果酒,果醋和腐乳的制作1.ppt

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1、课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用2021/9/211果酒果酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。2021/9/212一、基础知识一、基础知识1 1、果酒制作的原理、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是酵母菌是兼性厌氧兼性厌氧微生物，目前已知有微生物，目前已知有1000多种。多种。酵母菌酵母菌2021/9/2131.1.果酒制作菌种：果酒制作菌种：C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5

2、 5OH+2COOH+2CO2 2+少量能量少量能量 酶酶C C6 6H H1212O O6 6+6H+6H2 2O+6OO+6O2 2 6CO6CO2 2+12H12H2 2O O +能量能量 酶酶.酵母菌（兼性厌氧型）酵母菌（兼性厌氧型）酵母菌（兼性厌氧型）酵母菌（兼性厌氧型）有氧呼吸有氧呼吸有氧呼吸有氧呼吸（繁殖）（繁殖）（繁殖）（繁殖）无氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸（酿酒）（酿酒）（酿酒）（酿酒）.影响酵母菌生长和发酵的因素：影响酵母菌生长和发酵的因素：影响酵母菌生长和发酵的因素：影响酵母菌生长和发酵的因素：最适温度：最适温度：2020左右左右 发酵温度：发酵温度：181825 25

3、 pH:4.05.8 pH:4.05.8 呈酸性呈酸性2021/9/214.酵母菌的来源：酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。.酵母菌的适应性：酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。殖，而绝大多其他微生物则受抑制。2021/9/215思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 “密封密封”的目的是的目的是 思思考考2酒酒精精发发酵酵过

4、过程程中中发发生生“先先来来水水后后来来酒酒”现现象象，其原因是？其原因是？酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。才产生酒精。使酵母菌进行使酵母菌进行有氧呼吸有氧呼吸大量繁殖。大量繁殖。使酵母菌进行使酵母菌进行无氧呼吸无氧呼吸产生酒精。产生酒精。思思考考3葡葡萄萄酒酒呈呈现现深深红红色色的的原原因因是是在在发发酵酵过过程程中中葡葡萄皮的萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。色素色素阅读果酒制作的原理，完成思考。阅读果酒制作的原理，完成思考。2021/9/2162 2、果醋制作的原理、果醋制作的原理果酒如何变成果醋？果酒如何变成

5、果醋？2021/9/217当氧气、糖源都充足时，糖当氧气、糖源都充足时，糖当氧气、糖源都充足时，糖当氧气、糖源都充足时，糖 醋酸醋酸醋酸醋酸果醋制作菌种：果醋制作菌种：醋酸菌有氧呼吸醋酸菌有氧呼吸 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醛，再将乙醛变为醋酸。醛，再

6、将乙醛变为醋酸。醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：反应简式如下：反应简式如下：反应简式如下：C C2 2H H5 5OH+OH+O O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O+O+能量能量酶酶当缺少糖源时，乙醇当缺少糖源时，乙醇当缺少糖源时，乙醇当缺少糖源时，乙醇 乙醛乙醛乙醛乙醛 醋酸醋酸醋酸醋酸最适温度：最适温度：最适温度：最适温度：303035 35 2021/9/218思考思考1影响醋酸发酵的环境因素还有影响醋酸发酵的环境因素还有 和和 。思考思考2醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层啤酒表面形成一层“白膜白膜”

7、。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？思考思考3在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。氧气氧气pH醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。无菌空气无菌空气课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作阅读果醋的制作原理，阅读果醋的制作原理，完成思考完成思考。2021/9/219 酒精发酵和醋酸发酵酒精发酵和醋酸发酵微生物微生物生物类型生物类型新陈代谢类型新陈代谢类型最适温度最适温度需氧情况需氧情况联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。单细胞真菌单细胞真

8、菌细菌（原核生物）细菌（原核生物）18253035前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧酒精酒精学习活动：比较酒精发酵和醋酸发酵学习活动：比较酒精发酵和醋酸发酵酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型2021/9/2110二、实验设计二、实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的实验流程示意图果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：以制作葡萄酒和葡萄醋为例：2021/9/21113.发酵装置：根据图发酵装置：根据图14a、4b回答回答2021/9/2112某同学用带盖的瓶子制

9、葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件

10、，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染2021/9/2113果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置充气口：充气口：排气口：排气口：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的：如何使用该装置：如何使用该装置：在醋酸发酵时补充在醋酸发酵时补充O2排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的CO2防止空气中的杂菌污染防止空气中的杂菌污染制果酒：制果酒：制果醋：制果醋：关闭充气口关闭充气口打开充气口，充入打开充气口，充入O2出料口出料口出料口出料口？排气口排气口排气口排气口？充气口充气口充气口充气口？排出排出 CO2补充补充O

