第4章饭店管理的基本工具与方法.ppt

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1、第4章 饭店管理的基本工具与方法2021/9/211一、饭店章程饭店的基本法一、饭店章程饭店的基本法二、员工手册培育饭店人二、员工手册培育饭店人三、八大观念打造职业经理人三、八大观念打造职业经理人四、四、SOP饭店产品工程饭店产品工程五五、制度与规范管理的平台制度与规范管理的平台六六、质量管理品质的保证质量管理品质的保证七七、绿色、科技与人文持续的发展绿色、科技与人文持续的发展八八、创新面向未来的管理创新面向未来的管理2021/9/212一、饭店章程饭店的基本法为何需要饭店章程为何需要饭店章程什么是饭店章程什么是饭店章程如何制订饭店章程如何制订饭店章程2021/9/2132021/9/2141

2、 1、岗位设计原则、岗位设计原则2021/9/215管理秘诀：处理集权和分权有效授权1 1、确定授权程度；、确定授权程度；2 2、遵循正确的授权程序、遵循正确的授权程序私下深谈、公开宣私下深谈、公开宣布；布；3 3、已授权到下属范围内的事情，要处理的话，、已授权到下属范围内的事情，要处理的话，首先要尊重下属的意见；首先要尊重下属的意见；4 4、授权不授责、授权不授责授权人要对最终工作结果负授权人要对最终工作结果负责，授权人必须始终掌握下属的工作进展情况，责，授权人必须始终掌握下属的工作进展情况，随时进行补救控制。随时进行补救控制。2021/9/216管理秘诀：有效激励激励：就是通过科学的方法激

3、发人的内在潜能，激励：就是通过科学的方法激发人的内在潜能，开发人的能力，调动人的积极性和创造性，使每开发人的能力，调动人的积极性和创造性，使每个人都能切实感受到人有所展、力有所为、劳有个人都能切实感受到人有所展、力有所为、劳有所得、功有所奖、过有所罚。所得、功有所奖、过有所罚。激励：物质激励和精神激励，正激励和反激励。激励：物质激励和精神激励，正激励和反激励。正激励需要做到：信任员工；正激励需要做到：信任员工；尊重尊重员工（人格、员工（人格、感情、权利、感情、权利、善待员工善待员工）；）；反激励最好不要以反激励最好不要以经济处罚为主要手段经济处罚为主要手段；激励尽量激励尽量不用不用现金激励现金

4、激励；激励；激励提倡提倡集体之间的竞集体之间的竞争争，不鼓励不鼓励个人之间的竞争个人之间的竞争；2021/9/2172 2、岗位分析、岗位分析1 1）对每个岗位的工作内容、职责等进行全面）对每个岗位的工作内容、职责等进行全面的分析、描述和记录，形成职务说明书。的分析、描述和记录，形成职务说明书。2 2）职务说明书的内容。）职务说明书的内容。职称、部门、等级、主管、任务、职责、职称、部门、等级、主管、任务、职责、工作关系、培训和任职资格等。工作关系、培训和任职资格等。3 3）作用：）作用：防止扯皮；利于改进服务质量；可做为防止扯皮；利于改进服务质量；可做为招聘培训任用提升考核的依据。招聘培训任用

5、提升考核的依据。2021/9/2183 3、岗位责任制定、岗位责任制定 1 1）岗位责任书是饭店每个岗位员工的工作守）岗位责任书是饭店每个岗位员工的工作守则和指南。则和指南。2 2）明确规定每个岗位的职责范围和工作要求，）明确规定每个岗位的职责范围和工作要求，所需服务技能、工作程序和服务标准等。所需服务技能、工作程序和服务标准等。3 3）岗位责任书内容：）岗位责任书内容：职责范围、服务技能、工作程序、服务职责范围、服务技能、工作程序、服务标准。标准。2021/9/219组织管理案例：让别人去做某饭店客人投诉上菜速度总是很慢。陈总经理闻某饭店客人投诉上菜速度总是很慢。陈总经理闻讯去厨房找行政总厨

6、老郑时，发现他正在手忙脚讯去厨房找行政总厨老郑时，发现他正在手忙脚乱地帮乱地帮“打荷打荷”装点菜盘。陈总哭笑不得，对老装点菜盘。陈总哭笑不得，对老郑说：我一个月付你郑说：我一个月付你2 2万薪水，是要你来做管理万薪水，是要你来做管理工作的，具体事情让别人去做，而不是您亲自工作的，具体事情让别人去做，而不是您亲自打荷打荷啊。啊。”管理者与员工区别？管理者与员工区别？2021/9/2110案例分析饭店组织机构和岗位确定后，要明确各岗位的工饭店组织机构和岗位确定后，要明确各岗位的工作任务、岗位职责。作任务、岗位职责。管理者和普通员工的岗位职责不一样，是通过别管理者和普通员工的岗位职责不一样，是通过别

