邕城小福楼餐饮投资管理有限公司菜品管理手册45677.docx

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1、机密邕城小福楼楼餐饮投投资管理理有限公司司菜品管理手手册邕城小福楼楼餐饮投投资管理理有限公公司二一一年年二月邕城小福楼餐饮投资管理有限公司管理体系【菜品管理手册】修 改 记记 录页数修改后版本本修改日期修改说明备注 目录第一章 总总则3第二章 组组织与职职责4第三章 菜菜品管理理原则5第四章 菜菜品管理理标准7第五章 菜菜品管理理程序及及内容8菜品研发程程序8特色菜认定定程序11自营菜认定定程序14菜品质量管管理程序序16菜单设计管管理程序序19第六章 菜菜品管理理考核办办法21第一章 总则第一条 目的：本手册旨在在通过对对菜品分分配、研研发、贯贯彻等事事宜给予予详细地地界定和和阐述，以以保证

2、小小福楼各各单店菜菜品管理理的有序序性，达达到保持持小福楼楼特色口口味的目目的，持持续发展展。第二条 使用对象和和使用范范围使用对象：总经理理、厨政政部、前厅部部、单店店出品部部、人事事行政部部使用范围：公司内内部第三条 手册的管理理由厨政部负负责制定定及日常常修订；呈报总经经理批准准，由厨厨政部颁颁布实施施，厨政政部拥有有最终解解释权。第四条 使用规定手册由人事事行政部部负责发发放和回回收，对对每本手手册必须须进行编编号登记记管理。手册为内部部文件，只只有特定定的对象象才能查查阅，手手册使用用人员应应与企业业签订保保密协议议，工作作调整后后，手册册应收回回。公司司拥有对对手册使使用人进进行法

3、律律追究的的权利。第五条 手册的更新新年度内内容容调整以以补充文文件形式式发布，补补充文件件要求进进行编号号管理，发发放范围围及发放放回收管管理与手手册管理理相同。手册每年更更新一次次，年度度更新时时应将年年度内补补充文件件分类归归并到手手册各章章节。第六条 手册密级手册的密级级为内部部控制级级，公司司总部内内部指定定对象可可以查阅阅。指定对象：总经理理、前厅厅部、厨政部部相关人人员、单单店出品品部厨师师长（副副厨师长长）第二章 组织与职责责A、组织机机构菜品管理组组织为公公司厨政政部，由由其负责责相应菜菜品管理理活动，负负责相关关标准的的制定和和颁布B、 职责界定（1） 特色菜品的的管理（2

4、） 自营菜品的的管理（3） 菜品开发的的管理（4） 菜品质量的的管理（5） 菜单设计的的管理48 第 页 共33页第三章 菜品管理原原则一、新菜品品开发的的原则：（一） 新产品开发发必须是是有计划划、有目目的的开开展，做做到持续续有效（二） 新菜品的开开发必须须以市场场为导向向（三） 新产品的开开发必须须以符合合小福楼楼的形象象资源为为出发点点（四） 新产品的开开发必须须具有良良好的经经济效益益（五） 新产品开发发必须以以小福楼楼基层员员工为基基础，全全面展开开（六） 新产品开发发必需符符合小福福楼产品品结构要要求二、特色菜菜管理原原则：（一） 特色菜必须须是以小小福楼为为基础的的拥有小小福楼

5、特特色的中中式精品品菜品（二） 特色菜必须须在小福福楼全部部单店中中严格推推行（三） 特色菜在小小福楼单单店中始始终是主主导菜品品，加以以推广和和发扬（四） 特色菜的认认定必须须秉承严严格、谨谨慎、创创新的原原则进行行（五） 特色菜的开开发必须须做到计计划性三、自营菜菜品管理理原则：（一） 自营菜品数数量以不不影响特特色菜品品为原则则。（二） 自营菜品的的开发以以单店为为主，对对菜品的的整体开开发要做做到计划划性，每每季度报报厨政部审审核、备备档。（三） 自营菜品的的开发本本着随时时开发、随随时试验验、随时时审定、随随时更新新的原则则。（四） 自营菜品是是以满足足单店所所处地域域主体客客流、客

