啤酒品评知识讲座.ppt

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1、啤酒品评知识讲座啤酒品评知识讲座一、理论方面知识1、名词解释、名词解释l香气；指啤酒花香气，麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其它怪、异味。l纯正；没有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味及其它异杂味。l爽口；酒体协调，柔和、苦味愉快而小时迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味。l醇厚；就提圆满而口味不单调。l杀口；有二氧化碳的刺激感，清爽，口感不淡薄如水。2、术语、术语l淡色啤酒；色度为单位的啤酒。l浓色啤酒；色度为单位的啤酒。l黑色啤酒；色度为大于40.0 EBC单位的啤酒。l我国把味分成为；l五味：酸、甜、苦、辣、咸。l七味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。3、啤酒中的主要化学成分、啤酒中的

2、主要化学成分l啤酒中的主要化学成分可概括；酒精、碳水化合物、含氮物质、二氧化碳、矿物质，其它非挥发性物质、挥发性物质。4、啤酒的典型性、啤酒的典型性l啤酒的典型性是有下列所决定的；色泽、透明度、泡沫、风味与酒体、二氧化碳含量、饮用温度、香气、口味（纯正、爽口、杀口、醇厚）。5、啤酒成熟的标志主要表现、啤酒成熟的标志主要表现l双乙酰的含量0.09/L、二氧化碳含量0.40（）酒精发酵度达到要求标准、酒液澄清透明，凝固性蛋白质，酒花树脂及残留酵母细胞充分沉淀、具有细腻爽口、酒花香味和苦味，但无后苦味及啤酒的典型性、无生涩酸甜及异物。6、啤酒发酵过程中的副产、啤酒发酵过程中的副产物有哪些；物有哪些；

3、l啤酒发酵过程中的副产物有；双乙酰、二甲基硫、酯类醛类、杂醇油等物。l7、啤酒的质量指标有哪些；l啤酒的质量指标有感官指标、理化指标、卫生指标和保质期。其中感官指标包括澄清（透明度）色泽、泡沫、香气和滋味。除澄清度可用浊度计测量，色度可用色度仪，泡沫持久性可用仪表测定外，所谓香气和滋味，泡沫形态都要靠人的感觉器官眼、鼻、口等来评定。啤酒品评知识讲座啤酒品评知识讲座二、品评方面知识l啤酒的品评方法有很多，概括起来可分为三类;l选优法:l此法要求在许多酒样中，通过品评，比较其优劣，参加品评人员不一定是有经验的品评专家，但是人数要多一些，从多数人的评语中得出结论，更能符合广大消费者的意见。啤酒的品评

4、方法啤酒的品评方法l辨别法：l此法可作为产品质量的控制方法，由有经验的品评者进行品评，检查不同批次酒样的质量是否接近一致，参加人员不宜多，但必须是有经验的专家通常采用的辨别品评法由两杯法、三杯法。啤酒的品评方法l风味描述法：此法要求对啤酒进行解剖分析，以啤酒习惯上用的风味术语做出剖析表，此剖析表应足以说明不同酒样在风味上所存在的特点和缺点。采用此法不仅能辨别酒的风味，而且能找出风味病害的原因，因此当生产上原料和工艺有改变时，采用此法进行风味鉴定是有价值的。1、三杯法；、三杯法；l采用三只编号不同的评酒杯，在三只杯中有二只杯注入同一酒样，另一只杯为不同的酒样，判断正确与否，答对得分，答错不得分。

5、（酒基）三杯法；在三个杯中倒二种很接近的酒，其中二杯是同一个样，指出哪二个杯是同一个样。2、两杯法、两杯法l以随机的顺序同时出示二个样品给评酒员，要求评酒员对这二个样品进行比较、判定整个样品或某些特征强度顺序方法称二杯法。l此方法可用于确定两种样品之间是否存在差别，差别方向如何，是否偏爱其中的某一种。3、五杯对号法、五杯对号法l着重对再现能力的测试，用五杯不同的酒以不同的编号分二次品酒，指出两轮中相同的酒。4、五杯选优排名对号法、五杯选优排名对号法l此方法比五杯对号法更进一步，增加选优排名次而且对号，品评人员根据自己品评，进行选有排名，判断正确一堆的相应分，完全正确的满分。5、口感特点考评法、