7、人完成任务而不是什么事情都亲力亲为，应当是人完成任务而不是什么事情都亲力亲为，应当是指挥者、检查者、监督者等角色。指挥者、检查者、监督者等角色。本案例中，行政总厨应该通过监督检查找出出菜本案例中，行政总厨应该通过监督检查找出出菜慢的根本原因，然后现场指挥，解决问题，而不慢的根本原因，然后现场指挥，解决问题，而不是在厨房瞎忙。是在厨房瞎忙。管理者应该明确自己的岗位职责，不应一味地自管理者应该明确自己的岗位职责，不应一味地自己己“埋头苦干埋头苦干”，而应，而应“让别人去做让别人去做”。2021/9/2111案例：用人艺术-不变应万变某四星饭店，为控制人员劳务成本，规定客房部按照平某四星饭店，为控制

8、人员劳务成本，规定客房部按照平均出租率均出租率80%80%定编，为此，客房部遇到了难题：由于出定编，为此，客房部遇到了难题：由于出租率变化不定，经常出现租率变化不定，经常出现“劳动不饱和劳动不饱和”和和“人员短缺人员短缺”现象。而总经理为了完成董事会下达的年度预算任务，现象。而总经理为了完成董事会下达的年度预算任务，各部门不允许进人。预算任务包括营业预算指标和成本各部门不允许进人。预算任务包括营业预算指标和成本预算指标，最终要达到综合毛利率预算指标，最终要达到综合毛利率43%43%的指标。旗饭店的指标。旗饭店其他部门也存在类似情况。其他部门也存在类似情况。饭店为缓解这一矛盾，采取一些措施，在出

9、租率高时，饭店为缓解这一矛盾，采取一些措施，在出租率高时，招聘一批临时工，但带来了管理上和服务质量的控制难招聘一批临时工，但带来了管理上和服务质量的控制难度。度。如何解决？如何解决？2021/9/2112案例分析：第一步：将固定工作分配法改为弹性工作第一步：将固定工作分配法改为弹性工作分配法。每天上班前填写人员工作分配表分配法。每天上班前填写人员工作分配表和楼层房态分配表。和楼层房态分配表。第二步：重新确定客房工作标准：第二步：重新确定客房工作标准：12-1612-16间间/人天，每人天，每3 3间空房算一间住客房算，每名间空房算一间住客房算，每名领班大约负责领班大约负责100100间客房。间

10、客房。第三步：加强淡季时交叉培训，工作互补。第三步：加强淡季时交叉培训，工作互补。2021/9/2113案例：人员调配管理措施1、实行合理用工制度、实行合理用工制度固定工做技术含量高、固定工做技术含量高、岗位固定的工作；临时工做技术含量低、岗位不岗位固定的工作；临时工做技术含量低、岗位不固定的工作。固定的工作。2、采用灵活调配方法、采用灵活调配方法“内部打工、跨部门调内部打工、跨部门调配配”，“机动服务班机动服务班”。3、实行有效的分配制度、实行有效的分配制度计时工资制、计件计时工资制、计件工资制。工资制。4、合理排班、合理排班5、准确预测客情、准确预测客情6、制定弹性工作计划，控制员工出勤率

11、、制定弹性工作计划，控制员工出勤率2021/9/2114案例：客服务员岗位责任书案例：客服务员岗位责任书职务：职务：客房服务员。客房服务员。部门：部门：客房部。客房部。任务下任务下达：达：客房部经理。客房部经理。服务项目：服务项目：整理客房。整理客房。工作程序和标准：工作程序和标准：1 1、早、早8 8点着装整齐，到所属领班报到，工作。点着装整齐，到所属领班报到，工作。2 2、出勤表，列明工作前发放的客房钥匙号码，、出勤表，列明工作前发放的客房钥匙号码，午餐时暂交回，餐后领钥匙牌，午餐午餐时暂交回，餐后领钥匙牌，午餐3030分。分。2021/9/21153 3、8 8：3030进入楼层，开始整