6、客源对象象为基础础。四、菜品质质量管理理原则：（一） 严格菜品制制作工艺艺质量（二） 时时掌握菜菜品质量量的动态态情况（三） 严格菜品的的质量检检验程序序（四） 做好菜品生生产工序序质量管管理（五） 加强对不合合格菜品品的管理理五、菜单设设计原则则（一） 菜单中菜肴肴必须适适应市场场需求（二） 菜单必须反反映小福福楼形象象和特色色（三） 菜单必须为为企业带带来最佳佳经济效效益第四章 菜品管理标标准a) 创新菜标准准：1、 定义：特指指菜品在在原料使使用、加加工技法法、调味味和质感感等方面面或某一一方面有有所创新新，实用用于“自自营菜品品”项目目不少于于三个月月的销售售时间，且且有较好好的销售售

7、业绩，经经单店推推荐和公公司审核核批准者者即为“创创新菜品品”。2、 “创新菜品品”的界界定：以下三个条条件均符符合者（1） 凡菜品的主主料、配配料、调调料或加加工工艺艺有新的的变化并并致使菜菜肴在色色泽、气气味、口口味等方方面有新新意或新新的变化化者（包包括已有有特色菜菜品的改改造提高高、外来来菜品的的吸纳创创新等）。（2） 试销期间的的销售数数量与销销售收入入在本企企业“自自营菜品品”销售售排行榜榜中名列列前 十 名者。（3）经单单店推荐荐和公司司审核批批准并正正式推出出者3、 创新菜菜的形式式：（一） 全新产品： 是指指对现有有标准菜菜单没有有的，通通过外来来菜品的的吸收和和内部全全新菜

8、品品创意等等，来创创造的菜菜品。（二） 改良产品 是指指对现有有菜品的的风格、菜菜式等进进行改进进。1. 对现有菜品品的主料料、配料料、调料料或加工工工艺的的创新，形形成菜肴肴在色泽泽、气味味、口味味等方面面有新的的变化2. 新技术、新新设备的的研究和和应用。依依靠新的的烹饪工工具设备备、新盛盛器等的的研究和和运用，达达到现有有菜品改改进的目目的3. 新材料的引引进替代代研究。是是指引进进和运用用国内最最新的各各种餐饮饮新材料料（例如如天然餐餐饮原料料和原料料加工品品、合成成品等），达达到稳定定菜品质质量，提提高加工工效率，降降低成本本等目的的。b) 特色菜标准准：1、 定义：以“小福楼”桂系

9、菜品邕菜为核心、以烧烤为主体，在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“小福楼”特色菜品。2、 “特色菜品品”的界界定：第一步：现现有菜品品的“特特色菜品品”认定定标准：根据“特色色菜品”定定义的适适用范围围将现有有各店菜菜肴进行行分类汇汇总并按按照以下下顺序进进行认定定：（1）凡进进入各分分店的销销售排行行榜前 名菜菜肴、进进入特许许店的销销售排行行榜前 名名菜肴进进入初选选。分别别按照冷冷荤类、热热菜类（鸭鸭类、海海鲜类、畜畜禽类及及素菜类类等）、烧烤、粥品类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。（2）对进进入各类类别

10、菜肴肴按相关关内容的的不同系系数、相相关群体体的不同同系数分分别核定定打分。最最终由有有关专业业技术人人员和经经营管理理人员的的联席会会议确定定第一批批“特色色菜品”。第二步：未未来“特特色菜品品”的认认定标准准：符合“特色色菜品”定定义并具具有3个个月以上上营销业业绩突出出的菜品品。（1）符合合“特色色菜品”定定义。（2）“创创新菜品品”销售售业绩为为公司总总体“创创新菜品品”销售售排行榜榜（销售售收入） 进入前 十 名者；（3） 在单店销售售业绩进进入各单单店全部部菜品排排行榜（销销售数量量）前 十 名的自自营菜品品。C) 自营菜菜标准：1、 定义与界定定：指各各单店为为各自特特有的消消费

