对顾顾客要做做到随叫叫随到，服服务周到、尽尽心尽力力，笑脸脸相迎、笑笑脸相送等等等。22.7.4施行行良好的的情感沟沟通要建立立企业与宾客相互互沟通机机制，从从经理到一一

14、般员工全员参与。可可以寻找适当当时机恰如如其分的的与宾客进行语言交流流，也可可策划一一些文明明的文娱娱活动。在交交流中建建立感情情，发现现不足，改改进服务，达到到文明、和和谐的效果果。2.7.55坚持良好好的经营营作风要要坚持文明明经营，诚信经营，诚信定价价，诚信结账，让宾客吃吃得明白白，“给”得明白白。市场场经济是是动态的，原原材料进进货价格格也随着着不同的的季节和品种种而波动动。但如如果对应应顾客的的菜肴也也在不断断的波动动，便失失却了诚诚信。为保持高高的经营营诚信度度，应在酒店店经营收入入中划出出一定的的利润比例建建立“诚信风险基金金”，用于于平抑市市场波动及经营价格格，保持持经营价格格

15、平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.66启动名牌、无无公害战战略创品牌是是办好酒店店的着眼眼点，办办酒店必必须办出特特色，菜菜不一定定十分珍珍贵，但一一定要有有特色。因因为特色就就是品牌牌，就是是竞争力。随随着经济济的不断断发展，人人民生活活水平的的不断提提高，食食品安全全已经成为时尚。餐餐饮企业应把创新特色色菜、无无公害菜菜作为诚诚信建设、竞争力建建设的重要要内容。2.7.7树立良好的学习风气当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、

16、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、

17、科学、严谨，值得研究。该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。 !开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：采购环节计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成

18、本和采购材料的高质量。库存环节有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。生产环节标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。” 4总结中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制

19、体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。参考文献：1曹彦婷.中小型酒店财务管理之我见J.商场现代化，2006，（7）. 2孙湧涛.酒店财会内部控制策略与技巧M.中信出版社，2002. 3蔡万坤.新编酒店财务管理M.广东旅游出版社，2004，6. 4美国管理行政学院(IOMA)著.莫正林译.成本控制最佳实务（上、下册）M.经济科学出版社，2006. 5屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制. 6黄丽萍，刘顺和.我国酒店财会内部控制存在的问题及对策J.科技创业周刊，2006，（3）. 7徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制J.西部财会 !