12、理房间，任务量进入楼层，开始整理房间，任务量1414间间/人人天，按标准整理客房；准确填写客房工作日报表。天，按标准整理客房；准确填写客房工作日报表。4 4、及时通知领班来检查；填写正式客房表。、及时通知领班来检查；填写正式客房表。5 5、必须佩带客房部服务员的名签。、必须佩带客房部服务员的名签。6 6、发现工作区有客人要退房，房间要马上整理。、发现工作区有客人要退房，房间要马上整理。7 7、当整理客房时，发现客房内物品设备有损坏的，立、当整理客房时，发现客房内物品设备有损坏的，立即向领班报告；一切属于即向领班报告；一切属于“拾物招领拾物招领”的物品，都要的物品，都要上交：整理时不要移动客人的

13、物品。上交：整理时不要移动客人的物品。2021/9/21168 8、直到下午、直到下午2 2点半，服务员遇到客房门双锁或挂点半，服务员遇到客房门双锁或挂“请勿打扰请勿打扰”牌时，报告领班，通知客房部与客牌时，报告领班，通知客房部与客人电话联系，如客人拒绝回答，则按国际饭店人电话联系，如客人拒绝回答，则按国际饭店法和饭店安全法规，通知保安部打开房间，实法和饭店安全法规，通知保安部打开房间，实行检查。行检查。9 9、服务员要在下班前完成日工作量。下午、服务员要在下班前完成日工作量。下午3 3点点2020分，交还卫生车。分，交还卫生车。1010、保持楼面客房服务用品存放室的清洁，填写、保持楼面客房服

14、务用品存放室的清洁，填写当日一次性消耗品和床上、卫生用品的使用报当日一次性消耗品和床上、卫生用品的使用报表。表。2021/9/2117二.员工手册培育饭店人员工手册的构成要素员工手册的构成要素员工手册的制订与修订员工手册的制订与修订员工手册的宣传与贯彻员工手册的宣传与贯彻2021/9/2118员工手册构成要素总经理致辞总经理致辞欢迎辞、饭店简介、饭店文化（员工与企业、员工与客人）、祝愿语、签名欢迎辞、饭店简介、饭店文化（员工与企业、员工与客人）、祝愿语、签名组织机构图组织机构图工作理念工作理念工作意义、员工与顾客、员工与企业、管理者与被管理者、工作理念工作意义、员工与顾客、员工与企业、管理者与

15、被管理者、工作理念饭店人行为通则饭店人行为通则服务规章服务规章服务理念、服务总则、服务规范、投诉处理服务理念、服务总则、服务规范、投诉处理管理指针管理指针层级管理、分工负责、责权利连带、命令服从、封环、目标管理、奖优罚劣、协作、特殊授权层级管理、分工负责、责权利连带、命令服从、封环、目标管理、奖优罚劣、协作、特殊授权员工福利与成长计划员工福利与成长计划奖惩条例奖惩条例保密与安全保密与安全修订与解释修订与解释知情签名知情签名2021/9/21191 1、员工手册制定的依据、员工手册制定的依据1 1）我国政府有关的人事劳动法规。）我国政府有关的人事劳动法规。2 2）饭店工作的特点，提供全天）饭店工

16、作的特点，提供全天2424小时小时365365天的服务，工作时间不规则，但每周工天的服务，工作时间不规则，但每周工作时间不超过作时间不超过4040小时。小时。3 3）提供制服、享受免费工作餐等。）提供制服、享受免费工作餐等。4 4）五险一金等福利待遇。）五险一金等福利待遇。2021/9/21202 2、员工手册的内容、员工手册的内容包括员工在饭店工作中会遇到的一系包括员工在饭店工作中会遇到的一系列权利、义务与沟通方式的规定。列权利、义务与沟通方式的规定。员工明白自己在服务过程中该做什么，员工明白自己在服务过程中该做什么，不该做什么。不该做什么。2021/9/21211 1）序言）序言欢迎新员工

17、。欢迎新员工。概述饭店基本情况与要求。概述饭店基本情况与要求。说明员工手册在饭店管理中的重要性与说明员工手册在饭店管理中的重要性与必要性。必要性。员工按照手册工作、咨询。员工按照手册工作、咨询。2021/9/21222 2）组织结构）组织结构主要说明饭店各个部门的划分及其联系主要说明饭店各个部门的划分及其联系饭店组织结构图。饭店组织结构图。目前存在的不足：目前存在的不足：A A、缺少对组织结构图必要的说明、缺少对组织结构图必要的说明 B B、缺少对主要部门负责人的介绍；、缺少对主要部门负责人的介绍；C C、缺少对饭店各类服务设施、服务特色以、缺少对饭店各类服务设施、服务特色以及饭及饭 店的发展

