宴会菜品生产工艺设计.ppt
《宴会菜品生产工艺设计.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《宴会菜品生产工艺设计.ppt(29页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、宴会菜品生产工艺设计第一节第一节 宴会菜品生产的特点宴会菜品生产的特点 一、宴会菜品生产的定义一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任宴会菜品生产是指在承接宴会任务后,从制定菜品生产计划开始,直务后,从制定菜品生产计划开始,直至将宴会全部的菜品生产出来为止的至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。整个活动过程。二、宴会菜品生产的特点二、宴会菜品生产的特点 1、预约式的生产方式、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程、连续化的生产过程三、宴会菜品生产的过程三、宴会菜品生产的过程 1、制定菜品生产计划
2、阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段第二节第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求宴会菜品生产工艺的设计要求 一、目标性一、目标性 目标是由一系列的相互联系、目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成相互制约的技术的经济的指标组成的体系。的体系。目标性要求是指宴会菜品生产目标性要求是指宴会菜品生产所要达到的阶段成果和总的目标状所要达到的阶段成果和总的目标状态。态。二、集合性二、集合性 集合性是指为实现目标要求,如何集合性是指为实现目标要求,如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。合理组织宴会菜品生产工艺过程。具体地说,就是要根据目标要
3、求,具体地说,就是要根据目标要求,生产任务的轻重缓急,菜品生产工艺的生产任务的轻重缓急,菜品生产工艺的难易繁简程度,结合生产条件,合理分难易繁简程度,结合生产条件,合理分解生产任务,组织生产过程。解生产任务,组织生产过程。三、协调性三、协调性 协调性是指从宴会菜品协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发,明确规生产总体要求出发,明确规定各生产部门、各工艺阶段定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系,保之间的联系和作用关系,保证生产过程的协调运转。证生产过程的协调运转。四、标准性四、标准性 标准性是指宴会的菜品生产标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过必须要有而且能够落实在生产过程
4、中的菜品工艺加工标准和成品程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。质量标准。标准性是菜品质量的保证,标准性是菜品质量的保证,是生命线。是生命线。五、节奏性五、节奏性 节奏性是指在一定的宴会生节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内,有序地、有间隔产时间范围内,有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。地生产出并输出菜品成品。生产的节奏性是由饮宴的节生产的节奏性是由饮宴的节奏性决定的。奏性决定的。六、适应性六、适应性 适应性是指宴会菜品生适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。条件和外部环境相适应。第三节第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法宴会菜品生产工艺的
5、设计方法 一、标准菜谱式一、标准菜谱式 1、标准菜谱的定义、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。点心的一系列说明的集合。2、标准菜谱内容、标准菜谱内容 (1)菜品名称菜品名称 (2)产量产量-份数份数 (3)所用原料名称所用原料名称 (4)所用原料用量所用原料用量 (5)所用设备与工具所用设备与工具 (6)制作步骤与说明制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明分份、盛装和装饰的说明3、标准菜谱的作用、标准菜谱的作用 (1)有利于控制数量)有利于控制数量 (2)有利于控制质量)有利于控制质量 (3
6、)有利于控制成本)有利于控制成本(4)有利于科学管理)有利于科学管理 4、标准菜谱的样式、标准菜谱的样式 菜菜品名称品名称规格规格用餐人数用餐人数份份 数数成本成本售售 价价加工时间加工时间原料名称原料名称数量数量制制 作作 步步 骤骤备备 注注装装 盘盘要要 求求质质 量量特特 点点营养素营养素含含 量量 5、标准菜谱设计的注意点、标准菜谱设计的注意点(1)叙述要详简得当,晓畅易懂;)叙述要详简得当,晓畅易懂;(2)概念与专业术语要准确和一致;)概念与专业术语要准确和一致;(3)原料名称要写全称,按使用顺序排列;)原料名称要写全称,按使用顺序排列;(4)原料数量要准确,计量单位要尽量一)原料
7、数量要准确,计量单位要尽量一 致;致;(5)制作程序按加工顺序一步步地写)制作程序按加工顺序一步步地写,有有 关定量指标要标注清楚。关定量指标要标注清楚。(6)可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以)可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明;说明;(7)装盘要求可采用图示的方式;)装盘要求可采用图示的方式;(8)标准菜谱一般以)标准菜谱一般以10客一席为基本单位,当人(席)客一席为基本单位,当人(席)数增加后,原料用量要相应增加,计算公式为:数增加后,原料用量要相应增加,计算公式为:X=AK K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量,为标准菜谱中每种原料的用量,K为调整系数,为调整
8、系数,B为增加后的人(席)数,为增加后的人(席)数,C为标准菜谱中的用餐用餐人为标准菜谱中的用餐用餐人(席席)数数。二、标量法二、标量法 标量法就是在宴会菜单标量法就是在宴会菜单或相关表格里,标注每道菜或相关表格里,标注每道菜品的用料配方,注明份数和品的用料配方,注明份数和用餐人数,作为厨房备料、用餐人数,作为厨房备料、刀工处理、配份和烹调的依刀工处理、配份和烹调的依据的设计方法。据的设计方法。宴会菜品配料单 NO 菜品类别菜品名称原料名称与用量份 数备 注冷菜类冷菜 1冷菜 2冷菜 3热菜类热菜 1热菜 2热菜 3点心点心 1点心 2水果 三、工艺流程卡三、工艺流程卡 1、工艺流程卡:又称工
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 宴会 菜品 生产工艺 设计
限制150内