第三章固态发酵法白酒生产工艺.ppt
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1、第三章固态发酵法白酒生产工艺2021/9/211n n固态法酿制白酒,是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国独有的传统工艺,是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒,大多由此法酿制而成。2021/9/212第一节固态发酵法白酒生产特点及类型2021/9/213一、固态发酵白酒的生产特点固态发酵法的最大特征:固态糖化发酵、固态蒸馏。1.1.采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。2.2.低温蒸煮,低温糖化发酵。3.3.发酵过程中,水分基本包含于酿酒原料的颗粒中,淀粉不易被充分利用,故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。2021/9/214续糟发酵:蒸酒后丢掉一部分酒糟,加入新
2、料及续糟发酵:蒸酒后丢掉一部分酒糟,加入新料及曲,配醅后继续发酵,然后蒸酒,如此反复进行。曲,配醅后继续发酵,然后蒸酒,如此反复进行。这种操作工艺,酒醅若干年连续循环,永远丢不这种操作工艺,酒醅若干年连续循环,永远丢不完,故称完,故称“万年糟万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。续粮发酵。4.4.采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以生产具采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以生产具有典型风格的白酒。有典型风格的白酒。a.a.利用续糟发酵。利用续糟发酵。b.b.固态发酵法生产白酒时,发酵池内固、液、气三固态发酵法生产白酒时,发酵池内固、液、气三相同时存在,使微生物接触面
3、复杂(即界面复杂)相同时存在,使微生物接触面复杂(即界面复杂),从而使代谢产物丰富。,从而使代谢产物丰富。c.c.传统的蒸馏过程,不仅浓缩分离酒精,而且提取传统的蒸馏过程,不仅浓缩分离酒精,而且提取香味并重新组合。香味并重新组合。2021/9/215二、固态发酵生产白酒类型1.1.大曲酒大曲酒2.2.小曲酒小曲酒3.3.麸曲酒麸曲酒4.4.混合酒混合酒串香法:用小曲法制成白酒,代替甑桶的锅低串香法:用小曲法制成白酒,代替甑桶的锅低水进行蒸馏时,产生的酒精蒸气串透过另水进行蒸馏时,产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅,香醅中的香味成分外用大曲发酵的香醅,香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进
4、入过汽管,通过随酒精蒸气带出后一起进入过汽管,通过冷却池冷却而得酒液。冷却池冷却而得酒液。小曲糖化,大曲发酵法。(湘泉系列酒)小曲糖化,大曲发酵法。(湘泉系列酒)2021/9/216思考题1.1.固态发酵法的最大特征?2.2.续糟发酵。3.3.串香法。2021/9/217第二节大曲得生产工艺2021/9/218n n大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂,生产大曲时,依靠自然界带入得各种野生菌,在淀粉质还了中进行富集,扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物,再经风干、贮存,就成为成品大曲。每块大曲重量为23千克,一般要求贮存三个月以上,而使用陈曲。2021/9/219一、大曲的特点及类型1.1.特点a
5、.a.制曲原料含丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质以及适量的无机盐等,能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。小麦 大麦 豌豆2021/9/2110b.b.利用生料:有利于保存原料中所含有的丰富水利用生料:有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类,从而有利于淀粉糖化。解酶类,从而有利于淀粉糖化。c.c.自然接种自然接种d.d.强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后,气温强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后,气温及湿度较高,利于控制曲室培养条件,是最好及湿度较高,利于控制曲室培养条件,是最好的采曲季节。的采曲季节。e.e.大曲中含有多种微生物,生产过程中,这些微大曲中含有多种微生物,生产过程中,这些微生物