18、历史的说明。店的发展历史的说明。2021/9/21233 3）聘用条件）聘用条件包括劳动条例和职工福利包括劳动条例和职工福利 A A、对员工工作时间、加班及其报酬的、对员工工作时间、加班及其报酬的规定，包括对招聘、录用、培训、辞退、规定，包括对招聘、录用、培训、辞退、除名等问题的说明。除名等问题的说明。B B、关于员工医疗费用、病例假制度以、关于员工医疗费用、病例假制度以及膳食、津贴与假期的规定。及膳食、津贴与假期的规定。2021/9/21244 4）规章制度）规章制度员工日常工作中应遵守的准则。员工日常工作中应遵守的准则。2021/9/21255 5）奖惩条件）奖惩条件选择合适的奖惩办法，使

19、员工保持积极的选择合适的奖惩办法，使员工保持积极的工作热情与良好的行为规范。工作热情与良好的行为规范。对优秀员工的评选。对优秀员工的评选。年底全面考核，作为续聘和晋级的依据。年底全面考核，作为续聘和晋级的依据。处罚的目的、种类和员工申诉办法。处罚的目的、种类和员工申诉办法。2021/9/2126三、八大观念打造职业经理人管理者的员工与服务观管理者的员工与服务观 管理者的敬业爱岗观管理者的敬业爱岗观 管理者的市场竞争观管理者的市场竞争观 管理者的上级服从观管理者的上级服从观 管理者的下级指导观管理者的下级指导观 管理者的同级合作观管理者的同级合作观 管理者的社会责任观管理者的社会责任观 管理者的

20、学习创新观管理者的学习创新观 2021/9/2127服服务务服服务务社会科学社会科学管理科学管理科学文化背景文化背景历史背景历史背景市场环境市场环境制度环境制度环境旅游及饭店业从业经历旅游及饭店业从业经历管理管理者者市场市场国家国家顾客顾客亲友亲友员工员工竞争者竞争者上级上级同事同事股东股东饭店管理：关系的视角2021/9/2128四.SOP饭店产品工程SOP的定义与意义的定义与意义流程标准（流程标准（Standard Operating Procedures）是对涉及到饭店服务的环）是对涉及到饭店服务的环节和项目，包括与客人接触过程和后台准备过程，节和项目，包括与客人接触过程和后台准备过程，

21、进行标准化设计，以进行标准化设计，以求达到稳定和提升服务质量的目标。求达到稳定和提升服务质量的目标。SOP的构成要素与样本的构成要素与样本SOP的落实的落实确定管理目标，分解流程，与内外部专家讨论标准，标准化文件，宣传，确定管理目标，分解流程，与内外部专家讨论标准，标准化文件，宣传，试点，推广，激励与约束。试点，推广，激励与约束。SOP的修订与完善的修订与完善客人需求变迁、产品创新与管理需要、行业标准、市场竞争等方面的需客人需求变迁、产品创新与管理需要、行业标准、市场竞争等方面的需要都会推动饭店要都会推动饭店SOP的修订与完善。的修订与完善。需要有专门的组织与人员负责。需要有专门的组织与人员负

22、责。2021/9/2129SOP01：客房服务员岗位工作说明书部门部门：管家部客房部管家部客房部班组：班组：客房组客房组编号：编号：姓名：姓名：直接上级：直接上级：客房组领班客房组领班岗位：岗位：服务员服务员直接下级：直接下级：班次：班次：早班、中班早班、中班工作时间：工作时间：6:0010:00 12:0016:00工作职责：工作职责：负责房间、卫生间的清洁工作；补充客房物品；保养客房设备负责房间、卫生间的清洁工作；补充客房物品；保养客房设备工作内容：工作内容：1 1、清洁退房；、清洁退房；2 2、住客房的清洁；、住客房的清洁；3 3、开夜床服务；、开夜床服务；4 4、住客房小整理；、住客房