11、群体体所提供供的菜肴肴；2、 “自营菜菜品”是是公司“特特色菜品品”与“创创新菜品品”发展展与提高高的源泉泉。d) 菜品质质量管理理标准：1、以公司司菜品质质量管理理程序和和标准为为依据2、菜品质质量标准准分类：1) 原料2) 工艺3) 顾客评价4) 创效性e) 菜单设设计标准准：1、 各单店菜单单分特色色菜菜单单和自营营菜菜单单两份2、 特色菜菜单单的设计计和定价价以公司司统一标标准执行行，自营营菜菜单单设计和和定价由由单店上上报公司司审核并并由公司司厨政部部批准后后执行。3、 菜单设计中中特色菜菜占总体体 80%，自营营菜占总总体 20%，其他他需求需需公司审审批执行行。4、 菜品选择前前

12、题条件件： 符合当当前人们们饮食需需要和风风俗习惯惯。 预测菜菜品销售售量，销销售比例例，选择择占优势势的品种种。 考虑成成本与利利润，初初步定出出合理价价格控制制范围。f) 自自营菜品品选择原原则： 应反映映本店服服务宗旨旨，突出出经营特特色。 菜肴与与用餐环环境、用用餐标准准协调。 菜肴品品种适中中，不宜宜过多过过少，搭搭配合理理。 高中低低档菜肴肴适当分分布，不不要过于于集中。 以季度度为限及及时推出出时令菜菜肴，同同时注意意保留顾顾客欢迎迎的品种种。 考虑到到本店厨厨师的烹烹调技术术水平。 考虑到到厨房加加工设备备情况，菜菜肴是否否到位。 根据消消费市场场制定出出相对稳稳定和灵灵活的价

13、价格。 菜单式式样、颜颜色和餐餐厅环境境、文化化氛围相相结合。 菜单封封面与里里面要有有特点。 食品调调料种类类要与菜菜肴相适适应。 菜谱内内容要货货真价实实，明码码标价。第五章 菜菜品管理理程序及及内容菜品研发程程序单店前厅部厨政部厨政部总经理市场与需求分析菜品研发计划制定否审批计划的执行创新菜品申报通过否计划的分解审批通过信息反馈备案，日常考核否审批通过创新菜品总结菜品推广计划否审批通过信息反馈执行/效益跟踪分析a) 主要任务及及责任部部门：公司的菜品品研发管管理是厨厨政部的的一个重重要职能能，整个个过程的的管理由由厨政部负负责总体体协调，其其中各项项主要任任务分别别由各职职能部门门和单店

14、店承担，详详细情况况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分分析，计计划的制制定菜品研发计计划厨政部前厅部、各各单店、财务管理部部2计划审批计划审批意意见总经理3实施阶段计划分解计划分解文文件厨政部财务部、各各单店4计划执行计划执行情情况汇报报文件、创创新菜品品申报表表各单店厨政部5立项审批立项审批备备案表厨政部前厅部、财财务部、专专家等6日常考核立项菜品考考核表单店厨政部7阶段调整菜品研发项项目调整整单厨政部前厅部、各各单店8创新菜品评评审创新菜品评评审表厨政部前厅部、财财务部、相相关专家家等9推行阶段创新菜品成果总结菜品研发总总结表厨政部运营

15、部、各各单店10菜品推广菜品推广计计划前厅部厨政部、各各单店、11计划审批计划审批意意见总经理12效益跟踪和和分析创新菜品效效益分析析厨政部前厅部、厨厨政部、财财务部、各单店a) 由公司厨政政部及前厅部部根据市市场情况况和战略略发展的的要求在在前一年年末制定定下年度度菜品开开发计划划，报公公司总经经理批准准实施，内内容包括括菜品开开发目标标、数量量、实施施进度人人员安排排、考核核标准、预预算、效效果评估估、奖励励办法等等b) 由厨政部依依据菜品品开发计计划分解解为具体体运作计计划，下下发至各各单店，由由各单c) 店组织厨师师学习，各各单店前前厅经理理及厨师师长负责责各单店店计划的的分解、执执行

