第二章中国酒的分类.ppt

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1、旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙学习目标了解酒度的含义了解酒度的含义了解中国酒的分类了解中国酒的分类了解酿造酒的加工以及品鉴了解酿造酒的加工以及品鉴掌握蒸馏酒的加工制作方法掌握蒸馏酒的加工制作方法掌握蒸馏酒的品鉴掌握蒸馏酒的品鉴了解配制酒的品鉴了解配制酒的品鉴了解鸡尾酒的品鉴了解鸡尾酒的品鉴旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙问题一：什么是酒度？问题一：什么是酒度？旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系

2、 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙酒上面的标志有酒上面的标志有52vol、50%vol、45%（V/V）。）。问题二：酒精度和问题二：酒精度和50vol、50%vol、50%（V/V）有什么区别？）有什么区别？旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙酒精度的含义一、标准酒度（一、标准酒度（alcohol%by volume）是法国著名化学家是法国著名化学家盖盖吕萨克吕萨克（Gay Lussac）发明的，又称为盖）发明的，又称为盖吕萨克法。吕萨克法。指在指在20的条件下，每的条件下，每100毫升酒液中毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用含有酒精的毫升数。通常用“%vol”或或“G

3、L”表示。表示。中国有时候表示为中国有时候表示为“%（V/V）”。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙问题二：酒精度问题二：酒精度50%（V/V）和）和50%（vol）有什么区别？）有什么区别？答案是：没什么区别答案是：没什么区别旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙2、英制酒度（、英制酒度（Degrees of proof VK）。）。英制酒度是英制酒度是18世纪由英国人世纪由英国人克拉克克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。）创造的一种酒度计算方法。现在在一些联邦国家使用，用现在在一些联邦国家使用，用“Sikes”表示。表示。旅游酒店系旅游酒店系

4、 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙3、美制酒度（、美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用）。美制酒度用酒精纯度酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒的酒精含量。精含量。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙三者之间的换算1 GL=2 proof=1.75 sikes中国采用标准酒度方法中国采用标准酒度方法古代中国测试酒度的方法古代中国测试酒度的方法旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙乙醇：常温、常压下是无色透明的液体，乙醇：常温、常压下是无色透明的液体，易燃，易挥发，可以与水易燃，易挥发

5、，可以与水无限无限混溶。标混溶。标准状态下，乙醇的准状态下，乙醇的沸点沸点是是78.3，冰点，冰点为为-114。问题三：啤酒的度数表示方法和白酒的问题三：啤酒的度数表示方法和白酒的一样吗？一样吗？旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙啤酒的酒度啤酒的酒标上标注的啤酒的酒标上标注的“11p”“12P”所指并不是啤酒的所指并不是啤酒的酒度，而是酿造啤酒所用的酒度，而是酿造啤酒所用的麦芽汁麦芽汁的的糖糖化度。化度。啤酒的酒精含量很低，它的酒精度不是啤酒的酒精含量很低，它的

6、酒精度不是按照体积百分比计算的，而是按按照体积百分比计算的，而是按质量百质量百分比分比计算的。计算的。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，如啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，如常见的浅色啤酒，酒精含量一般为常见的浅色啤酒，酒精含量一般为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为；浓色啤酒酒精含量为4-5%。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙第一节第一节 酒的分类酒

7、的分类一、酒的成分一、酒的成分酒是多种化学成份的混合物，酒是多种化学成份的混合物，酒精酒精、水水是其主要成份还有众多的化学物质。这是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为些化学物质可分为酸酸、酯酯、醛醛、醇醇等类等类型。型。成分不同，酒的风格也不同，酒含成分不同，酒的风格也不同，酒含酯酯越越多，多，香味香味越浓郁。越浓郁。酒含酒含醇醇越多，越多，酸酸味越重。味越重。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙二、按照生产工艺分类酿造酒、蒸馏酒、配制酒酿造酒、蒸馏酒、配制酒问题：以下酒属于哪一类？问题：以下酒属于哪一类？旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙

8、蒙（一）酿造酒（一）酿造酒酿造酒是指酿造酒是指酿酒原料酿酒原料经过经过发酵发酵制成的酒制成的酒液，其酒精含量通常在液，其酒精含量通常在24%以下。以下。常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。黄酒、米酒等。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（二）蒸馏酒蒸馏酒是将发酵得到的酒液经过蒸馏酒是将发酵得到的酒液经过蒸馏蒸馏提提纯所得到的纯所得到的酒精含量较高酒精含量较高的酒液。的酒液。常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、中国白酒。伏特加、朗姆酒、中国白酒。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒

9、文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（三）配制酒配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为基酒基酒，向，向里面加入里面加入药材、香料药材、香料等物质经过等物质经过浸泡浸泡、混合混合、勾兑勾兑等方法加工而成的酒精饮料。等方法加工而成的酒精饮料。常见的配制酒有味美思、比特酒、甜食常见的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中国的人参酒、三鞭酒等。酒、中国的人参酒、三鞭酒等。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙三、按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒高度酒、中度酒、低度酒问题：以下酒属于哪一类？问题：以下酒属于哪一类？旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙（一）高度

10、酒（一）高度酒国际标准是酒精含量在国际标准是酒精含量在40GL以上的为以上的为高度酒。高度酒。（二）中度酒（二）中度酒国际标准是酒精含量在国际标准是酒精含量在20GL-40GL之之间的酒称为中度酒。间的酒称为中度酒。（三）低度酒（三）低度酒国际标准是酒精含量在国际标准是酒精含量在20GL以下的为以下的为高度酒。高度酒。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙甜型酒：甜型酒：黄酒含糖量黄酒含糖量10g/100ml以上，葡萄酒含以上，葡萄酒含糖在糖在5g/100ml以上。

11、以上。半甜型：半甜型：黄酒含糖量在黄酒含糖量在310g/100ml之间，葡萄酒之间，葡萄酒含糖量在含糖量在1.25g/100ml之间。之间。四、按糖分分类旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙半干型：半干型：黄酒含糖量在黄酒含糖量在0.53g/100ml之间，葡萄酒含糖量在之间，葡萄酒含糖量在0.41.2g/100ml之间。之间。干性：干性：黄酒含糖量在黄酒含糖量在0.5g/100ml以下，以下，葡萄酒含糖量在葡萄酒含糖量在0.4g/100ml以下。以下。旅游酒店系旅游酒店系 中国酒文化中国酒文化 袁蒙蒙袁蒙蒙五、我国酒的分类法中国白酒、黄酒、果酒、配制酒、啤酒。中国白酒、黄酒、果酒、配制酒、啤酒。