23、小整理；5 5、客房的维护保养；、客房的维护保养；6 6、布草、杯具的送洗。、布草、杯具的送洗。2021/9/2130SOP02：送果蓝服务项目程序与标准说明书A.订单审批订单审批前厅经理、餐饮部经理共同审批送果蓝的申请单前厅经理、餐饮部经理共同审批送果蓝的申请单B.服务要求服务要求西餐冷菜厨房负责准备果蓝并用保鲜膜封好。西餐冷菜厨房负责准备果蓝并用保鲜膜封好。在客人到店之前由送餐部缠上彩带送入房间。彩带起装饰、暗示和日期提醒作用。在客人到店之前由送餐部缠上彩带送入房间。彩带起装饰、暗示和日期提醒作用。彩带的时间含义：彩带的时间含义：金带：周一、三、五送入；金带：周一、三、五送入；红带：周二、

24、四、六送入；红带：周二、四、六送入；蓝带：周日送入。蓝带：周日送入。果蓝类型包括以下三种：果蓝类型包括以下三种：简单型：包括简单型：包括6种不同种类的水果，如：苹果、梨、橙、香蕉、葡萄、桃、李等；种不同种类的水果，如：苹果、梨、橙、香蕉、葡萄、桃、李等；复杂型：简单型加上芒果复杂型：简单型加上芒果特殊型：为特殊型：为VIP提供，包括各种水果以及时令品种，或根据提供，包括各种水果以及时令品种，或根据VIP要求准备；要求准备；以上三种果蓝标准模式应一致，如有以上三种果蓝标准模式应一致，如有VVIP住店要将普通果蓝换成银盘以示重视。住店要将普通果蓝换成银盘以示重视。C.运作程序运作程序送前准备送前准

25、备每天早班与夜班交接时得到当时的每天早班与夜班交接时得到当时的VIP报表，了解客人抵达时间、人数和预分的房间报表，了解客人抵达时间、人数和预分的房间号等；号等；准备刀、叉、餐巾、甜食盘；准备刀、叉、餐巾、甜食盘；准备洗手盅。将叠好的口布花放在甜食盘上，一般采用荷花造型，荷花上放银洗手盅准备洗手盅。将叠好的口布花放在甜食盘上，一般采用荷花造型，荷花上放银洗手盅并加一片圆形柠檬，加并加一片圆形柠檬，加1/3水。水。2021/9/2131送至房间送至房间至少提前至少提前1小时送至客人房间，并再次确认房间号码。小时送至客人房间，并再次确认房间号码。按如下标准摆放按如下标准摆放检查检查确保水果新鲜洁净；

26、确保水果新鲜洁净；确认所有餐具和食品摆放合理、正确确认所有餐具和食品摆放合理、正确果蓝果蓝刀叉刀叉洗手盅洗手盅餐巾餐巾饭店纪念品、总饭店纪念品、总经理名片或致辞经理名片或致辞2021/9/2132SOP03：餐具清洗技术标准说明书程序程序标准标准1、配药、配药以以“污污必脱必脱”去去渍渍粉粉230g/5060oC温水温水30kg比例配制溶比例配制溶液；液；以以“涤涤普特普特”2汤汤勺勺/6070oC热热水水4kg比例配制溶液。比例配制溶液。2、刮、拣、浸泡、刮、拣、浸泡用炊刷刮去餐具上的剩余食品；用炊刷刮去餐具上的剩余食品；拣拣出沾有出沾有污渍污渍的餐具泡于已配制好的的餐具泡于已配制好的“涤涤

27、普特普特”药药液中浸液中浸泡泡10分分钟钟后冲水，再放洗碗机清洗消毒；后冲水，再放洗碗机清洗消毒；拣拣出刀叉放于已出刀叉放于已经经配制好的配制好的“污污必脱必脱”溶液中浸泡溶液中浸泡20 30分分钟钟后，放于洗碗机清洗消毒。后，放于洗碗机清洗消毒。3、过机清洗消毒、过机清洗消毒刮刮净净的餐具的餐具陆续陆续插在洗碗机的插在洗碗机的链链条上；条上；温度要求：温度要求：预预洗温度洗温度 4050oC主洗温度主洗温度 6065oC过过水温度水温度 8590oC4、检查、检查餐具无餐具无污污、无、无渍渍、干燥；、干燥；餐具无破餐具无破损损（破（破损损者者拣拣出禁用）。出禁用）。2021/9/2133五.