16、和监监督d) 每月由各单单店上报报菜品开开发计划划执行情情况，由由厨政部给予相相应的考考核。被被单店核核定为创创新菜品品的，须须填写公公司创新新菜申报报表，报报与厨政政部审定e) 每月由厨政政部综合各各单店创创新菜情情况，组组织相关关部门及及专家对对创新产产菜品给给予立项项评审，评评审合格格的创新新菜品由由厨政部给予立立项备案案，并对对每一备备案菜品品给予编编号，考考察期为为一年。评评审结果果应在一一个月内内反馈与与各单店店。f) 考察期间，各各单店要要逐月上上报相关关立项菜菜品的销销售和反反馈情况况，以便便及时调调整和改改进。在在考察期期间连续续三个月月销售业业绩不佳佳（未进进入单店店销售额

17、额前 名）或者者消费者者反映不不佳的菜菜品，由由厨政部核定后后取消其其立项资资格。g) 厨政部应对对立项菜菜品情况况进行督督促检查查，在阶阶段检查查后，将将菜品实实际情况况进行总总结，如如需调整整项目应应及时通通知单店店。h) 每季度由厨厨政部结合各各单店创创新菜立立项备案案情况组组织前厅厅部、财财务管理理部及相相关部门门和专家家进行创创新菜品品的认定定。并填填写创新新菜品评评审表。i) 认定后的菜菜品统一一由厨政政部根据菜菜品情况况进行详详细总结结，并编编号存档档，前厅厅部与各各单店密密切配合合进行。没没有通过过认定的的菜品重重新进入入申请阶阶段。j) 由前厅部根根据市场场及创新新菜品情情况

18、，与与厨政部部一同制制定菜品品推广计计划。用用合适的的手段在在合适的的时间将将菜品推推向合适适的地点点和单店店。k) 由总经理对对菜品推推广计划划给与审审批。审审批后交交与厨政政部、前前厅部执执行。 l) 在推广过程程中，由由各单店店配合，厨政部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。财务部、前厅部及各单位配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。特色菜认定定程序厨政部前厅部前厅部单店总经理市场与需求分析特色菜计划制定否审批通过信息反馈计划执行/信息收集特色菜品申报否审批通过信息反馈阶段考核否审批通过特色菜品总结否特色菜贯标计划审批配合制定执行/效益跟踪分

19、析/监督、指导通过 自营菜认认定流程程a) 主要任务及及责任部部门：公司的特色色菜认定定管理是是厨政部与与前厅部部的共同同职能，整整个过程程的管理理由厨政政部负责责总体组组织协调调，由前前厅部配配合落实实。其中中各项主主要任务务分别由由各职能能部门和和单店承承担，详详细情况况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分分析，计计划的制制定特色菜制定定计划厨政部前厅部前厅部、各各单店、财财务管理理部2计划审批计划审批意意见总经理3计划执行特色菜品申申报表厨政部前厅部4立项审批立项审批备备案表厨政部前厅部、财财务部、专专家等5阶段考核特色菜认定定意见表表

20、厨政部前厅部及其其他部门门6阶段调整特色菜认定定项目调调整单厨政部前厅部及相相关部门门、专家家7特色菜认定定评审特色菜认定定评审表表厨政部前厅部、财财务部、相相关专家家等8推行阶段特色菜详细细总结特色菜总结结表厨政部前厅部9特色菜贯标标特色菜贯标标计划厨政部前厅部10计划审批计划审批意意见总经理11效益跟踪和和分析，监监督、指指导执行行特色菜效益益分析，督督导情况况表厨政部前厅部、财财务部b) 由公司厨政政部及前厅部部根据市市场情况况和战略略发展的的要求在在前一年年末制定定下一年年度特色色菜认定定计划，报报公司总总经理批批准实施施，内容容包括特特色菜认认定目标标、数量量、实施施进度、人人员安排

