学做家常菜(1).ppt

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2、料考究，刀工精料考究，刀工精料考究，刀工精细细，技法全面，技法全面，技法全面，技法全面，调调味平和，菜品繁多，味平和，菜品繁多，味平和，菜品繁多，味平和，菜品繁多，火候火候火候火候严谨严谨，强调鲜强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱酱香，香，香，香，风风味味味味与全方面面食是与全方面面食是与全方面面食是与全方面面食是绝绝配，因此在我国以配，因此在我国以配，因此在我国以配，因此在我国以发发面面食面面食面面食面面食为为主食的地区广主食的地区广主食的地区广主食的地区广为为流流流流行行行行;高档菜离不开

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4、精精精精细细的的的的审审美取向以及五味美取向以及五味美取向以及五味美取向以及五味调调和的和的和的和的调调味哲学味哲学味哲学味哲学;1500;1500年前年前年前年前齐齐民要民要民要民要术术中的中的中的中的 蒸、煮、烤、蒸、煮、烤、蒸、煮、烤、蒸、煮、烤、酿酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、煎、炒、熬、烹、炸、腊、煎、炒、熬、烹、炸、腊、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐盐、豉、醋、豉、醋、豉、醋、豉、醋、酱酱、酒、蜜、椒、酒、蜜、椒、酒、蜜、椒、酒、蜜、椒 奠定了中餐的烹奠定了中餐的烹奠定了中餐的烹奠定了中餐的烹调调技法框架技法框架技法框架技法框架;明清明清明清明清时时期大量菜品期大量菜品期大量菜品期大量菜

5、品进进入入入入宫宫廷，形成了众多极端考廷，形成了众多极端考廷，形成了众多极端考廷，形成了众多极端考验验厨厨厨厨艺艺的菜品和技法。明的菜品和技法。明的菜品和技法。明的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级顶级的二十四名的二十四名的二十四名的二十四名店，皆店，皆店，皆店，皆为鲁为鲁菜。八旗子弟暗中投菜。八旗子弟暗中投菜。八旗子弟暗中投菜。八旗子弟暗中投资资，山，山，山，山东东人人人人经营经营，满汉满汉合作的合作的合作的合作的饭饭庄，庄，庄，庄，

6、在慈禧之后，达到在慈禧之后，达到在慈禧之后，达到在慈禧之后，达到顶顶峰，均开峰，均开峰，均开峰，均开设设在在在在闹闹市区，古香古色，一派富市区，古香古色，一派富市区，古香古色，一派富市区，古香古色，一派富丽丽堂堂堂堂皇。素有八大堂皇。素有八大堂皇。素有八大堂皇。素有八大堂、八大楼八大楼八大楼八大楼、八大居八大居八大居八大居 之之之之说说，皆，皆，皆，皆为为明清餐明清餐明清餐明清餐饮饮高高高高级级餐餐餐餐馆馆第一交椅。第一交椅。第一交椅。第一交椅。传传承至今，承至今，承至今，承至今，鲁鲁菜担菜担菜担菜担负负着着着着对对中国中国中国中国传统传统烹烹烹烹饪遗产传饪遗产传承意承意承意承意义义和和和和发

7、发展展展展责责任。任。任。任。学做家常菜学做家常菜 学做家常菜学做家常菜 学做家常菜学做家常菜 学做家常菜学做家常菜 学做家常菜学做家常菜 蔬菜的分类：蔬菜的分类：根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜小小小小组讨论组讨论1.做菜做菜时需要做哪些准需要做哪些准备呢？呢？2.我想做一道菜，我想做一道菜，应该最先干什么？最先干什么？学做家常菜学做家常菜 做菜时需要做哪些准备呢？做菜时需要做哪些准备呢？择菜、洗菜择菜、洗菜 学做家常菜学做家常菜 研究研究研究研究讨论讨论1.你你认为择洗卷心菜、白菜、菜花、西洗卷心菜、白菜、菜花、西红柿柿一一类的蔬菜的蔬菜时，应怎怎样做最好呢？做最好

8、呢？2.怎怎样洗菜才能洗得既干洗菜才能洗得既干净又省水呢？又省水呢？学做家常菜学做家常菜 1.1.择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。2.2.有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。3.3.削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还要削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还要注意把腐烂、生芽的部分去掉。注意把腐烂、生芽的部分去掉。择菜、洗菜的做法和小窍门择菜、洗菜的做法和小窍门 学做家常菜学做家常菜 洗菜有很多小技巧：洗菜有很多小技巧：1.1.洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫。洗菜时在水里加点盐就可以杀死

9、蔬菜里的小虫。2.2.洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。资资料在料在料在料在线线择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还要注意把腐烂、生芽的部分去掉。洗菜有很多小技巧洗菜有很多小技巧：洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫。洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。择择菜、洗菜小菜、洗菜小调查调查蔬菜类别蔬菜类别择菜方法择菜方法洗菜方法洗菜方法择

10、菜小窍门择菜小窍门洗菜小窍门洗菜小窍门我的收获我的收获温馨提示温馨提示温馨提示温馨提示：小组内分工明确，友好合作择洗干净，摆放整齐省时省水择择菜、洗菜大比菜、洗菜大比拼拼学做家常菜学做家常菜 巧做凉拌菜巧做凉拌菜 学做家常菜学做家常菜 学习刀法学习刀法 握刀的姿势：右手要紧握刀柄，刀刃自然下垂，左手呈半屈状摁住要切的原料。切块时，大的原料可以先切成比较大的块或条，然后再改切成小块成丁。切片时，要想切得薄，就要左手把原料摁稳，右手小心下刀，用力均匀。把切好的薄片码整齐，再从右到左依次均匀下刀，切好后就成漂亮的细丝了。学做家常菜学做家常菜 学做炒菜学做炒菜学做家常菜学做家常菜 1.1.炒菜时要注意什么？应该注意哪些炒菜时要注意什么？应该注意哪些安全隐患？安全隐患？2.2.如何做才能做到色、香、味俱全。如何做才能做到色、香、味俱全。3.3.炒菜的火候怎么把握？炒菜的火候怎么把握？4.4.炒菜常用的调味品有哪些？炒菜常用的调味品有哪些？