28、制度与规范管理的平台饭店管理制度的种类饭店管理制度的种类饭店管理制度的制订饭店管理制度的制订饭店管理的修订与完善饭店管理的修订与完善2021/9/2134星标对管理制度的描述 管管理理制制度度是是饭饭店店科科学学化化管管理理的的基基础础和和服服务务与与管管理理模模式式的的操操作作工工具具。它它能能最最大大限限度度减减少少包包括括管管理理者者在在内内员员工工行行为为的的随随意意性性。本本报报告告书书所所谓谓的的管管理理制制度度主主要要针针对对管管理理层层如如层层级级管管理理制制度度、质质量量控控制制制制度度、市市场场营营销销制制度度、物物资资采采购购制制度度等等，必必要要时时可可专专门门形形成成

29、经经理理手手册册。一一项项完完整整的的饭饭店店管管理理制制度度包包括括制制度度名名称称、制制度度目目的的、管管理理职职责责、项项目目运运作作规规程程（具具体体包包括括执执行行层层级级、管管理理对对象象、方方式式与与频频率率、管管理理工工作作内内容容）、管管理理分分工工、管管理理程程序序与与考考核核指指标标等等项项目目。大大体体来来说说，管管理理制制度度可可以以分分为为服服务务流流程程管管理理制制度度、支支持持性性流流程程管理和全局性职能管理制度几大类。管理和全局性职能管理制度几大类。管管理理制制度度应应当当及及时时修修订订，以以达达到到现现代代饭饭店店科科学学管管理理的的基基本本要要求求。为为

30、此此，国国家家旅旅游游局局提提倡倡星星级级饭饭店店积积极极采采用用符符合合国国际际惯惯例例和和国国际际通通行行的的各各方方面面管管理理制制度度。这这些些管管理理制制度度至至少少包包括括用用以以制制约约和和指指导导本本饭饭店店的的客客务务、财财务务、工工程程、安全、人力资源以及设施维修保养和清洁卫生等运转系统的主导性制度。安全、人力资源以及设施维修保养和清洁卫生等运转系统的主导性制度。一至五星级饭店在接受检查时必须提供上述几个方面的制度文本。三星一至五星级饭店在接受检查时必须提供上述几个方面的制度文本。三星级以上饭店还须提供制度的执行记录。级以上饭店还须提供制度的执行记录。2021/9/2135

31、工作制度工作制度 工作制度工作制度:指前台部门的服务规范、程序指前台部门的服务规范、程序和后台部门的操作规范。和后台部门的操作规范。1 1）总台服务员的接待程序与规范、楼层客房）总台服务员的接待程序与规范、楼层客房服务员打扫客房的程序与规范、餐厅服务员的服务员打扫客房的程序与规范、餐厅服务员的程序与规范等等；程序与规范等等；2 2）财务制度、仓库领货制度、培训制度等。）财务制度、仓库领货制度、培训制度等。3 3）其他制度：信息传递与反馈制、领导与员）其他制度：信息传递与反馈制、领导与员工对话制、质量检查制度、考勤制度等等。工对话制、质量检查制度、考勤制度等等。2021/9/2136案例：前台工

32、作程序案例：前台工作程序1 1、办理客人预订房间手续。、办理客人预订房间手续。首先填写预订卡片，包括客人姓名、住址、电首先填写预订卡片，包括客人姓名、住址、电话、客人所需房间类型等级、客人支付方式、话、客人所需房间类型等级、客人支付方式、到达时间和离店时间等。到达时间和离店时间等。接受预订后，要回信告知客人，确认客人预订，接受预订后，要回信告知客人，确认客人预订，随信寄去饭店接受客人的预订卡。随信寄去饭店接受客人的预订卡。饭店还要准备一部分空房间，随时接待零散客饭店还要准备一部分空房间，随时接待零散客人和没有预订而直接来店下榻的客人。人和没有预订而直接来店下榻的客人。2021/9/21372

33、2、登记住宿，、登记住宿，为客人开房。为客人开房。2021/9/21383 3、确定客房等级、价格，为客人分配房间，、确定客房等级、价格，为客人分配房间，给客人房间钥匙，把客人登记卡片存档；同给客人房间钥匙，把客人登记卡片存档；同时，登记卡一份交行李员随客人至房间、交时，登记卡一份交行李员随客人至房间、交房间分类租用卡工作人员插入房间分类架，房间分类租用卡工作人员插入房间分类架，表明可放状态。表明可放状态。4 4、建立客人在饭店的费用总帐卡。、建立客人在饭店的费用总帐卡。2021/9/21395 5、办理客人离开饭店的结帐手续：交回客房钥、办理客人离开饭店的结帐手续：交回客房钥匙；撤租用房卡为