21、排、考核核标准、预预算、效效果评估估、奖励励办法等等c) 厨政部根据据计划给给予详细细的分解解，根据据菜品来来源制定定操作计计划。特特色菜来来源包括括：原有有菜品、创创新菜品品、外部部引进d) 特色菜品内内部来源源由前厅厅部依据据单店创创新菜品品、自营营菜品情情况给予予及时的的信息反反馈。前前厅部可可以依据据特色菜菜标准从从创新菜菜品、自自营菜品品中推荐荐相关菜菜品进入入特色菜菜认定程程序。认认定过程程由厨政部部负责组组织。e) 外部引进来来源由厨厨政部负负责组织织实施。也也可有其其他相关关部门配配合。厨厨政部从从来源中中推选相相关菜品品进入特特色菜认认定程序序。f) 特色菜认定定由厨政政部负

22、责责组织前前厅部、财财务部、相相关部门门和专家家召开特特色菜认认定会议议，定期期举行。g) 每月由厨政政部综合合各特色色菜来源源的推荐荐情况，组组织相关关部门及及专家对对推荐菜菜品给予予立项评评审，评评审合格格的菜品品由厨政政部给予予立项备备案，并并对每一一备案菜菜品给予予编号，并并向各部部门和单单店下发发特色菜菜认定意意见表征征求意见见，以达达到充分分参与、认知的目的。h) 意见期为三三个月，意意见应及及时收集集分析，由由厨政部部依据意意见判别别，必要要时可召召集相关关部门和和专家给给予审议议。所有有意见必必须在收收集后一一周内给给予明确确答复。厨政部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给

23、予相应调整建议。 i) 意见期结束束后，由由厨政部部对特色菜菜给予相相应的总总结和整整理，组组织相关关部门和和专家进进行特色色菜最终终认定，并并报总经经理批准准。j) 由厨政部依依据认定定特色菜菜的内容容给予系系统地总总结，并并编号存存档，制制定相应应的贯标标计划。由由前厅部部配合，用用合适的的手段在在合适的的时间将将菜品推推向客户户。k) 贯标计划交交予总经经理审批批，审批批通过后后由前厅厅部配合合执行。l) 在贯标过程程中，由由厨政部部及财务务部对特特色菜效效益情况况进行效效益情况况分析。前厅部配合进行跟踪信息收集，以保证特色菜的监控。厨政部在必要时进行及时地调整。m) 特色菜必须须在各单

24、单店统一一执行，并并列入对对相关部部门、单单店、人人员的考考核指标标，确保保执行。自营菜认定定程序前厅部运营部单店厨政部否市场与需求分析自营菜计划制定审批通过计划执行/菜品申报否审批通过备案效益分析/督导信息反馈/总结a) 主要任务及及责任部部门：公司的自营营菜认定定管理是是前厅部部具备的的职能，整整个过程程由前厅厅部监督督、协调调，主要要是由各各单店操操作落实实。其中中相关指指标的制制定由厨厨政部负负责，详详细情况况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分分析，计计划的制制定自营菜认定定计划单店厨政部、前前厅部、财财务管理理部2计划审批计划审批

25、意意见厨政部 前厅部部、3计划执行阶阶段计划执行自营菜品申申报表单店厨政部4审批审批备案表表厨政部前厅部、财财务部、专专家等5阶段调整自营菜认定定项目调调整单单店厨政部6自营菜认定定详细总总结自营菜总结结表单店厨政部7效益跟踪和和分析，监监督、指指导执行行自营菜效益益分析，督督导情况况表前厅部单店、厨政政部、财财务部b) 自营菜认定定计划由由各单店店依据市市场和自自身需求求情况制制定，前前厅部、厨政部部配合进进行，内内容包括括自营菜菜认定目目标、数数量、实实施进度度、人员员安排、考考核标准准、预算算、效果果评估、奖奖励办法法等。c) 每年年底由由各单店店将下一一年自营营菜计划划提交厨厨政部审核