6、形成种类繁多的代谢产物,使大曲具有丰生物形成种类繁多的代谢产物,使大曲具有丰富多彩的香味与口味,从而使各种大曲酒独具富多彩的香味与口味,从而使各种大曲酒独具香型与风格。香型与风格。霉菌类霉菌类 酵母类酵母类 细菌类细菌类2021/9/2111f.f.易于保存运输。成品大曲呈砖状,也有人叫“砖曲”,曲块干燥易于贮存运输。g.g.大曲的糖化能力,发酵能力均比纯种培养的麸曲、酵母低,粮食耗用大,生产方法有的还依赖经验,劳动生产率低,产品质量不够稳定。2021/9/21122.2.大曲的类型目前,我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型,相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。有的将生产茅
7、型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲,制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲,因小曲、麸曲等的产品温更低,它们可称为低温或常温曲。2021/9/2113类型类型 项目项目中温曲中温曲中高温曲中高温曲高温曲高温曲培养最高温度培养最高温度40405050505060606060培养方式培养方式着重排列着重排列着重排列着重排列着重堆积着重堆积翻曲次数翻曲次数2020次左右次左右4 46 6次次2 2次次产酒香型产酒香型清香型清香型浓香型浓香型酱香型酱香型曲房管理曲房管理操作严谨操作严谨较粗放较粗放较粗放较粗放糖化力糖化力最高最高中低中低最低最低2021/9/2114二、茅型酒的高
8、温曲生产工艺n n高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一,工艺特点为:制曲温度高,品温最高达6468;用曲量大,与酿酒原料比为1:1;成品曲的香气。是酱香的主要来源之一。2021/9/21151.1.工艺流程工艺流程小麦小麦润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉加曲母、水并拌料加曲母、水并拌料装装模模踩曲踩曲曲胚曲胚堆积培养(包括入室堆积、洒水、堆积培养(包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤)两次翻曲、拆曲四步骤)成品曲成品曲出房出房贮存贮存2.2.控制要点控制要点a.a.润料磨碎:小麦加润料磨碎:小麦加5 51010水拌匀,润料水拌匀,润料3 34 4小时,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片(梅花小时,再用钢
9、磨粉碎,使麦皮压成薄片(梅花瓣状)麦心磨成细粉,得到粗麦粉。通过瓣状)麦心磨成细粉,得到粗麦粉。通过2020目目筛的细粉占筛的细粉占40405050。b.b.拌料:将粗麦粉与水、母曲拌合,搅匀后送入拌料:将粗麦粉与水、母曲拌合,搅匀后送入压曲设备。加水量压曲设备。加水量4040;母曲用量占麦粉的;母曲用量占麦粉的4 48 8(母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲)。(母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲)。2021/9/21162021/9/2117c.c.装模踩曲:用踩曲机压成砖块状。一般长装模踩曲:用踩曲机压成砖块状。一般长26263333厘米,宽厘米,宽16162020厘米,高厘米,高5 5
10、厘米。厘米。d.d.堆积培养堆积培养e.e.入室堆积:曲胚入室前,先铺稻草于一侧的入室堆积:曲胚入室前,先铺稻草于一侧的地面,压紧。厚度南方地面,压紧。厚度南方3 34 4厘米;北方厘米;北方15152020厘米。曲胚侧立,横三块、竖三块交叉堆厘米。曲胚侧立,横三块、竖三块交叉堆放,曲胚离墙约放,曲胚离墙约3 34 4厘米,胚块间距厘米,胚块间距2 2厘米厘米(曲块间塞稻草)。放满一层后,在上铺一(曲块间塞稻草)。放满一层后,在上铺一层稻草,南方约层稻草,南方约2 2厘米,北方约厘米,北方约7 7厘米。再安厘米。再安放第二层。一般堆放第二层。一般堆4 45 5层,顶上松散盖上稻层,顶上松散盖上
11、稻草,厚度为南方草,厚度为南方4 48 8厘米;北方厘米;北方13132525厘米。厘米。盖草洒水:洒水盖草洒水:洒水7070100100千克,将门窗关闭稍千克,将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。2021/9/2118第一次翻曲:第一次翻曲的时间夏季一般为曲第一次翻曲:第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室胚入室5757天,冬季为天,冬季为8 81010天,品温达天,品温达60606565,翻曲操作是将曲上下位置调换,并将曲块,翻曲操作是将曲上下位置调换,并将曲块上下面调换,翻曲时将湿草取出,更换新草,上下面调换,翻曲时将湿草取出,更换新草,地面草也更新,
12、曲块间距可适当拉大,竖直堆地面草也更新,曲块间距可适当拉大,竖直堆积。积。第二次翻曲:第一次翻曲后,曲温降制第二次翻曲:第一次翻曲后,曲温降制50 50 以下,以下,1 12 2天后品温开始回升,通常天后品温开始回升,通常6 67 7天可天可接近第一次翻曲前的最高温度,可进行第二次接近第一次翻曲前的最高温度,可进行第二次翻曲。此时,曲块表面干燥,可将曲块间稻草翻曲。此时,曲块表面干燥,可将曲块间稻草全部除去。全部除去。2021/9/2119t t拆曲出室:第二次翻曲后,品温降了712,约经79天,曲块品温又逐渐回升至55,同时曲心水分慢慢挥发。以后品温逐渐下降,约在第二次翻曲后15天可稍开门窗