6、口感特点考评法l在若干样酒中各注入不同的样酒，所注入的酒样已是事先确定的，有某一主要口味特点的样酒，如；双乙酰味、酵母味、酸味、甜味、老化味、后苦味、涩味、麦皮味、酒花味等。l要求评酒人员对每只杯中的样酒只指出一种主要特点。填写一种以上特点将不计分，完全答对的满分，答对一只得相应分。l一般此法考评二次，二次得分之和被2除。6、嗅感和气味考评法、嗅感和气味考评法l此法要求评酒人员，完全用自己的嗅觉判断啤酒样酒的香味或不良气味，不能饮用样品（不能用口感作辅助）在若干评酒杯中各注入不同的样酒，所注入的酒样都是事先确定有某一突出气味的，如；氧化味、双乙酰味、酒花味、麦芽香味、脂香味、酵母味、酒花味等。

7、6、嗅感和气味考评法、嗅感和气味考评法l此方法要求考评人员完全靠嗅觉感判断，对每一样品指出一种突出的气味，指出二种将不计分，本考评一般给五个样酒，完全答对得满分，答对一个得相应分。7、不同浓度排列法、不同浓度排列法l不同双乙酰浓度排列，由低浓度向高浓度排列，完全答对的满分，答对一个得相应分。l不同啤酒浓度排列，由低浓度向高浓度排列，完全答对的满分，答对一个得相应分。三、品评要求三、品评要求l品评时，先观察酒的外观性能（包括透明度，起泡性，泡持性和色度等）然后嗅味，开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，拿不准的时候再大口饮用品评，体味开始引用的感觉，要注意第一口的风味印象及后味感觉。尝完一个酒样即与其他

8、酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味，对浓色啤酒重点是麦芽香味及其醇厚性品评，品评时不宜连续饮用，第一口的饮用印象是基础，连续饮用会失去判断力。四、评酒员的基本条件四、评酒员的基本条件l评酒员必须身体健康，无传染病，无色盲嗅盲，有较灵敏的感觉，评酒时要休息好，睡眠要充足，不疲倦情绪要稳定，再生病治疗时和感情起伏阶段最好不参加评酒。l品酒时不准吸烟、不喝饮料，在样品之间停顿片刻，用温开水漱口，严禁化妆品，香皂、香水和其它有气物品。四、评酒员的基本条件四、评酒员的基本条件l应掌握评酒基本知识和生产技术知识，幼家贫熟练、准确的判断能力。l评酒员要大公无私，严格按标准、规章办事、以酒论酒、以

9、单项论单项，以内容论内容，独立思考，不受干扰。五、各种味的反应与温度的变化五、各种味的反应与温度的变化l酸味；040范围、酸味强度几乎不变。l甜味；随温度升高而增加37C为最高点、超37C逐渐减弱。l苦味；随温度升高而稍减弱。l咸味；21C时最敏感，随温度升高而减弱。五、各种味的反应与温度的变化五、各种味的反应与温度的变化l涩味；随温度升高而减弱l双乙酰；随温度升高而增强。l酒精味；低温时发甜，高温时有刺激痛感。l一般刺激味温度在1040C感觉较好，最敏感的温度在接近舌温2130C。人舌面各种味蕾对不同味的敏感人舌面各种味蕾对不同味的敏感感觉基础感觉基础l啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等

10、感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。l感觉；是生物认识客观世界的功能，生物的感受、体受物理或化学的能量刺激和接触经过生物物理和生物化学的变化（神经接触和传递），再生物体中产生的映像和反应。l滋味：是指舌头神经末稍所感觉的天、咸、酸、苦四种味感而言。感觉基础感觉基础l口感：口感比较复杂，系指饮用后，口内的感觉，例如：有多酚物质、脯氨酸引起的涩味，二氧化碳形成的杀口力，金属盐引起的腥味都属口感。l气味：气味的感觉更复杂，气味是由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。l复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括口尝和鼻闻。l后苦：系指饮用酒后，某