26、，由由厨政部组织相相关部门门和专家家进行。审审核结果果必须在在提交后后一月内内反馈至至单店，以以便调整整和执行行。d) 由各单店依依据审核核结果执执行计划划，计划划执行过过程中对对自营菜菜品的认认定结果果必须在在每季度度填写自自营菜品品申报表表上报厨厨政部，由厨政政部审核备备档，以以保证计计划执行行的效果果。e) 在自营菜品品认定过过程中如如果有相相应变化化，应向向厨政部提交相相关自营营菜品调调整项目目单，由由厨政部审核备备档。 f) 每年年底由由各单店店向厨政政部提交自自营菜品品认定详详细总结结表，由由厨政部审核备备档。g) 自营菜认定定过程中中，由厨厨政部定期给给予相应应的指导导和监督督，

27、对其其总体的的效益每每年进行行一次跟跟踪认定定，以保保证对自自营菜情情况的准准确掌握握。h) 前厅部对自自营菜品品的信息息要进行行认证的的收集和和管理，对对于效果果较好，符符合创新新菜或特特色菜标标准的自自营菜品品，要及及时地挖挖掘，并并进入相相应菜品品认定程程序，以以保证对对菜品管管理的准准确支持持。菜品质量管管理程序序单店督导部厨政部总经理通过质量管理标准和程序的制定质量管理目标和计划制定否审批通过计划执行信息反馈督导/信息收集否总结审批通过修改/落实a) 菜品质量管管理由厨厨政部门负责责日常运运作管理理，由厨厨政部制制定并颁颁布相关关菜品质质量管理理标准和和程序。序号阶段主要工作阶段文档

28、责任部门配合部门1计划制定阶阶段质量管理标标准和程程序的制制定质量管理标标准和程程序厨政部前厅部2质量管理目目标和计计划的确确立质量管理计计划厨政部前厅部财务管理部部3计划审批计划审批意意见总经理前厅部、厨厨政部4计划执行阶阶段计划执行计划执行情情况表单单单店前厅部5督导督导情况记记录督导部厨政部秘密顾客等等6菜品质量考考核信息息收集及及总结，菜菜品质量量管理标标准及程程序修改改菜品质量总总结表菜品质量管管理标准准及程序序修改建建议表厨政部公关营销部部、前厅部7审批审批意见总经理相关部门8考核、修改改落实相关情况备备案厨政部前厅部、人人力资源源部、财财务部b) 由厨政部制制定相应应菜品的的质量

29、管管理计划划，包括括管理目目标、时时间、方方法、内内容、人人员、预预算、考考核、奖奖惩等，依依据计划划对单店店菜品质质量进行行管理。c) 每年年底将将次年质质量管理理计划提提交至总总经理审审批，审审批通过过后将相相关内容容下发单单店。d) 由单店前厅厅经理及及厨师长长负责相相关内容容的执行行，前厅厅部、督督导部依依据厨政政部颁布布的菜品品管理标标准，定定期与不不定期的的对单店店进行菜菜品质量量督导，并并及时依依据单店店菜品质质量情况况给予厨厨师长相相应的考考核。e) 前厅部也可可依据营营运营销销部相应应对消费费者满意意度的调调查，以以及菜品品质量调调查、菜菜品投诉诉调查信信息，对对相关单单店给

30、予予相应的的考核。f) 厨政部及时时对菜品品质量信信息进行行汇总保保存，年年底依据据考核情情况报总总经理批批准，统统一对单单店相关关人员进进行奖惩惩。g) 在菜品质量量管理过过程中发发现质量量标准或或程序的的问题，前厅部应及时会同厨政部和单店给予解决，并统一在年底报请厨政部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定h) 厨政部组织织相应的的菜品汇汇报和比比武活动动，以保保证菜品品质量管管理的有有效性，督督促相关关单店进进行质量量改进。i) 菜品质量管管理必须须落实到到单店运运行的各各个方面面，要做做到真正正意义上的全面面质量管管理。菜单设计管管理程序序督导部单店厨政部总经理菜单设计标准的制定否