13、,以利于曲块干燥。当曲块品温接近室温时,曲块含水量可降至15一下,此时可将曲块出房。自曲胚入房算起,夏天40天,冬天50天可拆曲。2021/9/2120t t贮存:曲块拆出后,贮存34个月,然后使用。3.3.成曲质量评定:茅型酒高温大曲外表色泽分白、黑、黄三种。白色曲块通常为上层曲块,因表面水分蒸发而有干皮;黑色曲块多为中层曲块;在高温高湿条件下生成黄色或黄褐色曲多为下层曲块。2021/9/2121三、泸型酒制曲工艺1.1.工艺流程小麦粉碎加水拌合踩曲曲胚入房排列长霉阶段晾霉阶段前火期中火期后火期养曲阶段出房贮存2021/9/21222.2.工艺要点a.a.原料粉碎:小麦磨成“烂心不烂皮”的“
14、梅花瓣”。泸州老窖原料粉碎粗粉75,细粉25。原料粉碎前先润料,100千克小麦加10千克80热水润料。b.b.制曲原料配比:各酒厂情况不一,有单独使用小麦制曲的,有用几种原料混合制曲的。下表是几种名优白酒中高温曲的原料配比及最高品温。2021/9/2123酒名酒名制曲原料配比()制曲原料配比()制曲时制曲时最高品最高品温温小麦小麦大麦大麦豌豆豌豆高粱高粱大曲粉大曲粉五粮液五粮液100100-56-6056-60泸州老窖泸州老窖90-9790-97-3-103-10-53-6053-60全兴大曲全兴大曲9595-4 41 155-6055-60古井供酒古井供酒707020201010-5050洋
15、河大曲洋河大曲505040401010-48-5048-50剑南春剑南春606030301010-56562021/9/2124c.c.加水拌合:加水量为原料量的加水拌合:加水量为原料量的4343左右,左右,拌合均匀,用手捏可成团,但不粘手。拌合均匀,用手捏可成团,但不粘手。d.d.踩曲:使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚踩曲:使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水含水3838左右,每块重约左右,每块重约3.43.4千克。千克。e.e.入房排列:曲胚入房前,先将曲室打扫干入房排列:曲胚入房前,先将曲室打扫干净,在地面撒上一层新鲜稻壳,约厚净,在地面撒上一层新鲜稻壳,约厚3 3厘厘米左右,即可入房卧曲,
16、从里到外上下两米左右,即可入房卧曲,从里到外上下两层,中间用竹片隔开,块距层,中间用竹片隔开,块距2 23 3厘米,行厘米,行距距3 3厘米。卧曲完毕,盖上稻草,洒上少厘米。卧曲完毕,盖上稻草,洒上少量温水,保温保湿。量温水,保温保湿。f.f.上霉(挂衣):关闭门窗,曲房温度升高,上霉(挂衣):关闭门窗,曲房温度升高,曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点,夏天曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点,夏天一天,冬天一天,冬天3 34 4天即可满衣,此时品温可天即可满衣,此时品温可达达4545。2021/9/2125g.g.晾霉:待满衣后,立即打开门窗排潮,需晾霉:待满衣后,立即打开门窗排潮,需1212小时左右
17、。小时左右。h.h.前火期:晾霉后进行第一次翻曲,由二层前火期:晾霉后进行第一次翻曲,由二层改为三层,再过三天后,改三层为改为三层,再过三天后,改三层为4 4层,层,注意保持一定的曲间距离,前火期注意保持一定的曲间距离,前火期5 57 7天,天,品温品温5050.i.i.中火期:一般中火期:一般1010天左右,曲胚品温最高,天左右,曲胚品温最高,可达可达55556060,翻曲时改四层为五层。,翻曲时改四层为五层。j.j.后火期:曲胚进入后期培养,由于代谢减后火期:曲胚进入后期培养,由于代谢减弱,品温有所下降,翻曲时由五层改为弱,品温有所下降,翻曲时由五层改为6 67 7层,曲块间不留间距,品温
18、层,曲块间不留间距,品温4545,后,后期培养需期培养需1010天左右。天左右。2021/9/2126k.k.养曲阶段:曲成熟后,让其温度逐渐降低,排尽残余水分,降至室温即可出房。l.l.出房贮存:从曲块入曲房到成熟出房,约30天,库存3个月后即可投入生产。2021/9/21273.3.成曲质量特点:a.a.香气:曲块折断后有特殊曲香,无霉酸气味。b.b.表皮厚度及色泽:表皮越薄越好,表面应有均匀的白斑或菌丝。c.c.断面:应布满白色菌丝,并有黄色或红色斑点为好,无黑心、无生心、无空心及裂口等。2021/9/2128四、汾型酒制曲工艺(中温曲)n n中温曲以大麦,豌豆为原料,培养过程与中偏高温
19、曲相似,只对品温要求较严,而且温度控制较低,因而要相应增加翻曲次数以利散热,这就是中温曲整个培养过程要翻曲20多次的原因所在。2021/9/2129大大大大 曲曲曲曲 化化化化 学学学学 成成成成 分分分分成分成分曲名曲名水分水分淀粉淀粉粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪灰分灰分五粮液五粮液17.9117.9155.6455.6414.1814.180.970.972.382.38古井贡酒古井贡酒16.5116.5150.8050.8016.9116.911.001.003.793.79全兴大曲全兴大曲15.0715.0757.5257.5213.7013.701.121.122.162.16茅台茅台1
