蜜饯加工工艺上课讲义.ppt

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1、蜜饯加工工艺一、糖制品加工原理一、糖制品加工原理 (Processing principles of sugaring products)糖制（sugaring)即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：1.高渗透压(high osmotic pressure)果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。2.降低水分活性(

2、lower water activity)新鲜果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。3.抗氧化(anti-oxidation)因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。二、糖制品的分类二、糖制品的分类 (Classification of sugaring products)南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)1.按加工区域和产品形成的不同风格可分为按加工区域和产品形

3、成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 2.按原料来源不同可分为按原料来源不同可分为 (1)果品类(fruit)：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2)蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、红薯、姜等 (3)花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4)食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5)药材类(medical material)：首乌、山药3.从制品的最终含糖量来分从制品的

4、最终含糖量来分 以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：(1)高糖果脯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜,不返砂.(2)返砂蜜饯：经干燥后,蔗糖过饱和,表面出现糖结晶。(3)低糖果脯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时 其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生 活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。三、糖制品的主要原料三、糖制品的主要原料 (Main material of sugaring products)1.蔗糖蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖为宜。2.饴糖饴糖(麦芽糖浆麦芽糖浆)一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖

5、(50%左右)和糊精(1020%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的5080%。3.淀粉糖浆淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖。可起到防止晶析，保持水分的作用。甜度为砂糖的5080%。4.果葡糖浆（有的书写成果脯糖浆果葡糖浆（有的书写成果脯糖浆？）？）果糖、葡果糖、葡萄糖为主要成分的糖浆，含少量麦芽糖。萄糖为主要成分的糖浆，含少量麦芽糖。5.蜂蜜蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。四、糖制品加工工艺四、糖制品加工工艺(Processing technology of sugaring pro

6、ducts)整体流程整体流程(the whole technological process)：原料选择去皮切分原料预处理(硬化、熏硫 或染色)漂洗 预煮 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉进行)烘干 果脯 上糖衣糖衣蜜饯1.原料选择(Material choosing)一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。2.去皮切分(Skining and slicing)根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。3.原料预处理(Material pretreatment)3.1 硬化

7、(Solidification)目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙3.2 硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡3.3 染色(Coloring)目的：增强制品的感官品质 种类：天然色素和人工合成色素 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同 时完成染色4.预煮(Blanching)作用:l杀菌灭酶l 除去粘附的硬化剂；l 增加产品的透明度；l 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；l 增大细胞膜的透性，

8、有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆 5.糖制(Sugaring)5.1 蜜制(Syrup curing)加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓 度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味5.2 煮制(Saccharifying)加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1)敞煮和真空煮制 (2)一次煮制、多次煮制、快速煮制5.3 真空梯度浸渍真空梯度浸渍l水果经预处理后放入真空罐.抽真空30 min.l吸入7030%的糖液,抽气2030min.l关闭真空阀门,缓慢放气,解除真空.l平衡4560minl重复抽气,40%糖液浸渍,平衡50%.60%.l低浓度糖液由真空蒸发器浓缩.真空梯度浸渍流程30%60%50%40%6.烘干(Baking dry)烘干温度在5060。最终产品含糖量在6070%，水分含量在1820%7.上糖衣(Sugarcoating)用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透 明态糖质薄膜8.整理与包装(Packaging)此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