31、审批标准执行通过信息反馈督导/信息收集否审批总结通过修改/落实a) 菜单设计管管理由厨厨政部门负责责日常运运作管理理。有厨厨政部门门负责相相关标准准的制定定。序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1标准制定阶阶段菜单设计标标准的制制定菜单设计标标准厨政部前厅部、单单店2审批审批意见总经理3标准执行阶阶段标准执行标准执行情情况表单单单店前厅部4督导督导情况记记录前厅部督导部厨政部、秘秘密顾客客等5标准的修订订菜单标准修修订建议议单店前厅部、厨厨政部6考核情况汇汇总菜单设计考考核情况况汇总表表厨政部单店7标准修订与与考核情情况审批批审批意见总经理相关部门8修订和考核核内容落落实相关情况落落实情况

32、况备案前厅部、厨厨政部人力资源部部、财务务部b) 由厨政部制制定相关关菜单设设计标准准，报总总经理审审定后颁颁布。c) 由单店落实实菜单设设计标准准，并将将具体执执行情况况汇报至至厨政部，由厨政政部汇总、审审核、备备档d) 前厅部、督督导部定定期对单单店菜单单设计执执行情况况给与督督导，并并如实记记录督导导结果，对对单店相相应情况况给予及及时的调调整和处处理，并并及时依依据单店店菜单标标准执行行情况给给予厨师师长相应应的考核核。以保保证菜单单标准的的严肃有有效。e) 单店对菜单单标准可可以定期期提出修修改建议议，报厨厨政部备案和和审定f) 厨政部在年年底将本本年度各各单店菜菜单标准准执行情情况

33、与和和修改建建议给与与汇总，报报总经理理审批。g) 厨政部依据据相关审审批意见见，对各各单店落落实考核核结果，厨政部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订。h) 菜单更新以以单店需需求为主主，原则则上特色色菜一年年更新一一次，自自营菜依依据单店店情况自自行更新新，如有有例外情情况，由由厨政部部和前厅部部共同制制定并颁颁布执行行。i) 菜单的价格格制定以以厨政部部的价格格标准为为主，如如有其他他需求，可可以向厨厨政部提提出相关关申请，由由厨政部部组织论论证，并并经总经经理审批批后方能能执行。j) 特色菜菜单单由公司司统一设设计印制制配送至至各单店店，各单单店无权权自行设设计和印印制。自自营菜菜菜单的

34、设设计和价价格制定定，在依依据厨政政部标准准审核后后，单店店委托总总部印制制。第六章 菜品管理考考核办法法第一节 总则a) 公司为鼓励励菜品立项项和开发发，并对对执行过过程中相相关部门门给予一一定的考考核，保保证菜品品管理的的有序运运行，特特制定本本办法。b) 适用范围本办法适用用于公司司菜品管管理过程程中涉及及的各部部门及成成员。第二节 考核办法a) 考核依据 菜品品管理的的考核依依据为：1. 菜品管理质质量标准准和计划划。作为为公司对对厨政部的的考核依依据。2. 菜品销售情情况以及及相关计计划的完完成情况况。作为为公司对对厨政部及其他他菜品管管理配合合部门的的的考核核依据。b) 菜品管理的

35、的考核的的节点菜品管理的的考核以以菜品管管理中各各阶段工工作结束束、进行行阶段评评审时作作为考核核节点。在在计划运运作之前前的所有有工作的的考核以以厨政部部及前厅部部为主，考考核内容容为l 信息收集分分析质量量-厨政政部、前厅部部l 标准制定与与颁布厨政部部l 计划制定质质量-厨政政部、前厅部部由总经理负负责考核核的具体体指标确确定，落落实考核核结果。c) 菜品管理考考核的考考核人与与被考核核人 3. 在每个个考核节节点，总总经理对对各相关关部门主主管进行行考核。 4. 在每个个考核节节点，各各部门主主管对相相关负责责人员进进行考核核。d) 考核维度及及指标设设置对各部门主主管的考考核制度是任