11、22021/9/2114在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）（）A A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照 B B给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气C C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气 D D将发酵装置放在将发酵装置放在4545处处B2021/9/21151.1.1.1.你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗提示：应先冲洗葡萄

12、，然后再除去枝梗，从而避免引起从而避免引起从而避免引起从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会和葡萄汁流失。葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会和葡萄汁流失。葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会和葡萄汁流失。葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会和葡萄汁流失。2.2.2.2.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？哪些方面防止发酵液被污染？哪些方面防止发酵液被污染？哪些方面防止发酵液被污染？提示：提示：提示：提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在

13、葡萄皮上的野制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。生酵母菌。生酵母菌。生酵母菌。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。思考与讨论思考与讨论2021/9/21163.3.制葡萄酒时，为什么要

14、将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1818181825 25 25 25？制？制？制？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在葡萄醋时，为什么要将温度控制在葡萄醋时，为什么要将温度控制在葡萄醋时，为什么要将温度控制在3030303035353535？提示：提示：提示：提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20202020左左左左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适右最适合

15、酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3030303035353535，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在3030303035353535。4.4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：提示：提示：提示：醋

16、酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。的参与，因此要适时向发酵液中充气。的参与，因此要适时向发酵液中充气。的参与，因此要适时向发酵液中充气。2021/9/2117用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在原理：原理：在酸性条件下，重铬酸钾与在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。酒精反应呈现灰绿色。操作：操作：先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2ml2ml，再滴入物质的量浓度为，再滴入物质的量浓度为3mol/L3mol/L的的

17、H H2 2SOSO4 43 3滴，振荡混匀，最后滴加常滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液温下饱和的重铬酸钾溶液3 3滴，振滴，振荡试管。荡试管。2021/9/2118课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用2021/9/21192021/9/2120相关知识点：1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪一种？2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？3、毛霉在腐乳制作中的作用？4、腐乳制作的实验流程？5、实验过程中的注意事项？2021/9/2121腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）参与腐乳制作的主要微生物（

18、协同作用）主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉2021/9/2122 关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌（具有发达的（具有发达的白色菌丝白色菌丝）。）。新陈代谢类型为新陈代谢类型为 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)(3)发酵的温度为发酵的温度为 。异养需氧异养需氧 等微生物产生的等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分能将豆腐的蛋白质分解成解成小分子小分子的的 和和 ，可将脂肪水解可将脂肪水解为为 和和 毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸151518182021/9/21

19、23实验流程实验流程让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18，并保持，并保持一定的一定的湿度湿度；豆腐水分控制在；豆腐水分控制在70%左右。左右。逐层加盐，逐层加盐，随层数的加高而增随层数的加高而增加盐量加盐量，腌制大约，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成。配制而成。封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯火焰酒精灯火焰防防止止瓶口（杂菌）污染瓶口（杂菌）污染。2021/9/21241.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事毛是怎么

20、一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：2021/9/2125吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆

21、腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。2021/9/2126白毛白毛致密外皮致密外皮闻着臭闻着臭吃着香吃着香毛霉菌丝毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型大量菌丝，无害，可定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等2021/9/2127三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量（腌制时注意控制盐的用量（原因原因）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高

22、会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）左右（原因）酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2021/9/21282、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火酒精灯的火焰焰，原因：，原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。2021/9/2129食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐

23、分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.B.C.D.答案：答案：C2021/9/21301 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪

24、酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度发酵的温度发酵的温度为为为为1515151518 18 18 18 。2021/9/2131毛霉菌落形态毛霉菌落形态2021/9/2132直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝2021/9/21331.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的发酵过程中生成大量的低聚肽类低聚肽类，具有，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能

25、，对身体健康十分等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。有利。2.具有具有降低血液中胆固醇浓度、减少患降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病冠心病危险的功能。危险的功能。腐乳意想不到的功用腐乳意想不到的功用 2021/9/21343.具有具有降血压降血压功能。国外已经用大豆蛋功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产白化学分解的办法生产降血压肽降血压肽的保健的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有具有预防骨质疏松症预防骨质疏松症功能。发酵豆制功能。发酵豆制品中的大豆品中的大豆异黄酮异黄酮能提高成骨细能提高成骨细 胞的形胞的形成成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2021/9/2135