34、空房卡；联系客房部查房；匙；撤租用房卡为空房卡；联系客房部查房；在给客人结帐时，要说明客人的各项费用，在给客人结帐时，要说明客人的各项费用，核实签字。核实签字。6 6、收银存款，平衡客人帐目。、收银存款，平衡客人帐目。结帐方式：现金；信用卡；企业间的记帐单。结帐方式：现金；信用卡；企业间的记帐单。2021/9/21407 7、将客人的登记卡、结帐单等各种凭据存、将客人的登记卡、结帐单等各种凭据存档。档。一方面分析客源市场；一方面分析客源市场；另一方面以备客人寻查，提供证实材料。另一方面以备客人寻查，提供证实材料。2021/9/2141六.质量管理品质的保证质量检查还是质量管理质量检查还是质量管

35、理中国的饭店质量管理实践中国的饭店质量管理实践ISO系列、国家标准、饭店标准系列、国家标准、饭店标准不同质量管理部门设置的利与弊不同质量管理部门设置的利与弊专家检查的作用与不足专家检查的作用与不足2021/9/2142质量管理通报质量管理通报（样本）（样本）（2001）第号）第号由：（分管副总经理）由：（分管副总经理）经：质量管理部经：质量管理部报：报：*发：各部、室、科、车队发：各部、室、科、车队一、一、本周开展的主要质量管理工作本周开展的主要质量管理工作简要陈述质量管理部本周内主要做了哪些工作、与年度质量管理目标和总经理关于质量工作的有关指令相比简要陈述质量管理部本周内主要做了哪些工作、与

36、年度质量管理目标和总经理关于质量工作的有关指令相比尚存在哪些距离、主要原因是什么。尚存在哪些距离、主要原因是什么。二、二、本周主要质量事故及其处理结果本周主要质量事故及其处理结果现现在在质质量量通通报报中中的的内内容容，但但是是有有条条理理。本本着着先先二二线线、后后一一线线，先先管管理理者者、后后一一般般员员工工，先先投投诉诉、后后检检查查，先先客客人人投投诉诉、后后内内部部投投诉诉的的原原则则陈陈述述事事件件、调调查查原原因因与与处处理理结结果果。其其中中处处理理结结果果要要注注明明处处罚罚依依据据，如如东东营营宾宾馆员工手册馆员工手册第章第款、（将来的）第章第款、（将来的）东营宾馆管理通

37、则东营宾馆管理通则第章第款、总经理办公会决定等。第章第款、总经理办公会决定等。三、三、本周质量管理先进经验及其表彰本周质量管理先进经验及其表彰每每周周至至少少要要有有一一次次质质量量管管理理方方面面的的先先进进经经验验与与优优秀秀员员工工介介绍绍。言言明明主主要要事事迹迹、对对宾宾馆馆质质量量管管理理的的意意义义、表表彰彰等级与奖励办法、是否有推广价值等。等级与奖励办法、是否有推广价值等。四、四、对本周质量管理问题的简要分析对本周质量管理问题的简要分析对对本本周周质质量量管管理理中中出出现现的的问问题题进进行行综综合合分分析析，要要研研究究产产生生这这些些问问题题的的深深层层次次原原因因，如如

38、究究竟竟是是我我们们质质量量标标准准有有问问题题、还还是是培培训训工工作作不不到到位位、还还是是责责任任人人的的责责任任心心不不强强、或或者者宾宾馆馆的的设设施施设设备备不不足足以以满满足足对对客客服服务务和和内内部部管管理的需要，总之不要就事论事。理的需要，总之不要就事论事。五、五、下周质量管理工作重点内容下周质量管理工作重点内容结结合合上上述述分分析析、年年度度质质量量管管理理工工作作计计划划和和总总经经理理、分分管管副副总总经经理理的的指指令令和和安安排排，对对下下周周的的全全宾宾馆馆的的质质量量管管理理工工作作提提出出本本部部门门的的专专业业指指导导意意见见，如如完完善善标标准准、程程

39、序序与与制制度度，加加强强管管理理培培训训，外外出出参参观观学学习习，请请旅旅游游局局、技技术监督局、大专院校的专家授课等。既要有指导全局的高度，又要有具体的操作计划。术监督局、大专院校的专家授课等。既要有指导全局的高度，又要有具体的操作计划。饭店质量管理部饭店质量管理部（盖章）（盖章）年月日年月日2021/9/2143检查报告（样本）对服务质量的每一次检查，特别是专项检查和暗访之后，都应该无一例外地完成一份服务质量检查报告，以反对服务质量的每一次检查，特别是专项检查和暗访之后，都应该无一例外地完成一份服务质量检查报告，以反映检查的结果。起草报告应做到：客观、严格、公正、全面、细致。映检查的结