11、些感觉所残留的余味如后苦、铁腥味、涩味等。感觉基础感觉基础l舌头为什么会能辨出酸、甜、苦、咸：l舌头能变出各种味道，是由于舌头的特殊构造形成的在舌头的表面分布着许多密密麻麻的小疙瘩舌乳头，在舌乳头上有一些专尝味道的小突起名字叫“味蕾”。味蕾是由一些味细胞组成，当味蕾接触到各种有味道的东西时，味细胞受到刺激就通过味神经向大脑味觉中枢报告，在大脑神经的支配下舌面上便产生了不同的味觉，舌面上对各种不同的味道的感觉，是有分工的，舌头对甜味最敏感，舌头的边缘兑现为最敏感，舌头两侧免得种部队酸味最敏感，舌头后根对苦味最敏感。感觉基础感觉基础l感官评价一般可分为两类：l第一；分析型感官评价，把人的感觉器官作

12、为一种仪器来测定物品的质量、特性和物品之间的差距，这一类一般是对某物品有一定的评价标准和具体方法，专门的评价人员按此评出结果。这在物品评价中、生产过程控制、出厂质量评定、质量检查、评比等都属这一类。感觉基础感觉基础l第二；偏爱型感官评价，与分析型向反，它是以物品作为工具来测定人的感觉特性，此类评价无统一标准，无专门人员，依赖人们的生理、心理及其它客观需要的综合感觉评价。这在新产品开发过程中对试品的评价和产品的市场反应，市场调查等属于此类。l 鼻口眼。鼻口眼。即；嗅味视。即；嗅味视。嗅觉基础嗅觉基础l鼻子为什么能闻出来各种气味:l鼻子能闻出来各种味道，是因为鼻子里有许多细小的嗅神经分布在鼻粘膜里

13、，被称作嗅觉粘膜。当气味随着人的吸气进入鼻子时，嗅觉粘膜受到刺激，马上会像打电报一样，迅速传到大脑皮质，报告有气味进来，大脑皮质里有一部分专门管分析研究气味的叫做嗅觉中枢，嗅觉中枢接到鼻嗅觉粘膜传来的信息，立刻就能分辨出来是香气还是酸味，是蔬菜还是水果，对人体有害还是有益。嗅觉基础嗅觉基础l从这里可以看出，大脑皮质的嗅觉对各种气味的分辨，是非常迅速的，而且准确无误，但是他也有偷懒的时候，就像我们做某一件事而容易厌烦一样，如果我们鼻子吸入的总是同样性质同样强度的气味大脑皮质嗅觉中枢分析来研究去老是这一个内容，他就不愿工作了，便会有兴奋转为抑制，这时不管你的嗅觉是多么的勤快或负责任，一次一次向大脑

14、汇报情况他都不愿搭理，因此我们老是闻同样一种气味时就会感觉到气味越来越淡，就是香油闻多了也感觉不出香味来，这就是大脑嗅觉中枢偷懒的结果。嗅觉基础嗅觉基础l患过鼻炎的人都有这个感觉，鼻子不通气，这是由于粘膜肿胀而产生鼻塞的结果。因为鼻腔是一个上窄下宽的椎体型状，鼻粘膜稍有些肿胀，鼻腔上部就会鼻塞，这样空气无法进去，空气中的气味自然也就不能与嗅觉神经接触，所以也就嗅不到气味，在这种情况下，要想使鼻子重新嗅到气味，就必须想办法让鼻腔粘膜的肿胀减退。一种办法是体育锻炼，如：长跑、做操等可改善鼻腔的血液循环。另一种是用食指在鼻子孔两边进行按摩，有个穴位叫“迎香”穴，可改善血液循环，使肿胀的鼻子粘膜消退。嗅觉基础嗅觉基础l嗅觉粘膜吸气刺激大脑嗅觉中枢分辨各种气味结结 束束今天的课到此结束谢谢大家