20、4.7514.7557.4357.4313.4913.491.161.162.242.24西风酒西风酒16.9516.9542.3042.3018.8718.870.850.854.274.27汾酒汾酒13.7913.7945.6145.6120.5220.521.071.073.863.86董酒董酒14.6614.6654.9354.9316.8516.851.251.252.582.582021/9/2130五、大曲生产过程中应注意的问题1.1.关于粉碎度的要求关于粉碎度的要求粉碎后的小麦,要求粉碎后的小麦,要求“烂心不烂皮烂心不烂皮”的的“梅花瓣梅花瓣”,即小麦的皮子磨成片状,心子磨成粉
21、状。,即小麦的皮子磨成片状,心子磨成粉状。原料粉碎度与大曲质量的关系甚大,过细则粘性原料粉碎度与大曲质量的关系甚大,过细则粘性大,曲胚空隙小,培养时水分和热量不易散大,曲胚空隙小,培养时水分和热量不易散失,由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,失,由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水、微生物生长不透等现象;过容易造成窝水、微生物生长不透等现象;过粗则粘性小,曲胚空隙大,入房后水分及温粗则粘性小,曲胚空隙大,入房后水分及温度不易保持,曲胚过早干燥或裂口,表面不度不易保持,曲胚过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。挂衣,微生物生长不良。2021/9/21312.2.踩曲的方法与松紧程度
22、对大曲质量的影响。踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。传统的踩曲方法是:拌合好曲料时,立即用双手传统的踩曲方法是:拌合好曲料时,立即用双手从锅内堆到踩曲场上,再细致迅速的拌合一从锅内堆到踩曲场上,再细致迅速的拌合一次,随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍次,随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍再用足掌沿四周踩两遍,要踩紧、踩平、踩再用足掌沿四周踩两遍,要踩紧、踩平、踩光。四角紧,中间可略松。光。四角紧,中间可略松。曲胚踩得过松,使水分再培菌阶段迅速蒸发,引曲胚踩得过松,使水分再培菌阶段迅速蒸发,引起曲胚过早干涸,微生物繁殖不良,造成大起曲胚过早干涸,微生物繁殖不良,造成大量量“生心生心”(干粉)
23、;若踩得过紧,菌丝难(干粉);若踩得过紧,菌丝难以由表及里地深入至曲心,曲心水分也难以以由表及里地深入至曲心,曲心水分也难以由里至外散发出来,造成由里至外散发出来,造成“窝心曲窝心曲”(曲心(曲心窝水)窝水)2021/9/21323.3.培养过程注意地问题大曲质量地好坏决定于曲胚入室后地培菌管理。因此,必须掌握翻曲时间,适当调节曲室温度、湿度及更换曲室空气。从而控制曲胚逐渐升温,为微生物生长繁殖提供条件。在品温上升到一定温度时,曲胚表面全部生长出菌丝(呈白色斑点),取出湿稻草,开始翻曲。确定翻曲地时间最简单地方法就是视曲块硬度情况进行翻曲。2021/9/2133“前火不可过大,后火不能过小前火
24、不可过大,后火不能过小”是大曲培菌阶是大曲培菌阶段温度控制地经验总结。段温度控制地经验总结。前期是霉菌、酵母大前期是霉菌、酵母大量繁殖,中后期由于品温升高,酵母大量死亡,量繁殖,中后期由于品温升高,酵母大量死亡,曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。若若“前火前火过猛过猛”,即在前期培菌时温度上升快而高,曲,即在前期培菌时温度上升快而高,曲胚水分迅速蒸发,霉菌、酵母不能正常繁殖,胚水分迅速蒸发,霉菌、酵母不能正常繁殖,使表皮使表皮“无衣无衣”,变成,变成“生曲生曲”;加之高温使;加之高温使有害细菌乘虚而入,曲胚生酸多,升温高而猛,有害细菌乘虚而入,曲胚生酸多,升温高而
25、猛,麦粉被麦粉被“烧黑烧黑”,糖化力和发酵能力均下降。,糖化力和发酵能力均下降。若若“后火过低后火过低”,即在培菌后期温度迅速降低,即在培菌后期温度迅速降低,易造成易造成“窝水窝水”或或“黑心黑心”,甚至给成品带来,甚至给成品带来霉味和馊味,严重影响麦曲质量。霉味和馊味,严重影响麦曲质量。2021/9/21344.4.大曲的贮存大曲经过贮存后即为陈曲,通过贮存淘汰了大量的生酸杂菌,且酶活力有所下降,符合低温缓慢发酵原则。实践证明,贮存多年的老陈曲,糖化力弱,几乎失去了发酵能力,所以大曲并不是越陈越好,一般三个月到半年。2021/9/2135思考题1.1.大曲的类型一般有哪些?2.2.大曲中含有
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