40、果。起草报告应做到：客观、严格、公正、全面、细致。饭店服务质量管理委员后检查报告饭店服务质量管理委员后检查报告检查时间：检查时间：1998年月日年月日18时时0分至分至22时时30分分检查人员：（外请人员）检查人员：（外请人员）报告整理：报告整理：18:00通过大堂副理向营业车队以客人名义要出租车服务，十分钟后，车辆到达前厅门口。车辆内外整洁，符通过大堂副理向营业车队以客人名义要出租车服务，十分钟后，车辆到达前厅门口。车辆内外整洁，符合营业标准，司机（工号合营业标准，司机（工号9074）仪容仪表基本符合要求，但领带结扣明显低于衬衫领口，没有佩戴手套。检查人员）仪容仪表基本符合要求，但领带结扣明

41、显低于衬衫领口，没有佩戴手套。检查人员上车后，没有使用规范语言，而是问道：上车后，没有使用规范语言，而是问道：“哪儿去哪儿去”。车车在街上小在街上小转转一圈后，开回一圈后，开回饭饭店，停在大堂店，停在大堂门门口。口。前前厅门卫厅门卫（工号（工号7019）拉）拉车门动车门动作作规规范，范，问问好好语语言，声言，声调调符合符合标标准。（前次准。（前次检查检查中的中的问题问题已改正）已改正）18:07，检查人员到前台办理住店手续。接待人员（工号，检查人员到前台办理住店手续。接待人员（工号4006）仪表仪容均符合标准。但现场的两名接待人员）仪表仪容均符合标准。但现场的两名接待人员（工号（工号4006、

42、4010）对饭店现行的房价说法不一，其中一人介绍为）对饭店现行的房价说法不一，其中一人介绍为80美元，另一人说是美元，另一人说是100美元。美元。接待台内一照明灯泡已不能照明，据接待员讲，已于前天报修，但至今未修。接待台内一照明灯泡已不能照明，据接待员讲，已于前天报修，但至今未修。接待台内客用保险箱有明显的损坏痕迹，前厅部尚未提出修理意见。接待台内客用保险箱有明显的损坏痕迹，前厅部尚未提出修理意见。（前次检查已经指出）（前次检查已经指出）18:10入住手续办理完毕，行李员（工号入住手续办理完毕，行李员（工号4027）接过检查人员的手提物品，陪同上房间（）接过检查人员的手提物品，陪同上房间（81

43、5、817）。路途中，）。路途中，行李员未与检查人员讲话，且与检查人员拉开很大的距离（行李员未与检查人员讲话，且与检查人员拉开很大的距离（45米）。入房前后行李员的工作程序符合标准。米）。入房前后行李员的工作程序符合标准。检查人员入房后，楼层服务员送来茶水，符合标准，但茶具过于简陋，为无盖普通瓷茶杯。检查人员入房后，楼层服务员送来茶水，符合标准，但茶具过于简陋，为无盖普通瓷茶杯。（前次检查已经指（前次检查已经指出）出）18:15检查人员对房间（检查人员对房间（815）状况进行了检查，总体情况良好，基本符合标准，便也存在如下问题。）状况进行了检查，总体情况良好，基本符合标准，便也存在如下问题。1

44、.枕头下发现头发。枕头下发现头发。（前次检查已经指出）2.电视频道的顺序与收视指南标明的有差别。电视频道的顺序与收视指南标明的有差别。总体印象。总体印象。2021/9/2144七.绿色、科技与人文持续的发展绿色：对环境的承诺，企业的责任绿色：对环境的承诺，企业的责任科技：意识、工具与体系科技：意识、工具与体系人文：理念的升华人文：理念的升华构筑一个让员工、客人与社会之间相互签构筑一个让员工、客人与社会之间相互签约的组织。约的组织。2021/9/2145八、创新面向未来的管理创新的目标是构建一个饭店的可持续发展创新的目标是构建一个饭店的可持续发展体系。体系。创新是一种观念和导向。创新是一种观念和导向。创新必须建立在规范的基础上。创新必须建立在规范的基础上。创新根植于我们的日常行为之中，以全体创新根植于我们的日常行为之中，以全体员工共同参与为保证。员工共同参与为保证。2021/9/2146