36、任务绩效效和管理理绩效；其中任任务绩效效指标权权重合计计为800%，管管理绩效效指标权权重合计计为200%。对对各部门门相关负负责人员员的考核核维度是是任务绩绩效和工工作态度度；其中中任务绩绩效指标标权重合合计为880%，工工作态度度指标权权重合计计为200%。e) 任务绩效指指标设置置要根据据不同考考核阶段段的具体体工作任任务设置置；各部部门主管管的管理理绩效指指标、相相关负责责人员的的工作态态度指标标在一定定时期内内基本固固定。对各部门主主管的任任务绩效效及管理理绩效考考核指标标设置1、菜品研研发管理理：指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计

37、划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见厨政部总经理2.创新菜菜品评审审情况创新菜品的的数量和和质量，计计划完成成情况创新菜品审审批表厨政部3. 创新新菜成果果总结成果总结的的全面、准准确菜品成果总总结表厨政部4.菜品推推广计划划制定情情况菜品推广计计划步骤骤清晰、职职责明确确、方法法准确、预预算合理理菜品推广计计划审批批意见前厅部5.效益跟跟踪和分分析情况况跟踪及时、分分析准确确、决策策快速运作过程中中信息积积累前厅部合计11002 、特色菜认认定管理理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见单

38、店总经理2.特色菜菜品评审审情况特色菜品的的数量和和质量，计计划完成成情况特色菜认定定评审表表厨政部3. 特色色菜成果果总结成果总结的的全面、准准确特色菜总结结表厨政部4.特色菜菜贯标计计划制定定情况菜品贯标计计划步骤骤清晰、职职责明确确、方法法准确、预预算合理理特色菜贯标标计划审审批意见见厨政部、前前厅部5.效益跟跟踪和分分析、督导情况跟踪分析准准确、督督导及时时、决策策快速运作过程中中信息积积累厨政部、前前厅部合计11003、 自营菜认定定管理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见单店前厅部2自营

39、菜信信息收集集和管理理情况信息收集及及时准确确、管理理监督有有效运作过程信信息积累累前厅部总经理3效益跟踪踪和分析析、督导导情况跟踪分析准准确、督督导及时时、决策策快速运作过程中中信息积积累厨政部合计11004 菜品质量管管理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见厨政部总经理2.计划执执行情况况与计划划信息总总结菜品质量控控制情况况与信息息收集情情况计划执行情情况表单单、信息息收集总总结前厅部3.质量管管理标准准及程序序的修改改情况修改及时、准准确过程信息总总结厨政部4.考核、修修改落实实情况考核及时

40、、修修改落实实到位过程信息总总结厨政部、合计11005 菜单设计管管理：指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.菜单标标准执行行情况标准执行的的统一性性运作过程信信息总结结厨政部总经理2.菜单标标准修订订情况修定及时、准准确过程信息总总结厨政部3.考核、修修定落实实情况考核及时、修修定落实实到位过程信息总总结厨政部、合计1100f) 对各部门相相关人员员的考核核以公司司人力资资源相关关规定执执行g) 公司有必要要依据考考核结果果在相应应的工资资、激励励制度中中加以体体现菜品质量检检查表被检查单店店： 菜一：序号检查项目质量标准应得分数得分档次评语543211选料原料新鲜；主、配配料搭配配合理101086422火侯符合烹饪技技法要求求；不生生、不糊糊、不过过火；体体现原料料质地特特性；脆脆、嫩、爽爽、滑等等303024181263造型美观大方；讲究艺艺术性、观观赏性101086424刀工大小、薄厚厚整齐划划一；符符合菜品品特色要要求1515129635色泽色彩搭配合合理，符符合菜品品要求；明汁亮亮芡101086426口味符合菜品特特色；味味道适中中1515129637卫生质量成品无杂物物；器皿皿洁净10108642总分100烧