11果酒制作.ppt

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1、主要内容主要内容n专题专题专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用专题专题3植物的组织培养技术植物的组织培养技术专题专题4酶的研究与应用酶的研究与应用 专题专题5DNA和蛋白质技术和蛋白质技术专题专题6植物有效成分的提取植物有效成分的提取专题专题2微生物的培养与应用微生物的培养与应用葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。古来征战几人回。1.1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理2.2.设计装置，制作果酒和果醋设计装置，制作果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制制作过程中发酵条件的控制1.1.说明果酒和果醋的

2、制作原理说明果酒和果醋的制作原理2.2.设计制作果酒和果醋的装置，完设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作成果酒和果醋的制作1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵2.微生物的分类微生物的分类原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界变形虫、草履虫、衣藻变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根

3、霉菌细细 菌菌放线菌放线菌 蓝蓝 藻藻支原体支原体衣原体衣原体病病 毒毒无细胞结构无细胞结构新陈代谢新陈代谢同化作用同化作用异化作用异化作用(呼吸类型）呼吸类型）自养型自养型异养型异养型需氧型需氧型厌氧型厌氧型兼性厌氧兼性厌氧型型1 1、酵母菌的形态、结构、分布是怎样、酵母菌的形态、结构、分布是怎样的？的？2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？反应式如何？3 3、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1 1、酵母菌的形态结构、分布？（了解）、酵母菌的形态结构、分布？（了解）酵母菌的繁殖方式有：酵母菌的繁殖方式有：出芽生

4、殖、分裂生殖、孢子生殖），出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以但多以出芽生殖出芽生殖方式进行（环境良好）方式进行（环境良好）n 酵母菌是酵母菌是单细胞单细胞真菌真菌，属，属 生物，生物，细胞大小为细胞大小为1 13030umum，呈呈圆形、椭圆形圆形、椭圆形等。等。真核真核过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？应式如何？n代谢类型代谢类型属于属于 。既能进。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶酶酶反应式为：反应式为：C6H12O6

5、+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2）无氧条件下）无氧条件下1）有氧条件下）有氧条件下异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型4 4、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？n（1 1）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：n温度：温度：npHpH值：值：n（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：1825，20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度附着在葡萄皮上的附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌。酸性条件，酸性条件，4.05.8为最适为最适pH值，值，在最低在最低pH=2.5，最高最高pH=8.0时时

6、尚能生存，但生长极其缓慢而且易尚能生存，但生长极其缓慢而且易死亡。死亡。酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌(真核生物真核生物)来源来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1 1、醋酸菌的形态？、醋酸菌的形态？3 3、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理2 2、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代谢类型？1 1、醋酸菌的形

7、态？、醋酸菌的形态？n椭圆或杆状，有单个，椭圆或杆状，有单个，有成对，有成链状，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢不形成芽孢 分类：分类：繁殖方式：繁殖方式：新陈代谢类型：新陈代谢类型：最适生长温度：最适生长温度：原核生物原核生物分裂生殖（二分裂）分裂生殖（二分裂）异养需氧型异养需氧型30352.代谢及繁殖代谢及繁殖3 3、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？n若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的，醋酸菌将葡萄汁中的糖分糖分解成醋酸解成醋酸，其反应式：，其反应式：n若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将，醋酸菌将乙醇变为乙醛乙醇变为乙醛，再将，再将乙

8、醛乙醛变为醋酸变为醋酸，其反应式：，其反应式：酶酶C6H12O6 3CH3COOHC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶果酒和果醋实验流程示意图果酒和果醋实验流程示意图挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋(1)材料的选择与处理材料的选择与处理n选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。洗，除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）n讨论

9、：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？枝梗？为什么？实验操作实验操作n(2)灭菌灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？n(3)榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。n(4)发酵发酵 将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，的空间，并封闭充气口。并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在，时间控制在1012d左右左右，可通过出料口对，可通过出料口对发酵的情况

10、进行及时的监测。发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前，时间控制在前78d左右左右，并注意适时通过充，并注意适时通过充气口充气。气口充气。简述果酒、果醋制作的基本过程。简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵

11、瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。）下发酵。简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）10天后天后，取样检验。，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，条件下发酵，适时充气。适时充气。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12

12、h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶 2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳

13、的；化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；行充气的；出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的对发酵的情况进行及时的监测。情况进行及时的监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在

14、d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验

15、酒外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。精的存在。精的存在。精的存在。（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpHpHpH作进一作进一作进一作进一步的鉴定。此外，

16、还可以通过在显微镜下观察发酵液步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。三、课题成果评价三、课题成果评价2 2、设置对照组设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用证明

17、醋酸，则用品尝或品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；郁的果实香味；果醋果醋具有琥珀色或棕红色，具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。不涩。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精基础知识基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：

18、单细胞 生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。

19、故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1）；（2 2）.缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 酶酶酶酶（二）、果醋制作1、菌种：（1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型：.（3）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是 细菌，要供应充足，要适时不断通入氧气。PH：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性好氧好氧2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖

20、源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O酶酶课题延伸：课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？如何证明果汁发酵后有酒精产生？1、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存存 A2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（素的是（）A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基 B、温度、温度20 左右左右 C、pH=2.5 D、pH=4.5C3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是是 A.降低温度降低温度 B.隔绝空气隔绝空气 C.加缓冲液加缓冲液 D.加新鲜培养基加新鲜培养基B